CURSO

Boas Práticas em Serviços

de Alimentação:
Descomplicando a
Manipulação de Alimentos

Gislane Farias Martins

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 Apresentação
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O curso de Boas Práticas em Serviços de Alimentação foi
elaborado, para estudantes ou profissionais da área de
alimentos. Abordaremos assuntos necessários para evitar a
manipulação incorreta dos alimentos e sua contaminação,
sempre seguindo as normas estabelecidas pelas boas práticas
de fabricação e pela Resolução RDC n° 216/04 – ANVISA. Nos
aprofundaremos em todas as etapas do processo produtivo,
desde as matérias primas até a distribuição do alimento
pronto, a higiene dos manipuladores e do serviço de
alimentação e assuntos introdutórios como doenças
transmitidas por alimentos e os tipos de perigos.

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Copyright@ 2019 Unieducar

Editor - Chefe
Juracy Soares

Revisão
Unieducar – Inteligência Educacional

Editoração Eletrônica
Unieducar – Inteligência Educacional

Diagramação
Unieducar

Capa
Mateus Neris

Foto da Capa
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Martins, Gislane.
Boas Práticas em Serviços de Alimentação: Manipulação de Alimentos / Gislane Mrtins
Fortaleza/CE: Unieducar, 2019
(13. e 21x29)
Prefixo Editorial UNIEDUCAR: 81381

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 BOAS PRÁTICAS EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO:
DESCOMPLICANDO A MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS.
Apresentação; Alimentos Seguros; Classificação de
Perigos Quanto a sua Natureza; Classificação de Perigos
Quanto a sua Gravidade; Origem dos Perigos; Controle e
Garantia de Qualidade; Leitura Recomendada.

Apresentação

Como sabemos ter uma alimentação saudável é fator

imprescindível para o aumento da qualidade de vida e bem-estar, mas
para que isso aconteça não podemos nos esquecer da manipulação
correta desses alimentos, independente do uso a que se destinam.
A falta de informação e de treinamento das pessoas envolvidas
com a manipulação dos alimentos contribui para a contaminação.
Seguindo os parâmetros corretos de higiene, tanto dos alimentos como
dos manipuladores, podemos ofertar um alimento seguro e de
qualidade, evitando assim doenças aos consumidores.
Se você é manipulador, estudante da área alimenta, está
envolvido com esse meio, ou se tem o interesse de aprender e
aperfeiçoar os procedimentos que você utiliza para o preparo da sua
alimentação, ofertaremos o embasamento teórico necessário para a sua
capacitação.
Desde já lhe dou as boas vindas, me coloco a disposição para
qualquer esclarecimento e desejo um ótimo aproveitamento. Vamos
começar ?

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1. Alimentos Seguros

O primeiro ponto que precisamos saber é:

O que garante a segurança do
alimento?
O grande responsável por essa segurança é o processo produtivo, o
controle de todas as suas etapas é essencial, mas não é tão simples como
parece, precisamos de atitudes preventivas, mas você sabe o que deve
ser prevenido? A ocorrência de perigos!
Por definição, segundo os órgãos que regem as normas alimentares, os
perigos são agentes biológicos, físicos, químicos ou propriedades de um
alimento capaz de provocar um efeito nocivo à saúde. É qualquer tipo de
contaminação ou crescimento inaceitável ou sobrevivência de bactérias
em alimentos que possam afetar a sua qualidade.
Não é incomum nos depararmos com notícias de pessoas que
fizeram o pedido de uma comida ou compraram algum produto e se
depararam com um corpo estranho no alimento, vejamos um exemplo:
“Uma criança de oito anos encontrou uma aliança ao mastigar
um biscoito, mas a cuspiu antes de engolir.”
Não é difícil perceber que a aliança foi um tipo de perigo que
afetou a qualidade do alimento e que poderia trazer sérios riscos à
saúde do consumidor, vamos então a classificação desses perigos.

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2. Classificação de Perigos Quanto a sua Natureza

Existem três tipos de perigos alimentares: físico, químico e

biológico.

O perigo físico acontece quando o alimento é contaminado por

objetos estranhos como fragmentos de vidros, madeiras, metais,
plásticos, pedras, ossos, cabelo, sendo as principais causas de
reclamações e processos judiciais dos consumidores, gerando muitas
vezes danos à imagem dos fornecedores.
Pode ser evitado com medidas de segurança básicas, treinando
manipuladores e realizando manutenções nos equipamentos, evitando
assim risco ao consumidor como quebra de dentes, engasgos e lesões na
boca e língua, por exemplo. A aliança contida no biscoito, do caso
anterior, é classificada como perigo físico.
O perigo químico ocorre quando há contaminação por produtos
químicos indesejados, adicionados acidentalmente, muitas vezes por
falha em algum processo de higienização. Também podem ser de
ocorrência natural, ou seja, são adicionados em quantidades superior ao
permitido durante o processamento do alimento.

