2019

CURSO
FORMAÇÃO
CAKE 
DESIGNER 
INICIANTE
PARCEIROS:
 MIX INGREDIENTES
E BRICOFLEX

MINISTRADO POR
 Bem Vindos
a arte de
Transformar..
Em português, “Cake Designer” significa “Designer ou projetista de Bolos”.
Os Cake Designers tem o poder de transformar bolos e outros doces em verdadeiras obras de arte.

Então Busque excelência, Invista em conhecimento, Trabalhe sua mente, Pesquise, Inove, seja Criativo, 
Seja um especialista e Crie sua identidade!

Lembre-se Somos Artistas!

UM POUQUINHO DA MINHA HISTORIA..

Com 21 anos o amor pela confeitaria foi descoberto, desde então a vontade de aprender foi cada vez maior.

Fui sócia da empresa Dolce Vicious por 5 anos com sua sogra, focada em doces e bolos artísticos para

casamentos e eventos. Além da Loja, com foco em doces artesanais!!

O Amor era muito grande em realizar sonhos, Mas em 2015 houve alguns problemas...eu já havia decidido desistir

de tudo, tudo mesmo, do açúcar. Mesmo com muita tristeza, pois era oque eu amava, amava fazer doces,

realizar sonhos por meio do açúcar, amava minhas noivas…

Mas com tantos problemas eu havia decidido desistir de tudo e priorizar minha família, meu marido, minha casa,

eu.… Muitos me perguntam o porque eu vim pra tão longe, pra uma cidade tão pequena. Eu decidi que mesmo

amando tanto os doces, tem coisas que são mais importantes…

Mas chegou a data do primeiro curso que já estava agendado, Foi aí que meu amor pelo açúcar se

transformou… 

Eu vi ali que podia estar entre o açúcar priorizar as coisas, e ajudar pessoas como eu, apaixonadas pelo trabalho

a trilhar um caminho mais fácil. Com tudo oque passei podia fazê-las enxergar de um modo diferente.

Eu comecei a ensinar, e descobri um dom nunca antes descoberto... !

Para saber mais da minha historia veja no meu Instagram https://www.instagram.com/janacabralcakedesigner

Educação:
Formada técnica em Administração, mas com especialização em bolos artísticos!

2013 - Vanir Petter - Bolos Artísticos

Curso de Bolos de Casamento – Releitura técnica Lambeth – Otavia Somavilla.

Curso Bolos para Casamento, Bolos florais para Casamento – Serafina Checo.

Curso Modelagem avançada em flores em Açúcar – Ornella de Simone.

Curso Flowers Cake - Claudia Thomaz

Curso de Flores Realistas em Easy Paste e Argila Comestivel  -  Luciana Gonzalez ----- Entre outros.

Curso de Boas Praticas em Serviço de Alimentação – Agencia nacional de Vigilância Sanitária.

Prêmios & Indicações:

Hoje já com mais de 1500 Alunos presenciais só no sul do Brasil!!!

Em 2018 foi convidada a ministrar aulas pela empresa MixIngredientes, onde viajou por mais de 50 lojas

especializadas em confeitaria, para ensinar!!

º concurso de Cake Designer do Paraná!

Foi jurada do 1

Foi convidada também para o 1º congresso de confeitaria do sul, onde deu uma palestra para quase 300

pessoas. 

Participou na Mara Cakes Fair para ministrar uma aula de flores em 2019.

Foi nomeada Top  10  no concurso GRANCHEFS 2019 do brasil pela Padaria 2000.

POR JANA CABRAL 01
Massa classica
Amanteigada
INGREDIENTES

5 Ovos 12 gr. fermento

quimico

400 gr. Açucar

1 col. (sopa) essencia
Refinado
de baunilha
125 gr. Manteiga

375 gr. farinha de trigo

185 ml. Leite

PREPARO
Bata as claras em neve em ponto firme.

