UNIVERSIDADE ESTADUAL DE SANTA CRUZ

DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS E AMBIENTAIS

CURSO DE MEDICINA VETERINÁRIA
HIGIENE E INSPEÇÃO DE LEITE, PESCADO E MEL (CAA 434) – 2018.2
PROFª. DANIELE DE SANTANA ROCHA

HIGIENE E INSPEÇÃO DE LEITE E DERIVADOS (PARTE 4)

1. HIGIENIZAÇÃO NA CADEIA PRODUTIVA LEITEIRA

A obtenção e o processamento higiênico do leite são importantes para a
qualidade dos produtos lácteos. Entretanto, a manutenção higiênica dos
laticínios corresponde a uma etapa fundamental nesse processo, visto que a
composição química do leite (teor de gordura e proteínas) gera resíduos em
utensílios e equipamentos, dificultando sua higienização eficiente,
especialmente em um sistema fechado.
Garantir a higienização das superfícies de contato, equipamentos,
bombas, mangueiras e utensílios, tanto na ordenha como no laticínio, reduz a
inoculação de microrganismos no leite. Processos de higienização adequados
e otimizados, além de melhorar a qualidade da matéria-prima e do produto
final, podem gerar ganhos de aumento de produtividade no laticínio e economia
de água, vapor e mão de obra.
Para isso, devem ser considerados os quatros fatores variáveis,
conhecido como “círculo de Sinner”, que são imprescindíveis no processo de
higienização na produção leiteira. A ação mecânica de abrasivos para remoção
de sujidades, a utilização de produtos químicos para remover resíduos de
componentes e microrganismos do produto, a aplicação de temperaturas
elevadas para complementar a remoção e, por fim, o tempo de ação desses
elementos que tornam-os eficientes.
Para recipientes abertos, grandes e que possuam espaços vazios é
preferível que a higienização seja manual, pois a eficiência aumenta nesses
casos. Já em sistemas fechados, como ordenhadeiras mecânicas,
pasteurizador, desnatadeiras, tanques sanitários, o ideal é que a higienização
também seja em um sistema fechado em que circula e recircula
automaticamente os detergentes, soluções de enxague e sanitizantes sem a
necessidade de remover os componentes do equipamento para tal feito. Esse
sistema fechado é conhecido com Clean in Place (CIP).
A higienização é um processo complexo que envolve a limpeza e
desinfecção, que devem ser seguidas rigorosamente, presentes tanto nas
superfícies como nos locais de trabalho e equipamentos. O processo de
limpeza consiste essencialmente na eliminação de restos de alimentos e outras
partículas que ficam sobre as superfícies, enquanto que a desinfecção consiste
na destruição ou remoção dos microrganismos.

2. ETAPAS DE HIGIENIZAÇÃO
O processo de limpeza no laticínio inicia-se com uma pré-lavagem para
a remoção de partículas de sujidade e de alguns microrganismos (que são
arrastados com os outros resíduos) aderidos nas superfícies, pois dificilmente
serão encontradas poeiras e outras substâncias que necessitem de escovação
e varredura. Além disso, a força da água ao sair da mangueira é capaz de
retirar mecanicamente essas sujidades.
Numa segunda etapa, ocorre a lavagem, onde aplicam-se os
detergentes para auxiliar na remoção de resíduos mais aderidos à superfícies,
incapazes de serem eliminados apenas na pré-lavagem. Os detergentes atuam
sobre as partículas de sujidade, diminuindo a sua ligação às superfícies e para
tanto podem ser utilizados materiais abrasivos auxiliares, como escovas,
esponjas, vassouras, etc.
Em seguida, dá-se o enxague para a remoção completa das partículas
liberadas pelo detergente aplicado e uma vez mais de alguns microrganismos.
Posteriormente, é necessário realizar desinfecção, aplicando o desinfetante,
seguido de enxague para remoção completa dos produtos e dos
microrganismos liberados por ele. Por fim, realiza-se a secagem, que tem como
finalidade a remoção da água em excesso, de modo a evitar que a umidade
residual favoreça o crescimento de microrganismos.