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 Temos como exemplo os agrotóxicos e pesticidas, que muitas
vezes são utilizados exageradamente para o controle de pragas, os
hormônios, antibióticos, conservantes, desinfetantes, aditivos, tintas,
metais tóxicos, drogas veterinárias, entre outros. Pode desencadear
doenças crônicas, agudas e intoxicações alimentares, a grande maioria
dos contaminantes químicos são causadores de problemas como
efeitos carcinogênicos, neurológicos e alucinógenos, por exemplo,
pela sua acumulação no corpo humano.
É importante ter bastante cuidado com os produtos químicos
utilizados, obedecendo as instruções de uso e
quantidades recomendadas, afim de evitar esse tipo de
contaminação. Alguns casos noticiados na mídia, como achocolatado,
suco e leite contaminados com soda cáustica são exemplos de
contaminação, onde o agente foi um perigo químico.
Por fim, vamos falar sobre o perigo biológico, que representa maior
risco à saúde da população por ser o mais difícil de se controlar, já que
se trata de microrganismos e não temos como mensurar a
quantidade presente nos alimentos.
Estão envolvidos bactérias, vírus, parasitas, protozoários, ou seja, o
perigo biológico é o principal responsável pelas doenças transmitidas
por alimentos (falaremos mais na frente sobre esse assunto), o nível
da contaminação pode aumentar, até que o alimento seja
consumido e, além disso, podem se disseminar para outros
alimentos, por contaminação cruzada, muitas vezes desencadeando
surtos alimentares, prejudicando a saúde dos consumidores com
sintomas como náuseas, diarreia, vômito, dor abdominal, febre,
desidratação e em casos mais graves até mesmo a morte.
Precisamos tomar cuidado e seguir todas as medidas corretas de
manipulação e preparação do alimento, desde sua seleção até a
distribuição (entraremos em detalhe nos próximos capítulos). Como já
falamos, os surtos alimentares são exemplos desse tipo de perigo.

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 Abaixo temos uma tabela resumindo o que já comentamos.

Já está ficando um pouco mais claro a importância de saber

manipular corretamente um alimento, não é mesmo? Um alimento
seguro é importante tanto para o consumidor como para os
estabelecimentos que o fornecem. Vamos agora entender um pouco
mais sobre a gravidade desses perigos.

3. Classificação de Perigos Quanto a sua Gravidade

É importante deixar claro que os agentes causadores de perigo são

classificados de maneiras diferentes em relação ao seu potencial para
causar doenças, dessa forma podemos classificá-los da seguinte forma:
 Alta/Grave: ocasionam efeitos sérios a saúde, necessitando
internamento para reverter a situação do quadro e pode levar a
morte.
 Média/Séria: possui menor gravidade quando comparada ao mesmo
grau de contaminação, os efeitos podem ser revertidos com
atendimento médico, podendo ser necessário tratamento
hospitalar.

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  Baixa/Moderada: apresenta quadros geralmente de indisposição e
mal-estar, sendo as causas mais comuns de surtos, podendo ser
dispensável o tratamento médico.

4. Origem dos Perigos

Você deve estar curioso para saber de onde vem esses perigos,
como eles chegam aos alimentos já que não fazem a bem a nossa saúde
se estiverem contaminados. Comentamos anteriormente que todo o
processo produtivo deve ser controlado pois é justamente nele que as
falhas acontecem.
A contaminação pode estar presente desde as matérias primas,
através de metais pesados, pedras e agrotóxicos, pelos novos métodos
de produção animal e vegetal, ou até mesmo no próprio
processamento. Também pode ocorrer durante a manipulação através
de utensílios, de equipamentos que podem conduzir objetos estranhos,
de objetos de uso do próprio manipulador, ou através da higienização
de equipamentos, feita de maneira errada, sem seguir a indicação dos
produtos.

