EDIÇÃO Nº 1

Guia Prático FERMENTAÇÃO NATURAL

Receitas
Broa de Milho
Pão Branco

O Fermento
Como iniciar?
Manutenção
Acondicionamento

Tempos &
Temperaturas
cuidados, dicas e tesouros
importantes para iniciar.
 SOBRE NÓS CARREIRA

Tudo começou em 2017, de olhar e aprender, o bichinho da

fermentação natural cresceu, comecei por brincadeira até fazer
em casa nas folgas para os vizinhos.
Vendia 5 unidades todas as segundas feiras, hoje forneço uns
20 estabelecimentos no Algarve e no país, incluindo Lisboa e
Torres Vedras.
Em 2019, deixei a cozinha para me dedicar a 100% à
padaria artesanal. Fiz para vocês este guia que representa um
pouco do que aprendi, sem livros. Deixo aqui tudo aquilo que
precisaria se hoje fosse começar do ZERO.
Luiz silva
 Índice
Massa Mãe, fermento natural,
levain, isco.
-
Utensílios
-
Como fazer?

Alimentação e Manutenção;
-
A fórmula
Fazer Pão

Temperaturas & Tempos

-
Método Avançado
-
Broa de milho
Pão Branco
-
Nota Final
 Massa Mãe, fermento
natural, levain, isco.
A MASSA MÃE É A MASSA FERMENTADA ATRAVÉS
DE LACTOBACILOS E LEVEDURAS PRESENTES
NATURALMENTE NO AMBIENTE E NOS GRÃOS DO
CEREAL DO QUAL A FARINHA FOI FEITA.

Por norma, depois de desenvolvido o

fungo(fermento), quanto mais
utilizarmos mais força tem. Convém
alimentar um dia antes de fazer o pão
para acordar o bichinho que estava
adormecido.
Um fermento é sempre mais
forte se for de centeio e pelo número de
vezes que é alimentado, ou seja,
quanto mais activo ele for, mais rápido
ele se desenvolve, isso depende da Utensílios para o criar:
quantidade de vezes que faz pão.
Já tive fermentos que demoravam 12 ·Pote, frasco de plástico ou vidro de
horas a crescer e hoje tenho um que 2 preferência com tampa e capacidade para 1
horas depois já quase duplicou de litro de liquido.
tamanho( sinal que está pronto a usar). ·Balança
Cada padeiro trabalha e ·Farinha de centeio t70(ideal), evitar integral
pensa de uma maneira diferente, cada nesta fase.
um tem o pensamento diferente acerca ·Água natural ( não pode ser da torneira, nesta
da farinha certa para iniciar uma massa fase).
mãe, eu já fiz vários testes e o que ·Um elástico ( para ter noção do seu
melhor resultados teve foi sempre o de crescimento) ou companhar crescimento ou
centeio. um marcador, assinalando o nível inicial.
" Make Bread,
Not War"

PÃO COM MANTEIGA

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 Dia 1:
Antes de mais "pesar com tampa" o pote e
apontar com um marcador o seu peso na
parte superior, antes de iniciar o processo.

Numa tigela pequena, envolver 50 gr

de farinha de centeio e 50 ml de água
natural(muito importante).
Mexer bem e por dentro do pote, fechar
bem.
Deixar num sítio arejado( não muito frio)
até o outro dia. No dia seguinte por volta da
mesma hora, repetir o processo. Convém
voltar a por na mesma temperatura e local
que estava.
Dia 2:
Numa tigela pequena, envolver mais 50 gr de
farinha de centeio e 50 ml de água natural.
Envolver bem e por dentro do pote juntamente
com o do dia anterior. fechar bem e voltar a
por no sitio onde ficou no dia anterior.
No segundo ou terceiro dia já começamos a
observar umas bolhas a volta do pote que
indica o início da actividade, significa que o
fungo está a desenvolver potencial.
Dia 3:
Novamente, numa tigela pequena, envolver mais 50 gr de farinha
de centeio e 50 ml de água natural(muito
importante). Mexer bem e por dentro do pote novamente. Envolver
tudo com o que lá está e fechar bem e esperar até o dia seguinte.

