PROGRAMA DE CONTROLE DE QUALIDADE DA ÁGUA

ÁGUA NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS

 
O controle da qualidade da água é de vital importância para a produção de
alimentos, não apenas pela possibilidade de transmitir diretamente doenças ao ser
ingerida ou como ingrediente de algum alimento, mas também pela contaminação
cruzada, pois a mesma será utilizada na higienização de superfícies, móveis,
utensílios, mãos dos manipuladores, produção de gelo e vapor entre outros.
 
Este controle de levar em consideração os aspectos físicos, químicos e
biológicos, pois minimiza os efeitos negativos que eles podem ter na indústria ou
estabelecimento alimentício, como corrosão de equipamentos, depósito de matéria
orgânica e alterações no padrão de identidade e qualidade dos produtos, portanto a
água para indústria de alimentos, além de potável, necessita de uma qualidade
específica relacionada ao seu uso, ou seja ao tipo de indústria.
 
A água para uso em estabelecimentos que manipulam alimentos sejam eles
industriais ou comerciais e aquela utilizada para consumo humano, deve atender
aos padrões regulamentados pela Portaria nº 2.914 de 12 de dezembro de 2011
do Ministério da Saúde, que também estabelece os procedimentos e
responsabilidades relativos ao controle e vigilância da qualidade da água para
consumo humano, lembrando que as águas envasadas e a outras, têm seus
padrões de qualidade estabelecidos em legislação específica.

      Água de indústrias para processos fermentativos não podem ter adição de cloro
ou flúor, como por exemplo em cervejarias, pois funcionam matam leveduras e
fungos.

Define-se como água potável a água para consumo humano cujos

parâmetros microbiológicos, físicos, químicos e radioativos atendam ao padrão de
potabilidade e que não ofereça riscos à saúde.
 
Segundo a ABNT, através da NBR-12216, classifica as águas em quatro
tipos:
Tipo A: águas subterrâneas ou superficiais, provenientes de bacias sanitariamente
protegidas;
Tipo B: águas subterrâneas ou superficiais, provenientes de bacias não protegidas;
Tipo C: águas superficiais provenientes de bacias não protegidas;
Tipo D: águas superficiais provenientes de bacias não protegidas, sujeitas à
poluição e requerem tratamentos especiais para atender o Padrão de Potabilidade.
 
Uso da água na indústria de alimentos
 
- Higienização de equipamentos, móveis, utensílios e instalações;
- uso pessoal;
- no processamento (resfriamento, constituinte de xaropes, caldas,
salmouras)
- diluição de soluções;
- ingrediente;
- geração de vapor;
- gelo;
- controle microbiano de frutas, verduras, carcaças de bovinos, suínos, aves,
pescado;
- processos fermentativos.
 
Itens que compõem o programa
 
-          Origem da água utilizada;
-        projeto hidráulico;
-        uso de água não potável na indústria;
-        sistema de recirculação e reuso da água;
-        padrão microbiológico;
-        padrões físico-quimícos;
-        cloração da água para diferentes usos na produção de alimentos;
-        monitoramento da qualidade da água;
-        reservatórios;
-        legislação.

Origem da água utilizada  na indústria

A água utilizada na indústria de alimentos pode ser oriundas:

 da rede pública de abastecimento;

 poços artesianos;
 outras fontes alternativas.

A fonte de água da rede de abastecimento quando da própria indústria pode ser de

manancial subterrâneo e/ou de superfície. 
Mananciais de superfície exigem algum tipo de acompanhamento da chamada bacia
contribuinte do manancial, de forma a se obter informações sobre possíveis fatores
causadores de poluição (proximidade de indústrias poluidoras, práticas agrícolas e
conseqüente uso de agrotóxicos, depósitos de resíduos de qualquer tipo, etc.). O
recolhimento dessas informações e o seu registro constituirá o histórico que servirá
de base para a fixação da freqüência das análises de controle e seu monitoramento.
(Circular nº 175/2005/MAPA)

Mananciais subterrâneos implicam em observações relacionadas com a localização e

profundidade dos poços, bem como dos meios de proteção dos mesmos, para
prevenir a infiltração de água da superfície, recomendando-se cuidados para que
essas águas não alcancem os poços, a menos que sejam percoladas através de pelo
menos 6,5 m de solo. (Circular nº 175/2005/MAPA)
 
Águas profundas, normalmente, sofrem apenas um tratamento parcial
(desinfecção). De qualquer maneira, é necessário dispor de análise laboratorial que
servirá de base para definição do tratamento adequado e de seu monitoramento.
(Circular nº 175/2005/MAPA)

Dependendo da origem o controle é diferenciado, pois da rede pública o controle da

indústria é a partir da recepção desta água já tratada e de fontes alternativas, a
mesma é responsável deste a captação,  o tratamento, armazenamento e até a
distribuição

Projeto hidráulico

a) Sistema de captação

- Verificar se a fonte de captação tem vasão suficiente para suprir as necessidades

diárias da indústria envolvendo o processo produtivo (geração de vapor, gelo,
suporte de produção como lavagem de carcaças, vísceras etc), utilização na
higienização pessoal dos manipuladores, equipamentos, móveis, utensílios, pisos,
parede, área externa, estacionamentos e pátio, área de confinamento de animais.

b) Sistema de tratamento da água

Depende do tipo de fonte utilizada, das características físico-químicas e

microbiológica da água. Em caso da água ser de serviço público está e a etapa
anterior não são de responsabilidade da empresa, porém não a exime da
responsabilidade da comprovação da potabilidade .

Dependendo da especificidade de utilização da água pela indústria, diferentes

tratamentos devem ser efetuados:

- Aguá para alimentar caldeiras - correção da dureza (ausência), cloretos, pH e

alcalinidade cáustica.
- Como ingrediente de refrigerantes - controle microbiológico e remoção matéria
orgânica.

