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Açougueiro
Boas práticas de manipulação em serviços de alimentação...............................2

Aspectos básicos de higiene...............................................................................4

Higiene pessoal de manipuladores de alimentos................................................6

Condições de saúde dos trabalhadores..............................................................8

Higiene do ambiente..........................................................................................11

Entendendo a contaminação dos alimentos......................................................13

Manuseio do lixo e controle de vetores e pragas..............................................15

Etapas da manipulação dos alimentos..............................................................17

Ambiente de manipulação e cuidados com a água...........................................19

Condições higiênico-sanitárias..........................................................................21

Referências Bibliográficas.................................................................................24

1
 BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO

A RDC 216 de 2004 é o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços

de Alimentação.

Esta RDC foi aprovado pela ANVISA com o objetivo de aperfeiçoamento

constante das ações de controle sanitário na área de alimentos visando sempre
a proteção à saúde da população.

São considerados Serviços de Alimentação: cantinas, bufês, comissárias,

confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatéssens,
lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias, franquias e
similares.

Entende-se como serviço de alimentação todo estabelecimento que exerce as

seguintes atividades: manipulação, preparação, fracionamento,
armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega dos
alimentos preparados ao consumo.

Art. 1º Fica incluído o artigo 7º à Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de

2004:

“Art. 7º O atendimento aos padrões sanitários estabelecidos por este

Regulamento Técnico não isenta os serviços de alimentação dos serviços de
saúde do cumprimento dos demais instrumentos normativos aplicáveis.”

São práticas de higiene que devem ser obedecidas pelos manipuladores desde
a escolha e compra dos produtos a serem utilizados no preparo do alimento até
a venda para o consumidor. O objetivo das Boas Práticas é evitar a ocorrência
de doenças provocadas pelo consumo de alimentos contaminados.

Normalmente, os parasitas, as substâncias tóxicas e os micróbios prejudiciais à

saúde entram em contato com o alimento durante a manipulação e preparo.
Esse processo é conhecido como contaminação. A maioria das DTA está
associada à contaminação de alimentos por micróbios prejudiciais à saúde.

2
Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA)

São doenças provocadas pelo consumo de alimentos que ocorrem quando

micróbios prejudiciais à saúde, parasitas ou substâncias tóxicas estão
presentes no alimento. Os sintomas mais comuns de DTA são vômitos e
diarreias, podendo também apresentar dores abdominais, dor de cabeça, febre,
alteração da visão, olhos inchados, dentre outros. Para adultos sadios, a
maioria das DTA dura poucos dias e não deixa sequelas; para as crianças, as
grávidas, os idosos e as pessoas doentes, as consequências podem ser mais
graves, podendo inclusive levar à morte.

É sempre bom lembrar que medidas simples, como lavar as mãos, conservar
os alimentos em temperaturas adequadas e o cozimento correto evitam ou
controlam a contaminação dos alimentos. Essas medidas simples fazem parte
das Boas Práticas.

Para lavagem correta das mãos siga os seguintes passos:

1. Utilize a água corrente para molhar as mãos;

2. Esfregue a palma e o dorso das mãos com sabonete, inclusive as unhas e

os espaços entre os dedos, por aproximadamente 15 segundos;

3. Enxágue bem com água corrente retirando todo o sabonete;

4. Seque-as com papel toalha ou outro sistema de secagem eficiente;

5. Esfregue as mãos com um pouco de produto anti-séptico.

Os fornecedores dos ingredientes também devem atender às Boas Práticas,

caso contrário, esses ingredientes podem transmitir micróbios patogênicos,
parasitas ou substâncias tóxicas aos alimentos preparados.

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 ASPECTOS BÁSICOS DE HIGIENE

Para higienização de hortaliças, frutas e legumes:

1) Selecionar, retirando as folhas, partes e unidades deterioradas;

2) Lave em água corrente vegetais folhosos (alface, escarola, rúcula, agrião,

etc.) folha a folha, e frutas e legumes um a um;

3) Colocar de molho por 10 minutos em água clorada, utilizando produto

adequado para este fim (ler o rótulo da embalagem), na diluição de 200 ppm (1
colher de sopa para 1 litro);

4) Enxaguar em água corrente vegetais folhosos folha a folha, e frutas e

legumes um a um;

5) Fazer o corte dos alimentos para a montagem dos pratos com as mãos e
utensílios bem lavados;

6) Manter sob refrigeração até a hora de servir.

Alimentos como frutas, legumes e hortaliças devem ser higienizados, tendo em

vista que esses podem ser consumidos crus. A correta higienização elimina os
micróbios patogênicos e os parasitas.

