Pães Veganos

15 receitas
ADRIANO PONTE
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Fermento natural Curiosidades

O fermento natural é a
mais antiga e original
O fermento natural é uma porção de farinha e água fermentada que é utilizada forma para levedar massa
para fazer a fermentação de pães, e ocorre pela simbiose de diversos de pão, descoberta
micro-organismos ao se alimentarem dos açúcares encontrados na farinha. aproximadamente em
Cada fermento natural tem uma característica diferente devido aos diferentes 1500 A.C. Acredita-se que
tipos de organismos envolvidos (fungos e bactérias). A fermentação natural no antigo Egito um pouco
fornece ao pão um sabor diferenciado, uma casca mais grossa, maior de massa de pão ficou a
digestibilidade e maior durabilidade, devido às substâncias resultantes da céu aberto e, naturalmente,
fermentação (álcool, ácido acético e ácido lático). As bactérias e os fungos foi inoculada pelas
permanecem vivos no interior do pão após a cocção e podem compor nossa bactérias lácticas
flora intestinal ajudando-nos a digerir melhor o próprio pão e outros cereais presentes no ambiente.
ingeridos. Isso deu inicio a uma
A desvantagem da fermentação natural é a imprevisibilidade do resultado, fermentação alcoólica,
além da demora da fermentação. Outro fator contra o fermento natural é que transformada, após alguns
exige um cuidado especial na sua manutenção e sua preparação demora de 5 dias em fermentação
a 10 dias. ácida, dando volume à
massa.
S i n ô n i m o s : massa mãe, massa madre, levain, sourdough, Sauerteig, massa
lêveda, massa levedada, massa azeda, fermento.

Com o passar do tempo,

Louis Pasteur descobriu
INGREDIENTES um novo tipo de fermento
Água mineral (alcalina de preferência) que poderia agir muito
mais rápido que qualquer
Farinha de trigo comum outro tipo existente até
Um recipiente de vidro com tampa de rosca e boca larga então: uma levedura
selecionada, denominada
Sccharomices cerevisiae.
P R E PA R O Com a popularização do
comércio e uso do
Ciclo 1 (12 horas) fermento biológico
Misture 100 gramas de farinha e 100 gramas de água pura e comercial, o velho e
clássico fermento natural
tampe, deixe em local fresco, longe de fontes de calor e luz. caiu no esquecimento.
Ciclo 2 (12 horas)
Descarte metade do fermento e adicione 50 gramas de
farinha e 50 gramas de água. (HOFF, 2011;OLIVEIRA et al, 2005; OS
INGREDIENTES..., 2009)
Ciclo 3 (12 horas)
Neste ponto, o cheiro e as borbulhas já devem ter aparecido.
Descarte metade do fermento e adicione 50 gramas de
farinha e 50 gramas de água.
Ciclos 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10 (12 horas)
Descarte metade do fermento e adicione 50 gramas de
farinha e 50 gramas de água.
Fermento pronto. Guarde na geladeira e alimente-o,
semanalmente, fazendo o mesmo processo do ciclo 2.

P a r a f a z e r p ã o : Tire metade do fermento e alimente

tanto a metade que foi retirada como o fermento
remanescente no pote. Devolva o pote para a geladeira.
- Deixe o fermento de fora fermentar. Está pronto para uso
em qualquer tipo de massa (usar como poolish/esponja, ver
próxima receita).

01
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Poolish ou esponja ou pré-fermento

Todas as receitas deste livro podem ser feitas com poolish, é uma técnica que
consiste em pré-fermentar uma porção de 20% de massa e igual massa de
água da receita para melhorar a qualidade final dos produtos, além de deixar o
processo mais rápido.

EXEMPLO
Em uma receita que tem 200 gramas de farinha:

- Utilizamos 40 gramas de farinha e 40 gramas de água com

20% do fermento total da receita.

- Deixamos fermentar para depois misturar aos demais

ingredientes do pão.

O tempo de fermentação é variável, mas de modo geral o

poolish deve fermentar até crescer de volume. Quando a
massa atingir o volume máximo ela começa a descer. Neste
momento, sabemos que o poolish está pronto para o uso.

02
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Reforçando farinhas
naturalmente
Farinha fraca x farinha forte
A maior parte das farinhas vendidas no Brasil são para uso abrangente, não
sendo especializadas para panificação. São classificadas como Especial Tipo
1 e apresentam uma concentração proteica de 4 a 6%.

