Ficha técnica de preparo

CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA – UDF

Disciplina: Confeitaria
Prof: Bárbara Frazão
Preparo: Bolo quatro quartos - Bolo 4/4 Rendimento:

Ingredientes g/kg Quantidade

Farinha de trigo g 150
Açúcar refinado g 150
Manteiga g 150
Ovos g 150
Fermento g 10
Sal g 2
Raspas de laranja g 2
Glacê:
Açúcar de confeiteiro g 60
Suco de laranja ml 10
Suco de limão ml 10

Modo de preparo:
Proceder com crémage, adicionar os ovos, a farinha e as raspas de laranja;
Adicionar fermento por último;
Assar em forma untada com manteiga e farinha, por 30 min a 160°C.
Deixar esfriar e decorar com glacê
Glacê:
Misturar sucos no açúcar até homogeneizar

Ficha técnica de preparo

 CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA – UDF

Disciplina: Confeitaria
Prof: Bárbara Frazão
Preparo: Bolo de banana Rendimento:

Ingredientes g/kg/und Quantidade

Calda :
Banana nanica madura und 4
Açúcar refinado g 150

Massa:
Manteiga g 200
Açúcar refinado g 180
Ovo g 200
Rum g 20
Farinha de trigo g 212
Farinha de amêndoas ou nozes g 60
Fermento g 10

Modo de preparo:
Calda:
Colocar na panela a água e o açúcar, levar ao fogo e deixar até que caramelize e fique
com cor de guaraná. Espalhar no fundo e nas laterais da forma.
Cortar a banana e forrar o fundo da forma com as bananas.
Massa:

Proceder com crèmage, adicionar ovos um a um. Finalizar com a farinha e líquidos
intercalando-os (sem demorar);
Colocar a massa por cima da forma montada com o caramelo e as bananas;
Assar em forno pré-aquecido a 180°C até que a massa fique dourada e ao espetar com
um palito ele saia seco, ou que ao apertar a massa seja como uma espuma que vai e
volta. Esperar amornar levemente e virar.

Ficha técnica de preparo

CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA – UDF
Disciplina: Confeitaria
Prof: Bárbara Frazão
Preparo: Bolo de doce de leite Rendimento:

Ingredientes g/kg Quantidade

Massa:
Manteiga g 200
Açúcar refinado g 100
Ovos g 120
Farinha de trigo g 240
Fermento em pó g 10
Iogurte natural ml 6
Leite integral ml 68
Doce de leite pastoso ( Itambé) g 172
Cobertura:
60g doce leite para cobertura g 120
30g creme de leite para cobertura g 60

Modo de preparo:
Proceder com crèmage, adicionar ovos, farinha intercalada aos líquidos;
Adicionar por último o fermento químico;
Forma untada com manteiga e farinha;
Assar por 30min 160°C.

Ficha técnica de preparo

CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA – UDF
Disciplina: Confeitaria
Prof: Bárbara Frazão
Preparo: Bolo de mel com Mascarpone e figo Rendimento:

Ingredientes g/kg Quantidade

Massa:
Farinha de trigo g 150
Bicarbonato de sódio g 5
Sal g 2
Noz moscada ralada g 3
Fermento em pó g 15
Óleo de milho ou girassol ml 120
Mel ml 70
Açúcar refinado g 80
Açúcar mascavo g 30
Ovos g 100
Café ml 60
Suco de laranja ml 30
Rum ou bourbon( opcional) ml 15
Cobertura:
Mascarpone g 150
Figos frescos und 4

Modo de preparo:
Liquidificador: Café, suco de laranja, rum, ovos, óleo, açucares e mel;
Peneirar todos os secos: farinhas, especiarias e fermento;
Dispor a mistura liquida em um bowl e acrescentar a farinha, incorporando-a
rapidamente.

Assar por 30min 160°C, em forma untada.