O Manual de Boas Práticas é um documento que descreve o trabalho

executado no estabelecimento e a forma correta de fazê-lo. Nele, pode-se ter
informações gerais sobre como é feita a limpeza, o controle de pragas, da água
utilizada, os procedimentos de higiene e controle de saúde dos funcionários, o
treinamento de funcionários, o que fazer com o lixo e como garantir a produção
de alimentos seguros e saudáveis. O Procedimento Operacional Padronizado
(POP) é um documento que descreve passo-a-passo como executar as tarefas
no estabelecimento. É como uma receita de bolo, que deve ser seguida
rigorosamente, para que tudo vá bem. O POP destaca as etapas da tarefa, os
responsáveis por fazê-la, os materiais necessários e a frequência em que deve
ser feita. Como os POP são documentos aprovados pelo estabelecimento, por
meio do responsável, é dever de cada manipulador segui-los.

4
Os POPs necessários:

1) Limpeza das instalações, equipamentos e móveis;

2) Controle de vetores e pragas;

3) Limpeza do reservatório de água;

4) Higiene e saúde dos manipuladores.

A atividade de supervisão é de muita responsabilidade, pois o supervisor deve

garantir o compromisso dos manipuladores em trabalhar conforme todas as
regras de higiene necessárias à produção de um alimento seguro e saudável.

Cuidados básicos de higiene na cozinha:

 Lavar bem as mãos, com frequência, usando água corrente e sabão.

 Evitar de tossir, espirrar ou coçar o nariz enquanto estiver preparando os
alimentos
 Manter unhas curtas e não use adornos que podem acumular sujeiras,
como anéis, pulseiras e relógios.
 Não falar, cantar ou assoviar em cima dos alimentos, superfícies ou
utensílios.
 Higienizar bem as superfícies dos móveis e utensílios da cozinha, com
produtos de limpeza específicos para essas áreas.
 Cozinhar bem os alimentos (muitos vírus e bactérias não resistem ao
calor em torno de 70ºC).

Página 32 do Guia da ANVISA = Frutas com casca resistente - abacaxi, melão,

laranja, abacate, entre outras - podem ser lavadas com água e sabão, sem a
necessidade de deixar de molho (já que serão descascadas para o consumo).

Muitos vírus conseguem se manter ativo em superfícies. Portanto é

fundamental higienizar as embalagens com álcool 70%. Esse procedimento de
limpeza também ajuda a evitar contaminação por bactérias, germes e sujeiras.
A melhor forma de higienizar carne bovina, suína, de aves e de outros animais
é cozinhar bem, porque muitos dos agentes transmissores de doença são
sensíveis ao calor.

5
 HIGIENE PESSOAL DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS

O uso de uniforme por manipuladores de alimentos é obrigatório. Os uniformes

devem ser de cor clara, adequados à atividade e usados exclusivamente na
área de produção. Devem estar sempre limpos e bem conservados.

Os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas

ou outro acessório apropriado para esse fim.

Os manipuladores de alimentos devem usar, obrigatoriamente, cabelos presos

e protegidos por redes, toucas ou outro acessório apropriado para esse fim.

Durante a manipulação dos alimentos os manipuladores devem estar livres de

qualquer item de adorno pessoal, inclusive maquiagem.

Os manipuladores de alimentos devem lavar cuidadosamente as mãos ao

chegar ao trabalho, antes e após manipular alimentos, após qualquer
interrupção do serviço, após tocar materiais contaminados, após usar os
sanitários e sempre que se fizer necessário.

Devem ser afixados cartazes de orientação aos manipuladores sobre a correta

lavagem e antissepsia (uso de antissépticos) das mãos e demais hábitos de
higiene em locais de fácil visualização, inclusive nas instalações sanitárias e
lavatórios.

A RDC nº 216 / 2004, que aprova o regulamento técnico de Boas Práticas para
Serviços de Alimentação, determina que o controle da saúde dos
manipuladores deve ser registrado e realizado de acordo com a legislação
específica.

As pessoas que mantêm contatos com alimentos devem submeter-se aos

exames médicos e laboratoriais que avaliem a sua condição de saúde antes do
início de sua atividade e / ou periodicamente, após o início das mesmas. O
exame médico e laboratorial dos manipuladores deve ser exigido também em
outras ocasiões em que houver indicação, por razões cínicas ou
epidemiológicas. O controle de saúde deve ser feito de acordo com as
legislações específicas: a Norma Regulamentadora nº 7 e a Portaria nº 24 /
1994, do Ministério do Trabalho e Emprego.

6
Os manipuladores de alimentos devem estar sempre limpos, de cabelos presos
e cobertos por rede ou touca, não usar barba, unhas compridas, sujas ou com
esmalte e nem adornos pessoais ou maquiagem.

Devem observar a obrigatoriedade da lavagem de mãos frequente e cuidadosa

durante o período do trabalho e observar sua conduta pessoal quando estiver
lidando com alimentos, como não fumar, não tossir, não comer, etc.

Além disso, os manipuladores devem participar de capacitação em higiene

pessoal, manipulação higiênica dos alimentos e doenças transmitidas por
alimentos.

A higiene pessoal é extremamente importante durante a manipulação dos

alimentos para evitar que contaminações existam.

