HIGIENE NA INDÚSTRIA DE

ALIMENTOS

LIDIANE BORGES DIAS DE MORAES

Instituto Federal do Rio Grande do Sul
 Programas de qualidade na indústria
de alimentos

7 S – o que proporciona:

 Aprender novas técnicas que irão auxiliar o meu

crescimento pessoal e profissional;
 Melhorar a utilização de materiais, ferramentas e do
local de trabalho, eliminando retrabalhos e desperdícios;
 Participar ainda mais na resolução de problemas e nas
sugestões para melhoria dos processos de trabalho;
 Programas de qualidade na indústria
de alimentos

7 S
É uma filosofia, não um projeto ou uma ferramenta.

 Senso de Seleção- utilização (Seiri)

 Senso de Ordenação (Seiton)
 Senso de limpeza (Seiso)
 Senso de Saúde – asseio (Seiketsu)
 Senso de Auto disciplina (Shitsuke)
 Senso de determinação e união (SHIKARI YARO)
 Senso de educação (SHIDO) - qualificação
 Programas de qualidade na indústria
de alimentos

BPF: Boas Práticas de Fabricação: É um conjunto de normas

adotadas a fim de garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos
produtos produzidos com os regulamentos técnicos.

PPHO: Procedimento Padrão de Higiene Operacional: São normas e

procedimentos desenvolvidos, implantados e monitorados que garantem
a higiene das instalações, equipamentos e utensílios antes, durante e
após o processamento.

APPCC: Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle:

Ferramenta que identifica e controla perigos químicos, físicos e
microbiológicos que possam colocar a saúde do consumidor em risco e
se aplica a todas as linhas de produção.
 Programas de qualidade na indústria
de alimentos

MI: Manutenção Industrial: Programa de manutenção preventiva de

equipamentos e instalações que evita paradas de produção por falha no
funcionamento de equipamentos.

AH: Abate Humanitário: Conjunto de procedimentos técnicos e

científicos que garantem o bem-estar dos animais desde o embarque na
propriedade rural até o abate no frigorífico.

AI: Auditoria Interna: Periodicamente a equipe de qualidade deve

realizar auditorias de processos e procedimentos para verificar a
eficácia dos controles e identificar melhorias nas normas e
procedimentos vigentes.
 Programas de qualidade na indústria
de alimentos

CIP: Controle Integrado de Pragas: Sistema que incorpora ações

preventivas e corretivas destinadas a impedir que pragas gerem
problemas as linhas de processamento e a fábrica como um todo.

POP: Procedimento Operacional Padrão: São as normas para

realização das operações da indústria em todas as áreas de
manipulação de alimentos.

CREDENCIAMENTO DE FORNECEDORES DE MATÉRIA-PRIMA,

INSUMOS E SERVIÇOS: Todos os parceiros da empresa devem ser
submetidos a inspeção para verificação de políticas e procedimentos e
para ajustar o fornecimento dentro dos padrões da empresa
recebedora.
 REQUISITOS PARA UMA BOA
HIGIENIZAÇÃO

“Tentamos demiti-lo, mas só ele sabe para que serve

esta chave.”
 REQUISITOS PARA UMA BOA
HIGIENIZAÇÃO

 Higiene pessoal, de equipamentos e instalações;

 Estação de tratamento de efluentes dimensionada;
 Água de boa qualidade química e microbiológica;
 Boas práticas de fabricação;
 Produtos de limpeza e sanitização de boa qualidade;
 Definição de POP, PPHO e treinamento
 Organização
REQUISITOS PARA UMA BOA
HIGIENIZAÇÃO
HIGIENIZAÇÃO
HIGIENIZAÇÃO
 HIGIENIZAÇÃO

 Divide-se em duas etapas:

 LIMPEZA- remoção de resíduos orgânicos e minerais

aderidos as superfícies, constituídos principalmente
por:
 HIGIENIZAÇÃO
 SANIFICAÇÃO - Eliminar mo patogênicos e reduzir o
número de saprófitas ou alteradores a nível seguro.

Uma colher de sopa de água sanitária

(com 2% de cloro) para 1L de água;

100 ml água sanitária (com 2% de

cloro) para 10 L de água.