Os pães produzidos com esta farinha possuem o miolo mais fechado e o pão
é bem mais pesado e denso pela falta de elementos que sustentem a
fermentação e pela não absorção de água. Para reverter esta situação
podemos comprar farinhas importadas, ou farinhas mais proteicas e misturar
com farinhas nacionais. Assim conseguimos melhorar os pães sem adicionar
produtos industrializados, além de não deixar a produção tão cara.

Além de farinhas fortes, podemos usar uma colher de sopa de suco de limão
ou outro sumo rico em vitamina C e amido de milho.

RECEITA
700 g de farinha nacional (Finna ou Dona Benta)
300 g de farinha forte (00 manitoba) opcional
1 colher de sopa de sumo de limão para ser adicionado na
água da receita
10 g de amido de milho

O resultado é um quilo de farinha reforçada.

03
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Pesto Rolls Molho pesto

vegano
Faça muito,
mesmo que sobre.
Não te
arrependerás.

Ingredientes

1/4 de xícara de
castanha de caju
demolhada por 4 horas
Pães enrolados com molho pesto caem muito bem como 1/4 de xícara de
entrada de um jantar, ou com queijo vegetal em um lanche. castanha do pará
demolhada por 4 horas
Pode ser feita uma cobertura de tofupiry para colocar em cima. 2 molhos de manjericão
1/2 xícara de azeite
1/2 limão espremido
2 dentes de alho picados
sal a gosto
pimenta do reino moída
a gosto

Preparo
Misture todos os
INGREDIENTES DA MASSA ingredientes em um
processador, aos
400 g de farinha de trigo poucos, com cuidado
220 ml de leite vegetal para não esquentar o
40 g de gordura de palma manjericão e deixá-lo
escurecido.
10 g de açúcar
8 g de fermento
8 g de sal
2 colheres de chá de manjericão fresco picado

P R E PA R O
- Diluir o fermento com um pouco de água e farinha da
receita e deixar descansar por 15 minutos.
- Misturar todos os ingredientes, exceto a gordura, por 20
minutos a mão ou 10 minutos em batedeira. A massa deve
ficar desgrudando da mão.
- Misturar a gordura até incorporar totalmente na massa.
- Bolear e guardar em local reservado e coberto por 30
minutos ou até dobrar de tamanho.
- Retirar o ar da massa e abrir em formato retangular com
rolo de massa. Antes de abrir, passe farinha ou óleo.
- Passar o molho pesto na superfície da massa, enrolar e
cortar.
- Assar os rolinhos a180º por 30 min ou até dourar.
04
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Anpan Anko
(doce de
feijão azuki)
Recheio

Ingredientes

200g de azuki
200g de açúcar
1 pitada de sal

Preparo

Anpan é um pão doce japonês feito com um recheio de doce - Separe os grãos de
feijão, lave bem e deixe
de feijão azuki (anko) e outros recheios como feijões brancos de molho na água por
(shiro-an), gergelim (goma-an) e castanha (kuri-an). Criado por uma noite.
um samurai aposentado pela ascenção do exército na era Meiji
- Cozinhe por 20 minutos
em 1875. O feijão azuki, além de proteico, tem um sabor suave em uma panela de
e uma cor muito característica. pressão com o dobro de
volume de água.

- Acrescente o açúcar e
I N G R E D I E N T E S D A M A S S A D O A N PA N cozinhe até ficar bem
pastoso.
250 g de farinha de trigo
60 ml de leite de coco caseiro - Antes de retirar do fogo,
coloque o sal e espalhe a
60 ml de água pasta sobre uma
25 g de açúcar assadeira para esfriar
25 g de gordura de palma derretida (cobrindo-a com um
pano úmido).
5 g de sal
3 g de fermento seco - Divida a massa em 12
gergelim preto (opcional) porções de 40 g de peso
e reserve.
xarope de glicose ou óleo de girassol para pincelar
- Tempere com uma
pitada de cravo em pó ou
P R E PA R O cardamomo (opcional).

- Diluir o fermento com um pouco de água e farinha da receita e

deixar descansar por 15 minutos.
- Misturar todos os ingredientes, exceto a gordura, por 20
minutos a mão ou 10 minutos em batedeira. A massa deve ficar
desgrudando da mão.
- Misturar a gordura até incorporar totalmente na massa.
- Bolear e guardar em local reservado e coberto por 30 minutos
ou até dobrar de tamanho.
- Retirar o ar da massa e dividir em 10 a 12 bolinhas.
- Abra um disco usando a palma da mão e recheie com uma
colher de sopa de anko.
- Feche as bordas e vire para baixo o lado onde as bordas do
disco foram unidas.
- Deixe fermentar por mais 10 a 20 minutos.
- Pincele e asse os rolinhos em 180º por 30 min ou até dourar.
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Foccacia Fácil e rápido, não exige

muita perícia na hora de
modelar. Muito bom
como lanche, pode ser
cortada ao meio para
fazer sanduíches. Ótimo
para matar a vontade de
comer pizza. Pode ser
acompanhado de molho
de tomate, pesto e outras
pastas.

