AULA PRÁTICA

ELABORAÇÃO DE HAMBÚRGUER DE CARNE BOVINA

Objetivo

Entende-se por Hambúrguer o produto cárneo industrializado obtido da carne

moída dos animais de açougue, adicionado ou não de tecido adiposo e ingredientes,
moldado e submetido a processo tecnológico adequado. Trata-se de um produto cru,
semi- frito, cozido, frito, congelado ou resfriado (BRASIL, 2000).

Ingredientes Obrigatórios: Carne de diferentes espécies de animais de açougue.

Ingredientes Opcionais: Gordura animal, Gordura vegetal, Água, Sal, Ovo, Proteínas
de origem animal e/ou vegetal, Leite em pó, Açúcares, Maltodextrina, Aditivos
intencionais, Condimentos, aromas e especiarias. Vegetais, Queijos, Outros recheios.
Permite-se, no limite máximo de 30%, a adição de carne mecanicamente separada,
exclusivamente em hambúrguer cozido. Será permitida a adição de 4,0 % (max.) de
proteína não cárnea na forma agregada.
O objetivo da prática é realizar as etapas básicas de processamento de Hambúrguer
de carne bovina.
 Material Unidades
Moedor de carne
Bacias 3

Tábuas
Facas e

Garfos

Colheres
Balança grande
Balança pequena
Frigideira
Luvas
Toucas 3
Insumos Unidades
Óleo de Soja 1
Alho 4 dentes
Cebola 1
Carne corte patinho 500g

Carne corte contra-filé 500g

Carne suína 500g

Ovo 1
Pimenta-do-reino 1 colheres (chá)
Sal 2 colheres (chá)

Procedimento:

1 - Em uma frigideira com 2 colheres (sopa) de óleo de soja refogue 4 dentes de alho
amassados, 1 cebola picadinha até murchar. Retire do fogo;
2 – Realize a moagem de 1 kg de carne e misture em uma bacia a carne moída com os
outros ingredientes: 1 ovo, cebola com o alho refogado (feito acima), sal e pimenta-do-
reino e misture até formar uma massa homogênea;
3- Com as mãos pegue porções da mistura de carne (+/- 250 g cada um) e com um aro
modele no formato de hambúrguer;
4- Em uma frigideira com óleo de soja grelhe os hambúrgueres dos dois lados.
REFERÊNCIAS
BRASIL, Instrução Normativa nº 20, de 31 de julho de 2000. Aprovar os
Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Almôndega, de Apresuntado,
de Fiambre, de Hamburguer, de Kibe, de Presunto Cozido e de Presunto, conforme
consta dos Anexos desta Instrução Normativa.

RECEITAS.COM. Disponível em:

http://gshow.globo.com/receitas/maisvoce/hamburguer-do-klebber-toledo-
54fee6864d38850e2d00003f. Acesso em: 26 de novembro de 2015.
 AULA PRÁTICA: NUGGETS DE FRANGO E DE CARNE

Objetivo

Entende-se por Empanado, o produto cárneo industrializado, obtido a partir de

carnes de diferentes espécies de animais de açougue, acrescido de ingredientes,
moldado ou não, e revestido de cobertura apropriada que o caracterize. Quanto à
classificação, trata-se de um produto cru, ou semi-cozido, ou cozido, ou semi-frito,
ou frito, ou outros (BRASIL, 2001). O objetivo da prática é realizar as etapas básicas
de processamento de empanados de frango e de carne.

Procedimento
Fluxograma de processamento do nuggets:

Materiais Unidades
Moedor de carne
 Bacias 4
Tábuas 2
Facas e Garfos 3 pares
Colheres 3
Béqueres 4 (100ml) e 6 (250ml)
Ralador 3
Balança grande
Balança pequena
Frigideira 3
Óleo
Luvas
Toucas

1. Preparar insumos para nuggets:

Insumos dos nuggets Quantidade
Sobre coxa desossada, peito e pele moídos em disco de 5 ou 10 500 g
mm (frango)
Sal 8-10g
Alho 1 dente amassado
Pimenta do reino a gosto
Cheiro Verde a gosto
Cebola 1 ralada
Fécula de mandioca ou amido de milho
Farinha de trigo 500g
Farinha de rosca ou panco 500g
Fermento químico 1g
Ovos 1
Açucar 7g
Leite 175 ml
Óleo 1 litro

2. Pré-enfarinhamento
• 60g de farinha de trigo; 60 g de fécula de mandioca; 3,5 g de sal;
Misturar todos os ingredientes desta etapa e passar os filés de peito de frango ou de
carne.
O objetivo desta etapa é preencher as falhas da carne.
3. Líquido de empanamento
 • 50 g de farinha de trigo; 27 g de fécula de mandioca; 4 g de sal; 1,0 g de
fermento químico; 1 ovo; 7 g de açúcar; 175 mL de leite
Misturar todos os ingredientes e passar os filés que já passaram na primeira etapa.
4. Farinha de cobertura
• 125 g de farinha de rosca; 70 g de farinha de milho; 60 g de farinha de trigo; 5 g
de sal.
Misturar todos os ingredientes e passar os filés que já passaram pela segunda etapa.
Fritar os filés em óleo quente a 170 °C, por 1 ou 7 minutos dependendo do tamanho da
porção.

REFERÊNCIAS
BRASIL, Instrução Normativa nº 06 de 15 de fevereiro de 2001. Aprova os Regulamentos
Técnicos de Identidade e Qualidade de Paleta Cozida, Produtos Cárneos Salgados,
Empanados, Presunto tipo Serrano e Prato Elaborado Pronto ou Semipronto Contendo
Produtos de Origem Animal.