Tomar banho todos os dias, higienizar bem as mãos, utilizar unhas curtas,
sempre limpas e sem esmaltes, cabelos presos e cobertos por touca, uniformes
sempre limpos com trocas diárias são algumas das medidas exigidas para que
se produza alimentos seguros.

Os donos de serviços de alimentação devem fornecer condições ideais para

que manipuladores de alimentos possam desenvolver suas atividades de forma
adequada, como utensílios suficientes, bancadas e tábuas de material
adequado, produtos de limpeza que facilitem a higienização e trocas de
uniformes em quantidades suficientes.

RDC 216/2004

4.6.3 Os manipuladores devem ter asseio pessoal, apresentando-se com

uniformes compatíveis à atividade, conservados e limpos. Os uniformes devem
ser trocados, no mínimo, diariamente e usados exclusivamente
nas dependências internas do estabelecimento. As roupas e os objetos
pessoais devem ser guardados em local específico e reservado para esse fim.

4.6.7 Os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados e

capacitados periodicamente em higiene pessoal, em manipulação higiênica dos
alimentos e em doenças transmitidas por alimentos. A capacitação deve
ser comprovada mediante documentação.

7
 CONDIÇÕES DE SAÚDE DOS TRABALHADORES

Doenças transmitidas por alimentos (DTA) têm como uma de suas causas a
contaminação no processo de produção do alimento. Logo, trabalhadores
portadores de doenças infectocontagiosas que manipulam alimentos podem
representar a origem dessas patologias. No caso de manipulação de alimentos
em serviços de saúde, essa ocorrência é ainda mais grave por causa das
características do consumidor: o doente.

Esse cuidado faz-se necessário para a prevenção das doenças transmitidas

por alimentos (DTA). Estas são causadas pela ingestão de alimentos e/ou água
contaminados. Existem mais de 250 tipos de DTA e a maioria são infecções
causadas por bactérias e suas toxinas, vírus e parasitas.

A Organização Mundial da Saúde destaca as DTA como um problema de

saúde pública mundial e estima que, a cada ano, sejam responsáveis pelo
adoecimento de uma a cada 10 pessoas e por 33 milhões de anos de vida
perdidos. O Centers for Disease Control and Prevention também aponta que, a
cada ano, cerca de um em cada seis americanos (ou 48 milhões de pessoas)
adoece por essa patologia, 128 mil são hospitalizadas e três mil vão a óbito3.

Segundo o Ministério da Saúde, diversos fatores corroboram para a ocorrência

de DTA. Entre eles, destacam-se: condições de saneamento e qualidade da
água para consumo humano impróprios; práticas inadequadas de higiene
pessoal; e consumo de alimentos contaminados.

A Anvisa também dispõe sobre outros assuntos acerca do trabalho dos MA,
reforçados em portarias posteriores. Afirma a necessidade do asseio pessoal,
da utilização de uniformes compatíveis com a atividade, conservados, limpos e
trocados no mínimo diariamente. Destaca a importância da higienização das
mãos ao chegar ao trabalho, após manipular alimentos e quando houver
qualquer interrupção no serviço. A mesma legislação afirma ser obrigação do
empregador/responsável técnico afixar, em locais de fácil visualização,
cartazes de orientação a respeito da correta lavagem e antissepsia das mãos e
de demais hábitos de higiene4.

Outras regras de higiene pertinentes aos funcionários são: não fumar, cantar,
assobiar, espirrar, tossir, comer, cuspir, manusear dinheiro ou falar

8
desnecessariamente quando estiver manipulando o alimento. Sobre higiene
pessoal: devem-se usar cabelos presos, protegidos por rede ou toucas, unhas
curtas e sem esmalte ou base, sem nenhum objeto de adorno pessoal ou
maquiagem e os homens sem barbas.

4.1.1 A edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a possibilitar

um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de
alimentos e a facilitar as operações de manutenção, limpeza e, quando for o
caso, desinfecção. O acesso às instalações deve ser controlado e
independente, não comum a outros usos.

4.1.2 O dimensionamento da edificação e das instalações deve ser compatível

com todas as operações. Deve existir separação entre as diferentes atividades
por meios físicos ou por outros meios eficazes de forma a evitar a
contaminação cruzada.

4.1.3 As instalações físicas como piso, parede e teto devem possuir

revestimento liso, impermeável e lavável. Devem ser mantidosíntegros,
conservados, livres de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações,
bolores, descascamentos, dentre outros e não devem transmitir contaminantes
aos alimentos.

4.1.4 As portas e as janelas devem ser mantidas ajustadas aos batentes. As

portas da área de preparação e armazenamento de alimentos devem ser
dotadas de fechamento automático. As aberturas externas das áreas de
armazenamento e preparação de alimentos, inclusive o sistema de exaustão,
devem ser providas de telas milimetradas para impedir o acesso de vetores e
pragas urbanas. As telas devem ser removíveis para facilitar a limpeza
periódica.

