Título: Identificação.

: POP 001

Equipe: Manutenção /
Controle da Potabilidade de Água Produção e Qualidade
Data: 25.05.2021 Versão 06

1 OBJETIVO

Estabelecer procedimentos a serem adotados para manter a segurança da água que

entra em contato direto ou indireto com os alimentos.

2 CAMPO DE APLICAÇÃO

Este procedimento aplica-se às equipes de Produção e Manutenção da Central de

Produção de Alimentos.

3 REFERÊNCIA NORMATIVA

Portaria n.º 518 de 25 de março de 2004.

RDC 275 de 21/10/2002.
RDC 216 de 15/09/2004.
INT.PD.001 Limpeza e Manutenção de Caixa d’água.

Adicionais de Revisão - 25/05/2021:

Instrução Normativa – DIVISA ANVISA - IN 16 de 23/05/2017.
Portaria n° 2.914 de 12 de dezembro de 2011.

4 GLOSSÁRIO

Para a utilização deste documento são necessárias as seguintes definições:

a) Seguro: que não oferece risco à saúde do consumidor.

b) Contaminação: presença de substâncias ou agentes estranhos, de origem

biológica, química ou física que se considerem nocivos para a saúde humana.

c) Higienização: procedimentos que incluem limpeza e sanificação.

d) Limpeza: remoção de sujidades (terra, restos de alimentos, pó ou outras

matérias indesejáveis) de uma superfície.

e) Desinfecção (sanificação): é a redução, através de agentes químicos ou

métodos físicos adequados, do número de microrganismos no prédio,
instalações, maquinários e utensílios, a um nível que impeça a contaminação
do alimento que se elabora.

f) Check-list: lista de verificação contendo os requisitos que devem ser

observados no monitoramento e na verificação.

g) Monitoramento: Conjunto de ações para controlar a execução do

procedimento por meio de observação visual e registro em formulário próprio.
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5 RESPONSABILIDADES

a) A Nutricionista da Qualidade da Unidade é responsável por implementar,

acompanhar e verificar o cumprimento deste procedimento com as áreas da
produção e manutenção. A Nutricionista da Produção substitui a nutricionista da
Qualidade no cumprimento deste procedimento no caso de falta da mesma.

b) A Nutricionista da Produção ou Qualidade é responsável por sinalizar o

agendamento da higienização dos reservatórios de água para o setor
administrativo da unidade, de acordo com a frequência estabelecida no
Procedimento padrão via e-mail;

c) Uma empresa especializada contratada é responsável pela higienização dos

reservatórios de água bem como das linhas de distribuição.
d) Uma empresa contratada é responsável pelo tratamento químico da água, com
fornecimento do dosador e do cloro utilizado.

e) A empresa especializada contratada é responsável pelo monitoramento do teor

de cloro livre na água e pH e ajustá-lo, quando necessário.

f) Um laboratório especializado contratado é responsável por realizar as análises

microbiológicas e físico-químicas da água.

g) O laboratório credenciado é responsável por realizar análise de contraprova da

água.

h) A equipe de manutenção é responsável por acompanhar a higienização dos

reservatórios de água e pela inspeção periódica deles de acordo com a
frequência estabelecida neste procedimento.

6.PROCEDIMENTOS

6.1 Higienização e Estado de Conservação dos Reservatórios de Água

6.1.1 É realizada a avaliação do estado de conservação dos reservatórios de água e

cisternas de modo a garantir que elas estejam sempre protegidas e sem problemas
de vazamento.

6.2.2 Os reservatórios são higienizados a cada 6 meses pela empresa contratada de

acordo com INT.PD.001 Higienização dos Reservatórios de Água.

6.2 Cloração da Água

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6.2.1 Existe um dosador automático entre a cisterna e os reservatórios onde é realizada a

adição de cloro na água do poço para que esta permaneça numa concentração
mínima de 0,5 mg/L e máxima de 2,0 mg/L nos pontos de saída.

6.3 Potabilidade da Água

6.3.1 São realizadas análises microbiológicas, com periodicidade mensal, e físico-química

com periodicidade semestral, da água utilizada na Produção, por meio de coleta de
amostra.

6.3.2 É realizada análise microbiológica, com periodicidade semestral, da água do poço

artesiano.

6.5 Monitoramento da Higienização e Estado de Conservação dos Reservatórios

6.5.1 A monitorização do estado de conservação dos reservatórios é realizada

mensalmente pela equipe da manutenção, por meio de inspeção, e devidamente
registrada na Planilha Controle da Manutenção dos Reservatórios de Água –
RQ.040.
6.5.2 A monitorização da higienização dos reservatórios de água é realizada
semestralmente, pela equipe da manutenção, durante a execução do serviço. É
realizado o registro na Planilha Controle da Higienização dos Reservatórios de
Água – RQ.054.
6.5.3 Os registros do estado de conservação dos reservatórios e a monitorização da
higienização são registradas nas planilhas pela equipe da manutenção.