2.1. LIMPEZA
Nesse processo são utilizadas ações física (varrer, escovar), química
(utilização de detergentes) ou mecânica (bombas de água de alta pressão, etc.)
sobre uma determinada superfície. Na indústria, geralmente utiliza-se o
conjunto dessas manobras para aumentar a eficiência.
Os detergentes desempenham um papel fundamental nesse processo,
pois modificam a capacidade de penetração e remoção da sujidade pela água,
conferindo vantagens em relação à sua utilização, devido as suas diferentes
propriedades:
 Poder umectante – possui capacidade de contato com a superfície a ser
limpa;
 Poder emulsionante – possui capacidade de emulsificar gorduras
removidas pela ação do detergente;
 Poder floculante – possui capacidade de manter em suspensão as
partículas emulsionadas;
 Poder de enxaguante – possui capacidade de se destacar da superfície
de limpeza;
 Poder hidrolisante – possui capacidade de hidrolisar gorduras e
proteínas.

Os detergentes removem a sujidade através da degradação de

gorduras, de proteínas e da dissolução de sais minerais e impedem a re-
deposição da sujidade, de acordo com as sua característica química:
 Detergentes alcalinos – possuem poder de dissolução moderados e são
importantes para a remoção de gorduras, impurezas incrustadas ou
queimadas, sendo utilizados associados ao cloro (detergentes alcalinos
clorados) para remover proteínas. Porém, quanto mais alcalino um
detergente, maior o seu potencial de corrosão, devendo tomar cuidado
na utilização de Equipamento de Proteção Individual (EPI), pois em
contato com a pele podem provocar queimaduras muito graves. São
utilizados na concentração de 2,0-2,5%, a 60-80ºC (aumenta a
eficiência). Ex.: carbonatos, NaOH, silicato de Ca, etc.
 Detergentes ácidos – removem os materiais que estão secos ou
incrustados nas superfícies e dissolvem os minerais (cálcio, magnésio,
etc.), facilitando a sua remoção. Quando utilizados muito concentrados
podem corroer a grande maioria dos metais e estruturas de aço. São
 utilizados a uma concentração de 1-1,5%, a 80-85ºC (aumenta a
eficiência). Ex.: ác. fosfórico e nítrico, etc.

2.2. DESINFECÇÃO
A desinfecção é usada para reduzir o número de microrganismos
viáveis, por remoção ou destruição e para prevenir o crescimento microbiano
durante o período de produção, sem alterar a superfície de limpeza. Este
processo pode ser alcançado mediante a aplicação de agentes ou processos
(químicos ou físicos) a uma superfície limpa. A desinfecção é especialmente
requerida em superfícies úmidas, as quais oferecem condições favoráveis ao
crescimento de microrganismos, e podem ser realizadas de duas formas no
laticínio:
a) Desinfecção por calor – é um bom método, pois não é corrosivo e destrói
todos os tipos de microrganismos. No entanto, apresenta a limitação de não
poder ser utilizada em superfícies sensíveis ao calor, e de ser relativamente
cara. Este tipo de desinfecção é eficaz se assegurarmos que a temperatura
atinge toda a superfície a desinfetar e durante o tempo necessário para a
destruição dos microrganismos (apresenta bons resultados em circuitos
fechados).
b) Desinfecção química – é a que se encontra mais generalizada na indústria
alimentar. Na prática, não existem desinfetantes universais, pelo que é preciso
algum cuidado na escolha e aplicação dos desinfetantes. Os desinfetantes
mais usados são:
 Cloro e compostos de cloro: são os hipocloritos, considerados bons
antimicrobianos, não deixam sabores nos produtos quando na
concentração ideal e são muito utilizados por serem baratos. Ex.:
solução hiperclorada de CaCl2 a 100-200ppm ou hipoclorito de sódio a
10%). Geralmente são utilizados em temperatura de 50ºC para
aumentar a eficiência.
 Compostos de iodo: precisam de pouco tempo de contato com as
superfícies, eliminam um largo espectro de bactérias e auxiliam na
prevenção da formação de biofilmes. É importante ressaltar que os
compostos iodados são inativados na presença de resíduos alimentares
 e sujidades, por isso a superfície já deve estar limpa quando utilizado.
Geralmente são utilizados nas concentrações de 25 a 50mg/L.
 Compostos de amônio quaternário: apresentam uma boa capacidade de
higienização e permanecem nas superfícies, devendo realizar um
enxague eficiente. Apresenta como vantagens a baixa atividade
corrosiva e não são tóxicos, devendo ser utilizado nas concentrações
entre 200 e 1200mg/L.