- Higienização de estrutura física, equipamentos, móveis, utensílios e de pessoal -

controle microbiológico e abrandamento.

- Processos fermentativos - ausência de flúor,  cloro e sais.

- Resfriamento de amônia - controle microbiológico e de dureza.

c) Armazenamento da água

A capacidade de armazenamento é diretamente proporcional a quantidade

necessária para suprir as necessidades da indústria, protegido de contaminação,
bem vedado, com acesso restrito.

Os empresa deve elaborar POPs ou PPHOs de higienização dos reservatórios de

água e possuir planilhas para registro destes procedimentos.

Ver item reservatórios de água.

d) Sistema de distribuição

Sistema de distribuição dimensionado para atender as necessidades e nas áreas

onde os encanamentos são aparentes os mesmos devem ter as cores definidas pela
ABNT.

- Verde- água potável

- Vermelho - água para combate a incêndio

Ver NR 26 em anexo - Sinalização de segurança do Ministério do Trabalho

O sistema de distribuição de água potável deve ser totalmente independente e sem

possibilidades de cruzamento com sistema de água não potável ou de esgotamento
sanitário.

De acordo com a Ciruclar nº 175 a rede de distribuição de água potável do

estabelecimento deve ser projetada, construída e mantida de forma que a pressão
de água no sistema seja sempre superior à pressão atmosférica.
Esta condição é importante porque impede o contrafluxo de água e a conseqüente
possibilidade de entrada, por sucção, de água contaminada no sistema. Ainda
assim, por razões diversas, eventuais quedas de pressão podem ocorrer em algum
ponto, ocasionando contrafluxo e risco de introdução de água poluída na rede. Para
prevenir tal problema, as saídas de água nunca podem ser submersas, como, por
exemplo, em tanques de triparia, esterilizadores, etc.

Em situações especiais, caso seja impossível atender a essa condição, deverão ser
instalados dispositivos eliminadores de vácuo (“vacuum breakers”), os quais evitam
a sucção de água. O estabelecimento deverá ter aprovada uma planta da rede
hidráulica com detalhes que mencionem a localização dos dispositivos eliminadores
de vácuo.

A rede de distribuição de água deve estar livre de pontos ou trechos de tubulação

onde a água não circule livremente, isto é, fins de linha bloqueados, que
normalmente ocorrem quando se elimina algum ponto de saída de água e a
tubulação que o alimentava persiste. São situações que se constituem em
potenciais focos de contaminação do sistema e que, portanto, devem ser
eliminados.

Elemento filtrante

Quando necessário a utilização de elementos filtrantes tanto nas distribuição quanto

no armazenamento de água, estes devem ser trocados periodicamente, de acordo
com um cronograma pré-estabelecido.

Há necessidade de uma planilha com as datas de troca dos elementos filtrantes e

que esta fique em local visível e de fácil acesso para que não seja ultrapassado o
prazo.

A planilha de monitoramento deve conter no mínimo:

 Data de troca do elemento filtrante;

 ponto de localização;
 nome e assinatura do responsável pela atividade.

Sistema ou solução alternativa coletiva de abastecimento de água

Conceito
Modalidade de abastecimento coletivo destinada a fornecer água potável, com captação
subterrânea ou superficial, com ou sem canalização e sem rede de distribuição.
Responsabilidade
Compete ao responsável pelo sistema ou solução alternativa coletiva de abastecimento
de água para consumo humano:

 Exercer o controle da qualidade da água;

 garantir a operação e a manutenção das instalações destinadas ao abastecimento
de água potável em conformidade com as normas técnicas da ABNT e demais
normas pertinentes;
 manter e controlar a qualidade da água produzida e distribuída, por meio de:
o controle operacional do(s) ponto(s) de captação, adução, tratamento,
reservação e distribuição, quando for o caso;
o exigência, junto aos fornecedores, do laudo de atendimentos dos
requisitos de saúde estabelecidos em norma técnica pela ABNT para o
controle de qualidade dos produtos químicos utilizados no tratamento da
água;
o exigência, juntos aos fornecedores, do laudo de inocuidade dos materiais
utilizados na produção e distribuição que tenham contato com a água;
o capacitação e atualização técnica de todos os profissionais que atuam de
forma direta no fornecimento e controle da qualidade da água para
consumo humano;
o análises laboratoriais da água, em amostras provenientes das diversas
partes dos sistemas e das soluções alternativas coletivas, conforme plano
de amostragem;
 manter avaliação sistemática do sistema, sob a perspectiva dos riscos à saúde,
com base nos seguintes critérios:
o ocupação da bacia contribuinte ao manancial;
o histórico das características das águas;
o características físicas do sistema;
o práticas operacionais;
o na qualidade da água distribuída, conforme os princípios dos Planos de
Segurança da àgua (PSA) recomendados pela Organização Mundial de
Saúde (OMS) ou definidos em diretrizes vigentes no País;
 encaminhar à autoridade de saúde pública dos Estados, do Distrito Federal e dos
Municípios, relatórios das análises dos parâmetros mensais, trimestrais e
semestrais com informações sobre o controle da qualidade da água;
 fornecer à autoridade de saúde pública dos Estados, do Distrito Federal e dos
Municípios, os dados de controle da qualidade da água para consumo humano,
quando solicitado;
 monitorar a qualidade da água no ponto de captação;
 comunicar aos órgãos ambientais, aos gestores de recursos hídricos e ao órgão
de saúde pública dos Estados, do Distrito Federal e dos Municípios qualquer
alteração da qualidade da água no ponto de captação que comprometa a
tratabilidade da água para consumo humano;
 contribuir com os órgãos ambientais e gestores de recursos hídricos, por meio de
ações cabíveis para proteção do(s) manancial(ais) de abastecimento(s) e das
bacia(s) hidrográfica(s);
 proporcionar mecanismos para recebimento de reclamações e manter registros
atualizados sobre a qualidade da água distribuída, sistematizando-os de forma
compreensível aos consumidores e disponibilizando-os para pronto acesso e
consulta pública, em atendimento às legislações específicas de defesa do
 consumidor e comunicar imediatamente à autoridade de saúde pública municipal
e informar adequadamente à população a detecção de qualquer risco à saúde,
ocasionado por anomalia operacional no sistema ou por não-conformidade na
qualidade da água tratada, adotando- se as medidas corretivas.