Enquanto bate, coloque para aquecer o leite e a

manteiga.  Acrescente o açúcar e depois as

gemas. Junte a essência de baunilha. Peneire o

fermento e a farinha de trigo em uma tigela

grande.  Alterne os secos com o liquido,

misturando delicadamente.

Leve para assar por cerca de 40 minutos em

forno pré aquecido a 180°.

Deixe esfriar antes de manipular a massa.

• Para fazer sabor chocolate, retire 50 gr

de trigo e acrescente 50gr de cacau em
pó.

Massa Red Velvet
INGREDIENTES

4 Ovos 2 col. (sopa) corante em

pó hidrossoluvel

450 gr. Açucar

1 col. (sopa) essencia
Refinado
de baunilha
170 gr. Manteiga

400 gr. farinha de trigo

250 ml. Leite

02
 col. (sopa) cacau
2 1
em pó col. (chá) sal

2 col. (chá)
2 col. (chá) vinagre
Bicarbonato
branco

PREPARO
 Bata a manteiga com o açúcar. Agregue a

essência de baunilha.  Incorpore os ovos, um a

um. Acrescente a baunilha, cacau e corante.

Acrescente os secos e o leite, começando com a

farinha e terminando com a farinha. Bata apenas

para misturar. (os secos já

peneirados). Acrescente o vinagre e bicarbonato

misturados na hora de colocar.

Leve para assar por cerca de 50 minutos em

forno pré aquecido a 170°.

Deixe esfriar antes de manipular a massa

Massa 
Chocolatuda
INGREDIENTES
4 Ovos 70 gr. cacau em pó

350 gr. Açucar

1 col. (sopa) essencia
Refinado
de baunilha
180 gr. Óleo

240 gr. farinha de trigo

240 ml. agua

12 gr. Fermento
5 gr. bicarbonato de
Quimico
sodio

PREPARO
Peneire farinha, bicarbonato e o fermento. No

Liquidificador, bata os ovos, o açúcar, o cacau, o

aroma, o óleo e a água. Com o auxílio do Fuet

acrescente os ingredientes secos previamente

peneirados e misture delicadamente. Forre o fundo

de uma assadeira com papel-manteiga. Leve ao

forno preaquecido (180 °C).

PAGE 8

03
 RECHEIOS
Strogonoffe de
Brigadeiro Nozes
Gourmet Cremoso INGREDIENTES

INGREDIENTES
 2 latas de leite condensado (395 g cada)
2 latas de leite condensado (395 g cada)
250 g de nozes
250 g de chocolate branco em barra
200 g de creme de leite
400 ml de creme de leite uht (caixinha)
 
 

PREPARO
Coloque todos os ingredientes em uma panela.
Ligue o fogo e cozinhe, mexendo sempre. Ao
desgrudar do fundo da panela retire do fogo e
deixe esfriar.
PREPARO
Dispor as latas de leite condensado em uma
panela de pressão e completar até 2/3 da
panela com água fria. Levar ao fogo e quando
a panela pegar pressão, deixar cozinhar por 45
minutos. Retirar da panela e esperar as latas
resfriarem. Triturar metade das nozes até que

Ganache vire pó e picar grosseiramente a outra metade.

Misturar bem com o “fouet” o leite condensado

de Chocolate cozido e o creme de leite para deixar liso e

homogêneo. Com a mistura, adicionar as nozes

Branco trituradas, picadas e torradas ao recheio,

mexendo para que incorpore e solte seus óleos,

saborizando o recheio. Transferir para um

INGREDIENTES “bowl” de inox ou vidro.

Ganache
500 grs. Chocolate branco

160 ml. Creme de leite uht

de Laranja
10 gr. Glucose de milho branca ou mel

PREPARO INGREDIENTES
Derreter no micro-ondas o chocolate picado.
500 grs. Chocolate blend
Acrescentar o creme de leite e a glucose. 
250 ml. Creme de leite uht
Misturar os ingredientes e mexer com um “fouet”
150 a 200 grs. Suco de laranja
ou no mixer até ficar liso e uniforme. Reservar.
Raspas de laranja
 
 
PREPARO
Derreter no micro-ondas o chocolate picado.