Nesta fase já acrescentamos o elástico ao pote ou marcamos com

a ajuda de um marcador para assinalar o nível de desenvolvimento,
a partir daqui.
Deixamos ele a nível do produto que entrou no frasco, se no dia
seguinte(dia 4) o fermento tenha duplicado de tamanho, está
pronto, ou seja se o pote tinha 3 dedos de massa lá dentro e no dia
seguinte esteja com 6 dedos ou mais de crescimento, está pronto a
utilizar.
Normalmente é sempre preciso o quarto dia, não há
preocupação pois quanto mais fermentado melhor.
Só não caiam no erro de dar inicio a tudo isto se não tiverem
farinha de centeio.

Dia 4:
Analisar bem o nível do fermento, é provável se não tiver ainda
dobrado no dia seguinte já venha a estar. Em média se a temperatura
ambiente for boa e tudo seja como manda a regra 5 dias é a conta
perfeita para o nosso "master" nascer.

Neste dia podemos fazer um teste que nos permite perceber se o

fermento já está criado.

Passos:
- Encher uma tigela com água (não quente)
- Com uma colher, tirar um pouco de fermento
- Por cuidadosamente sobre a água
- Se boiar está pronto para fazer pão,
- Se for para o fundo da tigela, ainda precisa de mais tempo.

Podemos voltar a alimentar para o dia seguinte(dia 5) que deverá

atingir o tamanho da imagem de fundo da página.
 Alimentação e Manutenção
Imaginamos que pesamos o pote e a balança dita uns 550
gramas e o seu pote pesava antes 400 gramas ou seja 150
gramas é a quantidade de fermento que tem lá dentro.

Dado isso o processo é simples e matemático, eu nunca

aconselho a usar tudo o que lá tem dentro, convém deixar
sempre 100 gramas em que não se mexe e que está sempre
no frigorífico, este será o vosso salva vidas.

Imaginemos..

Como tenho 150 gramas de fermento. Vou tirar 50 gramas

de fermento e vou alimentar e o restantes 100 gramas vão
para o frigorífico dentro do frasco. a minha regra é simples.

Fórmula:
1(fermento)x1(água)x1(farinha)
Ou seja, a quantidade de fermento para a mesma quantidade de farinha e de água.
Existem imensas maneiras, mas está para mim é ideal pois não altera a consistência da
massa de qualquer receita que pretenda fazer.

Agarramos num copo ou num pote vazio e pomos toda essa mistura, adicionamos o
elástico e esperamos “dobrar”. Cerca de 4/5 horas a uma temperatura ambiente de 17-
20ªc já deve chegar.

Aqueles 100 gramas que guardou no frigorífico nunca podem desaparecer, caso
contrario terá de repetir todo o processo de criação do fermento de raiz. Numa próxima
que tenha de o usar, basta alimentar consoante a formula, retirar o fermento que precisa
para o pão e o restante voltar para o frio, e sempre assim, nunca esquecendo de manter
pelo menos sempre 100gr de fermento reservado.
 "Coisas Boas
levam tempo"

O PÃO

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 Muitas pessoas perguntam qual o tempo exacto para o fermento estar pronto,
não há tempos, há temperaturas. O que manda é a temperatura, daí sugerir o truque
do elástico ou do marcador para saber o momento exacto de arregaçar as mandas e
por as mãos na massa.

Resumidamente, agora a sua quantidade de fermento vai triplicar, sempre

que o for alimentar. Se antes tinha 50 gramas, agora vai passar a
ter 150gr.
Faça sempre os cálculos de modo a não desperdiçar farinha e nem fermento pois
(reza a lenda que dá azar). Sempre que alimenta, ele triplica não só de tamanho
como de quantidade.

Portanto se precisa fazer um pão, a nossa base é: Exemplo:

Se tenho 100 gr de fermento no pote...
-100 gr de fermento
- 500 gr farinha -Vou alimentar com 100 de água e 100 de
- 10 gr de sal centeio.
- 330 ml água - Passado 4 horas(dobrar) tenho 300 gramas.

