AUTOCONTROLE 5

ÁGUA DE ABASTECIMENTO E GELO

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Água de Abastecimento
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EI 05. Água de Abastecimento.

1 Objetivo

Descrever a sistemática que garante a potabilidade da água utilizada na produção,

higiene e consumo dos colaboradores, evitando a contaminação dos alimentos
produzidos e os riscos para a saúde de todos os envolvidos.

2 Documentos de Referência

2.1 Portaria nº 368/MAPA

2.2 Circular 24/2009/GAB/DIPOA
2.3 Circular 04/2009/DICAO/CGI/DIPOA
2.4 Portaria 2914/2011 – Ministério da Saúde

3 Definições

3.1 Água Abrandada: água inteiramente livre de sua dureza, através do princípio de
transformação dos sais de cálcio e magnésio, em seus correspondentes de sódio. A
água a ser aduzida ao abrandador deve apresentar-se límpida, de modo a assegurar
melhor performance no sistema. A água abrandada é necessária para inúmeros
processos industriais, assim como para a alimentação de caldeiras de baixa pressão.

3.2 Água Potável: Água para consumo humano cujos parâmetros microbiológicos, físicos,
químicos e radioativos atendam ao padrão de potabilidade e que não ofereça riscos à
saúde.

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3.3 Águas Subterrâneas: Águas que ocorrem em subsuperfície terrestre

3.4 Contaminação: Presença de substâncias ou agentes estranhos de origem biológica,

química ou física que sejam considerados nocivos ou não para saúde dos
consumidores.

3.5 Contaminação Cruzada: Contaminação gerada pelo contato indevido de insumo,

superfície, ambiente, pessoas ou produtos contaminados.

3.6 Controle da qualidade da água para consumo humano: Conjunto de atividades

exercidas de
forma contínua pelo(s) responsável (is) pela operação de sistema ou solução alternativa
de abastecimento de água destinadas a verificar se a água fornecida à população é
potável, assegurando a manutenção desta condição.

3.7 Dureza da Água ou água dura: Dificuldade de uma água em dissolver (fazer espuma)
sabão pelo efeito do cálcio, magnésio e outros elementos como ferro, manganês, cobre,
bário, etc. Águas duras são inconvenientes, porque o sabão não consegue limpar
eficientemente, aumentando seu consumo, além de deixar uma película insolúvel sobre
a superfície dos equipamentos e instalações, ocasionando incrustação, "borras", nas
superfícies dos encanamentos e outros materiais.

3.8 Poço Artesiano: É assim denominado quando as águas fluem naturalmente do solo,
sem a necessidade de bombeamento. Geralmente a sua profundidade é maior que a de

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um poço convencional, e em geral suas águas são mais puras e com mais sais minerais.

3.9 Sistema de abastecimento de água para consumo humano: Instalação composta por
conjunto de obras civis, materiais e equipamentos, destinada à produção e à distribuição
canalizada de água potável para populações, sob a responsabilidade do poder público,
mesmo que administrada em regime de concessão ou permissão.

4 Descrição: Procedência e abastecimento de água

4.1 A água de abastecimento poderá ser oriunda de rede pública ou rede de

abastecimento da própria indústria. A fonte de água da rede de abastecimento da
própria indústria poderá ser de manancial subterrâneo e/ou de superfície.

4.2 A rede de distribuição de água potável do estabelecimento foi projetada, construída e

mantida de forma que a pressão da água no sistema seja sempre superior à pressão
atmosférica. Esta condição é importante porque impede o contra fluxo de água e a
consequente possibilidade de entrada, por sucção, de água contaminada no sistema.

5 Sistema de captação de água

5.1 Origem e captação

A água utilizada na indústria é da rede de abastecimento publico SANEPAR.

A água é distribuída por tubulações em gravidade para 1 reservatórios em metal com

capacidade para 10.000 litros e em seguida é distribuída novamente por gravidade
para 2 reservatórios de fibra com capacidade de 15.000 litros cada.

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3.2 Cloração da água

A cloração da água da indústria é realizado com dosador automático com sistema de

alarme, acionado sempre que o nível mínimo de cloro é detectado por boia interna.

Para garantir a concentração mínima de 0,5 ppm nas linhas de distribuição, a

concentração inicial da solução clorada ficou estabelecida em 200 ppm. Para tanto, é
acrescentado ao tanque 5 litros de hipoclorito de sódio (10 a 12% de cloro ativo de
água) e água.

3.3 Manutenção dos reservatórios

O estado de conservação dos 2 reservatórios é adequado, sem rachaduras, com

tampas íntegras e bem ajustadas.

3.4 Higienização dos reservatórios

A cada seis meses um funcionário devidamente capacitado realizada a higiene dos

reservatórios, conforme a seguinte Instrução de Trabalho:

1. Fechar o registro da entrada de água na casa ou amarre a bóia.

2. Armazenar água da própria caixa para usar enquanto estiver fazendo a limpeza.
3. O fundo da caixa deve estar com um palmo de água.
4. Tampar a saída para poder usar este palmo de água do fundo e para que a
sujeira não desça pelo ralo.
5. Utilizar um pano úmido, escova de fibra vegetal ou de fio de plástico macio para
lavar as paredes e o fundo da caixa. Não usar escova de aço, vassoura, sabão,
detergente ou outros produtos químicos.
6. Retirar a água da lavagem e a sujeira com uma pá de plástico, balde e panos.
Secar o fundo com panos limpos e evitando passá-los nas paredes.