3. HIGIENE NA PRODPRIEDADE
Evitar o crescimento bacteriano através do resfriamento rápido e boa
limpeza garante um bom retorno de qualquer investimento. Devido à natureza
do leite, é necessário limpar o equipamento de ordenha ao final de cada
sessão. Isto significa que toda a instalação deve ficar sem resíduos de leite,
eliminando dessa forma a principal condição de vida das bactérias, a presença
de alimento. Altas temperaturas e desinfecção completa da instalação
destroem a maioria das bactérias.
Os latões são o segundo vasilhame que entra em contato com o leite, já
que o primeiro é o balde ou recipiente da ordenha mecânica. A higiene desses
utensílios deve ser realizada no posto de refrigeração, visto que a IN nº62 de
2011 torna EXCLUSIVO o transporte do leite para a usina de beneficiamento
ou fábrica de laticínios realizada em caminhão-tanque. Essa higienização deve
ser feita por um operador utilizando tanques de alvenaria ao lado da plataforma
de recepção. As etapas que abrangem são:
*Lavagem manual – indicada quando o recebimento de volume do leite é de até
5.000L/ dia
a) Pré-lavagem – utilizar água a temperatura ambiente, com o auxílio de uma
mangueira;
b) Lavagem – realizado em outro tanque com água quente (máximo de 60ºC),
utilizando detergentes e escova;
c) Sanitizar – utilizar germicidas, fechar os latões e devolver para fonte
produtora.
d) Secagem – colocá-los sobre estrados para escorrer.
*Lavagem mecânica – indicada quando o recebimento de volume do leite é
maior que 5000L/dia, realizado em máquinas em forma de cilindro
a) Colocar o latão de cabeça para baixo e as tampas em plataforma metálica
no interior da máquina que realizará a passagem do utensílio em vários
compartimentos
b) Pré-lavagem – a máquina realiza a pré-lavagem com água
c) Lavagem com detergente alcalino clorado – esse processo dura entre 5 e 10
minutos, sendo que inicialmente a água estará a 60ºC e ao final do processo a
38-40ºC, enxaguado com água corrente
e) Lavagem com detergente ácido – enxaguado com água corrente a
temperatura ambiente
f) Sanitização – solução hiperclorada (200ppm) ou vapor
g) Secagem – retirar da máquina e colocados sobre estrados para escorrer.

Após cada retirada do leite ou esvaziamento do tanque (a cada dois

dias), é necessária sua limpeza criteriosa, que deverá ser feita com água
corrente (uso da mangueira), utilizando-se vassoura e escovas apropriadas e
detergentes específicos, além de água aquecida (Figura 1). A limpeza
cuidadosa de um sistema de resfriamento de leite evita contaminações,
enquanto que o resfriamento retarda o crescimento bacteriano e os processos
químicos.

Figura 1 – Lavagem do tanque de refrigeração após coleta do leite

 As recomendações de limpeza para tanque de refrigeração são:
 Externamente, limpar com uma solução de água e um detergente
apropriado para limpeza, tendo atenção à tampa e juntas de borracha e
limpar a válvula com uma escova;
 Certificar-se de que haja alimentação suficiente de ar fresco;
 Remover o pó, feno, teias de aranha, etc.
 Durante a limpeza verificar se as superfícies internas estão lisas e
limpas e a pá do agitador.

