ROTEIRO DE ATIVIDADE PRÁTICA

CURSO(s): Nutrição
DISCIPLINA: Tecnologia dos Alimentos
ATIVIDADE PRÁTICA Nº: 05
TÍTULO DA ATIVIDADE: Fabricação de hambúrgueres

PARA REALIZAR ESTA ATIVIDADE, VOCÊ PRECISA TRAZER:

⚫ Jaleco de manga comprida
⚫ Bloco e caneta para anotações
ATENÇÃO: Esta prática acontecerá em laboratório. Para sua segurança, esteja
vestido com calça comprida (que não seja legging e, de preferência, jeans), sapato
fechado (que cubra completamente o dorso do pé) e manter os cabelos presos
com elástico durante todo tempo de permanência no laboratório.

OBJETIVO DO PROCEDIMENTO
Avaliar as características físicas e sensoriais dos hambúrgeuress formados por
diferentes misturas (blends) de carne.

MATERIAL QUE SERÁ DISPONIBILIZADO PELO POLO

MATERIAL QUANTIDADE (por atividade)

Touca descartável 10 unidades
Régua 1 unidade
Balança com capacidade 0-1Kg 1 unidade
Patinho moído 600 g
Peito bovino moído 50 g
Bacon moído 50 g
Peito de frango moído 200 g
Sal 30 g
Panela tipo frigideiras 4 unidades
Óleo de soja 50 mL
Xícara de chá 2 unidades
Colheres de sopa 3 unidades
Faca 1 unidade
 Bowls médios 3 unidades
Espátula 1 unidade
Tábuas de corte 1 unidade

PROCEDIMENTOS
Análise 1: Hambúrguer 100% patinho
⚫ Em um bowl homogeneíze 200g de patinho moído, molde com as mãos ou
com ajuda de um aro de hambúrguer. Pese e meça o diâmetro do hambúrguer.
⚫ Em uma frigideira untada com óleo de soja frite o hambúrguer de modo que
fique dourado por completo, pelo menos 3 minutos de cada lado. Retire da panela deixe
descansar e avalie: peso, suculência, resíduo de água deixado e diâmetro do
hambúrguer.
Análise 2: Hambúrguer 75% de patinho + 25% bacon moído
⚫ Em um bowl homogeneíze 150g de patinho moído e 50g de bacon moído,
molde com as mãos ou com ajuda de um aro de hambúrguer. Pese e meça o diâmetro
do hambúrguer.
⚫ Em uma frigideira untada com óleo de soja frite o hambúrguer de modo que
fique dourado por completo, pelo menos 3 minutos de cada lado. Retire da panela deixe
descansar e avalie: peso, suculência, resíduo de água deixado e diâmetro do
hambúrguer.
Análise 3: Hambúrguer 75% de patinho + 25% peito bovino
⚫ Em um bowl homogeneíze 150g de patinho moído e 50g de peito bovino
moído, molde com as mãos ou com ajuda de um aro de hambúrguer. Pese e meça o
diâmetro do hambúrguer.
⚫ Em uma frigideira untada com óleo de soja frite o hambúrguer de modo que
fique dourado por completo, pelo menos 3 minutos de cada lado. Retire da panela deixe
descansar e avalie: peso, suculência, resíduo de água deixado e diâmetro do
hambúrguer.
Análise 4: Hambúrguer 100% de peito de frango
⚫ Em um bowl homogeneíze 200g de peito de frango moído, molde com as mãos
ou com ajuda de um aro de hambúrguer. Pese e meça o diâmetro do hambúrguer.
⚫ Em uma frigideira untada com óleo de soja frite o hambúrguer de modo que
fique dourado por completo, pelo menos 3 minutos de cada lado. Retire da panela deixe
descansar e avalie: peso, suculência, resíduo de água deixado e diâmetro do
hambúrguer.
Ao final da atividade, lave adequadamente todo o material que você usou e
organize a sua bancada para que seja utilizada pelo próximo aluno.
REFLEXÕES FINAIS
Refletir sobre o impacto da composição da gordura na suculência do produto
Mudanças de maciez e textura de acordo com os blends feitos
Importância tecnológica de lipídeos e proteínas em produtos cárneos
Relembrar a composição química dos alimentos (cortes de bovinos e aves)