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7. Ainda com a saída da caixa fechada, deixar entrar um palmo de água e adicione
dois litros de água sanitária. Deixar por trinta minutos, usando esta solução
desinfetante para molhar as paredes com a ajuda de um balde ou caneca de
plástico.
8. Passados os trinta minutos, ainda com a bóia amarrada ou o registro fechado,
abrir a saída da caixa e a esvazie. Abrir todas as torneiras e acionar as descargas
para desinfetar todas as tubulações.
9. Abrir o registro ou desamarrar a boia, deixando o reservatório encher
normalmente.
10. Tampar bem a caixa para que não entrem insetos, sujeiras ou pequenos animais.
Isso evita a transmissão de doenças. A tampa tem que ter sido lavada antes de
ser colocada no lugar.

3.5 Controle de cloro residual livre e pH

Para o programa de monitoramento do cloro residual livre e pH foram considerados os

seguintes pontos:

1. Pia de higiene de mãos da barreira sanitária

2. Lava-botas

3. Pia de higiene de mãos da produção

4. Mangueira de limpeza do setor de produção

5. Pia do laboratório

6. Registro da máquina de envase

O controle é realizado diariamente em um ponto, determinado pela planilha de

monitoramento, de forma que a cada 6 dias, todos tenham sido amostrados.

O cloro residual livre adotado pela empresa é de no mínimo 0,5 ppm e, no máximo, 2
ppm. Para tanto, a solução inicial, conforme descrita no item 5.3.2, é de 200 ppm.

O monitoramento é realizado com kit de cloro com alcance mínimo de 0,5ppm.

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O pH é monitorado e os resultados desejáveis são de 6 a 7,5.

3.6 Análise microbiológica e físico-química

A análise microbiológica da água é realizada a cada seis meses, cerca de 1 semana

após a higiene dos reservatórios, o que referenda também sua eficiência. Os
parâmetros alisados são aqueles determinados pela Portaria 2914, do Ministério da
Saúde, sendo: Escherichia coli (ausência em 100mL) e coliformes totais (ausência em
100mL).

Anualmente, é realizada a análise físico-química da água, cumprindo os parâmetros

determinados pelo manual de diretrizes básicas para verificação dos programas de
autocontroles nas empresas registradas no SIP/POA/SISBI/PR, da ADAPAR, sendo:

Análise Padrão Valor Máximo Permitido

Cor Aparente 15 UH
Odor/Gosto Intensidade 6
Turbidez 5UT
Cloro Residual 0,2 – 2mg/L
pH 6,0 – 7,5
Dureza 500mg/L
Ferro 0,3mg/L
Alumínio 0,2 mg/L
Sólidos Totais 1000mg/L
Amônia (como NH3) 1,5mg/L

A análise microbiológica e físico-química da água é realizada por laboratório

especializado terceirizado, também responsável pelo fornecimento dos frascos para as
coletas. A coleta é realizada pelo Responsável Técnico, que cumpre os procedimentos
fornecidos pelo laboratório contratado, e os frascos são transportados em caixa
térmica com gelo reciclável no mesmo dia para o laboratório.

5.4 Controles

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5.4.1 Monitoramento

O quê? Como? Quem? Quando

Diariamente,
Cloro residual livre Com uso de kit de Funcionário do conforme ponto
e pH. cloro residual livre. laboratório determinado em
planilha
Através de
observação visual e
preenchimento de
Higienização e
check-list (objetivo:
manutenção dos Funcionário Higiene A cada seis meses
constatar o
reservatórios
cumprimento do
procedimento
adequado)

5.4.2 Correções e Ações corretivas

- Instalar bomba automática de cloro com alarme sonoro.

- Ajustar a bomba dosadora de cloro de acordo com o resultado.

- Repor o cloro no equipamento dosador.

- Ajustar o pH com solução alcalina ou ácida de acordo com o resultado.

- Realizar nova higiene de reservatórios, de acordo com a IT ou procedimento

específico.

- Contratar outra empresa para a higienização dos reservatórios.

- Solicitar para a manutenção ou troca de reservatório.

5.4.3 Verificação

O quê? Como? Quem? Quando

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Através de observação
Cloro residual livre visual da planilha de Responsável
Semanal
e pH. monitoramento e ações Técnico
corretivas

Através de observação
Higienização e
visual do check-list de Responsável A cada seis
manutenção dos
monitoramento e ações Técnico meses
reservatórios
corretivas
Através da observação
Potabilidade de visual dos laudos de análise Responsável A cada seis
água microbiológica e físico- Técnico meses
química

5.4.4 Registros

- Planilha de monitoramento, ação corretiva e verificação de cloro residual livre e

pH – ANEXO 5;

- Check-list de monitoramento, ação corretiva e verificação da higienização dos

reservatórios - ANEXO 6;

- Ordens de serviço.

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