Compete ao responsável pela operação do sistema de abastecimento de água para

consumo humano notificar à autoridade de saúde pública e informar à respectiva
entidade reguladora e à população, identificando períodos e locais, sempre que houver:

I - situações de emergência com potencial para atingir a segurança de pessoas e bens;

II - interrupção, pressão negativa ou intermitência no sistema de abastecimento;

III - necessidade de realizar operação programada na rede de distribuição, que possa

submeter trechos a pressão negativa;

IV - modificações ou melhorias de qualquer natureza nos sistemas de abastecimento;

V - situações que possam oferecer risco à saúde;

VI - quando o padrão microbiológico estabelecido na Portaria nº 2.914 for violado, os

responsáveis pelo sistema deve informar à autoridade de saúde pública as medidas
corretivas.

Autorização para o fornecimento

O responsável pela solução alternativa coletiva de abastecimento de água deve requerer,
junto à autoridade municipal de saúde pública, autorização para o fornecimento de água
tratada, mediante a apresentação dos seguintes documentos:

I - nomeação do responsável técnico habilitado pela operação da solução alternativa

coletiva;

II - outorga de uso, emitida por órgão competente, quando aplicável; e

III - laudo de análise dos parâmetros de qualidade da água

Exigências

 Os sistemas e as soluções alternativas coletivas de abastecimento de água para

consumo humano devem contar com responsável técnico habilitado.
 Toda água para consumo humano, fornecida coletivamente, deverá passar por
processo de desinfecção ou cloração.
 As águas provenientes de manancial superficial devem ser submetidas a
processo de filtração.
 A rede de distribuição de água para consumo humano deve ser operada sempre
com pressão positiva em toda sua extensão.
Monitoramento
Escherichia coli
Frequência - mensal
Local - pontos de captação de água

Giardia spp e Crypstosporidium spp

Quando for identificada for identificada média geométrica anual maior ou igual a 1.000
Escherichia coli/100mL deve-se realizar monitoramento de cistos de Giardia spp. e
oocistos de Cryptosporidium spp. no(s) ponto(s) de captação de água.

Quando a média aritmética da concentração de oocistos de Cryptosporidium spp. for

maior ou igual a 3,0 oocistos/L no(s) pontos(s) de captação de água, recomenda-se a
obtenção de efluente em filtração rápida com valor de turbidez menor ou igual a 0,3 uT
em 95% (noventa e cinco por cento) das amostras mensais ou uso de processo de
desinfecção que comprovadamente alcance a mesma eficiência de remoção de oocistos
de Cryptosporidium spp.

Entre os 5% (cinco por cento) das amostras que podem apresentar valores de turbidez
superiores ao VMP estabelecido no § 2° do art. 30 desta Portaria, o limite máximo para
qualquer amostra pontual deve ser menor ou igual a 1,0 uT, para filtração rápida e
menor ou igual a 2,0 uT para filtração lenta.

A concentração média de oocistos de Cryptosporidium spp. referida no § 2º deste artigo

deve ser calculada considerando um número mínino de 24 (vinte e quatro) amostras
uniformemente coletadas ao longo de um período mínimo de um ano e máximo de dois
anos.

Planos de amostragem
Os responsáveis pelo controle da qualidade da água de sistema e solução alternativa
coletiva de abastecimento de água para consumo humano devem elaborar e submeter
para análise da autoridade municipal de saúde pública, o plano de amostragem de cada
sistema e solução, respeitando os planos mínimos de amostragem expressos nos Anexos
XI, XII, XIII e XIV da Portaria nº 2.914/2011.

NOTA: A água proveniente de solução alternativa coletiva ou individual, para fins de

consumo humano, não poderá ser misturada com a água da rede de distribuição.

Sistema de recirulação e reuso de água

É permitido a recirculação e o reuso de água dentro da empresa, desde que tratada

e mantida em condições tais, que seu uso não represente nenhum tipo de risco
para saúde.

Para circulação e utilização desta água o sistema deve ser separado e facilmente
identificado e o seu tratamento deve ter sua eficácia comprovada aprovado pelo
órgão competente e monitorado frequentemente.

Pode ser autorizado também a recirculação de água sem tratamento, desde que o
seu uso não represente risco à saude e nem de contaminação da matéria prima ou
produto acabado, seja por contato direto ou indireto através dos equipamentos,
móveis e utensílios.
Uso de água não potável na indústria

A indústria de alimentos pode fazer uso de água não potável em algumas situações,
porém a captação, armazenamento e distribuição devem ser bem identificados e
sem a possibilidade de cruzamento ou infiltrações em qualquer ponto do sistema de
água potável.

Utilizações previstas:

 Para geração de vapor que não entra em contato direto ou com superfícies
que venham a entrar em contato com o alimento;
 mesma situação acima se enquadra para o resfriamento ou gelo, desde que
não entre em contato com superfícies de móveis, equipamentos, ou o
contato direto com o próprio alimento;
 combate a incêndios.

