05/04/2020 Chato, azeitado e sem fermento

Chato, azeitado e sem fermento

Existe um maravilhoso pão chato da Sardenha conhecido como carta musica
(referência à folha de papel em que é escrita a partitura) que eu nunca pensei
em fazer. Sua finura quase impossível faz dele algo meio etéreo que me inibia
(uma tolice, como vim a descobrir).

MARK BITTMAN, THE NEW YORK TIMES, O Estado de S.Paulo

06 de maio de 2010 | 04h21

Eu havia comido algumas vezes esse pão-folha-de-papel em Gênova, onde existe

uma grande comunidade sarda. Quando o reencontrei há pouco, numa loja da
panificadora Grandaisy da minha vizinhança, em Manhattan, perguntei ao staff
se podia acompanhar o preparo.

O pão levava uma porcentagem tão grande de azeite que deixá-lo superfino era
fácil. Mas a Grandaisy usa uma ponta de fermento no seu carta musica, e
fermento exige tempo. Eu queria fazer um pão tipo matzo sem fermento, um que
fosse mais saboroso que o matzo. O azeite faria a diferença. (Se isso é válido ou
não para Passover era algo que não pretendia discutir; as opiniões a respeito
variam.) Assim, adaptei - tirei o fermento. Depois, foi só colocar farinha, azeite,
sal e água num processador, dividir a massa em 12 bolas e achatá-las o mais fino
possível. É uma delícia lidar com essa massa. Ela é quase impossível de se
fragmentar e basta um pouquinho mais de farinha para não grudar.

Assar requer um pouco de prática, pois o forno precisa estar em temperatura

muito alta antes de se pôr a massa. Os últimos pães vão assar um pouco mais
depressa que os primeiros porque a assadeira estará mais quente.

A versão da Grandaisy talvez fique um tiquinho mais leve, mas acho a minha tão
boa quanto, e bem mais rápida. Você pode combinar o pão com outros
ingredientes e comer em até 30 minutos. Mas é muito provável que vá comendo
as primeiras "folhas" quando ainda estiver assando o restante.

Um matzo não tradicionale mais saboroso

Receita

30 min

preparo

https://www.estadao.com.br/noticias/geral,chato-azeitado-e-sem-fermento,547781 1/2
05/04/2020 Chato, azeitado e sem fermento

12 porções

Fácil

Ingredientes

2 xícaras de farinha; 1/2 colher (chá) de sal; 1/3 de xícara de azeite; Sal marinho
(opcional)

Preparo

Preaqueça o forno a 260°C. Ponha a farinha, sal e o azeite num processador.

Quando começar a bater, acrescente 1/2 xícara de água. Bata até que forme uma
bola firme, que não grude (se preferir, mexa juntos a água e o azeite e ponha
imediatamente no processador).

Corte a massa em 12 bolinhas - fica mais fácil se cortar em duas metades, cada
metade em mais duas e cada um desses quartos em três bolinhas. Achate cada
bolinha em discos de 7 a 10 cm de diâmetro. Depois, numa superfície bem
enfarinhada, com um rolo de macarrão amplie cada disco para discos de 15 a 20
cm de diâmetro. O formato pode ser irregular, mas a massa tem de ficar tão fina
que quase seja possível enxergar através dela. Ponha cada disco de massa numa
assadeira sem untar, polvilhe com sal marinho (se quiser), e asse por 2 a 3
minutos, ficando de olho - pode queimar muito rapidamente. Quando dourar,
vire e asse do outro lado por mais cerca de 1 minuto. Repita com todos os discos e
deixe esfriar completamente.

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