Nome: JOSÉ HENRIQUE REIS MACHADO Série/Turma Data: 04/04/2024

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Prof.(a): Michele Paludo Disciplina: Tecnologia dos (X) BIMESTRAL
Alimentos ( ) TRIMESTRAL
PROVA ( ) TRABALHO (x) RECUPERAÇÃO ( ) ATIVIDADE ( ) VALOR: 2,0 NOTA:

Conteúdos: Tecnologia de Frutas e Hortaliças

Produção de polpa de Acerola

Recepção e
Congelamento Armazenamento
seleção

Limpeza Envase

Despolpamento
Sanitização
e refino

Recepção e seleção:
Nessa etapa as frutas precisam ser pesadas e selecionadas quanto ao seu ponto de maturação. É
necessário selecionar as frutas tendo em vista à remoção de detritos, folhas, poeira e injúrias.
São retiradas todas as frutas que venham a comprometer a qualidade do produto final. Pode ser
feita por escolhedores treinados ao longo de uma esteira transportadora lisa, de roletes ou em
mesa para essa função. A seleção e a classificação podem ser realizadas levandose em conta
vários parâmetros, entre eles tamanho, cor da casca e textura. Para a produção de polpas, a
classificação não deve ser rigorosa nos quesitos tamanhos e uniformidade da superfície, uma
vez que esses frutos serão esmagados.

Limpeza:
Nessa etapa utiliza apenas água para a lavagem, podendo ser por imersão, por agitação ou por
aspersão dos frutos. Uma lavagem prévia é necessária para a remoção de sujidades mais
grosseiras. Torna-se imprescindível, portanto, a utilização de água de boa qualidade

Sanitização:
O cloro é o sanitizante químico de maior utilização, em função da sua rápida ação e facilidade
de utilização. O controle do processo de sanitização por meio da concentração correta de cloro
ativo é importante por garantir não somente a eliminação de parte da carga microbiana do
alimento, mas também de não alterar as características organolépticas do alimento. Podem ser
utilizadas as seguintes soluções e concentrações de sanitizantes: - Hipoclorito de sódio a 2,0 -
2,5% ou 100 a 250 mg/kg - Hipoclorito de sódio a 1% ou 100 a 250 mL/L - Cloro orgânico 100
a 250 mL/kg Geralmente a água deve conter em média de 50 a 100 mg/kg de cloro residual livre
(CRL), as frutas devem ser imersas por 15 minutos (Figura 3). Antes de preparar a mistura é
imprescindível conferir no rótulo da embalagem de hipoclorito qual é a concentração de “cloro
livre”, ou “cloro ativo”.

- Observações importantes:

• Remover a água clorada a cada 5 imersões, ou, assim que considerá-la imprópria para
utilização. O cloro perde atividade à medida que é usado.
• Atentar ao preparar a solução, utilizando avental impermeável, máscara protetora e luvas de
borracha. A inalação do vapor do cloro ou o contato com a pele pode ser muito tóxico ao
organismo.
• Atentar para as recomendações que compõe o rótulo da embalagem.
• Jamais faça o uso de água sanitária para o processo de sanitização de frutas e outros alimentos,
pois pode conter outros compostos químicos inapropriados, como a soda cáustica.

Despolpamento e refino:
A separação da polpa do fruto de acerola incide em passar os frutos inteiros ou desintegrados
em despolpadeira, composta de peneiras rotativas que separa a polpa da semente. O
equipamento em aço inox é constituído de peneiras de diferentes diâmetros de furos, com saídas
para a polpa e resíduo (Figura 4). Em geral, o despolpamento ocorre em dois estágios:

• No primeiro, é retirada a casca e/ou sementes (as sementes devem ser retiradas inteiras, pois a
sua desintegração pode conferir sabor estranho ao produto).

• No segundo momento, tem-se o refinamento da polpa. No estágio de refinamento, a polpa

passa por peneiras com furos de diâmetros diferentes e específicos.

Envase:
A polpa obtida é envasada em sacos de tamanho variado com auxílio de enchedeiras, semi-
automáticas, automáticas ou por meios manuais. A embalagem mais utilizada são sacos de
polietileno de diferentes densidades, com capacidade de 50, 100, 500 ou 1.000 mL, a escolha
vai depender do mercado a qual se destina a polpa. Em seguida, devem ser fechados usando-se
uma seladora para sacos plásticos e logo em seguida deve ser congelada.
Problemas podem ocorrer com o rompimento da solda das embalagens das polpas,
permeabilidade ou perfuração dos sacos causados pelos cristais de gelo, o que pode servir de
entrada para contaminantes. Daí a importância de uma embalagem de alta qualidade que seja
adequada a uma boa “soldagem”.

Congelamento:
Logo que envasada, a polpa deve ser congelada no menor tempo possível para conservar as
características originais, mais próximas dos frutos in natura. Para isso, devem ser utilizados
equipamentos em que a temperatura alcance -40 a -60 ºC, (congelamento rápido) e seja estocada
a -20 ºC.

Armazenamento:
A polpa deve ser estocada a –20 ± 2 ºC em freezer ou câmaras frias até o momento do consumo,
seguindo a cadeia do frio, por um prazo que pode variar de 4 a 12 meses. Não exceder a
capacidade máxima do equipamento, de maneira que ocorra boa circulação de ar entre as
paredes do freezer e entre as embalagens.