4.1.5 As instalações devem ser abastecidas de água corrente e dispor de

conexões com rede de esgoto ou fossa séptica. Quando presentes, os ralos
devem ser sifonados e as grelhas devem possuir dispositivo que permitam seu
fechamento.

4.1.6 As caixas de gordura e de esgoto devem possuir dimensão compatível ao

volume de resíduos, devendo estar localizadas fora da área de preparação e
armazenamento de alimentos e apresentar adequado estado de conservação e
funcionamento.

4.1.7 As áreas internas e externas do estabelecimento devem estar livres de

objetos em desuso ou estranhos ao ambiente, não sendo permitida a presença
de animais.

9
4.1.8 A iluminação da área de preparação deve proporcionar a visualização de
forma que as atividades sejam realizadas sem comprometer a higiene e as
características sensoriais dos alimentos. As luminárias localizadas sobre a área
de preparação dos alimentos devem ser apropriadas e estar protegidas contra
explosão e quedas acidentais.

4.1.9 As instalações elétricas devem estar embutidas ou protegidas em

tubulações externas e íntegras de tal forma a permitir a higienização dos
ambientes.

4.1.13 As instalações sanitárias devem possuir lavatórios e estar supridas de

produtos destinados à higiene pessoal tais como papel higiênico, sabonete
líquido inodoro anti-séptico ou sabonete líquido inodoro e produto anti-séptico e
toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro para
secagem das mãos. Os coletores dos resíduos devem ser dotados de tampa e
acionados sem contato manual.

4.1.14 Devem existir lavatórios exclusivos para a higiene das mãos na área de
manipulação, em posições estratégicas em relação ao fluxo de preparo dos
alimentos e em número suficiente de modo a atender toda a área de
preparação. Os lavatórios devem possuir sabonete líquido inodoro anti-séptico
ou sabonete líquido inodoro e produto anti-séptico, toalhas de papel não
reciclado ou outro sistema higiênico e seguro de secagem das mãos e coletor
de papel, acionado sem contato manual.

4.1.15 Os equipamentos, móveis e utensílios que entram em contato com

alimentos devem ser de materiais que não transmitam substâncias tóxicas,
odores, nem sabores aos mesmos, conforme estabelecido em legislação
específica. Devem ser mantidos em adequado estado de conservação e ser
resistentes à corrosão e a repetidas operações de limpeza e desinfecção.

4.8.1 As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens utilizados para

preparação do alimento devem estar em condições
higiênico-sanitárias adequadas e em conformidade com a legislação específica.

4.8.2 O quantitativo de funcionários, equipamentos, móveis e ou utensílios

disponíveis devem ser compatíveis com volume, diversidade e complexidade
das preparações alimentícias.

10
 HIGIENE DO AMBIENTE

A higiene está em diversas etapas da gestão de alimentos: desde a escolha

dos equipamentos da cozinha até as boas práticas de manipulação dos
alimentos.

Contaminação direta

A contaminação direta acontece quando há contato do manipulador

contaminado diretamente com a comida, seja por má higienização das mãos,
espirros ou tosse.

Contaminação indireta

A contaminação indireta acontece por meio do contato da comida com material

humano (fezes ou urina), que é levado por vetores (baratas, moscas, roedores)
ou utensílios mal higienizados.

Cuidados com higiene do ambiente:

 Manter parede, piso e teto conservados e sem descascamentos,

goteiras, infiltrações, mofos e rachaduras
 Limpar a geladeira e o freezer sempre
 Lavar bem os alimentos
 Manter os alimentos refrigerados adequadamente
 Não utilizar os mesmos utensílios (facas, tábuas) sem lavá-los antes de
manipular alimentos;
 Manter os alimentos acondicionados em embalagens e recipientes
apropriados e identificados
 Garantir a qualidade da água e o controle de pragas
 Garantir a limpeza e a higiene diárias do local de trabalho
 Distanciar os banheiros, caixas de gordura e esgoto das áreas de
preparo e armazenagem do alimento
 É obrigatória a presença de esgoto ou fossa séptica

11
  Muito cuidado com o lixo, pois a proliferação de insetos e outros bichos
a partir dele é muito grande. Feche-o bem e deixe-o fora do
estabelecimento até que seja recolhido

Além dos hábitos a serem adquiridos para preservar a qualidade dos alimentos,
algumas adaptações nas instalações devem ser feitas para evitar
contaminação cruzada e propiciar o controle das pragas.

Mantenha o ambiente de manipulação (piso, parede, teto, janelas, portas e

equipamentos) bem conservado. É muito importante que o local de trabalho,
bem como móveis, equipamentos e utensílios, não apresentem rachaduras,
trincas, bolores, descascamentos. Esses defeitos dificultam a limpeza e
acumulam microrganismos.