Deixar o utensílio de molho por 2min;

Reutilizar até 15 minutos depois.
 CARACTERÍSTICAS DOS RESÍDUOS
Resíduo Solubilidade Remoção Alteração pelo calor
Carboidratos –
solúveis em água Fácil Caramelização
açúcares
insolúveis em água
solúveis em alcalinos
Gorduras Difícil Polimerização
solúveis por
tensoativos
insolúveis em água
solúveis em
Proteínas Muito difícil Desnaturação
alcalinos, ligeiramen-
te solúveis em ácidos
Sais
solúveis em água
minerais Difícil difícil remoção
solúveis em ácidos
monovalentes
insolúveis em água interações com
Sais polivalentes Difícil
solúveis em ácidos outros constituintes
CARACTERÍSTICAS DOS RESÍDUOS
CARACTERÍSTICAS DOS RESÍDUOS
 Equipamentos: princípios básicos

Ser inertes, não apresentar substâncias que possam

ser absorvidas pelos alimentos;
Superfícies lisas e sem poros;
Superfícies visíveis para a inspeção;
Acessíveis para as operações de limpeza;
Desmontagem ou CIP;
Proteção contra contaminações externas;
Exterior não deve permitir acúmulo de sujeira.
 INDÚSTRIA FRIGORÍFICA

 Carne de aves - bactérias da flora normal em aves são

também patógenas para o ser humano.

13ºC - bactérias se duplicam a cada 2 horas

21ºC - bactérias se duplicam a cada 1 hora
32ºC - bactérias se duplicam a cada 20 min.
Salas de cortes: 10ºC Tº da carne: 0 a 2ºC

LOGÍSTICA E FLUXO DE PROCESSO

Processamento em máx. 30 min.
 HIGIENE NA INDÚSTRIA FRIGORÍFICA

 Sangue
 Pele - 155 milhões de mo/cm2
 Ferramentas e utensílios
 Procedimentos
 Desossa - superfícies e tábuas plásticas - 77.500
bactérias/cm2
 Esteiras transportadoras
 Máquinas fatiadoras
 Equipamentos de empacotamento
 FATORES QUE INFLUEM NA
HIGIENIZAÇÃO DE UMA PLANTA

Métodos de limpeza
Água Tipos de sujidades

Capacitação de profissionais
Monitoração

Métodos de controle
Procedimentos microbiológico
 PRINCIPAIS AGENTES DETERGENTES
Principais características requeridas para uma efetiva ação
de limpeza incluem:

 Capacidade de dissolução
 Capacidade umectante
 Capacidade de dispersão
 Capacidade de enxaguagem
 Capacidade sequestrante
 Poder tamponante e bactericida
 Capacidade quelante, inibidor de corrosão
 Capacidade emulsificante
 ETAPAS DA HIGIENIZAÇÃO

1. Limpeza a seco

2. Pré-enxágue (rápido) ou pré-lavagem

3. Aplicação de detergente

4. Pós enxágue

5. Sanitização
 1. LIMPEZA A SECO

Uso de vassoura ou escovas para varrer as partículas de

alimento e sujidades.
Processadores usam água e rodo para empurrar as
partículas -
problemas:  consumo de água, obstrução de
encanamentos e manejo de líquido sólido molhado
Dispersão de bactérias e sujidades nas áreas da planta.
 2. PRÉ ENXAGUE

Usa água para remover partículas que não foram

retiradas na etapa anterior e prepara a superfície
para a aplicação do detergente.
Ocorre a remoção de 90% dos resíduos solúveis em água.

Tº da água ideal 40ºC

água quente- desnatura proteínas
água fria - solidifica gorduras.
 3. DETERGENTES - LAVAGEM

Ajudam a soltar as sujidades e as películas bacterianas e

as mantém em solução ou suspensão.

* Pré lavagem e lavagem  Devem ser efetuadas

imediatamente após o uso dos equipamentos e utensílios
 4. PÓS ENXAGUE

Água deve ser usada em tº mais alta  favorece a

eliminação de mo e facilita a evaporação da água das
superfícies.

Prepara as superfícies limpas para a sanitização.

Todo o detergente deverá ser retirado para que o agente
sanitizante seja eficaz.
 5. SANIFICAÇÃO

Equipamentos que não foram limpos de forma adequada

não poderá ser eficientemente sanificado - resíduos
que ficaram protegem os mo da ação do agente
sanificante.
Aplicação - deve ocorrer imediatamente antes do uso dos
equipamento e utensílios.

Sanificação não corrige falhas das etapas anteriores

do procedimento de higienização
 PROGRAMAS DE LIMPEZA

 Os programas de limpeza documentados por escrito

devem especificar:

 As áreas, partes de equipamentos e utensílios a serem

limpas;
 O responsável para as tarefas específicas;
 O método e a frequência de limpeza;
 A organização de monitoramento.
Os programas de limpeza e de sanitização devem
garantir que todas as partes do estabelecimentos
estejam limpas de forma adequada.
 PRINCÍPIOS BÁSICOS DA
HIGIENIZAÇÃO

HE = ENERGIA QUÍMICA X ENERGIA MECÂNICA

X ENERGIA TÉRMICA X TEMPO
 AÇÃO QUÍMICA
 Depende da concentração e condições de uso da
solução de detergentes.
 Detergentes podem ser alcalinos, ácidos ou
tensoativos.