Aquecer o creme de leite com o suco até ele

ficar morno.

Misturar os ingredientes e mexer com um “fouet”

ou no mixer até ficar liso e uniforme. Reservar.

04
Calda para bolo Validade de Alimentos
INGREDIENTES Congelados
3 xicaras (chá)  de água

1  xícara (chá) de açúcar refinado

PREPARO
 

 
Leve os ingredientes ao fogo até ao fogo até ferver /

Dicas • A calda deve ser empregada fria

Calda para bolo

Especial Dica de como Congelar Gemas
Medidas para cada 1/4 xícara de gemas
INGREDIENTES (aproximadamente 4 gemas):

1 l. de água Para usar em receitas salgadas, adicione 1/8 colher

3  xícara (chá) de açúcar refinado de chá de sal (sempre colher medida).

1 maçã dividia em 4 Para usar em receitas doces, adicione 1 e 1/2 colher

Raspas de 1 laranja de chá ou 10% do peso das gemas de açúcar.

10 cravos de india

3 paus de canela

10 ml licor ou rum

PREPARO
Leve
  os ingredientes ao fogo até ao fogo até ferver.

Acrescente
  depois de frio a bebida alcoólica.

Ganache de Pré Cobertura

INGREDIENTES
500 g de chocolate meio amargo

100 g de creme de leite

PREPARO
 

 
Derreter no micro-ondas o chocolate picado. Aquecer o creme de leite até ele ficar morno.

Misturar os ingredientes  e  mexer  com a espatula até ficar  liso  e uniforme.  Reservar.

DICA: Verifique a temperatura da sua região!! obs em aula**

Para Cobertura Fracionada 5 para 1.  
Se você quiser alterar, pode fazer com chocolate ao leite na proporção 5 para 1, ou com
chocolate branco na proporção 6 para 1. 
 

05
 Tabela de Equivalencia de pesos e medidas

Cola de C.m.c Corantes

INGREDIENTES • Corantes em pó: Utilizados para pintura de bolos
• 1 xícara (chá) de água morna
e peças como flores e modelagens. Pode-se usar o
• 1 colhere (café) de CMC
pó seco (para fazer sombras e pinturas suaves) ou

misturado com álcool de cereais ou bebidas

 
alcoólicas como vodca ou rum (para pinturas com
PREPARO
 
aparência de aquarelado).

Misture os ingredientes • Deixe descansar de um

• Corantes Líquidos: Pode ser utilizada para tingir
dia para o outro, antes de utilizá-la. Dicas: Essa
massas de bolo ou aerografo, sua concentração não

cola tem a durabilidade de 1 mês, desde que

é muito forte, e se usado em excesso, pode alterar a

conservada em geladeira sem manipulação.

textura do material a ser colorido.

• Corantes de chocolate (Em pó lipossoluvel ou em

 - O Carboximetilcelulose tem o poder de pasta): Á base de manteiga de cacau, são usados

aglutinação, ou seja, em contato com líquidos apenas para chocolates (Nunca se deve utilizar

e gorduras absorve, aumenta de tamanho e corantes a base de água para chocolate pois altera

enrijece. Na confeitaria artística, ao ser completamente a textura e endurece, inutilizando o

adicionado na pasta americana rapidamente chocolate.

endurece, acelerando o processo de secagem • Corantes em gel: Altamente concentrados, são

de modelagens. Não é aconselhável a utilizados para colorir pasta americana, pastilhagem,

utilização de CMC em pasta para cobertura, massa para flores, massa elástica e glacê real. Com

pois ele faz com que a pasta americana esse tipo de corante conseguimos chegar a cores

resseque e rache.  vibrantes sem alterar demais a textura do produto.