INGREDIENTES DA MASSA
300 g de farinha
200 g de água
20 g de azeite
7 g de sal
6 g de fermento biológico seco
1colher de sopa de melado
sal grosso e alecrim para decorar

R e c h e i o : Tomate cereja, cebola ou azeitona

P R E PA R O
- Misture todos os ingredientes e metade da farinha.
- Vá adicionando a farinha pouco a pouco, até a massa
desgrudar da mão.
- Modele uma bola e deixe fermentar por 30 minutos ou até
dobrar de volume.
- Em seguida, unte uma assadeira com óleo e espalhe a massa.
No caso do foccacine, apenas esmague a bola formando um
disco.
- Deixe fermentar por mais 20 minutos.
- Usando as pontas dos dedos pressione a massa sem perfurar
a mesma.
- Recheie distribuindo os ingredientes uniformemente pela
superfície.
- Decore com sal grosso e alecrim.
- Leve ao forno por 30 minutos a 200º.
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Pão australiano com fermento

natural
O pão australiano ou
Aussie Bread, na
verdade, não é da
Austrália, foi trazido
por uma rede de
restaurantes e é
servido no Brasil há
15 anos. É popular no
mundo todo por ser
rico em sabor e
aroma e servido
como cortesia. É
sem dúvida, o pão
integral mais popular
de todos.

INGREDIENTES DA MASSA
150 g de farinha de trigo
100 g de massa madre / levain 100% de hidratação
100 ml de água
50 g de farinha de centeio
50 g de farinha de trigo integral
50 ml de café forte
20 g de açúcar mascavo
20 g de gordura de palma ou óleo de coco
5 g de sal
2 colheres de sopa de melado
1 colher de sopa de chocolate em pó
canela a gosto
fubá para decorar

P R E PA R O
- Misturar todos os ingredientes até ficar uniforme.
- Sovar a massa por 20 minutos a mão ou 10 minutos em
batedeira.
- Bolear e deixar descansar até dobrar de volume (o tempo varia
de levain para levain).
- Moldar em formato de filão ou baguete.
- Deixar fermentar até dobrar de volume novamente.
- Decorar com fubá, usando peneira.
- Abrir pestanas com lâmina.
- Levar ao forno a 300º de temperatura com fonte de vapor
(travessa com água fervente) por 10 minutos.
- Em seguida, retirar a fonte de vapor e baixar a temperatura
para 180º e deixar o pão assar por mais 20 minutos.
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Pão do Campo Pain de Campagne

Este pão ainda é
fabricado em
algumas vilas em
fornos comunais na
França. É um pão
grande e robusto,
muitas vezes
demoravam de 1 a 2
semanas para serem
consumidos por uma
família inteira.
Esta durabilidade só
é possível com a
fermentação natural.
O pão também pode
ser decorado com
sementes e possui
diversos tipos de
modelagem.

POOLISH / PRÉ-FERMENTO
(20% de farinha da receita total)

60 g de farinha de trigo
60 g de água
20 g de fermento natural

INGREDIENTES DA MASSA
180 g de farinha de trigo
120 g de água
80 g de fermento natural
60 g de farinha de trigo integral
6 g de sal

P R E PA R O
- Misturar todos os ingredientes do poolish e deixar fermentar
até a massa retrair no pote.
- Misturar todos os outros ingredientes da receita e sovar por 20
minutos (ou 10 em batedeira).
- Bolear e deixar fermentar até dobrar de volume.
- Modelar no formato final e deixar fermentar até dobrar de
volume (filão ou bola).
- Abrir pestanas no pão com lâmina afiada.
- Assar a 250º com fonte de vapor (travessa com água quente)
por 15 minutos.
- Em seguida, assar por mais 20 minutos a 180º.
- Retirar e deixar esfriar.
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Esfiha aberta de espinafre com

queijo vegetal
Recheio de
espinafre
Ingredientes

1 molho de espinafre
sumo de 1/2 limão
1/2 cebola picada
1 dente de alho picado
azeite para refogar
pimenta do reino a gosto
sal a gosto
castanhas do Pará moídas a
gosto

Um excelente lanche. A massa da esfiha é muito delicada e o

Preparo
seu preparo é ideal em um forno de pizza.
- Dourar o alho e a cebola.

- Cortar as folhas do
espinafre em tiras finas.