Monitoramento da Cloração e pH da Água

6.6.1. O monitoramento do teor de cloro livre e pH da água utilizada pela Unidade é

realizado mensalmente pela equipe da empresa especializada contratada em ponto
de coleta aleatório. Os resultados de cloro residual são atestados em formulário
próprio da empresa.
6.6.2. O controle do teor de cloro é realizado por meio da avaliação do valor de cloro
residual livre na água utilizando-se de “kits específicos de medição de cloro”,
conforme a instrução do fabricante do kit, em três pontos de saída, devidamente
identificados, nas áreas de produção.
6.6.3. Os resultados dessas medições são registrados na Planilha de Controle do Teor
de Cloro Residual Livre da Água - RQ.039 e comprovante de cloração deixado
pela empresa é anexado a esta planilha.

Monitoramento da Potabilidade da Água

6.7.1 O monitoramento da potabilidade da água dos reservatórios é realizado

mensalmente pela Nutricionista da Qualidade da Equipe de Boas Práticas através

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da observação visual dos resultados do laudo da análise microbiológica, emitido

pelo laboratório especializado contratado.
6.7.2. O monitoramento da potabilidade da água do poço artesiano é realizado
anualmente pelos empregados da manutenção através da observação visual dos
resultados do laudo da análise microbiológica, emitido pelo laboratório
especializado contratado.

6.8 Ação Corretiva para Higienização e Estado de Conservação dos

Reservatórios

6.8.1 Caso seja observada alguma não conformidade durante a avaliação das condições
do reservatório o empregado da manutenção entra em contato com a empresa
terceirizada para realização da limpeza e/ou reparos dos reservatórios, que é
realizada imediatamente ou no final do turno de acordo com a avaliação do risco
que a falha ofereça à segurança alimentar.

6.8.2 Seguir a Instrução de Trabalho INT.PD.001.

6.9 Ação Corretiva para Cloração da Água

6.9.1. Caso o teor de cloro esteja fora dos limites pré-estabelecidos, a empresa
especializada contratada deverá ajustar para níveis iguais a 0,5mg/L e não
superiores a 2,0mg/L.

6.9.2. A empresa especializada contratada deverá realizar uma avaliação das condições
do reservatório e das tubulações internas da Unidade.

6.9.3. A empresa especializada contratada deverá realizar a manutenção / substituição

do dosador automático de cloração da água.

6.9.4. Se for constatada falha da concessionária (CAESB), contactá-la imediatamente

para que sejam tomadas as devidas providências.

6.10 Ação Corretiva para Potabilidade da Água

6.10.1 Caso seja observada alguma não conformidade com os resultados das análises da
água do reservatório, é realizada a inspeção do reservatório a fim de identificar
alguma não-conformidade estrutural e, em caso afirmativo, procede-se a
comunicação do fato para a empresa especializada contratada e é solicitada a
correção.

6.10.2.Realiza-se a higienização do reservatório de água de acordo com a Instrução de

Trabalho INT.PD.001.

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6.10.3.Realiza-se nova análise laboratorial e caso a não conformidade persista, são

realizadas análises separadas da CAESB e da água do poço por empresa
especializada contratada. Caso haja falha na água da CAESB, contatá-la
imediatamente para a tomada de providências. Caso haja falha na água do poço, a
empresa especializada contratada deverá aumentar a cloração da água.

6.11 MONITORAMENTO
O quê Como Quando Quem

Análises microbiológicas Mensal

Observação Visual
da água do reservatório

Análise de contraprova Observação Visual Nutricionista da

Anual Qualidade
da água do reservatório
(Supervisão e
Análises físico-químicas Observação Visual
Semestral Arquivamento)
da água do reservatório
Análises microbiológicas Observação Visual
Anual
da água do poço
Realização do procedimento Mensal
Teor de cloro livre
Observação Visual
Manutenção
(Registro e
Arquivamento) e
Registros do controle da
Nutricionista da
manutenção dos Observação Visual Mensal
Qualidade
reservatórios de água
(Supervisão e
Arquivamento de
cópia)
Manutenção
(Registro e
Arquivamento) e
Registros da higienização Nutricionista da
Observação Visual Semestral
dos reservatórios Qualidade
(Supervisão e
Arquivamento de
cópia)

7 REGISTRO
Os registros da qualidade gerados pelas atividades deste procedimento são
controlados da seguinte forma:

Identificação / Proteção e Tempo de

Armazenamento Descarte
código Recuperação Retenção

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RQ.039 – Planilha
Pasta
de Controle do Sala da equipe de
específica por 6 meses Lixo
Teor do Cloro Livre nutrição - original
data
na Água
Laudos da Pasta
Sala da equipe de
Potabilidade da específica por 12 meses Lixo
nutrição - original
Água data

RQ.040 – Planilha Sala da equipe de

de Controle da manutenção - Pasta
Manutenção dos original específica por 18 meses Lixo
Reservatórios de Sala da equipe de data
Água nutrição - cópia
RQ.054 – Planilha Sala da equipe de
de Controle da manutenção - Pasta
original específica por 18 meses Lixo
Higienização dos
Reservatórios de Sala da equipe de data
Água nutrição - cópia

8 DOCUMENTOS DESCRITOS NO PROCEDIMENTO

Registro de
Definição Frequência de Registro
Qualidade
Laudos de Laudos de Potabilidade da Água Mensal
Potabilidade
RQ 039 Planilha Controle e Teor de Cloro Mensal
Residual Livre de Água
RQ 040 Planilha Controle da Manutenção dos Mensal
Reservatórios de Água
RQ 054 Planilha Controle de higienização dos Semestral
Reservatórios de Água

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