MATERIAL COMPLEMENTAR

TÉCNICAS BÁSICAS EM CONFEITARIA

Nome do aluno:
Número turma:
Espaço Gourmet – CEP São Luís
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Sumário
Creme de confeiteiro .................................................................................................... 3
Pudim de leite ............................................................................................................... 4
Bolo básico ................................................................................................................... 5
Bolo Mármore ............................................................................................................... 6
Recheio 4 leites ............................................................................................................ 7
Brigadeiro ..................................................................................................................... 8
Beijinho ........................................................................................................................ 9
Cheese cake
Massa sucré (Patê sucrée) ......................................................................................... 10
Cheese cake (Recheio) .............................................................................................. 11
Xarope aromatizante para bolos ................................................................................. 12
Calda de laranja.......................................................................................................... 13
Calda de chocolate .................................................................................................... 14
Calda de caramelo ...................................................................................................... 15
Calda simples ............................................................................................................ 16
Coulis.......................................................................................................................... 17
Brownie....................................................................................................................... 18
Ganache de chocolate ............................................................................................... 19
Merengue italiano ...................................................................................................... 20
Merengue suíço ......................................................................................................... 21
Pão de ló ................................................................................................................... 22
Carolina com doce de leite ......................................................................................... 23
Mosse de chocolate .................................................................................................... 24
Massas Quebradiças ................................................................................................. 25
Método de Sablage ...................................................................................................... 26
Método de Crémage ................................................................................................... 27
Massas secas de corte.................................................................................................. 28
Massas secas de corte (massas de biscoito de corte) ................................................ 29
Referências

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CREME DE CONFEITEIRO

Ingredientes Unidade Quantidade

Leite Litro 1
Gemas (*) Und 4
Açúcar g 250
Amido de Milho (**) g 60
Aromatizantes (essência de baunilha, Opcional -
café, doce de leite, etc.)

Modo de Preparo:
 Pôr metade do açúcar sobre o leite. Levar à ebulição.
 Branquear as gemas com o açúcar restante.
 Peneirar a farinha ou o amido de milho sobre as gemas batidas.
 Despejar metade do leite quente sobre a mistura.
 Mexer junto para ligar os ingredientes.
 Transferir a preparação para dentro da caçarola com o leite restante.
 Incorporar toda a mistura, passando uma espátula contra as paredes da tigela.
 Levar à ebulição. Cozinhar por 2 a 3 minutos, batendo continuadamente.
 Acrescentar o aromatizante e colocar o creme de confeiteiro sobre um tabuleiro
com o filme plástico.
 Cobrir com um filme plástico (evitar que fiquem bolhas de ar no interior). Levar
à geladeira para esfriar. Bater antes de utilizar.

ANOTAÇÕES

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PUDIM DE LEITE

Ingredientes Unidade Quantidade

Lata de leite condensado g 800

Ovos und 7
Leite líquido ml 400

PARA CALDA:
Ingredientes Unidade Quantidade

Açúcar g 500

Água ml 250

Modo de Preparo da calda:

 Colocar no fogo em uma panela o açúcar e a água, deixe cozinhar até obter um
caramelo. Desligue o fogo e despeje na forma. Reserve.

Modo de Preparo do pudim:

 Coloque todos os ingredientes no liquidificador.
 Bata por 5 minutos.
 Transfira para a forma já caramelizada.
 Cubra com papel alumínio.
 Leve para assar em banho-maria por 40 minutos, na temperatura de 170°C.

ANOTAÇÕES
:

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BOLO BÁSICO

Ingredientes Unidade Quantidade

Ovos und 5
Farinha de trigo sem fermento g 375
Açúcar g 200
Margarina g 325
Leite ml 75
Fermento em pó g 10

Modo de Preparo:
 Bater, em creme, os ovos, a margarina e o açúcar (peneirado).
 Acrescentar o leite e a farinha (peneirada) aos poucos e por último o fermento,
misturando bem.
 Colocar na forma untada e polvilhada, levar ao forno pré-aquecido a 150°C, por + ou
– 30 minutos.

Dicas:
 A massa deve ficar bem consistente. Nunca deixe a massa mole, pois ela demora
para assar.
 Controle sempre a quantidade de leite.
 Para fazer a massa de chocolate, basta acrescentar 100 g de cacau e diminuir a
farinha. Ou seja, somente 260 g de farinha.