- Refogar com os demais

ingredientes.

INGREDIENTES DA MASSA
500 g de farinha de trigo
300 ml de água (1 copo)
Recheio de
5 g de fermento biológico queijo vegetal
10 g de sal
30 g de açúcar Ingredientes
50 g de azeite
1 xícara de água quente
fubá para polvilhar 1/2 xícara de castanhas
demolhadas
1 rodela de inhame
1/2 colher de chá de levedo
P R E PA R O de cerveja
1/2 colher de sopa de
- Misture todos os ingredientes, exceto a gordura, e sove por vinagre de maçã
10 a 15 minutos. sumo de 1/2 limão
sal a gosto
- Sove por mais 10 minutos a massa com o azeite até
incorporar totalmente toda a gordura.
- Deixe fermentar por 40 minutos ou até dobrar de volume. Preparo
- Divida em bolinhas de 40 a 80 gramas, dependendo do
Bater todos ingredientes em
tamanho desejado. um liquidificador e deixar a
- Deixe fermentar por mais 20 minutos. água quente evaporar.
- Abra as bolinhas em uma superfície enfarinhada com fubá,
utilizando um rolo de massa, e recheie com espinafre.
- Leve ao forno na temperatura mais alta, deixando a
assadeira no ponto mais alto do forno para assar o topo da
esfira sem queimar o fundo.
- Retire esfiha e coloque o queijo vegetal com ela ainda
quente.
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Pão vira No-knead

Este pão é muito
prático. É fermentado
da noite para o dia,
por isso “vira”.
Precisamos apenas
ter paciência, pois a
graça dele é que
usamos uma técnica
de no-knead (sem
sovar). A idéia é
retardar a
fermentação com
água gelada e muito
pouco fermento.
Cheiro, textura e sabor
lembram muito o pão
francês.

Se você dorme às 22h,

pode preparar o pão
em 10 minutos e virar
ele no dia seguinte às
6h. O pão ficará
pronto à 7h30.
Também pode ser
feito na máquina
INGREDIENTES DA MASSA de pão.
300 g de farinha
180 g de água gelada
10 g de azeite
10 g de açúcar
8 g de sal
1/2 colher de sopa de ervas de provence
1 g de fermento biológico seco ou 50 g de fermento natural

P R E PA R O
- Misture todos os ingredientes por 5 minutos ou até ficar
uniforme.
- Boleie e ponha em um pote enfarinhado com abundância.
- Deixe fermentar por 8 a 12 horas.
- Modele numa bola e vire em uma assadeira.
- Deixe fermentar por mais uma hora.
- Abra pestanas com lâmina afiada e ponha no forno à 250º
com uma fonte de vapor por 10 minutos.
- Retire a fonte de vapor e deixe assar por mais 20 minutos à
200º.
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Sonho de padaria Doce de leite

vegano
Ingredientes

2 xícaras de leite de coco

caseiro
2 ou 1 xícara(s) de açúcar
demerara
1 xícara de creme de
castanha (castanha de caju
batida com água, 1 para 1)
1 colher de chá de essência
de baunilha
1 colher de sopa de amido
de milho
O sonho de padaria é um pão frito tradicional do Brasil. Não é 1/2 colher de sopa de pasta
difícil de fazer, mas é quase impossível encontrar uma versão de amendoim
vegana nas padarias. Para o recheio, criamos um doce de leite 1 pitada de sal
veg saboroso.
Preparo
- Misture os ingredientes
numa panela em fogo
brando.
- Mexa até dar o ponto de
creme.
- Deixe esfriar.
Se a textura ficar gelatinosa,
mexa vigorosamente com
INGREDIENTES DA MASSA uma colher.

200 g de farinha de trigo

120 g de leite de coco caseiro
10 g de óleo de coco
10 g de açúcar
4 g de sal
3 g de fermento biológico seco

P R E PA R O
- Misturar todos os ingredientes (com exceção do óleo).
- Sovar por 20 minutos.
- Adicionar o óleo e sovar até incorporar na massa
completamente.
- Deixar a massa descansar por 40 minutos ou até dobrar de
volume.
- Abrir a massa com 1 cm de espessura.
- Cortar em círculos com aro ou copo (entre 3 a 5 cm de
diâmetro).
- Fritar em óleo os dois lados, utilizando fogo médio, até
dourar.
- Esperar esfriar para incluir o recheio.

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Grissini integral Um excelente pão

para consumir com
pastas veganas. Ainda
mais acompanhado
de fibras e
sementinhas na sua
superfície.

