Informações úteis

Para ver a postagem sobre o levain do zero ao pão rústico:

https://come-se.blogspot.com.br/2017/02/levain-do-zero-ao-pao-
assado.html
Para ver a postagem sobre o pão de forma: https://come-
se.blogspot.com.br/2017/05/pao-de-forma-integral-com-
fermentacao.html
Pães de forma com legumes:
https://come-se.blogspot.com.br/2016/11/paes-de-forma-de-
fermentacao-natural.html
https://come-se.blogspot.com.br/2017/07/pao-tricolor-com-
cenoura-beterraba-e.html
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@institutofeiralivre), no Centro, ou Instituto Chão ( IG
@institutochao) , na Vila Madalena.

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desconto – procurar Carlos Eduardo e dizer que eu indiquei
Reforma do levain para um pão com 500 g de farinha
50 g de isca que estava na geladeira
120 ml (1/2 de xícara) de água fria
120 g (1 xícara) de farinha de trigo branca, de preferência
orgânica - aproximadamente
Use 200 g no pão e guarde o restante para o próximo pão
Para fazer mais pães
Se você tem apenas 50 g de isca, pode reformar aumentando
seu peso em até 20 vezes ou mais e o tempo de fermentação
não vai ser diretamente proporcional. Se resolver fazer isto
(porque vai precisar fazer muitos pães) apenas lembre-se de
reformar cerca de 24 horas antes e de preferência em duas
vezes. Neste tempo você pode chegar a 2 kg de levain
fermentado usando apenas 50 g de levain – numa temperatura
de cerca de 26 graus ou mais.
Por curiosidade: Como começar um levain do zero
Faça uma bolinha de farinha orgânica branca e água filtrada. Amasse
bem para que fique bem firme. Pode ser do tamanho de uma bolinha
de gude. Cubra com água numa jarra ou copo, cubra com pano e
deixe em temperatura ambiente. No outro dia, jogue a água fora e
separe a bolinha ou o que sobrou dela (mesmo que ela tenha se
desfeito, junte os restos no fundo do pote). Junte mais farinha e refaça
a bolinha bem firme. Mantenha a bolinha sempre do mesmo tamanho
– se precisar, descarte uma parte. Cubra com água limpa. Repita o
procedimento por 7 dias – mesmo que a bolinha suba antes. No
sétimo dia, mantenha a bolinha e uma xícara da água. Junte farinha
branca para fazer uma massa bem grudenta. Cubra com plástico e
deixe em temperatura ambiente. Depois de 24 horas, certifique-se que
cresceu. Está pronto seu levain.
Pão rústico branco ou integral – para fornos que atinjam
temperaturas bem altas
200 g de levain reformado e borbulhante (reformado há menos
de 24 horas, mas dê preferência a usar enquanto está no pico)
De 300 a 400 ml ou mais de água (varia conforme a marca da
farinha)
½ colher (sopa) ou 10 g de sal
500 g de farinha branca (pode ser 450 g de farinha branca + 50g
de farinha integral ou de centeio ou outra proporção que quiser)
Dilua o levain com 300 ml de água. Junte a farinha de trigo de
uma só vez e vá acrescentando mais água se for preciso para
fazer uma massa homogênea e um pouco pegajosa como
massa de pão de queijo. Acrescente o sal e incorpore. Se
quiser, acrescente nozes, linhaça, sementes etc. Pode ser
necessário corrigir a água.
Passe para uma tigela de vidro ou plástico limpa untada com
óleo ou azeite. Feche bem e espere 30 minutos.*
Faça dobras na massa, espichando e dobrando para cima como
se fosse um embrulho. Espere meia hora.
Repita mais três vezes as sessões de dobras. Cubra e espere
30 minutos.
No que seria a quinta rodada de dobras, já é a hora de modelar.
Modele fazendo uma bola, prenda as pontas e coloque numa
cestinha com pano enfarinhado, com as dobras pra cima**.
Cubra com plástico e espere crescer por cerca de 2 horas em
local protegido ou até que ao enfiar o dedo a massa retorne
rapidamente à posição inicial. Se quiser, faça o teste da bolinha
na água – veremos em aula.
Pré-aqueça o forno por cerca de 20 minutos a 250 ºC (e, dentro
dele, uma panela de ferro / barro, se for usar, e sua tampa,)
Coloque a massa na panela (só enfarinhada), tampe e deixe
assar por 15 minutos.
Abaixe a temperatura para 220/230ºC e deixe assar mais 30
minutos (se a tampa é de ferro, pode manter a panela tampada
até o final) . Caso não tenha panela, quando ligar o forno
coloque dentro uma forma com água na grade de baixo e ainda
pulverize água nos primeiros 15 minutos (umas 5 vezes nesse
tempo).
* Em dias mais quentes, pode fazer mais dobras e com intervalo
menor – no mínimo de 10 minutos.
**Neste momento, depois de modelar, se quiser, pode deixar
uma hora em temperatura ambiente ou até a massa começar a
crescer, cobrir com plástico e deixar na geladeira para fermentar
lentamente por 12 horas ou mais.
Dica
Em dias frios, coloque a massa no forno desligado com uma
panela de agua fervente junto.
Em dias muito quentes, deixe a massa dentro de uma caixa
térmica com um saco de gelo junto.
Pão de legume
200 g de levain reformado e borbulhante*
200 g de legume cozido (batata doce, mandioca, banana verde,
abóbora, cará, inhame, banana-da-terra etc)
200 ml de água – acrescente mais na hora de fazer, se for
preciso – varia com a umidade do legume
½ colher (sopa) ou 10 g de sal
500 g de farinha branca **
O modo de preparo é igual ao do pão rústico, porém o legume
pode ser batido no liquidificador com o levain antes de juntar à
farinha. Como alguns legumes são mais secos e outros mais
aguados, a água vai sendo corrigida na tigela até chegar à
consistência pastosa, como massa de pão de queijo. De resto,
tudo igual.
 Obs. Se for usar nozes, passas, grãos etc., acrescente quando a
Pão de forma ou pão comum sem vapor massa já estiver homogênea.

400 g de levain reformado e borbulhante

600 ml ou mais de água *
3 colheres (sopa) de açúcar mascavo, branco, mel
1 colher (sopa) de sal
100 ml de óleo, azeite ou manteiga
1 kg de farinha de trigo (só branca ou misturada com integral ou
centeio – ex. 600 g de farinha branca, 400 g de farinha de
centeio / integral).
Se quiser, acrescente 400 g de legumes cozidos (abóbora, cará
etc) que pode ser batido junto com os outros ingredientes,
menos a farinha –bata com 400 ml de água e corrija, se precisar.

Faça da mesma forma que o pão rústico, com as dobras. Ou

misture todos os ingredientes muito bem, espere 10 minutos,
sove por 10 min. na mão ou na batedeira, espere meia hora,
divida em 3 porções e modele ou coloque em formas de pão
untadas e enfarinhadas. Cubra com uma folha de plástico,
espere crescer e asse em forno preaquecido, temperatura a 200
ºC, por cerca de 1 hora. Se começar a queimar a superfície,
diminua para 180 ºC depois de 10 ou 15 minutos. Desenforme e
resfrie sobre uma grade.

*Se precisar, a depender da farinha, acrescente mais água, até

conseguir uma massa macia e modelável – não precisa ser tão
grudenta quanto a massa do pão rústico. A quantidade da água
pode variar conforme a marca da farinha e a umidade do legume
– se for usar.