Tanto as áreas internas como as áreas externas do estabelecimento devem

estar livres de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente, pois podem servir
de abrigo (esconderijo) para pragas e dificultam a higienização. Somente
devemos permitir dentro da área de manipulação, aqueles materiais, móveis e
equipamentos úteis no dia-a-dia. A iluminação da área de preparação deve
proporcionar adequada visualização durante os procedimentos de higienização
e de preparo. Caso o ambiente de trabalho não esteja suficientemente claro,
avise o responsável pelo estabelecimento. Lembre-se que as luminárias
localizadas nas áreas de manipulação devem ter proteção contra explosão e
quedas acidentais. A lâmpada exposta é um perigo físico, como já vimos no
módulo anterior, e, se quebrar, pode levar a perda da produção do dia.

A ventilação é outra condição importante para o ambiente de trabalho, pois os

microrganismos se multiplicam rapidamente em locais muito quentes e
abafados. Além disso, o fluxo de ar não deve incidir diretamente sobre os
alimentos, por meio de ventiladores e janelas mal posicionadas. Sempre
comunique ao responsável se visualizar falhas nas instalações elétricas, como
fios expostos. As instalações elétricas devem estar bem protegidas permitindo
adequada higienização dos ambientes, bem como evitando acidentes no
ambiente de trabalho.

12
 ENTENDENDO A CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS

A contaminação alimentar é a presença de microrganismos como bactérias,

fungos, leveduras, vírus, causando mau cheiro, sabor ruim e modificando as
propriedades dos alimentos. Às vezes essas modificações não são
perceptíveis, o que é ainda mais perigoso.

A contaminação pode acontecer de três formas:

Contaminação física – Presença de pedras, madeira, cabelo, pregos, etc.

Contaminação química – Presença de compostos químicos ou toxinas

produzidas por microrganismos nos alimentos.

Contaminação biológica – Presença de microrganismos patogênicos, como

bactérias, parasitas e animais venenosos, etc.

Essas contaminações podem ocorrer devido a má higiene do manipulador e de

utensílios como facas, panelas e tábuas; temperatura favorável ao crescimento
de microrganismos; acondicionamento inadequado dos alimentos; maquinário
sem manutenção e entre outros aspectos.

A contaminação de alimentos acontece quando qualquer mantimento entra em

contato (direto ou indireto) com substâncias ou elementos que representem um
risco para a saúde, caso sejam ingeridos.

Isso pode ocorrer em casa (quando alguém não higieniza frutas e verduras
adequadamente antes do consumo, por exemplo) ou no campo, caso haja a
adição de alguns tipos de agrotóxico em excesso nas plantações.
Poluição, falta de saneamento básico e temperaturas extremas também são
fatores que favorecem a contaminação.

A segurança alimentar e a nutrição estão diretamente relacionadas. Afinal, os

alimentos contaminados criam um ciclo de doenças que afetam principalmente

13
crianças pequenas e idosos. Os principais sintomas causados por uma
contaminação são:

 náuseas;
 desidratação;
 dores abdominais;
 diarreia;
 febre;
 falta de apetite.

Segundo o Ministério da Saúde, existem mais de 250 tipos de doenças

transmitidas por alimentos contaminados no mundo, sendo a maioria causada
por vírus, bactérias, parasitas e suas toxinas.

As doenças transmitidas por alimentos (DTA) são uma importante causa de

morbidade e mortalidade em todo o mundo. Em muitos países, durante as
últimas duas décadas, têm emergido como um crescente problema econômico
e de saúde pública. Numerosos surtos de DTA atraem atenção da mídia e
aumentam o interesse dos consumidores.

Existem ainda as intoxicações causadas por toxinas naturais, como por

exemplo, cogumelos venenosos, toxinas de algas e peixes ou por produtos
químicos prejudiciais que contaminaram o alimento, como chumbo e
agrotóxicos. Em todos os casos, é fundamental procurar uma ajuda médica
imediata, porque algumas doenças transmitidas por alimento podem, se não
tratadas adequadamente, levar à morte.

No Brasil, a maioria das doenças transmitidas por alimentos são causadas por
bactérias (principalmente por Salmonella, Escherichia coli e Staphylococcus).
No entanto, há também surtos de doenças transmitidas por alimentos (DTA)
causados por vírus (rotavírus e norovírus) e, em menor proporção, por
substâncias químicas.

Dessa forma, os principais causadores das doenças transmitidas por alimentos

são:

 Salmonella.
 Escherichia coli.
 Staphylococcus aureus.
 Coliformes.
 Bacillus cereus.
 Rotavírus.
 Norovírus.

14
 MANUSEIO DO LIXO E CONTROLE DE VETORES E PRAGAS

O lixo é um grande veículo para a atração, infestação e reinfestação de pragas

urbanas, como baratas, ratos, formigas, moscas, entre outras. Porém, essas
situações podem ser evitadas de maneira bastante simples. Para isso, basta
manusear e descartar o lixo adequadamente, seguindo algumas dicas práticas,
mas que podem acabar no esquecimento com a correria do dia a dia.