3. HIGIENE NO LATICÍNIO
As normas higiênico-sanitárias e tecnológicas do leite definem que os
pisos, paredes, equipamentos, maquinários, instrumentos de trabalho e
utensílios em geral, devem ser rigorosamente lavados e higienizados
diariamente, dando-se ênfase às dependências onde se elaboram produtos
comestíveis. A inspeção municipal, estadual ou federal determinará a
raspagem, pintura, reformas e substituições de pisos, paredes, tetos, janelas,
portas, equipamentos, utensílios, outros materiais e objetos que possam estar
comprometendo a higiene geral do estabelecimento.
O responsável técnico do estabelecimento deverá fornecer à inspeção,
detalhado “Plano de Higienização” do estabelecimento, contendo informações
básicas sobre a natureza do material de limpeza e higienização das diversas
dependências, equipamentos, maquinários e utensílios, bem como a técnica
utilizada.

3.1. CAMINHÃO-TANQUE
Os equipamentos que transportam o leite também devem ser
higienizados após a entrega na indústria (posto de refrigeração, usina de
beneficiamento ou fábrica de laticínios). Os caminhões que transportam o leite
devem ser higienizados manual ou mecanicamente ao descarregar o leite no
posto de refrigeração, na usina de beneficiamento ou fábrica de laticínios. A
higienização do caminhão dá início com a abertura das tampas da cisterna e
registros de saída.
a) Pré-lavagem – realizada com água industrial sob pressão (Figura 2)
b) Lavagem com detergentes – o operador entra no tanque com vassouras de
cerdas finas, específicas para essa finalidade. Pode ser feita mecanicamente,
porém é menos comum
c) Enxague – água corrente e esgotamento residual (esvaziamento).
d) Sanitização – solução hiperiodada ou hiperclorada através bicos injetores,
seguido de esgotamento e fechamento dos registros. Em seguida, lacrar tampa
cada cisterna.

Figura 2 – Pré-lavagem do caminhão-tanque com água industrial

3.2. ESTRUTURA FÍSICA DO LATICÍNIO

Antes do início da jornada de trabalho é indispensável que o piso esteja
convenientemente limpo, com atenção especial às Seções de Recepção (área
externa), Beneficiamento e Industrialização (áreas internas), devendo manter-
se limpo no decorrer dos trabalhos, sendo necessária para isso a lavagem com
água abundante, com pressão suficiente, evitando-se respingos sobre o leite e/
ou produtos. A limpeza deve obedecer a seguinte ordem:
a) Remoção de resíduos – retirada mecânica dos resíduos mais grosseiros,
com auxílio de uma vassoura ou escova;
b) Pré-lavagem – circulação da água quente (38-40ºC) sobre a superfície do
vasilhame para remover resíduos do leite. O uso de água a temperatura acima
de 60ºC não é recomendado, pois pode ocorrer precipitação das proteínas;
c) Lavagem – utilizar detergentes (alcalino clorado e ácido) removendo
resíduos menores, manual ou mecanicamente;
d) Enxaguagem – remoção dos resíduos do detergente;
e) Sanitização – utilizar germicidas, 30 minutos antes da utilização do
equipamento, para destruir microrganismos existentes na superfície do
equipamento;
OBS: Essa limpeza e sanitização do equipamento devem ser realizadas com o
objetivo de evitar a formação da pedra do leite, que consiste no depósito de
várias camadas (gordura, proteína e minerais), chamados “filmes de leite”, que
servirão de substrato para desenvolvimento de microrganismos e isolante
térmico (biofilme), devendo ser retirado pelo uso de substâncias químicas.
Ao final do trabalho diário, o piso, bem como paredes, ralos e canaletas,
também deverão ser submetidos à cuidadosa lavagem geral com água sob
pressão e detergentes e desinfetantes devidamente aprovados para uso em
indústria de alimentos. O teto deverá ser mantido limpo exigindo-se sua
periódica higienização.

