Ficha Técnica Dia 19/10

Arroz De Carreteiro

Região SUL

Ingredientes Corte Quant. Un. %custo Valor Porção 6

Charque Cubos 900 g
Arroz Grão 750 g
Cebola Picada 4 Un.
Gordura Suína (Banha) 90 g
Alho (Dente) Brunoise 3 Un.
Água 900 ml
Cheiro Verde Picado q.b g

Análise Sensorial da Porção

Cor: Colorido
Sabor: Predominate Salgado
Aroma: Intenso
Consistência: Soltinha

Assista ao preparo da receita no link abaixo:

https://youtu.be/HJSU7oEY-AI

Preparo
1. Dessalgue o charque de um dia para o outro;
2. Lavar o charque e cortar em cubos grandes;
3. Colocar em uma panela com água que cubra a carne;
4. Levar ao fogo. Antes de ferver, escorra, torne a colocar a mesma quantidade de água e leve novamente
ao fogo. Antes de ferver, retire esta água e reserve para fazer o carreteiro;
5. Em uma panela com a gordura suína, refogar a cebola e o alho, mas não deixe fritar;
6. Adicionar o charque e refogar, acrescentar o arroz a esse refogado, mexendo bem;
7. Em seguida, acrescentar a água (reservada) até cobrir o arroz, verificar o sal, se necessário fazer a
correção;
8. Assim que o arroz estiver cozido, retire do fogo e salpique tempero verde à gosto.

Servir acompanhado de feijão mexido e salada de tomate com cebola.

1° Festival Gastronômico UNIASSELVI

 Ficha Técnica Dia 19/10

Cuca

Região SUL

Ingredientes Corte Quant. Un. %custo Valor Porção 8

M Farinha de trigo 250 g
Sal 5 g
Açúcar 30 g
Fermento Biológico Seco 5 g
Manteiga ou Margarina 20 g
Ovo 1 Un.
Canela q.b g
Essência de baunilha 5 ml
Leite 140 ml 140 ml

F Farinha de trigo 400 g

Açúcar 400 g
Manteiga ou Margarina 200 g

M Massa
F Farofa Análise Sensorial da Porção
Cor: Dourado Claro
Sabor: Doce
Aroma: Doce e Fermento
Assista ao preparo da receita no link abaixo: Consistência: Macia
https://youtu.be/HJSU7oEY-AI

Preparo
Para a massa da cuca, primeiramente vamos ativar o fermento seco com um pouco de água morna e
açucar, e reservar, em seguidam com auxílio de um bowl, colocar farinha de trigo, sal, açucar, canela,
misturar com as mãos, em seguida, colocar, ovo, baunilha, manteiga ou margarina (de sua preferência) e
o fermento ativado, misturar novamente, aos poucos adicione o leite até a massa ficar homogêneo.
Despejar a massa em uma bancada e sofar por aproximadamente 20 minutos ou até conseguir o ponto de
véu. Reserve a massa em um bowl por 30 min. Em quanto isso, para o preparo da farofa, colocar todos os
ingredentes em um bowl e mexer com as mãos até que a farofa fique homogênea e reserve.

Depois que a massa descansou, pegue uma forma retangular, unte com manteiga e farinha, com auxilia
de um rolo, abra a massa e coloque na forma, preenchendo toda a forma, tampe com filme, depois de 30
min ou até ela dobrar de tamanho, coloque o recheio de sua preferência, geleias, queijos, frutas
combinam muito bem, depois, cubra tudo com a farofa e leve ao forno a 180°C por 30 min.

Dica, se preferir a farofa mais dourado, ligar o dourador nos últimos 10 min de forno.

1° Festival Gastronômico UNIASSELVI

 Ficha Técnica Dia - 20/10

Encondidinho de Carne Seca

Região NORDESTE

Ingredientes Corte Quant. Un. %custo Valor Porção 5

Carne-seca Desfiada 200 g
Mandioca Cubos 300 g
Manteiga de garrafa 50 ml
Leite 60 ml
Óleo 20 ml
Cebola Brunoise 80 g
Alho (Dente) Brunoise 1 g
Coentro Chiffonade Q.B g
Requeijão Creme 120 g
Queijo Coalho Ralado 100 g
Sal Q.B g
Pimenta do Reino Moída Q.B g

Análise Sensorial da Porção

Cor: Amarelo e Dourado
Sabor: Salgado
Aroma: Lácteo e Carne Refogada
Consistência: Cremosa

Assista ao preparo da receita no link abaixo:

https://youtu.be/tMDzQnl6a1Q

Preparo
1- De véspera, dessalgue a carne-seca. Leve-a para cozinhar em
panela de pressão até que fique macia. Escorra a água, reservando-a.
2- Esfrie e desfie a carne grosseiramente, eliminando a gordura.
3- Cozinhe a mandioca picada na água reservada (do cozimento da carne)
e reduza-a em purê, juntando a manteiga e o leite.
4- Faça um refogado da carne desfiada com a cebola picadinha no óleo.
No final, junte coentro fresco picado. Frite a carne, sem deixá-la ressecada.
5- Acerte sal e pimenta do purê e do refogado de carne, caso seja necessário.
6- Em um refratário, coloque em camadas o purê de mandioca, a carne-seca
refogada e, por último, espalhe o requeijão. Por cima, o queijo de coalho ralado.
7- Leve ao forno para gratinar.