Além disso, muitas pessoas acabam realizando a tarefa de manipulação do lixo

com pressa e de qualquer jeito, por achá-la desagradável. Se você é daqueles
que evita esta empreitada ao máximo, talvez seja hora de rever seus conceitos,
pois ela é importantíssima para a higiene dos locais e para a saúde.

Periodicamente limpe as lixeiras com produtos adequados, como água

sanitária, cloro ou desinfetantes, para evitar que fiquem com odores
impregnados e também para remover eventuais resíduos.

Boas Práticas de Acondicionamento dos Resíduos:

O lixo deve ser trocado regularmente e acondicionado em sacolas plásticas;

A cozinha deverá conter uma lixeira;

Os resíduos não devem sair da cozinha pelo mesmo local por onde entram
os gêneros alimentícios;

Caso haja um refeitório, este também deverá dispor de lixeira de material

lavável, revestida com saco plástico resistente, com tampa e acionamento por
pedal.

O lixo orgânico deverá, de preferência, ser separado dos demais tipos de lixo;

Os coletores de lixo deverão ser limpos diariamente com detergente e

desinfetante, fazendo uso de equipamentos de proteção individual (luvas).

A Resolução ANVISA 218/05 (Dispõe sobre o Regulamento Técnico de

Procedimentos Higiênico-Sanitários para Manipulação de Alimentos e Bebidas
Preparados com Vegetais) também prevê sobre o assunto.

15
A Vigilância Sanitária irá aprovar o local em que os resíduos são
armazenados quando da concessão ao refeitório do respectivo Alvará
Sanitário.

Este documento é de obtenção obrigatória a todo local onde há fabricação,

preparo, beneficiamento, acondicionamento, transporte, venda ou depósito de
alimentos (refeitórios, restaurantes, cozinhas industriais, etc), conforme dispõe
o Decreto-lei 986/69.

É uma boa prática conservar os resíduos orgânicos em ambiente

refrigerado para que se evite o aparecimento de pragas e vetores
urbanos (ratos, baratas, etc), caso venham a ser armazenados por um tempo
um pouco maior.

Os resíduos alimentares, após armazenados corretamente, devem

ser descartados também de forma adequada.

Os diferentes tipos de lixo devem ser identificados para que sejam descartados
adequadamente. O treinamento da equipe deve levá-la a descartar em
recipientes próprios para cada tipo (orgânicos, recicláveis, líquidos e óleos).
Além disso, a quantidade de resíduo deverá ser anotada.

Um sistema de controle de sobras de alimentos serve para análise do serviço

oferecido. É importante controlar, também, as datas de vencimento de produtos
adquiridos dos fornecedores. Ter de jogar fora um produto que venceu é o mais
claro exemplo de desperdício de alimentos e dinheiro.

Há resíduos que devem ser descartados, como lixo orgânico, embalagens e

líquidos. Entretanto, é possível fazer parcerias com cooperativas ou empresas
independentes para que elas recolham o material reciclável já separado pela
equipe responsável pelo descarte de lixo em restaurantes.

O óleo é um elemento que pode ser reciclado e utilizado na preparação de

outros produtos, como sabão, por exemplo. Cascas e restos de legumes e
frutas são a matéria-prima da compostagem, técnica que transforma o lixo
orgânico em adubo para plantas e jardins.

16
 ETAPAS DA MANIPULAÇÃO DOS ALIMENTOS

A legislação sanitária federal é constituída de leis, decretos, portarias do

Ministério da Saúde, resoluções e instruções normativas da ANVISA.
Complementarmente, os estados, municípios e o Distrito Federal legislam os
aspectos mais específicos às suas localidades, por meio de seus Códigos
Sanitários, sendo a emissão de Alvará Sanitário ou Licença de Funcionamento,
contendo permissão para o os estabelecimentos que exercem atividades
pertinentes à área de alimentos, ato privativo do órgão de saúde competente
local, de acordo com a Resolução nº 23/2000 da ANVISA (item 2.3) (BRASIL,
2000).

Para tanto, é importante que os gestores e responsáveis técnicos dos bancos

de alimentos tenham conhecimento dos requisitos definidos na RDC nº
216/2004 (BRASIL, 2004) e busquem realizar as adequações necessárias para
cumprimento dos mesmos, especialmente no que diz respeito a:

✓ características da edificação, instalações, equipamentos e utensílios;

✓ higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios;

✓ controle integrado de vetores e pragas urbanas;

✓ abastecimento de água;

✓ manejo dos resíduos;

✓ saúde e higiene dos manipuladores;

✓ qualidade das matérias-primas, ingredientes e embalagens;

✓ coleta, transporte e recebimento dos alimentos;

✓ manipulação e/ou processamento dos alimentos;

✓ armazenamento, distribuição e coleta dos alimentos

✓ controle da documentação e registros;

✓ responsabilidade técnica.