 ALCALINO - sujidades orgânicas

 ÁCIDO - sujidades inorgânicas
 TENSOATIVO - também conhecido como detergente
neutro - indicado para limpeza manual.
 CIP (CLEAN IN PLACE)
Concentrações :
ALCALINO - 1,5 a 2% - NaOH ou KOH
Em gorduras - ação emulsificante ou de saponificante
Em proteínas - quebra da estrutura em porções menores (peptização) ou
por solubilização (MIDDLEMISS et al., 1985).
Avaliação através do indicador fenolftaleína

ÁCIDO - máximo 1%
ácidos orgânicos - ácidos glucônico e cítrico;
ácidos inorgânicos - sulfúrico (H2SO4), clorídrico (HCl), fosfórico
(H3PO4) e nítrico (HNO3)
- Transformar os sais insolúveis em água em compostos solúveis.
Avaliação através do indicador vermelho de metila
 TEMPERATURA
 Muito elevada- causam alterações químicas nos resíduos
de alimentos;

 desnaturação de proteínas, polimerização lipídica e

caramelização dos açúcares - favorece adesão nas
superfícies e dificulta a limpeza.
 Tº p/ plantas abertas - 45 a 55º
 Resíduos que não sofreram tratamento térmicao - tº 35 a
45ºC.
 Resíduos que sofreram ação térmica - utilizar 1 a 5ºC
acima da tº de processamento.
 TEMPO
O tempo de exposição necessário para remover os
resíduos aderidos à superfície varia conforme:
* o tipo e grau de sujidade
* o método de limpeza
* o agente químico utilizado

Reações químicas ocorrem com mais eficiência nos

momentos iniciais da aplicação dos agentes químicos.

Etapas de higienização muito prolongadas - custo do

procedimento.
 MÉTODOS DE HIGIENIZAÇÃO
HIGIENIZAÇÃO MECÂNICA

Recomendação

Cuidados

Custo
 HIGIENIZAÇÃO POR IMERSÃO
Recomendação: utensílios e partes desmontáveis de
equipamentos e tubulações.

Detergentes utilizados: de média alcalinidade

Sanificantes utilizados: a base de cloro e iodo

 HIGIENIZAÇÃO POR MÁQUINA LAVA-JATO
TIPO TÚNEL
Recomendação

Detergentes utilizados: de elevada alcalinidade cáustica a

base de hidróxido de sódio, ou ácidos como o nítrico ou
fosfórico.
Tº das soluções de limpeza - 70ºC
Sanificação- água a 70 - 80ºC ou vapor direto
obs: No caso de latões, estes devem ser tampados após
evaporação do vapor, para evitar condensação e
crescimento de mo.
 HIGIENIZAÇÃO POR EQUIPAMENTO SPRAY

 HIGIENIZAÇÃO POR NEBULIZAÇÃO OU

ATOMIZAÇÃO - Névoa da solução sanificante
Ex: a base de amônia quaternária

Para os dois métodos é necessário o uso de agentes químicos

que não afetem os manipuladores.
 HIGIENIZAÇÃO A SECO
Recomendação
Processamento de alimentos altamente higroscópicos

Nível estético não muito desejável

Método - sistema de aspiração

Formação de crosta- uso de raspadores antes da aspiração.
Solução de Álcool etílico a 70% facilita a remoção de resíduos
de produtos gordurosos da superfície dos equipamento.
Agente sanificante - soluções de cloro, iodo ou amônia
quaternária
 HIGIENIZAÇÃO POR GEL
Mesmo princípio da limpeza por espuma

Emprego de um agente formador de gel em substituição

ao agente espumante.

Vantagem - tempo maior de retenção na superfície o que

aumenta a eficiência do processo.
 CIP (CLEAN IN PLACE)

COP (clean-out-of-place) -técnica fora do lugar quando os

equipamentos precisam ser desmontados para limpeza.
 CIP (CLEAN IN PLACE)
Linhas de processos que possuem canaletas ou tubulações
são limpos sem desmontar cada seção.

São necessários detergentes com baixa produção de

espuma.

Utiliza detergentes ou soluções alcalinas e ácidas em

sequência.