1° Festival Gastronômico UNIASSELVI

 Ficha Técnica Dia - 20/10

Geléia de Pimenta

Região NORDESTE

Ingredientes Corte Quant. Un. %custo Valor Porção 1

Abacaxi cubos 500 g
Açúcar 300 g
Pimenta dedo de moça Inteira 3 Un.
Água 200 ml

Análise Sensorial da Porção

Cor: Vermelho
Sabor: Picante e Doce
Aroma: Doce
Consistência: Geléia

Assista ao preparo da receita no link abaixo:

https://youtu.be/tMDzQnl6a1Q

Preparo
1. No liquidificador, adicionar o abacaxi picado, o açúcar, a água e as pimentas (uma com semente e duas
sem sementes)
2. Levar a mistura para a panela e cozinhar até obter consistência de geléia.

1° Festival Gastronômico UNIASSELVI

 Ficha Técnica Dia - 20/10

Caribéu Pantaneiro

Região CENTRO-OESTE

Ingredientes Corte Quant. Un. %custo Valor Porção 5

Carne de sol Cubos 500 g
Cebola Brunnoise 2 Un.
Mandioca Cubos 400 g
Azeite de oliva Q.B ml
Tomate S/ Semente 2 Un.
Pimentão vermelho Cubos 1 Un.
Salsinha Picada Q.B g
Coentro Picado Q.B g
Sal Q.B g
Pimenta do Reino Moída Q.B g

Análise Sensorial da Porção

Cor: Colorido
Sabor: Salgado
Aroma: De Carne Refogada
Consistência: Macia e Líquida

Assista ao preparo da receita no link abaixo:

https://youtu.be/tMDzQnl6a1Q

Preparo
1. Numa frigideira refogue a cebola picada em azeite de oliva e acrescente a carne, deixando dourar bem.
2. Acrescente os pimentões, refogue um pouco mais e em seguida acrescente a mandioca e cubra com
água.
3. Quando a mandioca estiver quase macia, acrescente o tomate picado, salsinha e coentro.
4. Cozinhe até a mandioca e a carne estarem cozidas, macias ao toque do garfo, e o molho estiver
reduzido um pouco e mais espesso.

Sirva com arroz branco ou sozinho em uma tigela, finalize com salsa, coentro e farinha de mandioca.

1° Festival Gastronômico UNIASSELVI

 Ficha Técnica Dia - 21/10

Bobó De Camarão

Região NORTE
Ingredientes Corte Quant. Un. %custo Valor Porção 6
Camarões médios 500 g
Limão 1 Un.
Alho (Dente) Brunnoise 3 Un.
Cebola 1 Un.
Mandioca Cubos 500 g
Leite de coco 200 ml
Azeite de dendê 20 ml
Cheiro verde (Coentro) Q.B g
Tomate 2 Un.

Análise Sensorial da Porção

Cor: Amarelo Dourado
Sabor: Salgado
Aroma: Leite de coco e Camarão
Consistência: Cremosa

Assista ao preparo da receita no link abaixo:

https://youtu.be/vLeLf5ZBbYo

Preparo
1. Corte a mandioca em pedaços e cozinha na panela de pressão;
2. Assim que estiver pronta, amasse-a, reservando o purê;
3.Temperar o camarão com limão e sal, deixando-o descansar por cerca de 20 minutos na geladeira;
4. Refogue o camarão com azeite, 1 dente de alho picado e ¼ da cebola picada, reservando em seguida;
5. Em outra panela, refogue os outros dois dentes de alho picados junto aos ¾ que sobraram da cebola;
6. Quando a cebola apresentar uma coloração dourada, acrescente o purê de mandioca, o leite de coco e
misture até formar uma pasta uniforme;
7. Em seguida, adicione o tomate picado e o cheiro verde, misturando tudo;
8. Adicionar os camarões (junto à cebola e alho no qual foram refogados) e mexer até que fique tudo
muito bem misturado;
9. Ajustar o sal e a pimenta.

1° Festival Gastronômico UNIASSELVI

 Ficha Técnica Dia - 21/10

TEMPURA

Região SUDESTE
Ingredientes Corte Quant. Un. %custo Valor Porção 5
Farinha de Milho Flocão 500 g
Milho Verde 200 g
Ervilha Congelada 200 g
Ovos 3 Un.
Molho de tomate 200 g
Sardinha 300 g
Cebola Branca 100 g 100 g
Dentes de Alho 3 Unid. 3 Un.
Tomate Italiano 2 Unid. 2 Un.
Cebolinha 1 Unid. 1 Un.
Salsinha 1 Unid. 1 Un.
Pimenta dedo de moça 2 Un.
Caldo de legumes 500 ml
Azeite de Oliva 50 ml
Azeitona sem caroço 20 Un.
Análise Sensorial da Porção
Cor: Colorido
Sabor: Salgado
Aroma: Característico de Fubá
Consistência: Macio

Assista ao preparo da receita no link abaixo:

https://youtu.be/vLeLf5ZBbYo

Preparo
1. Em uma panela, refogue a cebola e o alho com o azeite de oliva até suarem
2. Adicione o Milho e a Ervilha já escorridos
3. Adicione o Molho de tomate
4. Adicione o Caldo de Legumes e deixe cozinhar até levantar fervura
5. Aos poucos vá adicionando a Farinha de Milho Flocão até engrossar e ficar com aspecto de pirão
6. Deixe cozinhar até começar a desgrudar da panela, a massa tem que ficar úmida
7. Acrescente o cheiro verde picado (salsinha e cebolinha)
8. Em uma forma para pudim já untada, vá colocando para enfeitar , tomate, sardinha, azeitona, ovos, nas
paredes da forma.
9. Vá colocando a massa cozida até preencher a forma
10. Deixar esfriar e desenformar.

1° Festival Gastronômico UNIASSELVI