Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Sul – Campus Porto Alegre

Curso Técnico em Panificação

Massas Não Fermentadas 2 – Massas quebradiças

Método de Sablage – Massa Sablée
MATERIAL DE AULA – AULA PRÁTICA
Professor Gabriel Maschio – 12/09/2023

Objetivo: aprender sobre a técnica clássica de fabricação de massas quebradiças

doces, bem como seus usos. Conhecimento de técnicas de produção de tortas
quebradiças usando a técnica sablage e demais equipamentos para esse fim. Verificar
como as variáveis do processo influenciam no resultado final.
1 LISTA DE EQUIPAMENTOS
▪ Batedeira;
▪ Processador;
▪ Balança;
▪ Peneira;
▪ Bowl de inox;
▪ Panela;
▪ Frigideira que possa ir ao forno;
▪ Forma ou aro para torta;
▪ Talheres;
▪ Recipientes para pesagem;
▪ Espátula de Silicone (pão-duro);
▪ Fouet;

OBSERVAÇÕES PARA A PRÁTICA:

Cada aluno é responsável pela higienização (limpeza e desinfecção dos utensílios que
utilizar);
A bancada deve ser higienizada antes de iniciarem as atividades, entre um procedimento
e outro e ao término da aula.

2 MASSAS QUEBRADIÇAS
2.1 SABLAGE
A técnica de sablage consiste em ligar a manteiga (que deve estar gelada) com a farinha
e se obtém um granulado semelhante a “areia” (sable). Desse modo, a farinha fica
impermeabilizada e evita-se que ela absorva rapidamente os líquidos, dando maior força a
massa final. A massa pela técnica de sablage origina massas mais quebradiças, com textura
“que derrete na boca” e por consequência, menos crocantes.
2.2 MASSA SABLÉE
Massa clássica francesa usada tanto para a produção de sobremesas. Tem alta
quantidade de manteiga, geralmente 60% em relação a farinha, e leva sal e um ou mais
líquidos (água, ovo, gema, leite, etc.), açúcar e aromatizantes. Obtida pela técnica de sablage.

Prof. Gabriel Maschio – 2023/1

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3 PROCEDIMENTOS

3.1 TORTA DE MORANGOS

Ingredientes Unidade de Medida Quantidade
Para a massa
Farinha de trigo g 250
Açúcar refinado g 65
Manteiga gelada em cubos g 150
Gemas g 40
Para o recheio
Leite integral g 500
Açúcar refinado g 125
Amido de milho g 45
Manteiga sem sal g 25
Essência de baunilha g 5
Leite condensado (para bater o Q.B.
creme)
Morangos frescos e g 400
higienizados
Para a ganache
Chocolate meio-amargo g 200
Chocolate ao leite g 100
Creme de leite UHT g 100
Rum g 10

Modo de Preparo:
1. Higienizar a área de trabalho e utensílios que serão utilizados;
2. Separar e pesar todos os ingredientes (mise en place);
3. Em um bowl, misture os cubos de manteiga fria e a farinha de trigo com as pontas dos
dedos até obter uma mistura arenosa (farofa fina);
4. Acrescente os demais ingredientes e mexa delicadamente com as mãos até obter uma
massa homogênea;
5. Levar para a refrigeração, descansar;
6. Abrir a massa, modelar;
7. Assar em forno pré-aquecido à 170°C.
8. RECHEIO: Em uma panela misture a metade do açúcar e leite e coloque a ferver;
9. Enquanto isso, bata bem com o fouet a gema, o ovo e a outra metade do açúcar;
10. Quando a mistura estiver bem homogênea, acrescente o amido e a farinha de trigo;
11. Bata até obter uma boa mistura;
12. Quando o leite ferver, faça a sua adição, e misture por mais alguns instantes;
13. Depois, transfira a mistura para a panela e leve ao fogo;
14. Mexa sempre até engrossar;
15. Adicionar a essência de baunilha somente com o creme fora do fogo e cozido;
16. Transfira para um recipiente e cobrir com filme plástico e deixe esfriar;
17. Esse creme pode ser conservado em geladeira por até 2 dias;

Prof. Gabriel Maschio – 2023/1

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3.2 TARTE TARTIN

Ingredientes Unidade de Medida Quantidade

Para a massa
Farinha de trigo g 250
Açúcar refinado g 65
Manteiga gelada em cubos g 150
Gemas g 40
Para o recheio
Maçã golden ou fuji g 1500
Açúcar refinado g 200
Manteiga sem sal g 100
Canela em pó Q.B.