Concentrações : 1,5 a 2% para alcalino e máximo 1% para

o ácido.
 CIP (CLEAN IN PLACE)
Sequência

Circulação de água para eliminação total do produto

Limpeza com detergente alcalino
enxágue com água
Limpeza com detergente ácido
Enxágue com água até pH neutro
Descarga total da instalação
 Funções dos Detergentes
Agentes Funções Principais
Alcalinos Deslocamento de resíduos por saponificação;
Solubilização de proteínas
Fosfatos Deslocamento de resíduos por emulsificação;
Abrandamento da água. Suspensão de resíduos
Ácidos Controle de depósitos minerais;
Abrandamento da água
Complexantes Abrandamento da água;
Controle de depósitos minerais;
Suspensão de resíduos
Tensoativos Emulsificação, molhagem, penetração,
suspensão;
Diminui a tensão superficial da água.
NÃO SE FABRICA PARA LIMPAR,

SE LIMPA PARA FABRICAR

 AÇÃO DOS DETERGENTES

Ex: Peça de roupa suja em contato com a água sob agitação -

materiais orgânicos se dispersam na água, porém ao cessar a
agitação, essas gotículas tendem a se juntar e recobrem
novamente o tecido.
 AÇÃO DOS DETERGENTES

Adicionando-se sabão - as partículas de gordura se unem às

moléculas de sabão e permanecem em suspensão, sendo
removidas junto com a água de lavagem.
 AÇÃO DOS DETERGENTES

A ação detergente é justificada pela estrutura do sabão -

parte polar - interage com a água
parte apolar - interage com a gordura
Partículas se mantêm dispersas
DETERGENTES - COMPOSTOS ORGÂNICOS
SINTÉTICOS
 MANIPULADORES

 DESINFECÇÃO ADEQUADA DAS MÃOS - apresentam

mo transitórios e uma flora residente constante e
definida, podendo ser considerada a principal maneira de
transmissão de infecções.
Técnica de lavagem das mãos
 MECANISMOS DE AÇÃO DOS DETERGENTES

 Abrandamento – Possibilitam a intervenção ou anulação

da dureza da água.

 Dispersão – Produzem a dispersão de aglutinados em

flóculos, reduzindo-os a partículas primitivas. Atuam de
maneira que as películas de minerais não se depositem
novamente.

 Dissolução – Transformam os resíduos insolúveis em

substâncias solúveis em água.
 MECANISMOS DE AÇÃO DOS DETERGENTES

 Emulsificação – Reduzem as substâncias graxas a inúmeras

partículas, possibilitando a formação de emulsão de água e
glóbulos graxos.

 Enxaguamento – Remove da superfície dos equipamentos

qualquer tipo de suspensão ou de solução. Estas serão
removidas sem dificuldade pela água.

 Molhagem – Atuam por contato sobre as sujidades em toda a

superfície do equipamento.

 Penetração – O liquido se introduz através de substâncias

porosas, de orifícios, de fissuras ou de pequenas aberturas.
MECANISMOS DE AÇÃO DOS DETERGENTES

 A composição da água utilizada no processo de limpeza

influi na escolha do detergente. Águas que apresentam
uma dureza acima de 100ppm em CaCO3 requerem a
adição de agentes seqüestrantes ou quelantes na
formulação do detergente, para evitar a formação de
depósitos sobre a superfície.
 CLASSIFICAÇÃO DOS DETERGENTES

 a) Agentes Alcalinos
 b) Agentes Ácidos
 c) Agentes Tensoativos:
• Aniônicos
• Catiônicos
• Não-iônicos
• Anfóteros
 d) Agentes Seqüestrantes e Quelantes
HIDRÓXIDO DE SÓDIO OU SODA CÁUSTICA
(NaOH)
Apresenta pH próximo a 13- quando em solução a 1%
Apresenta alcalinidade de 75,5% expressa em Na2O
CARACTERÍSTICAS:
Ótima ação contra gorduras e proteínas
Baixa ação de molhagem
Nenhuma eficácia para eliminar a dureza da água
Poder corrosivo forte contra alumínio, cobre e superfícies
galvanizadas
Não ataca aço inoxidável
HIDRÓXIDO DE SÓDIO OU SODA CÁUSTICA
Formas:Pó, líquida, escamas,barras e lentilhas.

Armazenamento

Preparo de soluções

Aplicações: em procedimentos de higienização automáticos

onde não há contato com manipuladores;
Ex: pasteurizadores – apresentam películas de proteínas
CARBONATO DE SÓDIO OU SODA “ASH”

Alcalino suave e pode ser usado em operações de

lavagem manual.
Alcalinidade cáustica em solução aquosa – 50% e
o restante como alcalinidade de carbonato.
Inconveniente o uso quando a água é dura.
Principais características: ação saponificante
moderada, ação de molhagem, poder
emulsificante razoável, fraca ação de
enxaguagem e poder corrosivo razoável.
 SILICATOS DE SÓDIO
Derivam do óxido de sódio Na2O e do anidrido sílico (SiO2)
Proporção desses componentes determina a alcalinidade e pH.