Padrão microbiológico de potabilidade da água

 
A água para consumo direto ou utilização na indústria e serviços de alimentação
deve obedecer os padrões microbiológicos estabelecidos pela Portaria nº 2.914/2011, do
Ministério da Saúde.
 

Padrão microbiológico da água para consumo humano 

Tipo de água Parâmetro VMP(1)

Água para consumo humano Escherichia coli(2) Ausência em 100
mL
Água Na saída do Coliformes totais (3) Ausência em 100
tratada tratamento mL
No sistema de Escherichia coli Ausência em 100
distribuição mL
(reservatórios e Coliformes Sistemas ou Apenas uma
rede) totais (4) soluções alternativas amostra, entre as
coletivas que amostras
abastecem menos examinadas no
mês, poderá
de 20.000 habitantes apresentar resultado
positivo.
Sistemas ou Ausência em 100
soluções alternativas mL em 95% das
coletivas que amostras
examinadas no
 abastecem a partir mês.

de 20.000 habitantes

NOTAS: (1) Valor máximo permitido.

(2) Indicador de contaminação fecal.

(3) Indicador de eficiência de tratamento.

(4) Indicador de integridade do sistema de distribuição (reservatório e rede)

Padrões físico-químicos de qualidade da água

A água pode conter diversos constituintes dissolvidos ou em suspensão, como

microorganismos, sólidos ionizados, gases, compostos orgânicos, entre outros,
conferindo-lhe uma série de propriedades que devem ser conhecidas para saber se
é adequada ou não a atividade que está sendo proposta, pois estes constituintes
podem originar sérios problemas operacionais.

As análises físicas indicam as características percebidas pelos órgãos dos sentidos,

mas que podem trazer conseqüências. Incluem-se nesta categoria a cor, sabor,
odor e turbidez.

1- Cor

É definida pela composição da água, pela presença de matéria orgânica, resíduos

industriais, íons metálicos, como por exemplo o ferro que deixa a coloração âmbar
com maior ou menor intensidade dependendo da concentração, entre outros. A
Portaria nº 518/2004 estabelece como valor máximo 15 uH (Unidade Hazen –
PtCO/L). De acordo com Andrade & Macedo a cor pode indicar a presença de
taninos, ácido húmico e produtos de decomposição de lignina. Água com grande
quantidade de ferro pode manchar os matérias com uma coloração ocre e também
afetar aos processos industriais. Quanto mais superficial maior a probabilidade de
apresentar coloração.

2- Sabor e odor
A água potável para consumo não deve produzir sensação de gosto e cheiro aos
sentidos humanos. Sendo que sua presença pode ser indicativa de poluição
industrial ou doméstica, material orgânico ou atividade microbiana.

3- Turbidez

Mede a dificuldade que um feixe de luz tem para atravessar uma certa quantidade
de água, que pode ser maior ou menor dependendo da quantidade de matérias em
suspensão presentes como areia, algas, plânctons etc.

Quanto mais profundo o lençol de água, maior a turbidez, sendo que as superfície
podem chegar a 2.000 UT (Unidade de Turbidez) ou mg/L, expressa em SiO2 sendo
que de acordo com a legislação em vigor não deve ultrapassar a 5,0 UT para
indústrias de alimentos. De acordo com a Portaria nº 518/2004, com vistas a
assegurar a adequada eficiência de remoção de enterovírus, cistos de Giardia spp e
oocistos de Cryptosporidium sp., recomenda-se, enfaticamente, que, para a
filtração rápida, se estabeleça como meta a obtenção de efluente filtrado com
valores de turbidez inferiores a 0,5 UT em 95% dos dados mensais e nunca
superiores a 5,0 UT, pois os mesmos são resistentes ao cloro. Podendo estar
presente na água pela contaminação por fezes de animais domésticos e silvestres
ou por esgoto doméstico.

Determinada pelo nefelômetro deve apresentar uma turbidez menor que 5,0 UT em
qualquer ponto da rede no sistema de distribuição.

Para prevenção da ocorrência destes parasitas na água de consumo humano,

considera-se efetivo as etapas de floculação, sedimentação e filtração, porém em
caso de água que não recebe tratamento, recomenda-se ferve-la por pelo menos
um minuto, sendo que de acordo com Andrade, 71,5ºC por 15s é suficiente para
eliminar oocistos.

Um dos fatores que influenciam na contagem bacteriana de águas superficiais está

na turbidez, quanto mais elevada, menor a incidência de raios ultra violeta que têm
ação bactericida.

4- pH
 
De acordo com a legislação vigente o pH da água de distribuição na indústria de
alimentos pode estar na faixa de 6,0 a 9,5, também citado na Circular nº 175/2005
do Ministério da Agricultura, porém de acordo com Andrade é aconselhável o uso de
água com um pH próximo de 8,3 para prevenir a corrosão das superfícies dos
equipamentos, móveis.
 
A acidez da água é causada pela absorção de CO2, seja ele atmosférico ou
proveniente de atividade microbiológica ou vegetais em decomposição o que torna
a água ácida com pH próximo a 4,6 e a presença de substância como o ácido
carbônico e os bicarbonatos agem como um tampão e quando há prevalência do
segundo o pH sobe para 8,3, porém devido a presença das duas substância a água
pode apresentar simultaneamente acidez e alcalinidade. Em caldeiras a água deve
ter seu pH corrigido para 10,5 a 11,5, evitando processos corrosivos aos
constituintes da mesma.
 
Com relação a alcalinidade em pH menor que 8,3 predominam os bicarbonatos e
acima outros tipos de sais, sendo que a água potável não pode apresentar
alcalinidade de hidróxido, pois sua presença é indicativa de poluição.
 