ANOTAÇÕES

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BOLO MÁRMORE

Ingredientes Unidade Quantidade

Manteiga g 135
Açúcar g 260
Ovos und 3
Amido de milho g 90
Farinha de trigo g 225
Fermento em pó g 15
Sal (caso a manteiga ou margarina não contenha sal) g 5
Leite ml 120
Essência de Baunilha ml 20
Cacau em pó g 80

Modo de Preparo:
 Peneirar a farinha de trigo.
 Acrescentar o leite e a essência de baunilha, e fazer a mistura como se fosse um bolo
simples.
 Derreter o chocolate em banho-maria. Colocar a metade da preparação do bolo dentro
da tigela com o chocolate.
 Mexer com uma colher para misturar bem os ingredientes.
 Dentro das formas individuais ou das formas de bolo inglês, colocar a mistura de
bolo de chocolate e a de baunilha, intercaladas, com o auxílio de sacos de confeitar
descartáveis, até ¾ da altura.
 Misturar com um garfo, fazendo movimentos circulares, para obter o efeito
marmorizado. Levar ao forno a 160°C para assar.

ANOTAÇÕES

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RECHEIO DE 4 LEITES

Ingredientes Unidade Quantidade

Leite condensado Lata 1.1/2

Creme de leite Lata 1
Leite em pó g 50
Farinha de trigo sem fermento gramas 40
Leite líquido ml 200

ANOTAÇÕES

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BRIGADEIRO

Ingredientes Unidade Quantidade

Creme de Leite g 100

Leite Condensado g 800
Cacau em pó g 80
Manteiga sem sal g 15

Modo de Preparo:
 Coloque o leite condensado com o creme de leite, a manteiga e o cacau em pó e
misture tudo.
 Leve ao fogo e mexa sem parar, até a mistura soltar dos lados da caçarola.
 Em seguida, coloque em um recipiente e deixe esfriar.
 Formar bolinhas e colocar dentro de uma tigela com o granulado para brigadeiro.

ANOTAÇÕES

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BEIJINHO

Ingredientes Unidade Quantidade

Leite Condensado g 400

Coco Ralado g 50
Manteiga g 15
Farinha de trigo g 15
Creme de leite g 50

Modo de Preparo:
 Despejar o leite condensado em uma caçarola com a manteiga derretida.
 Juntar o coco ralado. Levar ao fogo e mexer sem parar, até a mistura se soltar
dos lados e do fundo da caçarola.
 Virar dentro de outro recipiente e deixar amornar.
 Formar bolinhas e colocar dentro de uma tigela com açúcar.
 Colocar em forminhas de papel para servir.

ANOTAÇÕES

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CHEESE CAKE
MASSA SUCRÉ (PATÊ SUCRÉE)

Ingredientes Quantidade Unidade

Farinha de Trigo 250 g

Manteiga 100 g
Açúcar Refinado 125 g
Ovos 30 g
Sal 1 g
Essência de Baunilha Qb -----

ANOTAÇÕES

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CHEESE CAKE (RECHEIO)

Ingredientes Quantidade Unidade

Cream Chesse 400 g

Ovos 120 g
Gema 20 g
Açúcar 100 g
Farinha de Trigo 20 g
Leite 300 g
Essência de Baunilha Qb ---------

ANOTAÇÕES

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XAROPE AROMATIZANTE PARA BOLOS

Ingredientes Quantidade Unidade

Água 250 g
Açúcar 100 g
Raspas de Limão Qb ------------
Rum 15 g

Modo de Preparo:
 Misture todos os ingredientes (exceto o rum) e ferva rapidamente.
 Coloque a bebida e deixe esfriar.
 Umedeça a massa.

ANOTAÇÕES

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CALDA DE LARANJA

Ingredientes Quantidade Unidade

Suco laranja 200 ml

Xarope (água (ml) + açúcar(g) ) (200 + 50) ml / g

Licor de Laranja 20 ml

Modo de Preparo:
 Faça um xarope e depois acrescente o suco de laranja e o licor.

ANOTAÇÕES

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CALDA DE CHOCOLATE

Ingredientes Quantidade Unidade

Chocolate meio amargo 100 g

Creme de leite 200 g
Açúcar 60 g
Essência de Baunilha 2 g

Modo de Preparo:
 Pique o chocolate.
 Aqueça o creme de leite, o açúcar e a baunilha.
 Misture bem.
ANOTAÇÕES

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CALDA DE CARAMELO

Ingredientes Quantidade Unidade

Açúcar 90 g
Manteiga 20 g
Glucose 60 g
Creme de leite 160 g

Modo de Preparo:
 Faça o caramelo com o açúcar, acrescente a manteiga, a glucose e o creme de
leite.
 Deixe em ponto nappé.
ANOTAÇÕES

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CALDA SIMPLES

Ingredientes Quantidade Unidade

Água 100 ml
Leite condensado 100 g

Modo de Preparo:

 Ferva até derreter o açúcar.