5. Controle

Se é tão importante que os alimentos estejam livres de perigos, o

que devemos fazer para controlá-los?
Medidas de prevenção devem ser adotadas, como:
 A formação de pessoal, possibilitando a capacitação e o
conhecimento dos cuidados que se devem ter;
 A higienização correta dos alimentos e utensílios, detalhada com os
produtos e técnicas adequados, em quantidades determinadas
seguindo um plano de frequência de sua realização;
 O controle de toda a cadeia de processos que será realizada a fim de
minimizar qualquer tipo de perigo;
 A higienização pessoal, que é tão importante quanto a do alimento,
já que o manipulador não pode oferecer nenhum risco de
contaminação, deve este seguir as boas práticas e o uso de
equipamentos de proteção individual;
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  O controle de pragas, para que estas não tragam nenhum prejuízo ao
alimento, é importante que os produtos utilizados estejam
autorizados e a empresa responsável pelo serviço deve assegurar a
verificação do plano de controle.
 O controle e a manutenção da infraestrutura e equipamentos, desde
sua idealização, priorizando também a higienização dos mesmos,
assegurando a realização do processo produtivo em um ambiente
adequado.
De maneira mais detalhada também podemos usar medidas
específicas de acordo com o tipo de perigo. Vejamos a seguir:
• Para os perigos físicos:
- Qualificação e avaliação dos fornecedores.
- Controle do processo.
- Controle e manutenção das instalações e equipamentos.
- Inspeções.
- Remoção de embalagens secundárias.
- Exclusão de materiais.
• Para os perigos químicos:
- Controle de fornecedores.
- Controle do processo, utilizando dosagens corretas.
- Separação adequada das substâncias químicas.
- Utilização de recipientes próprios.
- Controle de contaminação acidental.
- Atividades de higienização seguindo o plano proposto.
• Para os perigos biológicos:
Existem alguns processos que permitem eliminar, evitar ou
controlar a contaminação, são eles:
- Processos térmicos, como o cozimento ou aquecimento e a
refrigeração ou congelamento.
- Secagem, que utiliza calor ou remove grande parte da água do
alimento.
- Acidificação, inibindo o crescimento em meio ácido.
- Salga, utilizando níveis altos de sal.
- Fermentação e aditivos, pois alguns microrganismos não os
toleram.
- Embalagens a vácuo, retardando o crescimento dos
microrganismos.
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6. Controle e Garantia de Qualidade
Agora que já sabemos tudo sobre os perigos e como controlá-los,
você consegue saber se um alimento é seguro? Geralmente a segurança
do alimento está relacionada com a qualidade e definir qualidade é
bastante complexo, nesse caso podemos nos arriscar a definir da
seguinte forma:
“Compreende qualquer tipo de ação que torne os alimentos ideais para o
consumo.”
Mas podemos dizer também que temos a qualidade de mercado
que prioriza a venda do alimento e a qualidade nutricional que está
atrelada a saúde.
É importante trabalharmos também outra definição, a de controle
de qualidade, que é:
“A verificação do CUMPRIMENTO de um produto com sua definição ou
especificações”
Controlar a qualidade se refere aos procedimentos de auditoria
para conformidade com as normas de fabricação. Ele nos permite saber
se se os produtos estão de acordo com:
 as exigências do mercado;
 a demanda do cliente;
 as legislações;
 as especificações da empresa.
Agora fica mais fácil de entender que o controle de qualidade
determina se o produto ou alimento está em conformidade e, caso não
esteja, nos possibilita tomar medidas corretivas.
Já a garantia de qualidade refere-se às:

“Atividades de planejamento destinadas a garantir a CONSISTÊNCIA da

qualidade de um produto.”
Mais uma vez voltamos ao ponto de que todo o processo
produtivo precisa ser controlado e avaliado para manter a confiança de
seu funcionamento. Para resumir, a garantia de qualidade é um
processo contínuo.

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 Depois de todas essas definições podemos dizer que o alimento
precisa atender a todos os aspectos a que ele se propõe, como
aparência, textura, cor, sabor, aroma, sua disponibilidade, aspecto
higiênico, valor nutricional e até mesmo o preço.
A manipulação correta dos alimentos é um ponto chave para a
produção de alimento seguros e de qualidade garantidade , devendo
ser colocada em prática desde a etapa de compra das matérias primas,
até a distribuição do alimento pronto.
É importante também falarmos cobre o conceito de segurança
alimentar, que deve ser visto sob duas óticas, um programa do govreno
e um conjunto de medidas para a redução de riscos.
A segurança alimentar foi implantada pela lei n° 11.346, de 15 de
setembro de 2006, diz respeito a garantia do acesso a alimentos
básicos de qualidade, para todas as pessoas, em quantidade
suficiente, permanentemente, sem comprometer o acesso
a outras necessidades. Já a segurança de alimentos está ligada a
prática de medidas que controlam os agentes que contaminam os
alimentos e trazem risco a saúde da população, ela garante a
qualidade do produto ou alimento.
Lembre-se de não confundir os conceitos!
Nossa primeira aula acaba por aqui, espero que tenha ficado tudo
esclarecido, me coloco a disposição para sanar qualquer dúvida e te
espero na próxima aula, bons estudos e um abraço.

7. Leitura recomendada
Deixo o artigo abaixo para que você reforce o conteúdo da aula, é
um pequeno resumo de tudo o que vimos. Boa leitura!
AFONSO, Anabela. Análise de perigos. Segurança e Qualidade
Alimentar, v. 5, p. 26-28, 2008.

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Referências Biliográficas

Boas práticas agrícolas para produção de alimentos seguros no campo:

perigos na produção de alimentos. – Brasília, DF : Embrapa Transferência
de Tecnologia, 2005. 33 p. : il. – (Série Qualidade e segurança dos
alimentos).
Segurança Alimentar - FOOD INGREDIENTS BRASIL N°4 – 2008
(www.revista-fi.com)

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