Se tenho 300 gr de fermento no pote...

- Vou alimentar agora com 300 de água e 300
de farinha de centeio.
- Passado 4 horas(ou dobrar) já terei 900
gramas de fermento.

Neste exemplo só precisaria de retirar do seu pote do frigorífico 35 gramas de

fermento para alimentar. Não precisamos de poupar tanto, portanto se o seu
objectivo é só fazer um pão para a família, tire só 50 g de fermento, alimente e fique
com 150 gramas. Prefira por 50 gramas de fermento no lixo do que lhe faltar.
Eu sei que ainda a pouco em cima salientei termos noção do desperdício, o
problema é que há sempre algumas gramas que ficam presas nos utensílios, daí
preferir descartar 50 gramas para o lixo do que me falta 10 gramas na receita
final(tudo pode alterar).
 Fazer Pão
1º Pesar o pote e ver quanto temos de fermento.
2º Alimentar( ver formula) e por o elástico, esperar crescer.
3º Depois de dobrado, está apto para Iniciar.

Não dobrou o que fazer ?

Teste da “ boia” que foi referido no dia 4 da criação do fermento no tópico anterior.

O esperar crescer é muito relativo, no verão se o seu fermento for muito utilizado
eu garanto que ele em 3 horas está pronto para fazer pão. Mas caso não seja muito
utilizado eu aposto em 6 horas.
No inverno se aquecer a água a 35º graus no máximo e alimentar o seu fermento
com essa água morna, eu acredito que em 4 horas ele esteja pronto, mas se não for
muito utilizado já não sei ao certo quanto tempo, arriscaria dizer até 12 horas.

Mesmo que tenha o seu fermento em casa e não faça pão regularmente, eu
aconselho a a alimentar pelo menos 1 vez em 15 em 15 dias para ele continuar a manter
força ao longo dos meses ou até dos anos.

Dicas:
Usem sempre o elástico(repito),
para não perderem a noção do
crescimento do Fermento.

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 Fazer Pão
Para se conseguir fazer pão e se não somos profissionais
nunca
precisamos levar a massa tão ao extremo. Para os mais atrevidos,
para saber se a massa está bem amassada, basta molhar as mãos
, esticar um pouco com dedos bem suave e ver se ela estica bem
sem rasgar, é o chamado ponto véu que permite perceber se o
glúten já foi
corrigido.

Retirar a massa da amassadeira após amassar e por num

recipiente, balde, caixa, tapar com um pano e deixar fermentar 4
horas a temperatura ambiente(17-25ºc) para iniciar a primeira
fermentação, que é das mais importantes.

Dicas: "Mais vale uma massa pouco

amassada do que amassada demais"

(Não tem máquina? não tem mal, faça numa tigela a mão com
movimentos repetitivos durante uns 5,6 minutos, ofereça 5
minutos de descanso após, adicione e o sal e deixe descansar.)

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 Passado as 4 horas o preparado anterior terá ganho volume e corpo, chegou a
hora de por a massa na bancada, dosear e dar forma. Depois de dosear, fazer
uma bola fechada e homogenea( bolear no Brasil), e de seguida dar um descanso
de 5/10 minutos, antes de dar a forma final.

Passado este tempo, dar a forma final e levar ao

frio, seja em forma de alumínio ou em cesto forrado com linho. Sempre com a
parte do fecho da massa para cima, por 12-15 horas no frigorífico a uma
temperatura aconselhável de 6-8ºc, é aqui que ela ganha a propriedade que
inibe a criação do bolor após cozer.

A melhor forma para mim é por no cesto ou forma com o fecho da massa para
cima(mesmo que esteja mal feito), deixar a temperatura ambiente 1 hora e
depois aí sim levar ao frigorífico.
Esse processo de repouso serve para ajudar a massa a ganhar volume, assim
no dia seguinte pode ser cozido directamente, não necessitando estar os
habituais e obrigatórios 30 minutos em temperatura ambiente antes de entrar
no forno.