  06
Pasta Americana Massa Elástica
A aplicação indicada da pasta americana é para A aplicação indicada da massa elástica é para

cobrir o bolo. A Pasta industrializada é uma opção drapeados ou para a técnica de tecidos, babados,

prática e econômica, sobretudo em decorrência do etc.

tempo dispendido para a produção própria das Essa pasta também pode ser tingida, nas cores

pastas. Lembrando que as pastas industrializadas desejadas, com corante alimentício em gel.

podem ser tingidas nas cores desejadas, com

Massa Pastilhagem
corante alimentício em gel.

Massa para Flores À base de açúcar impalpável e gelatina, é uma

massa extremamente seca e deve ser utilizada

rapidamente, pois tem uma secagem muito rápida.

A aplicação indicada da pasta para flores é na
Geralmente é utilizada para a produção de placas,
confecção de flores, laços ou adereços. Pode ser
miolos de flores e peças grandes. Não é muito boa
tingida com corante alimentício em gel.
para receber corantes, pois, pela grande quantidade

de açúcar, fica em tons pastéis facilmente.

Aconselha-se a produção de peças brancas e

pintura posterior com corantes em pó dissolvidos em

bebida alcoólica.

Escolhendo as cores no Bolo

Um dos elementos mais importantes da decoração de bolos é o bom uso das cores.

De acordo com o estilo da decoração podemos ter um bolo monocromático, sem cor (bolo totalmente brancos tem

muito impacto), ou com cores variadas. No momento de escolher a combinação de cores a ser usada, algumas dicas

podem ajudar:

Vermelho, laranja, amarelos são cores quentes, ao passo que roxos, azuis e tons de verde escuro são cores frias. Em

geral, uma boa estratégia é usar cores mais frias no fundo e mais quentes em destaque.

Também é útil saber que não precisamos ter, necessariamente, um estoque infinito de tonalidades de corantes, pois

podemos criar nossas próprias cores a partir das chamadas cores primárias.

As três cores primárias fundamentais são o vermelho, azul e amarelo. Com elas, produzimos as cores secundárias.

Combinando vermelho com azul, temos o roxo. Azul e amarelo misturados produzem verde, e o laranja é resultado

da combinação de vermelho e amarelo.

Preto e marrom são obtidos pela mistura das cores primárias.

Observando o círculo cromático, temos as combinações de cores:

Combinação complementar
Cores complementares (também conhecidas como

contrastantes) são cores que se situam opostas uma

da outra no círculo de cores. A combinação de tais

cores cria um efeito vívido e energizante,

especialmente na saturação máxima.

07
Uma combinação análoga
Esta é uma combinação de 2 a 5 (idealmente 2 a 3)

cores que são ajacente uns aos outros no círculo de

cor.

Ele cria uma impressão calmante e agradável. Aqui

está um exemplo de combinar cores silenciadas

análogas: amarelo-laranja, amarelo, verde-amarelo,

verde, azul-verde.

A combinação complementar dividida

Uma variação na combinação de cor

complementar.

Neste caso, você toma uma cor primária e duas

complementares (as cores que se encontram em

ambos os lados do antípoda da cor primária no

círculo de cores). O efeito criado por tal

esquema é tão contrastante quanto o anterior,

mas um pouco menos intenso. Se você se sentir

desconfiado sobre o uso do esquema

complementar, use a divisão complementar em

seu lugar.

A tríade - uma combinação de três cores

Uma Tríade é uma combinação de 3 cores que

são equidistantes umas das outras no círculo de

cores. Produz um efeito de alto contraste,

preservando a "harmonia".

 Essa composição parece vibrante mesmo

quando você usa cores pálidas e não saturadas.

08
 A tetradica - uma combinação de quatro cores
Este é um esquema que inclui uma combinação de

dois pares de cores complementares. 

Esquema Monocromática
Utilização de variações de força e  luminosidade de

uma cor, sempre mudando seu tom.

