RESPOSTA TCNICA Anlise fsico-qumica da cachaa

Anlise fsico-qumica da
cachaa
Informa sobre as anlises fsico-qumicas no controle
de qualidade da cachaa: origem e consequncia do
problema e mtodo de anlise.
Rede de Tecnologia e Inovao do Rio de Janeiro - REDETEC

Agosto/2013

RESPOSTA TCNICA Anlise fsico-qumica da cachaa

Resposta Tcnica

Demanda

Assunto
Palavras-chave

CARDOSO, Renata
Anlise fsico-qumica da cachaa
Rede de Tecnologia e Inovao do Rio de Janeiro - REDETEC
20/8/2013
Informa sobre as anlises fsico-qumicas no controle de
qualidade da cachaa: origem e consequncia do problema e
mtodo de anlise.
Gostaria de saber como realizar o controle fsico-qumico da
cachaa e a origem e consequncia, caso algum ensaio no
responda como esperado.
Fabricao de aguardente de cana-de-acar
Anlise fsico-qumica; bebida alcolica; cachaa; controle de
qualidade; ensaio fsico-qumico; metodologia

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Soluo apresentada
Introduo
Cachaa, pinga, cana ou canha o nome dado aguardente de cana, uma bebida alcolica
tipicamente brasileira. Acredita-se que seu nome tenha sido originado da velha lngua
ibrica (cachaza), que significa vinho de borra, um vinho inferior bebido em Portugal e
Espanha, ou ainda, de cachao, o porco e, seu feminino cachaa, a porca, pois a carne dos
porcos selvagens, encontrados nas matas do nordeste era muito dura e a cachaa era
usada para amolec-la (WIKIPEDIA, 2013).
Anlises fsico-qumicas da cachaa
De acordo com Espinoza ([20--?]), o Quadro 1 apresenta as anlises fsico-qumicas
necessrias e suas metodologias de anlise, bem como a origem, consequncia do
problema.
(continua)
Anlise

Acidez
voltil

steres

Aldedos

lcoois
superiores

Metodologia
Destilao por
arraste a vapor
(Kazenave-Ferr)
seguida por
Volumetria de
neutralizao.

Titulao dos cidos

carboxlicos obtidos
pela
transesterificao

Mtodo titulomtrico
direto com iodo em
meio alcalino

Espectrmetro na
regio visvel (540
nm)

Origem
Contaminao da cana
ou do prprio mosto por
bactrias acticas,
levando a fermentao
actica concomitante
alcolica
Fermentao alcolica
e, principalmente nas
reaes de
esterificao entre
lcoois e cidos
carboxlicos, durante o
processo de
envelhecimento.
1. Compostos formados
durante a fermentao,
a partir do piruvato,
provenientes de lcoois
primrios que a
oxigenao relativa
perde dois tomos de
hidrognio do grupo
funcional do lcool.
2. No separao da
frao cabea.
3. Queima da cana:
desidratao parcial de
acares presentes
1. Transformaes dos
aminocidos durante a
fermentao.
2. Cana armazenada
para depois ser moda.
3. Presena de ponta
de cana para obteno
do caldo.
4. Temperaturas altas e
pH baixo (3,5 - 4,0) do
mosto.

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Problema
Bebida agressiva, desce
queimando a garganta

Quantidades equilibradas:
bouquet
Grandes quantidades
(>200mg/100mL EtOH):
aroma enjoativo

Muito volteis, odor

penetrante, intoxicao
pode ocasionar srios
problemas relacionados ao
sistema nervoso central
(SNC)

Juntamente com os steres

so responsveis pelo
bouquet, porm, o
excesso (>360mg/100 mL
EtOH) provoca depresso
do SNC

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Metanol:

Espectrmetro (575
nm)

Originado da
degradao da pectina

(continuao)
oxidado a cido frmico e
posteriormente a CO2,
provocando acidose grave
(diminuio do pH
sanguneo), cegueira, afeta
sistema respiratrio,
podendo levar ao coma e
morte
1,5 mL = cegueira

Cobre

Espectrmetro na
regio visvel (546
nm)

1. Falha na
higienizao do
alambique durante as
paradas;
2. Alonga em cobre

Carbamato
de etila:

Muitas metodologias
analticas vm
sendo propostas
para a determinao
de carbamato de
etila em alimentos,
todas empregando a
cromatografia a gs
com diferentes
dispositivos de
deteco.

Chumbo e
arsnio

Espectrofotometria
de Absoro
Atmica (AAS)

10 a 100 mL = variao da
dose fatal
Intoxicaes agudas:
distrbios gastrointestinais,
dores de cabea, anemia
hemoltica, falhas renais e
hepticas.
Intoxicaes crnicas:
distrbio nervoso associado
cirrose heptica em
funo do acmulo de
cobre no fgado.

Existem vrias vias

possveis para a
formao de carbamato
de etila nas bebidas
destiladas, geralmente
envolvendo a reao
entre o etanol e
precursores
Composto potencialmente
nitrogenados, tais como
carcinognico
ureia, fosfato de
carbamila e cianeto.
Este ltimo
considerado um
precursor de carbamato
de etila durante e aps
o processo de
destilao
Saturnismo: infertilidade,
distrbios neurolgicos e
Ligas metlicas, soldas
morte
e embalagens
Envenenamento agudo

Quadro 1 Controle fsico-qumico da cachaa

Fonte: (ESPINOZA, [20--?])

Vale lembrar que a gua que tiver contato direto com o produto deve ser potvel, ou seja,
deve atender aos parmetros (microbiolgicos, fsicos, qumicos e radioativos) estabelecidos
pela Portaria do Ministrio da Sade no 518, de 25 de maro de 2004 (ESPINOZA, [20--?]).

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Concluses e recomendaes
Recomenda-se a leitura, no site do SBRT, da Resposta Tcnica abaixo indicada:
SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Envase de cachaa. Resposta
elaborada por: Juliana Santos dos Santos. Rio de Janeiro: REDETEC, 2009. (Cdigo da
Resposta: 15758). Disponvel em: <http://www.respostatecnica.org.br>. Acesso em: 20 ago.
2013.
Fontes consultadas
BRASIL. Ministrio da Sade. Portaria no 518, de 25 de maro de 2004. Dirio Oficial [da]
Repblica Federativa do Brasil, Poder Executivo, Braslia, DF, 26 mar. 2004. Disponvel
em:
<http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/c6cce5804a9b691f9660d64600696f00/Portaria
_n_518_de_25_de_marco_de_2004.pdf?MOD=AJPERES>. Acesso em: 20 ago. 2013.
CACHAA. In: WIKIPEDIA: a enciclopdia livre. [S.l.], 2013. Disponvel em:
<http://pt.wikipedia.org/wiki/Cacha%C3%A7a>. Acesso em: 20 ago. 2013.
ESPINOZA, Leandro J.S. Tecnologia de Produo de Cachaa. [S.l.]: Conselho Regional
de Qumica IV Regio (SP/MS), [20--?]. Disponvel em:
<http://www.crq4.org.br/downloads/tec_cachaca.pdf>. Acesso em: 20 ago. 2013.

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