HIGIENIZAÇÃO EM MICROCERVEJARIAS

LIMPEZA E SANITIZAÇÃO EM
MICROCERVEJARIAS

ELABORADO POR: ENG. QUÍM. ROBERTO RETAMAL

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Boas Práticas de Fabricação,

ou manufatura......BPF (BPM)

Boas práticas: são os procedimentos

necessários para garantir a qualidade
dos alimentos
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DEFINIÇÕES
• Contaminação: é a introdução no alimento de um
agente biológico, físico ou químico não adicionado
intencionalmente.
• Limpeza: é o procedimento para remoção dos
resíduos indesejáveis em qualquer superfície
mediante a aplicação de energia química, mecânica e
térmica num determinado tempo.
• Sanitização: É o tratamento de uma superfície limpa,
ou ambiente, por meio de uma agente físico ou
químico para reduzir a população microbiana a um
nível seguro e sem microrganismos patogênicos
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Limpa-se para:

• Prevenir a transferência de componentes que

alterem os sabores e odores, do produto final e
para retirar os mínimos resíduos que possam
proteger e nutrir os germes (microrganismos),

(QUE É A CONTAMINAÇÃO)
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Nas SUJIDADES, importa:

Tipo: ( Orgânicas ou inorgânicas )

Grau: ( Quantidade )

Natureza: ( Como mudou na superfície suja, por

aquecimento excessivo ou tratamento
inadequado )
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Como conseguir uma boa limpeza?

Através de:

Ação química Operação

mecânica

Temperatura Tempo
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Métodos de limpeza

• Manual

• Imersão

• CIP
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As funções da água são

• Pré-enxaguar

• Transportar e dissolver o detergente e

o sanificante

• Enxaguar
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Uma limpeza bem feita pode ser 90 %,

95 % ou 99 % de superfície limpa...
• Mas ainda é 10 %, ou 5 % ou 1 % de superfície
suja!! Contaminada.

• Uma superfície pode parecer limpa, mas ainda

conter alguns resíduos de sujidade que
permitem a proliferação de germes (ou
microrganismos, ou micróbios) que somente se
eliminam pela sanitização...
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Importante:

“NÃO SE PODE SANITIZAR

UMA SUPERFÍCIE SUJA”
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Custo da falta de higiene

• Produtos contaminados
• Sabor alterado
• Reclamações dos clientes
• Perda de negócios / lucro
• Imagem da empresa comprometida
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Limpeza Manual

HIGIENIZAÇÃO DE PANELAS DE ALUMÍNIO, BARRIS e CHOPEIRAS - Kalyclean S 330

Concentração de uso = 2 a 4% ( 20 g a 40 g para 1 litro de água )

DESINFETANTE BASE ÁCIDO PERACÉTICO - Kalyclean S 302

Concentração de uso = 4% a 10% (40 ml a 100 ml para 1 litro de água )
Para garrafas novas utilizar a 1% (10 ml para 1 litro de água )

DESINFETANTE BASE IODO - Kalyclean S 390

Concentração de uso = 0,4 a 1% ( 4 ml a 10 ml para 1 litro de água )
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Limpeza CIP
TUBULAÇÕES E EQUIPAMENTOS ( Interna ):

PRÉ-ENXÁGUE

Limpeza alcalina ( C 272 ou C 288 ) - 1,2 a 1,5% - 30 a 40 minutos (80º C)

ENXÁGUE

Limpeza ácida ( A 691 ou A 670 ) - 1 a 1,5 % - 40 minutos - Temp.ambiente

ENXÁGUE

Desinfecção ( S 380 ou S 302 ) - 0,5 a 7 % - 20 minutos - Temp. ambiente

Drenar e enxaguar antes do uso

OBS: Se não for possível a circulação, a limpeza terá que ser feita por imersão.
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Monitoramento dos processos de

higienização
• Métodos mais tradicionais:
• Inspeção visual
• Controle microbiológico – ( Verificação através de Swab ou água
de enxágue )

• Métodos mais novos: (resposta rápida para tomada de decisão sobre a

qualidade da limpeza)
• Bioluminescência – (Metodologia específica, onde a presença de
ATP, indica a presença de matéria orgânica no sistema)
• Método colorimétrico – (Metodologia específica, onde a cor da
solução, indica a presença de matéria orgânica no sistema )
Obs: A Kalykim possui uma solução que permite esta avaliação colorimétrica.
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Passivação - Conceitos Teóricos

Quando executar:
Antes de colocar em uso pela primeira vez os equipamentos.
Logo após ampliações.
Logo após trabalhos de manutenção e reparo (Ex. Soldas).

Por quê executar:

Passivar todas as superfícies de aço inox que tem contato com produto para
torná-las menos reativas a materiais corrosivos e ácidos orgânicos.
Remoção de graxas e óleos minerais, e todos os resíduos da montagem
industrial, como também aumentar a resistência à corrosão, pela selagem da
superfície metálica. Durante a montagem das instalações, são gerados
resíduos nos pontos onde são feitas as soldas, que devem ser eliminadas
completamente antes do inicio de produção.
Muitas vezes alteração no sabor, gosto metálico, e as contaminações
microbiológicas tem a sua origem em equipamentos e/ou tubulações que
necessitam de uma boa limpeza e um processo de passivação apropriado.
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Procedimento de Passivação
TUBULAÇÕES E EQUIPAMENTOS DE INOX:

PRÉ-ENXÁGUE

Limpeza alcalina ( Kalyclean C 272 ) - 10% - 2 a 3 horas ( 80º C )

ENXÁGUE

Limpeza ácida ( Kalyclean A 691 ) - 20 % - 3 horas - Temp.ambiente

ENXÁGUE

OBS: Se não for possível a circulação, a limpeza terá que ser feita por imersão.
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Lembrar sempre:

“A higienização é o início e
não o fim do processo”.
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Para mais informações, entrar em contato com:

Eng.Quím. Roberto Retamal

51 9666-1108
roberto.kalykim@gmail.com