3.3. EQUIPAMENTOS DO LATICÍNIO

Todos os equipamentos e utensílios deverão estar convenientemente
limpos no início dos trabalhos, no decorrer das operações e nos intervalos para
refeições ou outros que determinem interrupção das operações por tempo
prolongado. A lavagem geral dos equipamentos será feita imediatamente após
o término dos trabalhos industriais, utilizando utensílios, tais como escovas e
vassouras. Os utensílios de limpeza de paredes e pisos, não poderão ser
utilizados na limpeza de qualquer equipamento, sob qualquer pretexto.
Devendo ser identificados e mantidos em local próprio.
A higienização dos equipamentos pode ser feita de forma manual
(Figura 3A), especialmente se a produção for pequena ou mecanizada, comum
nas indústrias de grande porte. A higienização mecanizada mais comumente
utilizada é a CIP (Figura 3B), pois não necessita de relocação ou desmontagem
do equipamentos. Nesse processo, o equipamento é limpo através da
utilização de soluções detergentes ácidas, cáusticas, ou uma combinação de
ambos com enxágue final feito com água da mesma qualidade que a utilizada
para produção.
Figura 3 – Método de higienização manual (A) e mecanizada (CIP) (B)

A metodologia CIP pode ser realizada por processo tradicional (a

quente) ou otimizado (a frio) (Quadro 1). O processo otimizado apresenta
vantagens, pois ganham 50 minutos disponíveis para produção/ limpeza,
reduzem 10 minutos de enxágue/limpeza o que representa em economia de
água e tratamento de efluentes, aumenta a disponibilidade de vapor para a
produção e economia de mão de obra na higienização.

Quadro 1 – Sistema de higienização CIP a quente ou a frio.

As cestas plásticas devem ser higienizadas na fábrica de laticínios ou

usina de beneficiamento para evitar contaminação dos sacos de leite. A
limpeza delas é realizada em máquinas, e a cesta passa por vários
compartimentos seguindo norma geral (pré-lavagem, lavagem, enxague e
sanitização c/ sol. hiperclorada). Estas não devem receber calor, portanto, toda
água utilizada é a temperatura ambiente.
3.4. AVALIAÇÃO DA PRESENÇA DE RESÍDUOS
É feita, normalmente, através da inspeção visual dos locais e aparelhos
higienizados, diariamente. As tubulação ou partes do equipamento menos
visíveis, podem necessitar de auxílio de iluminação (luz branca, ultra-violeta) ou
desmonte para verificação eficiente. Os equipamentos fechados, como tanques
e tubulações usados durante um ou dois dias, quando aberto, podem dar uma
indicação da situação higiênica pelo cheiro. Com a observação e constatação
da presença de resíduos químicos, deve-se interpretá-los corretamente para
ajustar a etapa:
 Resíduos de cor amarelada – significa que há presença de gordura. É
preciso checar a concentração do detergente alcalino clorado, a
temperatura da água da pré-lavagem e da lavagem, a sequência de
higienização;
 Resíduos multicoloridos – significa que há presença de proteína. É
preciso avaliar a temperatura da água da pré-lavagem, a concentração
do cloro no detergente alcalino clorado, a sequência de higienização;
 Resíduos de cor branca – significa que há presença de minerais. É
preciso avaliar a frequência e a concentração do detergente ácido, além
da dureza da água utilizada na limpeza;
 Resíduos de cor preta – significa que há presença de borracha. É
preciso avaliar a troca dos componentes de borracha e a concentração
do cloro nos desinfetantes.

São recomendadas análises microbiológicas em intervalos regulares

para constatar a eficiência da sanitização. Utiliza-se o método swab para esta
determinação, com o estriamento aplicado apenas para identificar a presença
de microrganismos. As análises são realizadas nos equipamentos após a
higienização, com utilização de cerca de 40 horas de funcionamento e nas
mãos dos colaboradores pode ser feito apenas uma vez por semana ou mais
vezes se houver registro de contaminações constantes. Nos dois casos, a
análise tem como objetivo verificar a eficiência das operações de higienização
utilizadas no processo.