Modo de Preparo:
1. Higienizar a área de trabalho e utensílios que serão utilizados;
2. Separar e pesar todos os ingredientes (mise en place);
3. Em um bowl, misture os cubos de manteiga fria e a farinha de trigo com as pontas dos
dedos até obter uma mistura arenosa (farofa fina);
4. Acrescente os demais ingredientes e mexa delicadamente com as mãos até obter uma
massa homogênea;
5. Levar para a refrigeração, descansar;
8. RECHEIO: Em uma frigideira fora do fogo, colocar o açúcar forrando toda a frigideira;
9. Descascar as maçãs e cortar ao meio. Retirar o talo e sementes;;
10. Encaixar as maçãs sobre o açúcar, conforme mostrado em aula;
11. Picar a manteiga e colocar sobre as maçãs. Levar ao fogo baixo e deixar cozinhar por
25 a 30 minutos;
12. Após, deixar esfriar;
13. Enquanto esfria, abrir a massa sobre plásticos ou tapete de silicone;
14. Encaixar a massa sobre as maçãs (ver aula);
15. Levar para assar de 15 a 20 minutos;
16. Desenformar ainda quente. Servir quente ou frio;
17. Guarnecer com chantilly ou sorvete.

3.3 APPLE PIE

Ingredientes Unidade de Medida Quantidade

Para a massa
Farinha de trigo g 750
Açúcar refinado g 195
Manteiga gelada em cubos g 450
Gemas g 120
Para o recheio
Maçã golden ou fuji g 700 a 800
Suco de limão g 20
Açúcar cristal g 200
Farinha de trigo G 50
Canela em pó g 4
Noz-moscada moída g 1
Manteiga sem sal g 30
Ovo para pincelar Unidade 1

Modo de Preparo:
1. Higienizar a área de trabalho e utensílios que serão utilizados;
2. Separar e pesar todos os ingredientes (mise en place);

Prof. Gabriel Maschio – 2023/1

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Curso Técnico em Panificação

3. Em um bowl, misture os cubos de manteiga fria e a farinha de trigo com as pontas dos
dedos até obter uma mistura arenosa (farofa fina);
4. Acrescente os demais ingredientes e mexa delicadamente com as mãos até obter uma
massa homogênea;
5. Levar para a refrigeração, descansar;
6. Pré-aqueça o forno a 220ºC.
7. Em uma tigela grande, misture as fatias de maçã com o suco de limão. Adicione o açúcar,
a farinha e as especiarias. Mexa até que as maçãs estejam bem revestidas.
8. Em uma superfície levemente enfarinhada, enrole um disco de massa de torta em um
círculo de 30 a 35 centímetros. Forre uma forma de torta de 23 cm com a massa, deixando
o excesso pendurado na borda. Despeje o recheio de maçã na crosta e forme uma camada
uniforme, amontoando-a levemente no centro. Salpique com manteiga.
9. Abrir a segunda massa de torta em um círculo de aproximadamente de ⅛ polegada de
espessura. Coloque por cima do recheio para obter uma cobertura sólida ou corte a massa
e arrume-a no padrão desejado. Corte o excesso de massa de torta a cerca de 2,5 cm da
borda da forma de torta, coloque o excesso por baixo e amasse as bordas conforme
desejado. Faça fendas no topo da torta para criar saídas de vapor se for coberta com uma
crosta sólida. Coloque em uma assadeira com borda. Pincele a crosta com o ovo batido e
polvilhe com mais açúcar, se desejar.
10. Asse por 20 minutos. Reduza o fogo para 190ºC e continue assando até que a crosta
fique bem dourada e o recheio borbulhante, cerca de 50 minutos a 1 hora. (Se a crosta
dourar muito rapidamente em algum ponto, cubra frouxamente toda a torta ou as bordas
com papel alumínio.) Deixar esfriar completamente sobre uma gradinha, por cerca de 4
horas.

Prof. Gabriel Maschio – 2023/1