 
5- Acidez e alcalinidade

A acidez total representa os teores de dióxido de carbono livre, ácidos minerais e

orgânicos, sais de ácidos fortes, os quais se dissociam liberando íons hidrogênio,
podendo ser dividida em:

- acidez orgânica resultante da presença de CO2 e;

- acidez mineral resultante da presença de ácidos orgânicos e minerais.

 
O CO2 torna a água mais corrosiva e portanto pode diminuir a vida útil dos
equipamentos, neutralizar detergentes alcalinos, sendo que o ideal como já citado
anteriormente é que a indústria de alimentos utilize uma água com pH 8,3, por não
conter mais gás carbônico. O hidróxido de sódio é utilizado para alcalinizar a água.
A presença de CO2 pode ser decorrente de alguns fatores como: ação microbiana,
absorção de CO2 atmosférico, poluição, decomposição de vegetais.
 
Alcalinidade devida a carbonatos, bicarbonatos e hidróxidos de Ca, Mg, Fe, Na,
sendo este últimos indicativos de poluição. De acordo com Andrade apresentam as
mesma inconveniências da dureza em caldeiras, sendo ainda que os bicarbonatos
liberam gás carbônico quando submetidos a alta temperatura. Água alcalina
também interfere nos processos de higienização uma vez que podem aumentar a
formação de precipitados e ainda neutralizar os detergentes ácidos, causando
como conseqüências uma maior deposição de minerais ou evitando a eliminação
pelo ácido.
 

6- Dureza
 
A dureza da água é expressa em ppm ou mg/L de carbonato de cálcio – CACO3
presentes na água, sendo causada pelos sais presentes na água oriundos do solo,
lixiviados pela chuva entre outros, sendo que na maioria das vezes não têm
significado sanitário, porém para o ambiente industrial pode ter consequências
sérias como corrosão de equipamentos, formação de incrustações, diminuição na
eficiência de transmissão do calor em caldeiras, possibilidade de formação de
biofilmes seja pela alteração da superfície ou por dificultar os procedimentos de
higienização.
 
A reação entre íons cálcio e magnésio e os detergentes utilizados nas operações de
limpeza dá origem a precipitados insolúveis que para serem eliminados necessitam
do uso de detergentes ácidos, portanto quanto maior a presença, maior a
possibilidade de incrustações e portanto maior a freqüência e concentração dos
ácidos utilizados nesta operação levando a um desgaste maior dos equipamentos,
reduzindo sua vida útil e aumentando os custos de manutenção.
 
Também não se pode esquecer que muitos detergentes, desinfetantes ou
sanitizantes têm sua eficácia diminuída quando em presença de água dura.
 
Tipos de dureza:

 temporária - presença de bicarbonato de cálcio e magnésio precipitados por

ação do calor ou de agentes alcalinos;
  permanentes - presença de sulfatos, nitratos ou cloretos que são
precipitados em presença de substâncias alcalinas.

 
Tabela de classificação da dureza da água
Classificação Ppm ou mg/L CaCO3
Água mole 0 - 50
Moderadamente dura 51 - 150
Dura 151 - 300
Muito dura > 300

7- Cloretos – sua importância na indústria de alimentos

Apresentam-se na forma de cloreto de cálcio e magnésio e cloreto ferroso e sua

presença na água é indicativa de poluição de origem doméstica ou industrial, que
em grande quantidade indicam a presença de esgoto (contaminação fecal) e podem
provocar a corrosão tipo fratura em tubulações de caldeira e equipamentos de aço
inoxidável, além de causarem incrustações em piso e parede na área de produção.

A Portaria nº 518/2004 estabelece 250 mg/L expresso em NaCl, para água potável.
Em indústrias que trabalham com caldeiras o controle da concentração de cloreto é
feito por meio de purgas, que consiste na remoção da lama formada em seu
interior por válvulas de escape, sendo que a freqüência das purgas será
diretamente proporcional a concentração de cloretos.

Cloração da água para diferentes usos na produção de

alimentos
A água utilizada na indústria de alimentos deve conter um residual de
cloro expresso em mg/L ou ppm
        
Recomendações e informações sobre as amostras
Definir nos POPs (procedimentos operacionais padronizados) como
coletar a amostra, volume a ser coletado, tipo de frasco, etiqueta de
identificação e sobre as precauções  para evitar alterações nos
resultados.

Água onde para processos fermentativos não podem ter adição de

cloro ou flúor, como por exemplo em cervejarias, pois funcionam
matam leveduras e fungos.

Uso do cloro na indústria ou serviços de alimentação

A desinfecção da água, processo obrigatório para sua utilização em

indústrias alimentares, consiste na remoção de microrganismos
patogênicos através de agentes químicos como cloro, ozônio, iodo ou
físicos como calor ou radiação ultra violeta.

O uso do cloro na indústria ou serviços de alimentação é muito

importante no controle da contaminação de deteriorantes e
patogênicos, sendo que a concentração de cloro residual livre está
diretamente ligada a este controle.

A dosagem do cloro residual livre permite indiretamente avaliar a

isenção de bactérias patogênicas, pois o cloro adicionado (Cloro total
- CRT) reage primeiramente com a matéria orgânica (Cloro residual
combinado - CRC) o que sobra é o cloro residual livre (CRL) que fica
disponível para a desinfecção da água, isto é reagir com os
microrganismos. Portanto quando maior a quantidade de matéria
orgânica, menor é a quantidade de CRL que efetivamente faz o
controle microbiológico, por isso a importância em monitorar a
quantidade de cloro presente em todos os pontos da indústria ou
serviços de alimentação.