Tamanhos e pesos médios de bolos

Essa tabela é uma média das medidas para bolos com 10 centímetros de altura, lembrando que podem sofrer

alterações para mais ou para menos de acordo com a densidade de recheios, quantidade de calda e outros

fatores.

Quantidade Quantidade aproximada de

aproximada de Pasta Americana para cobrir
Recheio o bolo

09
Modelo de Precificação - exemplo
Calcular Matéria Prima + Mão de Obra + Custos e despesas variaveis + Lucro

Dicas de Produção

10
 Dicas de Produção
A 1° Etapa para você fazer antes de colocar a mão na massa é o Projeto!
Conheça seu cliente e todas as suas preferências. Faça um esboço e coloque todas as informações no papel!

Quantos convidados serão? Qual o tipo de evento? Tem algum tema especifico? Quais as cores que serão

usadas? Qual o dia e hora? E o sabor?

Coloque todos os detalhes nesse esboço e faça um desenho do bolo para o seu cliente. 

Assim fica muito mais facil a sua produção e não haverá nenhum mal entendido com o pedido!

2 ° Etapa: Pesquise
Pesquise refencias e inspirações para criar o design do bolo.

Sua mente vai abrir e virão novas idéias. Você vai estimular sua criatividade!

Lembre-se não somos copiadoras e sim artistas!

3° Etapa: Briefing 
O Briefing é o conjunto de informações e instruções.

É muito importante você elaborar esse briefing para pedidos da semana. Ter instruções de pedido, projeto e

produçao bem detalhados por dia. Tenha isso sempre a vista na cozinha.

Isso ajudara na agilidade e praticidade no seu dia a dia!

4 ° Etapa: Compras
Quando sua lista de compras estiver pronta, antes de sair as compras faça uma cotação e pesquise preços e se o

local tem o que precisa!

Tente concentrar as compras em locais próximos.

Lembre-se de comprar os perecíveis por ultimo, quando ja estiver indo embora para nao correr o risco de ficar

muito tempo fora de refrigeraçao!

Tente concentar as compras uma vez na semana ou a cada 15 dias. Isso economiza tempo de produção!

5 ° Etapa: Mise en Place (pronuncia-se miz an plas)

A tradução literal é "colocar no lugar", " pôr em ordem"! Separe todos os ingredientes e utensilios que irá utilizar

antes de começar a produzir, pique, corte, pese nas quantidades...! Isso evita acidentes, tais como esquecer de

colocar um ingrediente naquela massa de bolo ou queimar algo porque foi buscar aquele ingrediente no

armário... São só alguns exemplos para dizer a importância de organizar sua bancada e fazer seu Mise en Place!

"UMA META SEM UM PLANO É

SÓ UM DESEJO"
Quantas vezes no mês você senta para planejar a sua vida pessoal?

E a do seu negócio?

No início eu só estava preocupada em fazer os doces,  fazer novas receitas, ... Acaba que

você apenas sobrevive e não cresce!

Não pensar e planejar no seu negócio acaba fazendo com que você se acomode e faça o que

precisa ser feito para aquele momento.

Devemos parar de pensar a curto prazo e focar a longo prazo.

"SE VOCÊ NÃO SABE ONDE QUER IR, QUALQUER CAMINHO SERVE." 

11
 Copyright © 2019 jana cabral
Todos os direitos reservados por Jana cabral –
Todos os direitos reservados e protegidos
pela lei nº 9.610 de 19/02/1998.
Nenhuma parte deste livro, sem autorização
 poderá ser reproduzido para venda,
 sejam quais forem os meios empregados:
 eletrônicos, mecânicos, fotográficos, gravação ou
quaisquer outros.

Instagram
@janacabralcakedesigner
 

Facebook
 dolceviciousdocesfinos  

Whatssap
54 9810 42858  
Youtube
@janainacabralcakedesigner