ANOTAÇÕES

16
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COULIS
Ingredientes Quantidade Unidade

Morango 250 g

Açúcar 100 g

Modo de Preparo:
 Coloque no fogo a morango e a calda. Deixe cozinhar até ficar uma calda grossa
e brilhante.
ANOTAÇÕES

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BROWNIE

Ingredientes Quantidade Unidade

Castanha (Pará) 120 g

Chocolate meio amargo 250 g
Manteiga 125 g
Ovos 150 g
Açúcar 125 g
Fermento em pó 10 col/chá
Farinha 80 g

Modo de Preparo:
 Derreta o chocolate em banho maria, acrescente a manteiga e reserve.
 Bata os ovos até espumar e acrescente o açúcar.
 Coloque essa mistura ao chocolate, depois a farinha, o fermento e, por último,
as nozes.
 Temperatura do forno: 160 °C.
 Tempo: 20 minutos.
ANOTAÇÕES

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GANACHE DE CHOCOLATE

Ingredientes Quantidade Unidade

Creme de leite 200 g

Chocolate meio amargo 500 g

Modo de Preparo
 Coloque o creme de leite junto com o chocolate e leve ao banho maria até derreter.

ANOTAÇÕES

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MERENGUE ITALIANO

Ingredientes Quantidade Unidade

Claras 200 g
Açúcar 400 g
Água 120 g

Modo de Preparo:
 Leve ao fogo o açúcar e a água até 120/124ºC.
 Quando chegar a 116°C, bata as claras aos poucos.
 Baixe a velocidade da batedeira e acrescente a calda aos poucos.
 Bata em velocidade alta até esfriar.
 Opcional, raspas de limão.
ANOTAÇÕES

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MERENGUE SUÍÇO

Ingredientes Quantidade Unidade

Claras 150 g
Açúcar 300 g
Raspas de Limão ------- --------

Modo de Preparo:
 Misture bem as claras e o açúcar.
 Leve ao fogo, misturando sempre, até 60°C.
 Bata ao ponto de pico firme e coloque as raspas de limão.
 Coloque na bateira e bata até esfriar.
ANOTAÇÕES

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PÃO DE LÓ

Ingredientes Quantidade Unidade

Ovos 8 Und
Açúcar de confeiteiro 200 g
Farinha de trigo sem fermento 200 g

ANOTAÇÕES

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CAROLINA COM DOCE DE LEITE

Massa Choux
Ingredientes Quantidade Unidade

Água 300 g
Manteiga 100 g
Sal 1 g
Farinha de Trigo 130 g
Ovos 165 g

Modo de Preparo:
 Leve ao fogo a água, a manteiga e o sal até ferver.
 Acrescente toda farinha peneirada de uma só vez e mexa até cozinhar.
 Coloque na batedeira, acrescentando os ovos um a um.
 Coloque em um saco de confeitar e trabalhe o “modelo” desejado.
 Asse em slipat, papel manteiga ou em forma ligeiramente untada com óleo de
cozinha e manteiga.
 Temperatura do forno: 200°C pré-aquecido.
 Tempo: 25 a 30 minutos.

ANOTAÇÕES

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MOUSSE DE CHOCOLATE

Ingredientes Quantidade Unidade

Chocolate meio amargo 500 g

Creme de leite 200 g
Ovos 03 g
Gema 03 und
Água 50 ml
Açúcar 150 g

Modo de Preparo:
 Derreta o chocolate com creme de leite, reserve.
 Faça uma calda misturando o açúcar e a água.
 Leve ao fogo até a calda atingir o ponto de fio.(135°)
 Coloque os ovos e a gema para bater em batedeira até dobrar de volume e adicione
a calda de açúcar.
 Deixar bater até o ponto de pico moles.
 Após, misture delicadamente com o ganache.

ANOTAÇÕES

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MASSAS QUEBRADIÇAS
No grupo de massas quebradiças podemos destacar quatro variedades: a massa
de base, a massa sablé, a massa açucarada e a massa de torta Lintzer. Todas têm
em comum a textura, podendo ser fragmentadas mais ou menos facilmente, de
acordo com seu teor de gordura e com o método utilizado para sua elaboração.
Há dois métodos para se preparar uma massa quebradiça:
 SABLAGE
 CREMAGE

Por sablage:
A manteiga fria é ligada à farinha e se obtém um granulado semelhante a “areia”
(sable). Desse modo, a família fica impermeabilizada e evita-se que ela absorva
rapidamente os líquidos, dando maior força â massa final.