De acordo com a circular nº 175/MAPA, o sistema de cloração,

incluindo o ponto onde o Cloro é adicionado deve possibilitar e
garantir a dispersão do Cloro, de forma homogênea, por todo o
volume de água do reservatório, cuidando-se ainda para que o pH da
água seja inferior a 8 e que o tempo de contato Cloro/Água seja de,
no mínimo, 30 minutos. O pH da água, na distribuição, deve ser
mantido na faixa de 6,0 a 9,5. O sistema de cloração deve ser do tipo
automático e equipado com dispositivo que alerte o responsável pelo
tratamento quando, acidentalmente, cessa o funcionamento (alarme
sonoro e visual).

De acordo com a Portaria nº 2.914 após a desinfecção,é obrigatória a

manutenção de, no mínimo, 0,2 mg/L de cloro residual livre ou 2
mg/L de cloro residual combinado ou de 0,2 mg/L de dióxido de cloro
em toda a extensão do sistema de distribuição (reservatório e rede).
Recomenda-se pela Portaria nº 2.914 que o teor máximo de cloro
residual livre em qualquer ponto do sistema de abastecimento seja de
2 mg/L.

Admite-se a utilização de outro agente desinfetante ou outra condição

de operação do processo de desinfecção, desde que fique
demonstrado pelo responsável pelo sistema de tratamento uma
eficiência de inativação microbiológica equivalente à obtida com a
condição definida na Portaria. 

A concentração de cloro residual nas águas na indústria de alimentos

é definida em função de sua utilização conforme tabela abaixo.

–1
USO ESPECÍFICO (mg/L ) CLORO
RESIDUAL LIVRE
Higienização de ovos (antes de serem quebrados para 200
produção de ovos pasteurizados de 1 a 2 min)
Sanitização de superfícies por imersão ou circulação: 100
aço inox, polietileno, polipropileno, policarbonato, vidro
Sanitização de superfícies aspersão ou nebulização: 200
aço inox, polietileno, polipropileno, policarbonato, vidro
Vegetais minimamente processados 200
Superfícies de carnes bovinas, suínas e aves 5-7
Resfriamento de enlatados 5 – 10
Distribuição geral 0,5 – 2,0
Monitoramento do cloro residual

Atualmente tem-se usado o método DPD (N,N-dietil-p-fenileno diamina),

para testar a presença de cloro residual, que vem substituindo o antigo
método da o-tolidina,  o qual tem severas restrições pelo seu caráter
carcinogênico. O DPD gera valores mais exatos do que o anterior.

Monitoramento da qualidade da água

Para um programa eficiente deve-se definir a qualidade da água em

função do uso e a elaboração de procedimentos de coleta definindo
frequência, metodologia entre outros.
Freqüência de análises

A qualidade da água deve ser comprovadamente controlada nos sistemas de

abastecimento público, nas indústrias e serviços de alimentação, incluindo-se os
sistemas alternativos  como fontes, poços, veículo transportador.
 
A indústria de alimentos deve elaborar um programa de controle de qualidade
considerando a água como matéria-prima e utilizar plano de amostragem adequado. Em
situações diferenciadas, como uso de um novo manancial, grande mudança no
tratamento ou no sistema de distribuição, Andrade sugere a aplicação de planos
completos em que a água seria submetida às análises previstas na legislação e que são
obrigatoriamente realizados quando da implantação da indústria e repetidos anualmente.
 
Quando se conhece a qualidade do manancial, ou a água da indústria provém de sistema
público ou outros sistema onde são conhecidos os tratamentos prévios, pode-se adotar
um plano simplificado de monitoramento da qualidade da água.
 
A freqüência das análises a serem realizadas deve levar em consideração a legislação
vigente e as especificidades de cada indústria de alimento, tanto do ponto de vista
microbiológico quanto físico-químico.
 
 
Planos de amostragem

Os responsáveis pelo controle de qualidade da água de sistemas ou

soluções alternativas coletivas de abastecimento de água para consumo
humano, supridos por manancial superficial e subterrâneo, devem coletar
amostras semestrais da água bruta, no ponto de captação, para análise
de acordo com os parâmetros exigidos na legislação, com a finalidade de
avaliação de risco à saúde humana.

1 - Cianotoxinas
Deve ser realizado o monitoramento de cianobactérias, buscando-se identificar os
diferentes gêneros, no ponto de captação do manancial superficial (Ver tabela do Anexo
XI da Portaria nº 2.914)
 
1.1 - Análise de clorofila
Recomenda-se em complementação a este monitoramento a análise da clorofila no
manancial - frequência semanal (como indicador de potencial aumento da densidade
de cianobactérias)

Quando o resultado desta análise revelar que a concentração de clorofila em duas

semanas consecutivas tiver seu valor duplicado ou mais, deve-se proceder nova coleta
de amostra para quantificação de cianobactérias no ponto de captação do manancial, pra
reavaliação da frequência de amostragem das mesmas.
 
1.2 - Densidade de cianobactérias
Quando a densidade de cianobactérias exceder 20.000 células/ml, deve-se realizar
análise de cianotoxinas no ponto de captação da água do manancial com frequência
semanal.
 
Quando as concentrações de cianotoxinas no manancial forem menores que seus
respectivos VMPs para água tratada, será dispensada análise de cianotoxinas no
manancial de abastecimento ou qualquer outra intervenção que provoque a lise das
células.
 
As concentrações de cianotoxinas referidas no Anexo VIII da Portaria nº 2.914 devem
representar as contribuições da fração intracelular e da fração extracelular na amostra
analisada.

Em complementação ao previsto no Anexo VIII desta Portaria, quando for detectada a

presença de gêneros potencialmente produtores de cilindrospermopsinas no
monitoramento de cianobactérias previsto recomenda-se a análise dessas cianotoxinas,
observando o valor máximo aceitável de 1,0 μg/L.

2 - Monitoramento microbiológico
A água potável deve estar em conformidade com o Anexo I da Portaria nº 2.914.
 