CARACTERÍSTICA DO METASSÍLICATO DE SÓDIO

Bom poder saponificante; ação de molhagem
Poder emulsificante regular; boa ação de enxaguagem
Baixa ação contra a dureza.

Proteção contra a corrosão – forma película sobre a

superfície dos metais retardando a ação corrosiva de outros
ingredientes dos detergentes.
 TETRABORATO DE SÓDIO- BÓRAX
Usado em higienização manual devido as suas propriedades
abrasivas e capacidade tamponante;

Desaconselhável para higienização de mãos

 BICARBONATO DE SÓDIO
Levemente alcalino
Usado em soluções detergentes para reduzir a
alcalinidade e formar tampões
Pouco valor como agente de higienização
Solução a 1% apresenta pH de 8,4
Não apresenta alcalinidade cáustica
Remover resíduos orgânicos.
 FOSFATOS
Dividem-se em orto e polifosfatos.

Funções: Deslocam, solubilizam, dispersam os resíduos por

emulsificação e solubilização;
Abrandam a água e evitam redeposições nas superfícies;
 AGENTES ENZIMÁTICOS
Utilizados onde a exposição às condições excessivamente
ácidas ou alcalinas é um problema

Enzimas são específicas para determinados tipos de

sujidades que podem ser à base de proteínas, gorduras
ou carboidratos.

Possui insuperável capacidade de eliminar manchas de

diversas natureza.
Ex de produto adicionado: OMO DUPLA AÇÃO
 AGENTES ENZIMÁTICOS

Enzimas do tipo protease, amilase, e lipase são

utilizadas largamente na indústria de formulação
de detergentes líquidos e sólidos.

SAVINASE – formulação do Omo progress

 DETERGENTES ÁCIDOS
Os detergentes ácidos são mais efetivos na remoção
de depósitos minerais. Estes depósitos podem ser
formados pela reação entre detergentes alcalinos e os
constituintes da dureza permanente da água ou então
pela precipitação, pelo calor, da dureza temporária
(depósitos conhecidos como “pedra de água”).

Na indústria de laticínios, por exemplo, depósitos

minerais são formados pela precipitação do fosfato
tricálcico (Ca(PO4)2) do leite pelo calor na superfície
metálica (depósitos conhecidos como “pedra de leite”).
 PRINCIPAIS AGENTES ÁCIDOS

Ácidos inorgânicos e orgânicos - reagem com sais

insolúveis na água para torná-los solúveis – remoção

 Ex de ácidos inorgânicos: ácido clorídrico (HCl),

Sulfúrico (H2SO4), Nítrico (HNO3) e Fosfórico (H3PO4).
Ácidos fortes (desvantagens) – elevado poder
corrosivo e riscos ao operador.

Ex de ácidos orgânicos: Lático, Glucônico, Cítrico,

Tartárico, acético.
São bacteriostáticos e mais seguros de manusear,
podem ser usados em associação com outras substâncias
em fórmulas de detergentes.
 AGENTES ÁCIDOS
Prática- detergente ácido - [ ] 0,5 e pH 2,5 ou abaixo.
Eficiente ação de molhagem e retardo do crescimento
mo pela ação residual na superfície.

Detergentes ácidos devem conter em sua formulação um

inibidor de corrosão.
Para ácidos inorgânicos: metil, etil, propil ou butil
aminas – nível: 1%
Para ácidos orgânicso: compostos nitrogenados
heterocíclicos: ariltiouréias e agentes tensoativos.
 PRINCIPAIS AGENTES COMPLEXANTES
Função: Além dos polifosfatos, alguns agentes orgânicos
são utilizados para complexar minerais como Ca, Mg, Mn,
Fe, etc.
Estabilidade ao calor dos complexos formados por
agentes orgânicos  em comparação aos inorgânicos;
Sais sódicos do EDTA (Ácido etilenodiaminotetraacético),
do NTA (Ácido nitrolotriacético) e de ácidos orgânicos
como cítrico e glucônico)
EDTA – mais usado – estável a tº elevada, não corrosivo e
não irritante a pele.
Esses agentes facilitam a solubilização de proteínas –
custo elevado- usados para problemas específicos.
 PRINCIPAIS AGENTES TENSOATIVOS -
NEUTROS

Na superfície do líquido, a parte hidrofílica da

substância tensoativa adere as moléculas da água,
quebrando suas atrações intra-moleculares,
reduzindo desta forma a tensão superficial. Neste
momento, a estrutura esférica da gota de água
entra em colapso, expandindo a área de contato com
a superfície. Como resultado, ocorre um
umedecimento mais efetivo.
 PRINCIPAIS AGENTES TENSOATIVOS –
neutros – detergentes sintéticos
Função: diminuir a tensão superficial em interfaces
líquido-líquido, líquido-gás e sólido-líquido.

