Pão de Batata Doce

Ingredientes para 01 pão

➥ 300g de farinha de trigo

➥ 200ml de água (para farinha Rosa Branca, outra farinha pode ser que precisa 20 ml
a mais ou a menos)
➥ 100g de purê de batata doce (cozida e amassada)
➥ 80g de fermento natural alimentado (entre 8 e 6 horas antes de fazer o pão, retire
aa massa madre (levain) da geladeira e alimente-a na proporção 1:1:1
(levain:agua:farinha *)
➥ 01 pitada de fermento biológico seco
➥ 8g de sal

Processo

➥Cozinhe as batatas no vapor, embrulhadas em papel de pão ou papel manteiga,

deixe esfriar e prepare o purê. Reserve.
➥Faça a autólise da farinha (misture a farinha e a agua, na batedeira com gancho, por
5 a 7 minutos. Cubra com um pano e deixe descansar por no mínimo 01 hora.
➥Acrescente o levain e bata por mais 5/7 minutos. Cubra com um pano e deixe
descansar por 30 minutos
➥Acrescente o sal, o purê de batata e o fermento biológico e bata por mais 5/7
minutos. Cubra com um pano e deixe descansar por 30 minutos.
➥Passe a massa para a bancada e faça uma serie de 04 dobras. Volte para a
tigela, cubra e deixe descansar por 30 minutos.
➥Umedeça a bancada vaporizando água, despeje a massa sobre a bancada
molhada, umedeça bem as mãos e faça a laminação. Volte a massa para a tigela,
deixe descansar por 30 minutos.
➥ Na própria tigela, faça uma série de 03 coil folds**, cubra e deixe descansar
(1ª. Fermentação) por 3 horas.
➥Modele a massa de acordo com a sua forma de modelagem. Enfarinhe bem a
forma e coloque a massa. Cubra com um pano levemente úmido e leve-a para a
segunda fermentação em geladeira por no mínimo 12 horas, máximo 18 horas.
➥Retire da geladeira, deixe em temperatura ambiente por 01/02 horas no
máximo.
➥Aqueça o forno a 250 graus. Coloque a panela de ferro no forno por no
mínimo 15 minutos. Retire a panela, enfarinhe, coloque o pão moldado na
panela, polvilhe com farinha (use uma peneirinha), faça o corte/assinatura,
pulverize rapidamente a Tampa da panela com agua quente, tampe e leve ao
forno.
➥Asse por 25 minutos com a tampa fechada e 25 minutos sem tampa.***
*Alimente todo o levain que estava na geladeira, retire a parte necessária ao
pao e guarde de volta, na geladeira, a parte restante. Assim você sempre terá
uma massa madre ativa. Caso não faca pao semanalmente, lembre de alimentar
seu levain a cada 15 dias, no máximo. Caso contrario o levain vai acetonar ou
acidificar além do ponto.

** Exemplos de Coil Folds

*** Nunca corte o seu pao imediatamente após assar. O cozimento do pão e a total
evaporação do vapor interno se da em pelo menos 30 minutos. Corta-lo antes pode
“solar” o pao.

➥aqui o link para o vídeo do Youtube com a receita base para o pao, incluindo
o passo a passo das dobras e costura. Nesta receita apenas ajustei a farinha,
usei levain (ele usa poolish, o que é uma opção caso vc não tenha o levain) e
acrescentei o fermento biológico, o que melhorou bastante o resultado final:
https://youtu.be/gzh9Z7Mwv5E
Para busca: Padeiro de apartamento, pão de batata.

➥Poolish para uma receita: misture 40 g de farinha de trigo + 40 g de agua +1

g de fermento biológico seco e deixe em repouso por 12 horas.