ROTEIRO DE ATIVIDADE PRÁTICA

CURSO(s): Nutrição
DISCIPLINA: Tecnologia dos Alimentos (SDE4618)
ATIVIDADE PRÁTICA Nº: 03
TÍTULO DA ATIVIDADE: Panificação

PARA REALIZAR ESTA ATIVIDADE, VOCÊ PRECISA TRAZER:

⚫ Jaleco de manga comprida
⚫ Bloco e caneta para anotações

ATENÇÃO: Esta prática acontecerá em laboratório. Para sua segurança, esteja

vestido com calça comprida (que não seja legging e, de preferência, jeans), sapato
fechado (que cubra completamente o dorso do pé) e manter os cabelos presos
com elástico durante todo tempo de permanência no laboratório.

OBJETIVO DO PROCEDIMENTO
Avaliar a formação e característica da rede de glúten em duas diferentes massas feitas
pelo mesmo tipo de farinha de trigo.

MATERIAL QUE SERÁ DISPONIBILIZADO PELO POLO

MATERIAL QUANTIDADE (por atividade)

Touca descartável 10 unidades
Balança capacidade 0 -1kg 1 unidade
Canela em pó 10 g
Limão ou laranja 1 unidade
Manteiga sem sal 200 g
Farinha de trigo sem fermento tipo 1 1 Kg
Fermento biológico seco 20g
Açúcar refinado 350 g
Sal 20 g
Óleo de soja 200 mL
Queijo mussarela fatiado 500g
Ovo de galinha 1 unidade
 Presunto fatiado 500g
Copo medidor (500mL) 1 unidade
Proveta graduada 100 mL 1 unidade
Colheres de sopa 3 unidades
Pratos 3 unidades
Faca 1 unidade
Guardanapos 20 unidades
Garfo 2 unidades
Xícara de chá 3 unidades
Bowl grande 3 grandes
Bowl médio 4 pequenos
Saco plástico para alimentos 2 unidades
Rolo de massa ou macarrão 1 unidade
Tabuleiro (Assadeira) de forno 2 unidades
grande
Ralador de legumes 1 unidade
Colher grande silicone ou plástico 2 unidades
Pincel silicone 1 unidade

PROCEDIMENTOS
Análise 1: Confecção de massa de salgado tipo “joelho/italiano”
⚫ Em um bowl grande misturar 500 g de farinha de trigo, 20 g de fermento
biológico seco, 2 colheres de sopa de açúcar e ½ colher de sopa de sal.
⚫ Em seguida acrescentar ½ xícara de chá (125 mL) de óleo de soja,
acrescentar 1 e 1/2 xícara de chá (375 mL) de água filtrada. Misture com o auxílio de
uma colher grande de silicone ou plástico até que a massa fique homogênea.
⚫ Depois sovar bem a massa por 10- 15 minutos. Se necessário untar a bancada
com um pouco de óleo. Observe a consistência e elasticidade da massa.
⚫ Colocar a massa em um saco plástico fechar e aguardar 30 minutos.
⚫ Enfarinhar a bancada e com um auxílio de rolo de massa, abrir a massa em
formato de retângulo com aproximadamente 30 cm de largura.
⚫ Rechear a massa com as fatias de queijo e presunto, distribuindo de forma
longitudinal.
⚫ Fechar a massa unindo as bordas de modo a abraçar o recheio, apertando
para sair todo o ar;
⚫ Dividir a massa em tamanhos de 10 cm, dessa forma fazendo as unidades
individuais;
⚫ Untar um tabuleiro com óleo e colocar os salgados, deixar fermentar por 10 -
20 minutos
⚫ Enquanto isso, pré-aquecer o forno por 20 minutos à temperatura de 240ºC
⚫ Pincelar com uma gema de ovo o salgado
⚫ Levar para assar por 20 minutos à 240ºC.
 Análise 2: Confecção de massa de biscoito tipo “areia de cascais”
⚫ Em um bowl grande misture com as mãos 300g de farinha de trigo, 200 g de
manteiga, 100 g de açúcar e raspas de limão ou laranja (opcional);
⚫ Modele bolinhas achatadas e faça marcações com um garfo;
⚫ Levar para assar, Forno 180º graus de 20 a 30 minutos.
⚫ Ainda quente passar no açúcar com canela.

Ao final da atividade, lave adequadamente todo o material que você usou e

organize a sua bancada para que seja utilizada pelo próximo aluno.

REFLEXÕES FINAIS
⚫ Refletir sobre o processo e elementos necessários para formação e desenvolvimento
da rede de glúten.
⚫ Comparar a elasticidade e resistência das duas diferentes massas (salgado e biscoito)
preparadas com o mesmo tipo de farinha de trigo.
⚫ Refletir sobre as interações bioquímicas e químicas que acontecem no processo de
sova e no processo de fermentação (como a formação de gases) na confecção da
massa de salgado.