CARACTERÍSTICAS
Solúveis em água fria
Ativos em [ ] pequenas (0,1%) diminui a tensão da água em 50%
Indiferentes à dureza da água, à exceção dos sabões
Não formam precipitados
Indiferentes ao pH e em alguns casos são bactericidas
Não são corrosivos e não irritantes.
PRINCIPAIS AGENTES TENSOATIVOS
Os compostos tensoativos são caracterizados
pela presença, em uma molécula ou íon, de estruturas
hidrofílicas e hidrofóbicas.

Sulfonatos de alquila e arila – são compostos que

possuem melhor ação detergente quando R, uma
cadeia de hidrocarboneto alifática, comtém 12 a 13
átomos de caborno. É o principal detergente
tensoativo utilizado, representado pelo
duodecilbenzeno sulfonato de sódio.
 O SANITIZANTE IDEAL
Todos os sanitizantes devem ser aprovados para uso em
estabelecimentos que processem alimentos.
Deve ter um amplo espectro de atividade antimicrobiana;
Apresentar ação biocida;
Não ser corrosivo;
Ser compatível com traços de detergente;
Ser atóxico ao operário e ao meio ambiente;
Apresentar ação rápida;
Ser de fácil enxágue e ser facilmente titulável.
 FATORES QUE AFETAM A EFICIÊNCIA DOS
SANIFICANTES

1. Fatores físicos
 Características da superfície
 Tempo de exposição
 Temperatura
 Concentração
 Resíduos

2. Fatores químicos
 pH
 Propriedades da água
 Inativadores
 AGENTES QUÍMICOS SANITIZANTES
HIPOCLORITO DE SÓDIO
(Cloro inorgânico), comercializado sob a forma líquida 1 a 10%
de cloro residual total (CRT), é o mais usado.
Produtos clorados orgânicos e inorgânicos - solução aquosa -
libera-se o ácido hipocloroso em sua forma não dissociada -
ação germicida.
 pH - ocorre formação de ácido hipocloroso _ HClO
 pH e  tº = solução torna-se corrosiva.
Ação germicida - agem na membrana microbiana, inibem
enzimas celulares envolvidas no metabolismo da glicose, tem
efeito letal no DNA e oxidam proteínas celulares.
 AGENTES QUÍMICOS
HIPOCLORITO DE SÓDIO

Não possuí bom efeito residual.

Capacidade de formar trialometanos (THMs) - potencialmente
carcinogênicos - originários da reação do Cl com ácidos
fúlvicos e húmicos (material vegetal em decomposição),
eventualmente presentes na água a ser clorada.
Departamento de Saúde e Bem estar dos EUA recomenda-se
que a [ ] não ultrapasse 200mg/l de cloro residual livre.
Inconveniente: corrosividade em superfícies de metal,
principalmente a alta temperatura.
 DIÓXIDO DE CLORO
Estável em solução aquosa - sua ação sobre mo se mantêm por
mais tempo. Não se hidrolisa em solução aquosa  molécula
inteira é considerada o agente ativo;
2,5 vezes mais oxidante que o Cloro e tem boa ação esporicida;
Apresenta problemas de manuseio e estocagem
Hidrolisa compostos fenólicos-  a possibilidade de sabores e
odores indesejáveis na água;
Reage com menos intensidade com a matéria orgânica – forma
menores quantidades de trihalometanos.
Formas disponíveis: gás e soluções estabilizadas.
 DIÓXIDO DE CLORO

Outros fatores que melhoram a eficiência dos

sanificantes clorados são:

Aumento da temperatura, tempo de contato e diminuição

do pH.
APLICAÇÕES DO CLORO NA INDÚSTRIA DE
ALIMENTOS
Vantagens Desvantagens
Relativamente baratos Instáveis ao armazenamento
Agem rapidamente Inativados por matéria orgânica
Não afetados pela dureza da água Corrosivos quando não usados
corretamente
Efetivos contra uma grande Irritante para a pele
variedade de mo inclusive esporos e
bacteriófagos
Efetivos em baixas concentrações Precipitam em água contendo ferro
Relativamente não tóxicos nas Menor eficiência com aumento de
condições de uso pH da solução
Fáceis de preparar e aplicar em Removem carbono da borracha
equipamentos
Concentrações facilmente
determinadas
Podem ser usados em tratamentos de
água
Concentrações de 50mg/l geralmente
são aprovadas no teste de suspensão
Os equipamentos não necessitam ser
rinsados após sanificação
 IODÓFOROS

 O efeito letal do iodo resulta de ruptura da

estrutura do ácido nucléico e da síntese
protéica.