Dicas:
Ter em atenção em polvilhar a
forma ou o cesto com farinha,
para ao desenformar evitar que o
pão fique agarrado.
 Caso utilize a panela de ferro em casa pré aqueça a panela de ferro a 250ºc
no forno de casa. Quanto mais quente melhor, quando estiver bem quente
ponha o pão la dentro com uma base de papel vegetal por baixo, faça um corte
preciso no ângulo de 90º graus. Feche a tampa, borrife a tampa com
água(opcional) e deixe cozer 25 minutos com tampa e depois retire a mesma
para o pão ganhar côdea e cor durante os 10/15 minutos finais.

Neste tipo de pão é muito importante que o pão coza em contacto com o
fundo do forno ou da panela de ferro e não só em cima de tabuleiros. É possivel
cozer em tabuleiros, será necessário introduzir vapor no forno ou por gelo no
fundo do forno com o auxilio de um tabuleiro extra, caso contrário o seu pão
apesar do corte, irá ficar insuflado e não aberto como os habituais. De todas as
maneiras vai conseguir ter um pão saboroso, fugindo apenas na estética.
 "No banquete da
vida a amizade é
o pão, e o amor é
o vinho.“

PAOLO MANTEGAZZA

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 Temperaturas
ATENÇÃO A TEMPERATURA DO FRIGORÍFICO, É IMPORTANTE.
UM FRIO NÃO MUITO MAIS ABAIXO DO QUE OS 4ºC GRAUS E NÃO MUITO MAIS
ACIMA DOS 12ºC GRAUS. TODOS OS FRIGORÍFICOS DE CASA, TEM UM
REGULADOR, O ÚNICO CONSELHO QUE POSSO DAR É EM VEZ DE O TER EM
NÍVEL 5(TEMPERATURA GERALMENTE MAIS FRIA) TER NO 3,4

1: 11-12 graus
2: 9 graus
3: 7 graus
4:6 graus
5: 3,4 graus

A melhor maneira será descansar a massa no número 3, ou 4. Assim ele cresce bem e não
fica preso devido ao excesso de frio.

OUTRO MÉTODO AVANÇADO

As vezes o tempo é curto e surgem imprevistos e temos de remediar, em relação ao pão

não existem muitas saídas. No máximo ...

Numa amassadeira(tigela) adicionar tudo, menos o sal. Bater 2 minutos a

velocidade 1(lenta) e 6 minutos a velocidade 2(mais forte). Caso não tenha maquina, pode
fazer manualmente.
Quando mudamos para a segunda velocidade, começamos a adicionar o sal aos poucos.
De acordo com as minhas experiências, 6 minutos em amassadeira chega para amassar as
massas, mas se sentir/perceber que ela ficou pronta mais cedo é só parar.

Para ter essa noção basta ter duas coisas em conta:

1 – o gancho está a rodar toda a massa e já não tem massa nas laterais?
2- o tempo e quantidade de água que tem a receita. Quanto mais água, mais tempo.
3 - fazer ponto véu.
 Temperaturas
Retirar a massa da amassadeira e por num recipiente, balde, caixa e por no frio
a 12ºc graus cerca de 12 à 16 horas. Nesta temperatura é possível, temos de ser
rigoroso com a temperatura. Costumo fazer essa técnica, quando me pedem pão de
ultima hora. Ponho a massa no frio a 12ºc e no outro dia quando chego ao
estabelecimento e abro o frio, observo que ela está bem fermentada(crescida).

De seguida, pomos a massa na bancada, doseamos o peso que desejamos ter

no pão e enrolamos a massa, com o processo normal mencionado no tópico anterior.
Deixamos ligeiramente enfarinhada a descansar 5/10 minutos na bancada antes de
da forma final.