17
As equipes que operam nos bancos de alimentos contam com colaboradores
próprios, mas também com temporários e voluntários, e todos precisam estar
igualmente capacitados para desempenhar as atividades e conhecer os
cuidados de higiene na manipulação de alimentos. Deste modo, as atividades
de orientação e capacitação desses agentes devem ser frequentes de modo a
manter a qualidade higiênico-sanitária dos processos operacionais dos
equipamentos, conforme determina a RDC nº 216/2004 (Brasil, 2004).
Ademais, recomenda-se a implementação de estratégias de orientações e
treinamentos rápidos e específicos para as atividades que serão realizadas
pelos colaboradores eventuais.

Os conhecimentos mínimos envolvem noções de higiene pessoal, manipulação

higiênica dos alimentos e doenças transmitidas por alimentos.

De forma geral, frutas e hortaliças precisam ser higienizados antes de serem

utilizados no preparo de alimentos. A correta higienização elimina micróbios
patogênicos e parasitas. A seguir, são apresentadas algumas orientações
específicas:

1) Selecionar, retirando as folhas, partes e unidades deterioradas;

2) Lavar em água corrente vegetais folhosos (ex.: alface, escarola, rúcula,

agrião, etc.), folha a folha, e frutas e legumes, um a um;

3) Colocar de molho por 10 minutos em água clorada, utilizando produto

adequado para este fim (ler o rótulo da embalagem), na diluição de 200 ppm (1
colher de sopa para 1 litro);

4) Com as mãos higienizadas, enxaguar em água corrente vegetais folhosos,

folha a folha, e frutas e legumes um a um.

18
 AMBIENTE DE MANIPULAÇÃO E CUIDADOS COM A ÁGUA

Os cuidados com a higiene na manipulação de alimentos são fundamentais

para controlar a contaminação, evitando a formação de bactérias e problemas
de intoxicação e doenças relacionadas ao consumo de alimentos.

A limpeza consiste em três etapas: lavagem, sanitização e enxágue. A lavagem

deve ser feita com água corrente e sabão ou detergente. No caso de folhas,
lave-as individualmente. Depois, coloque os alimentos na solução de água com
hipoclorito de sódio. Essa etapa é chamada de sanitização e resolve o
problema microbiológico, mas cria-se um problema químico, porque não
podemos consumir os produtos e alimentos com os produtos químicos neles.
Então, é necessária a terceira etapa que é a do enxágue. Devemos enxaguar
bem os alimentos. Esse processo de limpeza em três etapas, com lavagem,
sanitização e enxágue, é parecido para todos os alimentos.

O vinagre funciona mais para matar bactérias, mas pode ficar mais caro para o
consumidor porque é um produto que não deve ser muito diluído. A acidez do
vinagre é eficiente para higienizar alimentos, mas o produto precisa estar em
quantidade maior. Ele é até mais saudável do que o hipoclorito de sódio. É
recomendável, no caso do vinagre, que se dilua cerca de 40% a 50% de um
recipiente para cada litro de água.

O bicarbonato de sódio também pode ser utilizado. Você pode passá-lo no

alimento e depois enxaguá-lo. Ele não é tão eficiente para eliminar agrotóxicos,
mas funciona na limpeza. Você deve passá-lo no alimento e depois enxaguá-
lo.

A água em alta temperatura e o vapor da água quente têm eficiência rápida. Na

hora do contato com o produto ele resolve a higienização. Ela é mais eficiente
para remoção de gorduras e restos de alimentos.

Devemos higienizar as embalagens com a solução de hipoclorito de sódio e

água. Borrifar a solução sobre a embalagem tomando cuidado para não atingir
o alimento. Devemos também lavar as mãos antes e depois do consumo.

Água potável é a água de qualidade suficiente para consumo humano, tanto

para se beber como para preparar alimentos. Globalmente, em 2012, 89% das

19
pessoas tinham acesso a água adequada para beber. Quase 4 bilhões de
pessoas têm acesso a água encanada, enquanto outras 2,3 bilhões têm acesso
a poços d'água ou torneiras públicas. 1,8 bilhões de pessoas usam fontes de
água não potável que podem estar contaminada por fezes. Isso pode resultar
em infecções intestinais tais como cólera e febre tifoide entre outras.

Em tempos de escassez, é fundamental a discussão de planos alternativos, e

principalmente eficazes, de redução do consumo e desperdício da água. O
intuito é minimizar as consequências da crise hídrica que o país enfrenta já há
alguns anos.

De cada 100 litros de água tratada no Brasil, somente 63 litros são consumidos
e os 37 restantes são perdidos. As perdas ocorrem devido à vazamento,
ligações irregulares, falta de medição ou medição incorreta e roubos.

A média de consumo diário que a ONU recomenda é 110 litros por

habitante/dia. Estudos apontam que essa quantidade é suficiente para suprir as
necessidades básicas de uma pessoa. Porém não é isso que acontece,
segundo dados do Instituto Trata Brasil o consumo médio brasileiro é de 166,3
litros por habitante/dia. O que fica 51% acima do recomendado.