2.1 - Coliformes totais
Quando no controle da qualidade forem detectadas amostras com resultado positivo
para coliformes totais, mesmo em ensaios presuntivos, ações corretivas devem ser
adotadas e novas amostras devem ser coletadas em dias imediatamente sucessivos até
que revelem resultados satisfatórios.
 
Nos sistemas de distribuição, as novas amostras devem incluir no mínimo uma recoleta
no ponto onde foi constatado o resultado positivo para coliformes totais, as recoletas
não devem ser consideradas no cálculo.
 
O resultado negativo para coliformes totais das recoletas não anula o resultado
originalmente positivo no cálculo dos percentuais de amostras com resultado positivo.
 
Na proporção de amostras com resultado positivo admitida no Anexo I da Portaria nº
2.914, não são tolerados resultados positivos que ocorram em recoleta.
 
Quando houver interpretação duvidosa nas reações típicas dos ensaios analíticos na
determinação de coliformes totais e Escherichia coli, deve-se fazer a recoleta.
 
3 - Bactérias heterotróficas
A determinação de bactérias heterotróficas deve ser realizada como
um dos parâmetros para avaliar a integridade do sistema de
distribuição (reservatório e rede).

A contagem de bactérias heterotróficas deve ser realizada em 20%

(vinte por cento) das amostras mensais para análise de coliformes
totais nos sistemas de distribuição (reservatório e rede).

Na seleção dos locais para coleta de amostras devem ser priorizadas

pontas de rede e locais que alberguem grupos populacionais de risco
à saúde.

Alterações bruscas ou acima do usual na contagem de bactérias

heterotróficas devem ser investigadas para identificação de
irregularidade e providências devem ser adotadas para o
restabelecimento da integridade do sistema de distribuição
(reservatório e rede), recomendando-se que não se ultrapasse o
limite de 500 UFC/mL.

4 - Vírus entéricos
Recomenda-se a inclusão de monitoramento de vírus entéricos no(s) ponto(s) de
captação de água proveniente(s) de manancial( is) superficial(is) de abastecimento, com
o objetivo de subsidiar estudos de avaliação de risco microbiológico.

5 - Procedimentos de verificação

De acordo com a Circular nº 175/ 005/MAPA os procedimentos de

verificação, basicamente, devem compreender:
- Controle diário: é fundamentado na mensuração do cloro livre e do pH nos pontos
previamente definidos e mapeados pela indústria. Durante o dia, dependendo, do
sistema de inspeção a que o estabelecimento está submetido, deve-se analisar 10% dos
pontos definidos no programa da empresa, preferencialmente em horários e pontos
alternados. A empresa deverá mensurar 100% dos pontos definidos no programa que
serão cotejados com a amostragem realizada pela Inspeção Federal.
 
- Controle periódico:  esse controle é mais completo, visa identificar eventuais falhas
no sistema de abastecimento de água. O monitoramento da qualidade da água deve,
obviamente, ser ajustado em função da fonte de suprimento.
 
 
6 - Metodologia das análises
 
Devem levar em consideração o limite de detecção, precisão, rapidez,
equipamentos disponíveis, nível de treinamento do pessoal de
laboratório, custo e exigências legais. Normalmente são utilizadas as
metodologias propostas pela APHA e AOAC.
 
Tabela - Grupo de análises propostas para avaliar a qualidade da
água
Grupos Exemplos de análises
Características sensoriais Cor, sabor, odor e turbidez
Riscos á saúde humana Metais pesados, pesticidas, solventes orgânicos,
nitratos, nitritos e microrganismo patogênicos
Indicadores de depósitos, Cobre, ferro, zinco, cálcio, magnésio, cloretos,
incrustação e corrosão sulfatos, sílica, bicarbonatos/ácido carbônico e
oxigênio
Indicadores de poluição Amônia, nitrito, nitrato e cloretos
Análises microbiológicas Contagem total de mesófilos, coliformes totais e
fecais, Escherichia coli, protozoários e cianobactérias.

(Fonte: Andrade, 2008)

Recomendações e informações sobre as amostras (coletas)

Definir nos POPs (procedimentos operacionais padronizados) como coletar a

amostra, volume a ser coletado, tipo de frasco, etiqueta de identificação e
sobre as precauções  para evitar alterações nos resultados.

No momento da coleta de amostra de água para análise

microbiológica o nível de CRL e o pH devem ser medidos.
Monitoramento do cloro residual

Atualmente tem-se usado o método DPD (N,N-dietil-p-fenileno diamina),

para testar a presença de cloro residual, que vem substituindo o antigo
método da o-tolidina,  o qual tem severas restrições pelo seu caráter
carcinogênico. O DPD gera valores mais exatos do que o anterior.

Princípio do método

O composto N,N-dietil-p-fenilenodiamina (DPD), na ausência de íons iodeto e em meio

tamponado (pH 6,2-6,5), reage com o cloro livre, produzindo uma co- loração rósea.

A presença de  íons  iodeto catalisa a reação fazendo que o DPD reaja também com o cloro
combinado (cloro total).

Inspeção do sistema de abastecimento

Para atender a circular nº 175 do MAPA (Programa de auto controle)

os procedimentos de inspeção da água de abastecimento, devem
observar:

  

a) avaliação das condições gerais das caixas dágua do estabelecimento;

b) avaliação da rede de alimentação e distribuição de água, na planta e “in

loco”, quanto à identificação dos pontos de coleta, localização dos
eliminadores de vácuo (“vacuum breakers”) e bloqueio das linhas de
distribuição;

c) avaliação dos registros do tratamento da água;

 
d) cotejo dos registros de controle diário do estabelecimento com os
registros de verificação diária do SIF;

e) avaliação dos resultados de análise laboratorial de controle de rotina e de

inspeção;

f) atendimento à freqüência das análises de rotina e inspeção previstas.