Por Crémage:
Os líquidos são emulsionados com a gordura e o açúcar, juntando-se a farinha
por último. Esse método é utilizado para massas doces, já que os líquidos não são
absorvidos tão rapidamente pela farinha e pode-se evitar que as massas fiquem
elásticas.

Massa de base:
É feita pelo método sablage. É uma das massas mais utilizadas em confeitaria e
restaurantes, já que se conserva muito bem. Isso se deve ao menor teor de ovos em
sua preparação.

Massa açucarada:
Em geral é feita pelo método de crémage (embora também possa ser feita pelo
métodode sablage, sendo que o resultado varia enormemente). Como contém uma
maior quantidade de ovos e de açúcar, ela é mais difícil de trabalhar, se comparada
com outras. O resultado é uma massa crocante, que se esmigalha facilmente (friável).

Massa sablé:
É talvez a mais difícil de se fazer devido ao seu alto teor de gordura. O resultado,
se comparado com outras massas, é substancialmente melhor, já que, por ter mais
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gordura, ela é a mais quebradiça e apresenta melhor sabor.

O método clássico utilizado para o seu preparo é o de sablage.

MÉTODO DE SABLAGE
Modo de Preparo:
 Peneirar a farinha e o sal.
 Juntar a manteiga fria cortada em cubos. Trabalhar com o raspador.
 Dar, com as mãos, uma textura arenosa (grânulos pequenos).
 Acrescentar as gemas ligeiramente batidas com o açúcar e ligar a preparação
com o raspador.
 Virar a preparação sobre a mesa.
 Amassar com a palma da mão.
 Repetir a operação 2 a 3 vezes até que a massa fique firme.
 Cobrir a massa com filme plástico.
 Levar à geladeira por no mínimo 1 hora antes de utilizar.

Dica: Usar a receita básica para a elaboração de massas quebradiças

ANOTAÇÕES

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MÉTODO DE CRÉMAGE
Modo de Preparo:
 Bater a manteiga até obter uma consistência cremosa.
 Peneirar o açúcar de confeiteiro sobre a manteiga e branqueá-la com o batedor.
 Juntar as gemas aos poucos.
 Peneirar a farinha e o sal sobre a mistura de manteiga e açúcar.
 Ligar os ingredientes com o raspador.
 Passar a preparação para a mesa de trabalho.
 Sovar a massa com a palma da mão. Repetir a operação 2 a 3 vezes.
 A massa deverá ficar lisa e homogênea.
 Envolver a massa com filme plástico. Levar à geladeira. Deixar descansar pelo
menos 1 hora antes de utilizar.

Dica: Usar a receita básica para a elaboração de massas quebradiças.

ANOTAÇÕES

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MASSAS SECAS DE CORTE (MASSAS DE BISCOITO DE CORTE)

RECEITA BÁSICA:
Método Crémage
Açúcar 300 g
Manteiga sem sal (gelada) 600 g
Farinha de trigo 900 g
Ovos 4 unidades
Essência ou raspas de limão 20 ml
Essência de Baunilha 20 ml
(Se desejar fazer massa seca de chocolate, substituir 150 g de farinha por cacau.)

MASSAS SECAS CORTADAS COM CORTADORES

 As massas secas podem ser cortadas com diversos tipos de cortadores.
 Uma vez cortadas, arrumá-las numa assadeira e levar ao forno a 180ºC para
assar.
 Outra opção é polvilhar a superfície de uma lâmina de massa (previamente
pincelada com ovo batido) com nozes picadas e açúcar, ou outros tipos de
frutas secas.
 Pressionar a superfície da massa com um rolo, para grudar as frutas secas
na massa. Cortar com o cortador desejado e levar ao forno a 180°C para
assar.
 Servir biscoitos recheados com doces, polvilhados com açúcar de confeiteiro
ou com desenhos de chocolate.

ANOTAÇÕES

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REFERÊNCIAS

PINHEIRO, Andréa Nunes ; SILVA, Gleucia Carvalho ; BEZERRA, Luciane Pereira.

Boas práticas na manipulação de alimentos. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2014.

COSTA, Diego Rodrigues; FIORI, Fabio Colombini; VIANA, Felipe Soave Viegas;
REDOSCHI, Gisela; LAGE, Marcella Faria; COELHO, Samara Trevisan. Manual
Prático de Confeitaria. São Paulo: Ed. Senac São Paulo, 2018

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