 Capaz de destruir compostos metabólicos

essenciais dos mo por meio da oxidação.

 A habilidade de combinar-se o com o aa tirosina

causa inativação de enzimas e proteínas.
 IODÓFOROS
Uso 12,5 a 25ppm de I2 / 2 min. - aspersão e imersão
Vantagens Desvantagens
Boa estabilidade Eficiência diminui com aumento de
pH
Ação de molhagem Menos eficiente que o cloro sobre
esporos bacterianos e bacteriófagos
Eficiente contra todos os mo, exceto Pode causar odores desagradáveis
sobre esporos bacterianos e em alguns produtos
bacteriófagos
Não devem ser usados a temperatura Pode provocar descoloração
acima de 49ºC
Elimina células de leveduras mais Mais caro que o cloro
rápido do que o hipoclorito
Não afetado pela água dura Causa coloração de alguns materiais
como o plástico
Relativamente não tóxico
Não corrosivo
Não penetrante na pele
Boa penetração e propriedade de
espalhamento
Previne formação de incrustrações
minerais por ser de natureza ácida
Sua coloração é indicativa de níveis
de concentração
Sua concentração é facilmente
determinada
Menos sensível à matéria orgânica
do que o cloro
Facilmente preparado
 QUATERNÁRIO DE AMÔNIO

Mecanismo de ação:
inativação de enzimas produtoras de energia;
Desnaturação de proteínas essenciais;
Ruptura da membrana celular.
Eficazes contra Listeria monocytogenes – usados em
estabelecimentos que elaboram produtos prontos para
consumo
COMPOSTOS QUATERNÁRIO DE AMÔNIA
Vantagens Desvantagens
Estáveis ao armazenamento Incompatíveis com agentes
tensoativos
Vida de prateleira longa Caro
Estáveis à mudança de temperatura Baixa atividade em água dura
Efetivo em condições alcalinas Pouco efetivo para esporos
bacterianos, bacteriófagos,
coliformes e psicotróficos
Não corrosivo É necessário efetuar a rinsagem do
equipamento
Inodoro Problemas com formação de espuma
quando em limpeza mecânica
Pouco afetado por matéria orgânica
Efeito bacteriostático residual
Não irritante à pele
Facilmente controlado
Controla odores desagradáveis
Não tóxico
Efetivo contra mo termodúricos
Boa ação de penetração
Compatível com tensoativos não
iônicos em formulações de
detergentes
 CLORHEXIDINA
Sua ação se caracteriza pela rápida absorção pela célula do
mo resultando numa série de modificações citológicas que
afetam a permeabilidade

Reage com a célula e a partir dos seus grupamentos

lipofílicos provoca desorientação da membrana lipoprotéica
impedindo sua função de barreira osmótica.

Inativação das enzimas autolíticas e desnaturação do

citoplasma.
 PERÓXIDO DE HODROGÊNIO (HP)
Permitido para esterilização de equipamentos e embalagens.
Mecanismo de ação: geração de superóxido de hidrogênio (SO)
- forte atividade contra mo gram + e -.

Age na produção de radicais livres que lesam membranas

lipídicas, DNA e outros componentes celulares essenciais.

[] elevadas de HP (5% ou acima) podem ser irritantes aos olhos

e pele.
pH 2 a 6; tempo de contato- 5 -20minutos; Tº -  40ºC; Uso
0,3 a 5%
 PERÓXIDO DE HODROGÊNIO (HP)

Desvantagens
Baixa toxicidade Corrosivo a cobre, zinco e
bronze
Baixo efeito residual Baixas temperaturas requer
longo tempo de contato
Não requer enxaguagem Requer precaução no manuseio
e dosagem
Requer controle de oxigênio
ativo na utilização
 ÁCIDO PERACÉTICO - APA
Amplo espectro, com ação rápida sobre bactérias, fungos,
víerus, algas e esporos.
Mecanismo de ação - promove a oxidação dos grupos
sulfidrila e ligações disulfeto (-S-S) das enzimas
microbianas, interrompendo os processos metabólicos.
Altera o equilíbrio químico-osmótico da membrana
microbiana.
Oxida a membrana citoplasmática do mo podendo causar o
rompimento da parede celular.
Não é carcinogênico, mutagênico e alergênico.
 ÁCIDO PERACÉTICO - APA