Damos a forma final e pomos em pano, forma ou em cesto, sempre

com a parte do fecho da massa para cima. Deixamos descansar a temperatura
ambiente de 2 horas. (17-20 graus)

Virar sobre o papel vegetal, ou sobre a tela(padaria profissional), repetir o

processo e cozer normalmente, terá um bom pão mas como não teve muito frio
depois de moldado, não irá ficar tão bonito quanto os outros, pois a massa em si
não ganhou estrutura e sabor que recebe normalmente quando descansa no
frigorífico.

Esta é uma óptima técnica para o pão que sai ao final do dia e que a família
pode comer a hora do lanche ou que os clientes sabem que as 5 saí do forno, quente
claro.

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 Broa de Milho

Receita: No processo da broa, tudo é muito

diferente, é preciso calma e nao há muito
por onde alterar. É dos pães mais fáceis e
ao mesmo tempo dos mais difíceis.
Milho Amarelo
Começamos em por o milho numa
600 gr de milho
tigela, escaldamos com água a ferver,
envolvemos tudo muito bem e depois
500 gr de agua Quente deixamos descansar até arrefecer.
400 gr farinha t65
26 gr de sal
Adicionar o resto da receita excepto
o sal, envolver tudo muito bem, dando
300 gr de fermento de centeio activo socos ligeiros na massa de modo a
150 ml de água normal homogeneizar. No final do processo
adicionamos o sal e deixamos repousar
cerca de 3 horas no recipiente. No final
Centeio teremos uma massa mais densa, compacta
e pegajosa.

600 gr de milho
500 gr de agua Quente
200 gr farinha t65
200 gr farinha centeio
26 gr de sal
300 gr de fermento de centeio activo
150 ml de água normal
Passado as horas, ela cresce ligeiramente e
começa a ganhar algumas rachaduras na parte
superior, quando chegar a este ponto chegou a
hora...
Em uma bancada Enfarinhada:

Dicas:
.
·dosear como o processo de uma broa normal, ou
a moda tradicional, dentro de uma tigela
Evitar Estufa! enfarinhada, o chamado “ tender”(pesquisar).
·Dispor no papel vegetal e deixar a temperatura
ambiente com um repouso de 2 horas antes de
por dentro do forno,esse tempo é importante
para evitar que o pão fique massudo.
 Pão base Branco
Pão Branco Numa amassadeira ou tigela
adicionar tudo, menos o sal. Bater 2
minutos velocidade 1(lenta) e 6
500 gr de farinha t65 minutos a velocidade 2(mais forte).
Quando mudamos para a segunda
100 gr de fermento de centeio activo velocidade, começamos a adicionar
10 gr de sal o sal aos poucos.
330ml de água.
De acordo com as minhas
experiências, 6 minutos em
amassadeira chega para amassar.
Se reparar que ela ficou pronta mais
Semi Integral cedo é parar a máquina. Na
ausência de máquina, amassar
manualmente até obter uma massa
250gr de t65 elástica e homogênea.
250gr de integral
330ml água Nossa Base
100 gr de fermento de centeio Activo
10 gr de sal 100 gr de fermento
500 gr farinha
10 gr de sal
330 ml água

Esta base pode sempre variar, o

único conselho que posso oferecer é
nunca ultrapassar os 400 ml de água se
não tiver confiança e nem substituir
mais que 200 gramas de farinha por
outra, pois todo o processo que antes
parecia simples poderá se tornar
complicado a partir daqui.

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 Nota Final

Mantenha sempre a organização de tempos e respeite as temperaturas.

É importante também o fermento estar em força, caso contrário, o pão irá
ficar massudo sempre. O mais fundamental é nunca, mas nunca fazer pão
com pressa. O tempo é amigo!

“O mundo da fermentação natural é incrível, quanto mais

fazemos mais aprendemos, tal como na vida. Partilho
convosco tudo aquilo e o pouco que eu precisei para aprender,
pois Livros existem muitos mas não tem um capítulo de
sinceridade . Deixo aqui para vocês este guião que seria tudo
o que eu precisava se hoje na presente data fosse começar do
ZERO, obrigado”.

LUIZ SILVA, BREAD LOVER