INGREDIENTES DA MASSA
200 g de farinha branca
150 ml de água mineral
50 g de farinha integral
30 g de gordura de palma
6 g de açúcar
5 g de sal
5 g de fermento seco

DECORAÇÃO DO GRISSINI
sementes de chia
gergelim sem casca
páprica picante
canela em pó
cola de farinha (mistura de 2 colheres de sopa de farinha com 3
colheres de sopa de água)

P R E PA R O
- Misture todos os ingredientes e sove por 30 minutos a mão
ou 15 minutos com batedeira.
- Deixe fermentar por 50 minutos.
- Abra a massa dos grissinis em formato retangular com
meio centímetro de espessura.
- Em uma das faces, aplique uma cola de água e farinha com
um pincel ou espátula, aplique as sementes sobre a cola e
pressione levemente. Corte em tiras finas de meio
centímetro e torça. Deixe descansar na assadeira.
- Deixe fermentar por mais 10 a 15 minutos.
- Leve ao forno pré-aquecido à 180º por 25 minutos. Os
grissinis são finos e podem ficar secos ou queimar
facilmente, ficar atento a isto.

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Pão de açaí
Um pão muito rico em sabor e cor, ótimo acompanhado com
leite de coco em um café da manhã. Também um
ótimo pão para fazer burguers diferenciados. Muito gostoso
com pasta de tahini.

INGREDIENTES DA MASSA
150 g de farinha de trigo
120 g de sorvete de açaí derretido à temperatura
ambiente ou polpa diluída
50 g de farinha de trigo integral
10 g de óleo de coco
10 g de açúcar cristal
6 gramas de sal
3 g de fermento biológico seco
1/2 colher de sopa rasa de xerém de castanha de caju
1/2 colher rasa de sopa de amendoim picado
Aveia em flocos a gosto, para decorar
cola de farinha e água (2 colheres de sopa de farinha
com 3 colheres de sopa de água)

P R E PA R O
- Misturar todos os ingredientes, exceto a castanha, o
amendoim e a aveia.
- Sovar por 30 minutos a mão ou 15 minutos na batedeira.
- Juntar o amendoim e o xerém de castanha e misturar na
massa até ficar uniforme.
- Deixar fermentar por 40 minutos ou até dobrar de tamanho.
- Dividir a massa em bolinhas, em formato de pão de
hamburguer.
- Dispor os pães numa assadeira de forma que quase se
toquem.
- Deixar fermentar por mais 20 minutos ou até se tocarem.
- Pincelar com cola e polvilhar com aveia em flocos.
- Levar ao forno à 180º por 20 minutos.
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Pão de linhaça e centeio Um pão integral rico

em fibras e com um
sabor amargo
marcante do centeio
e da linhaça.

INGREDIENTES DA MASSA
180 g de farinha de trigo branca
135 g de água
70 g de farinha de centeio
10 g de semente de linhaça
10 g de óleo de coco
10 g de açúcar mascavo
4 g de sal
1 g de fermento biológico seco

P R E PA R O
- Misturar tudo, exceto o óleo, até ficar uniforme. Sovar
durante 20 minutos com a mão ou 10 minutos na batedeira.
- Misturar o óleo por 10 minutos, até incorporar.
- Descansar por uma hora em formato de bola.
- Moldar em formato de baguete e descansar por 1 hora.
- Abrir as pestanas e colocar no forno, por 35 minutos, a
180º.
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Pão de leite vegano Pãezinhos macios e

úmidos. Ótimos para
fazer mini burguers.
Este pão fica
especialmente
macio devido aos
leites e à gordura,
além de ficarem
grudados dentro do
forno, como na foto.

INGREDIENTES DA MASSA
300 gramas de farinha de trigo
90 ml de leite de coco caseiro
90 ml de leite de amêndoas
30 g de açúcar
30 g de gordura de palma
10 g de amido de milho
6 g de sal
3 g de fermento biológico seco
xarope de glicose para pincelar

P R E PA R O
- Bater todos os ingredientes líquidos, amido de milho,
açúcar, gordura e sal no liquidificador, até ficar uniforme.
- Misturar a farinha e sovar por 30 minutos.
- Moldar uma bola e deixar fermentar por 30 minutos ou até
dobrar de tamanho.
- Dividir em bolinhas iguais (ex. 10 de 50 gramas).
- Dispor em assadeira de forma que quase se toquem.
- Assar em 180º por 30 minutos ou até dourar o topo.

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 Pães Veganos
15 receitas
OBRIGADO POR CONTRIBUIR.
TODA A RENDA DESTA APOSTIL A SERÁ REVERTIDA
PA R A A C A U S A A N I M A L .

#govegan

ADRIANO PONTE
adriano@nuvon.com.br