Gestali Código: POP 09

POP 09- HIGIENE E MANIPULAÇÃO DOS Revisão: 6

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EQUIPAMENTOS
Elaborado: 22/02/2021
Revisado: 21/03/2022

HIGIENE E MANIPULAÇÃO DOS EQUIPAMENTOS

A) Objetivos:
Estabelecer procedimentos a serem adotados para manter adequada a higiene dos
equipamentos, bem como a integridade dos mesmos à partir do manuseio
adequado, visando também a segurança e integridade física dos funcionários.

B) Documentos de referência:
Manual ABERC de Práticas de Elaboração e Serviços de refeições para
Coletividades 2002/2003 e Decreto nº 7.206 – 3/Dezembro/1975 – D.O.E./SP de
04/12/73.
Manual de uso dos equipamentos fornecidos pelos fabricantes dos itens em
questão.

C) Campo de aplicação:
O 9º POP se aplica a todos os equipamentos presentes na Unidade de Alimentação
destinados ao processo de produção que utilizam a rede elétrica como fonte de
alimentação para seu funcionamento.

D) Definições:
1. Limpeza: operação de remoção dos resíduos, sujidades e ou outras
substâncias indesejáveis.
2. Desinfecção: operação de redução, por método físico e ou agente químico,
do número de microrganismos a um nível que não comprometa a segurança
do alimento.

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3. Higienização: operação que se divide em duas etapas, limpeza e

desinfecção.

E) Responsabilidades:
Serão responsáveis pela execução do procedimento todos os auxiliares de serviços
gerais, auxiliares de cozinha e cozinheiros, ou seja, todos os funcionários
responsáveis diretamente pela produção de alimentos. Os responsáveis pela
monitorização e verificação serão o cozinheiro, o responsável técnico e um dos
auxiliares de serviços gerais. Os responsáveis pelas ações corretivas será o
Nutricionista (Responsável Técnico) juntamente com os responsáveis pela
monitorização e verificação.

F) Descrição:
Higienização e Manuseio dos Equipamentos (Procedimentos Básicos Gerais):
1. Desconectar o equipamento da rede elétrica;
2. Retirar as partes removíveis do equipamento;
3. Retirar o excesso de sujidades e ou recolher os resíduos;
4. Umedecer uma esponja em solução detergente;
5. Iniciar a lavagem utilizando água dispondo de modo organizado as partes do
equipamento já ensaboadas e constituindo lotes ensaboados em quantidade
suficiente, de acordo com o espaço disponível;
6. Enxaguar em água corrente até a remoção total do detergente e demais
resíduos, fechando a torneira a cada interrupção da operação de enxágüe
para iniciar um novo lote;
7. Prosseguir sucessivamente, trabalhando em lotes para o Uso Racional da
Água;
8. Deixar secar naturalmente;

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9. Montar o equipamento;
10. Guardar o equipamento no local designado para seu armazenamento.

Notas:

- As partes dos equipamentos não podem ficar em contato direto com o piso,
devendo ser mantidos suspensos em local apropriado;
- Os locais de armazenamento não devem ser revestidos com papel ou pano;
- É proibido o uso de panos convencionais para secagem de equipamentos.
- Observar o uso racional de água.

Notas:

- Para utilizar o descascador de batatas modelo DP-10, deve-se:

1. Conectar o equipamento na rede elétrica;
2. Ligar a chave liga-desliga;
3. Com o disco em rotação, despeje aproximadamente 10 kg de batatas no
interior da máquina, coloque a tampa e espere cerca de 3 minutos para a
retirada da casca da mesma. É aconselhável que se adicione água enquanto
o produto estiver sendo descascado.
4. Com a máquina ligada, abra a porta de saída do alimento processado e
deixe que o produto saia automaticamente.
5. A higienização deve ser feita de acordo com a descrição do Anexo 01.

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Notas:
O detalhamento das descrições está nos Anexos 01 ao 02.
PROCEDIMENTO ANEXO FREQUENCIA
Higiene dos utensílios e 01 Diariamente
equipamentos
Higienização dos freezers e 02 De acordo com a
geladeiras necessidade

G) Monitorização e Verificação:
A monitorização e a verificação dos procedimentos serão feitos diariamente,
semanalmente ou mensalmente, de acordo com o procedimento, através do
preenchimento da tabela de procedimentos, monitorização (Anexo 01 e 02) e da
aplicação dos check lists de aplicação dos POPs.

H) Ações Corretivas:
Primeiramente, as não conformidades serão analisadas para estipulação de suas
causas e ações corretivas. Caso necessário, serão feitos reajustes nos
procedimentos operacionais padrão para que seja possível a sua realização.
Mensalmente serão realizados treinamentos com os funcionários para que estes
entendam a importância de seguirem corretamente os procedimentos operacionais
padrão e para que eles aprendam a realizar os procedimentos de forma adequada.

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ANEXO 01 - TABELA DE DESCRIÇÃO DA HIGIENE DE EQUIPAMENTOS

(DIARIAMENTE)

Locais Procedimentos
Desligamento do equipamento da tomada.

Retirada das partes removíveis do equipamento.

Higienização com detergente e esponja.
Enxágüe em água corrente.
Desinfecção com álcool 70% das partes que
Equipamentos em geral entram em contato com o alimento.
Higienização a seco das partes fixas, fios e
tomadas.
Montagem do equipamento.
Lavagem dos panos com água, sabão, água
sanitária e escova.
Escovação vigorosa para retirada total de resíduos
e sujidades.
Enxágüe em água corrente.
Secagem em local limpo e apropriado.

ANEXO 02 - TABELA DE DESCRIÇÃO E MONITORIZAÇÃO DA HIGIENIZAÇÃO

DE FREEZERS E GELADEIRA (SEMANALMENTE)

FREEZER/ GELADEIRA

Locais Procedimentos

Refrigeradores se freezers Higienização seguindo as orientações do

fabricante.

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