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Limpeza e Sanitizao na Indstria Alimentar

HIGIENE/LIMPEZA/SANITIZAO SUMRIO 1 2 2.1 INTRODUO FUNDAMENTOS DE HIGIENE HIGIENE E PLANEJAMENTO DA FBRICA

2.1.1 Higiene na construo e instalao da fbrica 2.1.2 Desenho, distribuio e instalao dos equipamentos 2.1.3 Desenho de aparelhos e tubulaes 2.2 HIGIENE NA FBRICA EM FUNCIONAMENTO 2.2.1 Higiene relacionada com os manipuladores 2.2.2 Higiene relacionada com as atividades de processamento 3 LIMPEZA E SANITIZAO - FBRICA E EQUIPAMENTOS 3.1 GUA VS HIGIENIZAO 3.2 AGENTES DE LIMPEZA E SANITIZAO 3.2.1 Detergentes 3.2.2 Sanitizantes 3.3 OPERAES DE LIMPEZA E SANITIZAO

Em uma indstria de alimentos, pra que seu programa de higiene seja eficiente e funcione de maneira regular, necessrio que os mtodos adotados para a higienizao levem em considerao as instalaes, os utenslios, os equipamentos e os manipuladores (EVANGELISTA, 2003). Alguns desses mtodos so tambm muito utilizados na higienizao das instalaes da produo animal, onde feito a remoo dos resduos slidos. 3.3.1.1 Mtodos destinados limpeza de reas midas. 3.3.1.1.1 Mtodo de

3.3.1 Mtodos para limpeza/sanitizao 4 CONCLUSO REFERNCIAS

Limpeza CIP (clean in place). De acordo com SBCTA (2000a), clean-in-place o processo de limpeza e sanitizao das superfcies dos equipamentos de produo dos alimentos, em circuito fechado e automaticamente, sem a necessidade de desmontagem dos mesmos, com o mnimo de envolvimento da mo humana. Consiste em um mtodo de limpeza muito utilizado em equipamentos onde sua higienizao muito difcil de ser realizada, principalmente pela natureza do equipamento e pelo seu tamanho, tornando-se tecnicamente insuficiente e antieconmica. Segundo Evangelista (2003), isso se deve ao excesso de tempo de parada da linha de produo perdido na desmontagem e

na remontagem do equipamento, pela menor manuteno e pelas possveis quebras e desbastes das partes de unio do equipamento. Citando tambm, as inmeras, sucessivas e rotineiras operaes de limpeza. Segundo SBCTA (2000a), o mtodo de limpeza CIP pode envolver sistemas com descarte ou recuperao das solues de limpeza aps seu uso. Ao se proceder a recuperao das solues de limpeza desse sistema para posterior uso, alguns cuidados devem ser observados quanto ao manejo para um longo e seguro uso: - Controlar as solues de detergentes e sanitizantes quanto ao seu nvel de contaminao aps seu retorno ao tanque de armazenamento (microrganismos presentes); - Drenar periodicamente as solues de limpeza, para evitar sedimentao e compactao de sujidades nos fundos dos tanques de armazenamento que provem das operaes de limpeza; - Monitorar diariamente a concentrao das solues de limpeza e sanitizao em uso; - Realizar peridica checagem das operaes mecnicas do ciclo CIP, tais como: presso das bombas de linha, entupimento dos spray-balls, posicionamento dos mesmos, balanceamento de massa entre as bombas de envio e retorno das solues, entre outros; - Checar se o equipamento esta sendo submetido periodicamente a um tratamento para remoo de incrustaes sintomticas de processo, que so naturais de acontecer. um mtodo que proporciona a certeza da correta aplicao dos preceitos bsicos de uma eficiente limpeza (ao qumica, tempo, temperatura e ao mecnica), graas possibilidade de integrao de controles automticos de processo, alm dos aparatos registradores dos parmetros de limpeza, para monitorao e acompanhamento (SBCTA, 2000a). um processo muito utilizado em indstrias que fabricam alimentos lquidos (laticnios, refinarias de leos vegetais, etc.). Fluxograma da Limpeza pelo Sistema CIP:

Os tipos e as concentraes dos detergentes alcalinos e cidos e os sanitizantes so definidos pelo fabricante destes produtos. 3.3.1.1.2 Mtodo de limpeza manual. Segundo SBCTA (2000a), o mtodo manual consiste no processo destinado a limpeza da superfcie dos equipamentos e instalaes de esfregadura manual, onde as operaes mecnicas no so aplicveis. Alguns fatores podem influenciar os resultados de uma limpeza manual: - O operador no realiza uma boa esfregadura ou erra nas concentraes dos agentes qumicos; - O limite mximo da temperatura da soluo de detergentes em uso poder no ser alto o suficiente, ou ao contrrio, ser muito alto; - Uma vez que a esterilizao qumica dependente da concentrao e do tempo de contato do agente qumico e a superfcie, os operadores encarregados podem no observar a seqncia de como os procedimentos devem ser executados; Fluxograma da Limpeza pelo Sistema Manual:

3.3.1.1.3 Mtodo de limpeza por imerso. Este mtodo consiste na limpeza de peas e utenslios (conexes vlvulas, registros, etc.) que permanecem em contato com os alimentos durante longo tempo e por isso necessitam de um tempo maior de contato com a soluo de limpeza (EVANGELISTA, 2003). De acordo com SBCTA (2000a), um mtodo bastante utilizado tambm quando aparatos ou acessrios de mquinas de enchimento de leite, s podem ser lavados a mo; enquanto que outros, se no designados para serem limpos por sistema CIP, devem ser desmontados e limpos (COP, clean-out-place) fora do seu lugar de uso, sendo ento imersos em um tanque adequado para a finalidade. Fluxograma da Limpeza pelo Sistema por Imerso:

3.3.1.1.4 Mtodo de limpeza por sistema mecanizado. - Por jatos de gua pressurizada: este sistema empregado com auxlio de mquinas de lava-jato de alta presso para lavagem de equipamentos, superfcies, lates, etc (EVANGELISTA, 2003). Dependendo do custo relacionado ao consumo da gua, deve-se optar pelo uso de detergentes associados limpeza manual (mais tempo para executar a operao), em detrimento ao uso do equipamento para a limpeza mecanizada (com grande consumo de gua). Equipamentos de alta presso (30-60 bar) e gua aquecida (40-160C) podem economizar tempo se associados a detergentes alcalinos adequados, j que uma limpeza manual consegue higienizar 0,1-0,2m/min, enquanto que um aparelho de alta presso higieniza 0,5-1,0m/min (SBCTA, 2000a). - Por mquinas de lavar apropriadas: sistema em que a limpeza efetuada por mquinas de lavar com programa prprio, por exemplo: mquinas de lavar louas, lates, caixas plsticas, monoblocos de refeies, etc. A mquina tem, normalmente, um ciclo pr-estabelecido pelo fabricante, alm de utilizar produtos de limpeza compatveis com a natureza dos materiais internos da mesma (SBCTA, 2000a). Fluxograma da Limpeza pelo Sistema Mecanizado: - Por jatos de gua pressurizada:

- Por mquinas de lavar apropriadas

3.3.1.2 Mtodos destinados limpeza de reas secas. 3.3.1.2.1 Mtodo de limpeza a seco. Este mtodo consiste na retirada de partculas de sujidade ou restos de produto, atravs de mtodos fsicos tais como escovao e aspirao. A utilizao de gua deve ser evitada, pois causa aderncia da sujidade a superfcies e aumenta a atividade de gua, proporcionando condies para o crescimento de microrganismos. No sistema de limpeza a seco, a sanitizao s vai ser empregada quando o nvel de contaminao do ambiente o exigir (SBCTA, 2000a). Fluxograma da Limpeza pelo Sistema a Seco:

3.3.1.3 Mtodos destinados limpeza pessoal. 3.3.1.3.1 Lavagem e anti-sepsia das mos. Este mtodo tem por objetivo a eliminao dos microrganismos presentes nas mos dos manipuladores. As mos devem ser lavadas em todos

os intervalos ou idas ao banheiro, com sabonete lquido que contenha agente germicida, proveniente de dosador e isento de perfume (SBCTA, 2000a). Os procedimentos para anti-sepsia das mos devem seguir a seguinte seqncia: 1.Umedecer as mos com gua; 2.Aplicar detergente lquido na dosagem adequada; 3.Esfregar as mos entre os dedos, a palma e o dorso da mo at o antebrao; 4.Lavar bem as mos, removendo totalmente o detergente; 5.Aplicar o agente sanitizante sobre as mos e antebraos; 6.Manter o contato com o sanitizante durante um minuto; 7.Lavar as mos e antebraos at remoo total do sanitizante; 8.Enxugar as mos e antebraos com papel toalha de dupla folha e (de preferncia branco) de tima qualidade ou ar quente; 3.3.1.3.2 Lavagem e desinfeco de uniformes. Consiste na higienizao do uniforme dos manipuladores de alimentos com eliminao total de sujidades, passveis de se tornarem fontes de contaminao. O uniforme deve ser higienizado com sua freqncia estabelecida segundo ao tipo de processo da indstria (SBCTA, 2000a). Os procedimentos para a higienizao dos uniformes so aplicados da seguinte forma: 1 Faz-se uma pr-lavagem do uniforme, umedecendo-o; 2 Aplica-se detergente de baixa alcalinidade ou sabo em p ou de pedra; 3 Utilizar meios mecnicos ou manuais para ajudar na remoo das sujidades do uniforme; e, contribuindo ao mesmo tempo com o contato do uniforme com o sabo em p; 4 Faz-se um enxge com gua corrente para retirada do sabo; 5 Aplica-se agente sanitizante (agentes clorados so os mais indicados); 6 Deixar o uniforme em contato com o sanitizante durante alguns minutos; 7 Lavagem final com gua corrente para retirada total do sanitizante;