São Paulo e Minas Gerais já sofrem com o racionamento de água. Em São

Paulo, por exemplo, o governo discutiu como medida emergencial, devido
também ao período de seca, um rodízio de abastecimento.

Mesmo com alertas e a falta de água em alguns municípios, algumas pessoas

ainda desperdiçam água. Justificando o mal uso por estarem pagando pelo uso
desse recurso. É importante destacar que a água é essencial para quase todas
atividades de sobrevivência humana, animal e plantas.

A falta deste bem valioso afeta a produção de alimentos, a produção de

energia e outros bens necessários para o conforto atual. Além disso, o
pagamento pelo uso da água é previsto em lei e não pode ser utilizado como
razão do desperdício.

20
 CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS

Boas práticas: são os procedimentos necessários para garantir a qualidade

dos alimentos.

4.1- Áreas inadequadas de produção, criação, extração, cultivo ou colheita:

Não devem ser produzidos, cultivados, nem coletados ou extraídos alimentos

ou criação de animais destinados à alimentação humana, em áreas onde a
presença de substâncias potencialmente nocivas possam provocar a
contaminação destes alimentos ou seus derivados, em níveis que possam
constituir um risco para saúde.

4.2 – Controle de prevenção da contaminação por lixo/sujidades:

As matérias-primas alimentícias devem ter controle de prevenção da

contaminação por lixos ou sujidades de origem animal, doméstico, industrial e
agrícola, cuja presença possa atingir níveis passíveis de constituir um risco
para saúde.

4.3 – Controle de água:

Não devem ser cultivados, produzidos nem extraídos alimentos ou criações de

animais destinados à alimentação humana, em áreas onde a água utilizada nos
diversos processos produtivos possa constituir, através de alimentos, um risco
a saúde do consumidor.

4.4 – Controle de pragas ou doenças:

As medidas de controle que compreende o tratamento com agentes químicos,

biológicos ou físicos devem ser aplicadas somente sob a supervisão direta do
pessoal tecnicamente competente que saiba identificar, avaliar e intervir nos
perigos potenciais que estas substâncias representam para a saúde.

Tais medidas somente devem ser aplicadas em conformidade com as

recomendações do órgão oficial competente.

21
4.5 – Colheita, produção, extração e abate:

4.5.1- Os métodos e procedimentos para colheita, produção, extração e abate

devem ser higiênicos, sem constituir um perigo potencial para a saúde e nem
provocar a contaminação dos produtos.

4.5.2- Equipamentos e recipientes que são utilizados nos diversos processos

produtivos não devem constituir um risco à saúde.

Os recipientes que são reutilizáveis devem ser fabricados de material que

permita a limpeza e desinfecção completa. Uma vez usados com matérias
tóxicas não devem ser utilizados posteriormente para alimentos ou ingredientes
alimentares sem que sofram desinfecção.

5.3.7- Nas áreas de manipulação de alimentos, os pisos devem ser de material

resistente ao trânsito, impermeáveis, laváveis, e antiderrapantes; não possuir
frestas e serem fáceis de limpar ou desinfetar. Os líquidos devem escorrer até
os ralos (que devem ser do tipo sifão ou similar), impedindo a formação de
poças. As paredes devem ser revestidas de materiais impermeáveis e laváveis,
e de cores claras. Devem ser lisas e sem frestas e fáceis de limpar e
desinfetar, até uma altura adequada para todas as operações. Os ângulos
entre as paredes e o piso e entre as paredes e o teto devem ser abaulados
hérméticos para facilitar a limpeza. Nas plantas deve-se indicar a altura da
parede que será impermeável. O teto deve ser constituído e/ou acabado de
modo a que se impeça o acúmulo de sujeira e se reduza ao mínimo a
condensação e a formação de mofo, e deve ser fácil de limpar. As janelas e
outras aberturas devem ser construídas de maneira a que se evite o acúmulo
de sujeira e as que se comunicam com o exterior devem ser providas de
proteção anti-pragas. As proteções devem ser de fácil limpeza e boa
conservação. As portas devem ser de material não absorvente e de fácil
limpeza. As escadas, elevadores de serviço, monta-cargas e estruturas
auxiliares, como plataformas, escadas de mão rampas, devem estar
localizadas e construidas de modo a não serem fontes de contaminação.

5.3.8- Nos locais de manipulação de alimentos, todas as estruturas e

acessórios elevados devem ser instalados de maneira a evitar a contaminação
direta ou indireta dos alimentos, da matéria-prima e do material de embalagem,
por gotejamento ou condensação e que não dificultem as operações de
limpeza.

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Site https://iestudar.com/

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Referências Bibliográficas

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Módulo 2 – Módulo 2 – Ambiente de Manipulação e Cuidados com Água.

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