Vantagens Desvantagens
Excelente ação sanificante Irritante a pele

Excelente atividade esporicida Vapores são irritantes

Age em baixas temperaturas Incompatível com ferro, cobre e

alumínio
Baixo efeito residual Baixa estabilidade à estocagem

Concentração facilmente Requer cuidados no manuseio

determinada
Solúvel em água e solventes Apresenta alta corrosividade e
orgânicos polares poder oxidante
Não forma espuma
 OZÔNIO
Gás oxidante instável - deve ser produzido no mesmo lugar
de aplicação.
Custo relativamente alto;
Inativado em contato com material orgânico.
 AGENTES FÍSICOS - RADIAÇÃO

Na forma de raios ultra-violeta destrói os mo –

Não penetra em líquidos turvos ou abaixo da superfície de

películas ou sólidos.

Não tem nenhuma atividade residual

 AGENTES FÍSICOS - CALOR
ÁGUA QUENTE
Ação - eliminação de mo com efeito bactericida.
 Dependência da tº utilizada e da resistência
Pode ocorrer inibição do metabolismo sem causar a morte -
efeito bacteriostático  mo permanecem vivos, mas não se
multiplicam.

Imersão do equipamento ou utensílio - água a 80ºC - 5 min.

Água corrente sobre o equipamento - tº final de 80ºC - 5 min.
Limite mínimo de segurança OMS - 60ºC
 AGENTES FÍSICOS - CALOR
VAPOR

Processo rápido de destruição de mo susceptíveis.

Esporo de saprófitas - apresentam resistência.

Sanificação com vapor direto - com mangueira ou outro injetor
deverá ser feita o mais próximo da superfície do
equipamento - evitar tratamento de seções longas.

Provoca a dilatação do metal

Jatos de vapor a 77ºC por 15 min, ou 93ºC por 5 min.
 CONDIÇÕES GERAIS PARA USO DE AGENTES
QUÍMICOS SANITIZANTES
 Limpeza prévia do local;
 Ter controle da qualidade da água;
 O tempo de contato com os itens;
 O nível de diluição deve ser de acordo;
 Não ser poluente ao meio ambiente;
 Ser compatível com traços de produtos de limpeza
 Não interferir nas características sensoriais dos alimentos;
 Estabilidade frente a luz e temperaturas de diluição.
 USO DE ANTI-SÉPTICOS PARA A PELE
A eficiência da lavagem das mãos pode ser melhorada pela
adição de anti-sépticos durante ou depois da lavagem:

 Sabões - ação detergente;

 Álcool - não é eficiente contra esporos;
 Compostos de amônio quaternários - traços de sabões
deixados sobre a pele, neutralizam sua ação;
 Compostos de iodo - São bons agentes de limpeza e não
irritam a pele;
 Hipocloritos - Irrita a pele e é um anti-séptico de ação
moderada.
 ESTOCAGEM E MANUSEIO DE PRODUTOS
QUÍMICOS
Todos os detergentes e desinfetantes são produtos químicos,
devendo serem estocados e manipulados com atenção.
ESTOCAGEM
Na embalagem original e bem fechados;
Produtos sólidos em pó, devem ser estocados em locais secos;
No caso de vazamento e/ou derramamento de produtos, deve-
se jatear água e canalizar ao tratamento de efluentes;
No caso de óleos deve-se utilizar detergentes para então diluí-
los.
 ESTOCAGEM E MANUSEIO DE PRODUTOS
QUÍMICOS

Todos os insumos devem possuir datas e códigos de

identificação;
Nenhum insumo pode ser utilizado após o vencimento;
O armazenamento deve ser feito sobre estrados e nunca
em contato com o piso.
 ESTOCAGEM E MANUSEIO DE PRODUTOS
QUÍMICOS
MANUSEIO
A concentração, tempo e temperatura de aplicação de
detergentes e desinfetantes devem ser rigorosamente
obedecidas.
 A utilização de EPI’s é imprescindível, principalmente no
manuseio de produtos ácidos e alcalinos.
 Após a utilização dos produtos suas embalagens devem
ser inutilizadas, jamais utilizadas para outros fins.
 Não devem ser ingeridos
 ESTOCAGEM E MANUSEIO DE PRODUTOS
QUÍMICOS

 Na ingestão de produtos alcalinos, deve-se tomar

bastante água e/ou vinagre diluído, sem provocar
vômito.
 No caso de produtos ácidos, deve-se ingerir muita
água e/ou leite de magnésia diluído, sem provocar
vômito.
 Quando for ingerido produtos tóxicos, como
quaternário de amônio, deve-se provocar vômito na
vítima.