Procedimentos para identificação de não-conformidade no

Programa de Controle da Água de Abastecimento

Após a execução dos procedimentos de inspeção e a revisão dos registros

deve-se responder as seguintes questões visando avaliar a conformidade
desse Elemento de Inspeção.

1) O estabelecimento dispõe de documentos que comprovam que a água de

abastecimento atende a legislação para água potável ?

2) A água está presente em pressão adequada, a temperatura indicada, nas

áreas de processamento de produtos e demais setores do estabelecimento
como sala de limpeza de equipamentos, utensílios e recipientes, instalações
sanitárias da fábrica e outros?

3) Se o estabelecimento utiliza água exclusivamente da rede pública, a

potabilidade da água é atestada pelo boletim de análise semestral da
agência fornecedora?

4) Se o estabelecimento utiliza água da rede privada, a potabilidade da

água é atestada pela análise semestral de inspeção?
 

5) Se o estabelecimento dispõe de sistema de recirculação de água, como

por exemplo os trocadores de calor, a mesma mantém suas características
originais de qualidade ?

6) No caso de água reutilizada, como por exemplo a água de

reaproveitamento de  retortas, a mesma é mantida livre de patógenos e
coliformes fecais?

7) O abastecimento de água atende as necessidades do estabelecimento?

8) Os reservatórios são mantidos em condições adequadas?

9) O estabelecimento dispõe de planta hidráulica identificando os pontos de

colheita de amostras para análise?

10)  Há controle diário do pH e cloro, alternadamente, nos pontos indicados

na planta ?

  

Freqüência da verificação (Circular nº 175)

Verificação no local

A Verificação diária consiste na mensuração do pH e cloro livre em pontos

da rede de distribuição no interior da industria. Durante uma vez por mês a
verificação “in loco” focalizará o sistema de captação, tratamento,
reservatórios e a  rede de distribuição.

Verificação documental

 
A verificação documental deve ser realizada mensalmente e consiste da
revisão dos registros do estabelecimento para  comparação com achados
da  verificação “in loco” (diária e mensal) realizada pelo SIF.

Reservatório de água
 
De acordo com o INMETRO , as tampas dos reservatórios de água potável expostos
a intempéries, deverão ser projetadas e construídas em formato adequado, de
modo a evitar a retenção de água em sua superfície externa e a entrada de corpos
estranhos, como líquidos, poeiras, insetos ou outros animais, bem como a
passagem de luz para o seu interior. Sendo que as tampas deverão ser fixadas, a
fim de evitar que as mesmas sejam arrancadas pela ação do vento ou de qualquer
outro modo que possa vir a prejudicar o correto fechamento, que deverá ser feito
por meio de parafusos ou outro sistema que garanta o acoplamento e fixação, de
acordo com as recomendações do fabricante e exigências das seguintes normas da
ABNT:
 
- NBR 13194:2006 - estabelece exigências e recomendações relativas ao
projeto, execução e manutenção da instalação predial de água fria.
 
- NBR 5649:2006 - fixa os requisitos exigíveis para aceitação e recebimento
de reservatórios de fibrocimento para água potável.
 
- NBR 13210:2005 - estabelece os requisitos e os métodos de ensaio para
reservatórios de poliéster reforçados com fibra de vidro, instalados em residências
(casas e edifícios), estabelecimentos comerciais, industriais, hospitais e escolas,
podendo ser utilizados também na agricultura, piscicultura ou qualquer aplicação
que necessite o acondicionamento de água potável.
 
- NBR 14799:2002 - estabelece os requisitos para reservatórios poliotefínicos
instalados em residências (casas e edifícios), estabelecimentos comerciais,
indústrias, hospitais e escolas, podendo ser utilizados também na agricultura,
piscicultura ou qualquer aplicação que necessite o acondicionamento de água
potável.
 
- RBR 14800:2002 - estabelece as exigências e recomendações mínimas a
serem respeitadas para a instalação de reservatórios poliolefínicos para água
potável.
O tipo de material utilizado na fabricação dos parafusos deverá ser compatível com
a durabilidade do reservatório.
 
Os reservatórios deverão possuir na sua lateral externa de na superfície das tampas
que os integram, as informações abaixo, sendo a altura mínima das letras utilizadas
deverá ser 3mm para aqueles de capacidade de até 1000 litros (inclusive) e 4mm
para maiores:
 
1- instruções claras e de fácil entendimento sobre a correta fixação e travamento
da tampa;
 
2- informações sobre a importância em se manter o reservatório devidamente
vedado, evitando a contaminação da água e o acesso de elementos estranhos ao
seu interior;
 
3- informações sobre a importância de realizar a limpeza periódica do
reservatório a cada 6 meses pelo menos.
 
A tampa quando adquirida individualmente para reposição, deverá conter as
informações acima, além das necessárias para a correta identificação que
corresponda ao tipo e tamanho que o usuário necessita.
 
Higienização do reservatório
 
De acordo com a Resolução RDC nº 275 quando a higienização do reservatório for
realizada pelo próprio estabelecimento, os procedimentos devem contemplar os
tópicos especificado:
 

 natureza da superfície a ser higienizada;

 método de higienização;
 princípio ativo selecionado e sua concentração;
 tempo de contato dos agentes químicos e ou físicos utilizados;
 temperatura.

Nos casos em que as determinações analíticas e ou a higienização do reservatório

forem realizadas por empresas terceirizadas, o estabelecimento deve apresentar,
para o primeiro caso, o laudo de análise e, para o segundo, o certificado de
execução do serviço contendo todas as informações acima.