Boas Vindas ao Aluno

Sumário
Introdução.....................................................................................................................3
A História do Pão...........................................................................................................4
O Pão no Brasil..............................................................................................................5
Pão é Saúde...................................................................................................................6
A Nossa Alimentação....................................................................................................7
Métodos de Trabalho.....................................................................................................8
Etapas da Panificação...................................................................................................9
Diferentes Tipos de Massas..........................................................................................10
Temperatura da água de “Coulage”...............................................................................11
Recettes de Base - Receitas de Base............................................................................12
Aula 1 / Cours 1....................................................................................................13
Demonstração 1: Baguettes et Petit Pain Fantaisie......................................................14
Demonstração 1: Pâte à Croissant................................................................................15
Demonstração 1: Pâte à Brioche...................................................................................16
Aula 2 / Cours 2....................................................................................................17
Demonstração 2: Pâte à Baba.......................................................................................18
Demonstração 2: Pâte à Brioche Feuilletée...................................................................19
Aula 3 / Cours 3....................................................................................................20
Demonstração 3: Pâte à Petits Pains au Lait................................................................21
Demonstração 3: Pâte à Baguette Viennoise................................................................22
Demonstração 3: Pâte à Pain de Campagne.................................................................23
Aula 4 / Cours 4....................................................................................................24
Demonstração 4: Pâte à Pain aux Noix.........................................................................25
Demonstração 4: Pâte à Pain aux Olives.......................................................................26
Aula 5 / Cours 5....................................................................................................27
Demonstração 5: Pâte à Pain Australien.......................................................................28
Demonstração 5: Pâte à Pain Noir aux Raisins.............................................................29
Aula 6 / Cours 6....................................................................................................30
Demonstração 6: Pâte pour Boule Marguerite...............................................................31
Demonstração 6: Pâte à Tresse.....................................................................................32
Prática 6: Pâte à Boule Marguerite / Pâte à Tresse.......................................................33
Aula 7 / Cours 7....................................................................................................34
Demonstração 7: Pâte à Petits Pain Fantaisie..............................................................35
Demonstração 7: Pâte à Fougasse aux Olives, Tomates Séchées et Romarin..............36
Aula 8 / Cours 8....................................................................................................37
Demonstração 8: Pâte à Pain Nutritionnel....................................................................38
Demonstração 8: Pâte à Cramique................................................................................39
Aula 9 / Cours 9....................................................................................................40
Demonstração 9: Pâte à Croissant................................................................................41
Aula 10 / Cours 10................................................................................................42
Examen Final.................................................................................................................42

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Duas espécies de trigo são cultivadas no mundo:
Os trigos de grãos duros “triticum durum” usados para fazer semolina,
necessitam de um clima quente e seco.
Os trigos de grãos tenros usados pelos moinhos, mais rústicos, se acomodam
de regiões mais temperadas com variações climáticas as vezes excessivas.
Entendemos por “trigo de força” os trigos tenros com forte teor de matérias
azotadas, sendo assim em proteínas (glúten).
O pão é um alimento antigo, comum mas ainda desconhecido.
Menos consumido hoje em dia, ele não perdeu de seu interesso e pode
equilibrar os regimes alimentares.
Sendo assim, nos adaptamos a sua fabricação aos métodos modernos sem
perder a qualidade do pão de antigamente.

PRINCIPAIS INGREDIENTES DO PÃO (por 100g)

Glucídios 56g
Protídeos 7,5g
Lipídeos 1,3g
Água 33g
Sódio 370mg
Calcio 100mg
Potássio 109mg
Enxofre 50mg
Fosforo 100mg
Vitaminas B1 0,07mg
Vitaminas B2 0,03mg
Acido nicotínico (Vit PP) 0,80mg
Vitamina E 0,23mg

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 A História do Pão
Desde a Pré-história que o pão é popularmente conhecido. É um dos
alimentos mais antigos de que se tem notícia. Há milhares de anos antes de
Cristo, se usava glandes de carvalho e faia trituradas e eram moídos com a
ajuda de duas pedras. Estes pães não podiam ser consumidos logo depois de
prontos porque eram muitos amargos.
Era preciso lavá-los varias vezes em água fervente e, então se fazer broas para
secar ao sol. Os primeiros pães foram assados sobre pedras quentes ou
debaixo de cinzas. Conta ainda a história que, antes de servirem para fazer
pão, as farinhas, de diversos cereais, eram usadas em sopas e mingaus.
Posteriormente se passou a misturar nas farinhas, mel, azeite doce, mosto de
uva, tâmaras esmagadas, ovos e carne moída, formando-se espécie de bolos,
que teriam precedido o pão propriamente dito.
Hoje, apesar da modernidade e sofisticação, o mais simples dos alimentos
ainda mantém sua mistura básica inicial. Foram os egípcios os primeiros que
usaram os fornos, sendo atribuída a eles também a descoberta do acréscimo
de líquido fermentado à massa do pão para torná-la leve e macia. Segundo
Heródoto, era amassado com os pés, e normalmente feito de cevada ou
espelta, espécies de trigo de qualidade inferior. Os pães preparados com trigo
de qualidade superior eram destinados apenas aos ricos. Com o pão no Egito
também se pagavam salários. Um dia de trabalho valia três pães e dois
cântaros de cerveja. Era comum, ainda, entre egípcios e romanos, a
distribuição de pães aos soldados, como complemento do soldo, tendo
perdurado este costume na Idade Média. Os judeus também fabricavam seus
pães na mesma época, porém não utilizavam fermentos por acreditarem que a
fermentação era uma forma de putrefação e impureza. A Jeová só ofereciam
pão ázimo, sem fermento, o único que consomem até hoje na Páscoa. Na
Europa o pão chegou através dos Gregos.
O pão romano era feito em casa, pelas mulheres, tendo passado,
posteriormente, a ser fabricado em padarias públicas, surgindo, então, os
primeiros padeiros. Isto teria acontecido, segundo o filósofo romano Plínio, o
Antigo, depois da conquista da Macedônia, em 168 a.C. Na Antiguidade, os
deuses - e os mortos - egípcios, gregos e romanos eram honrados com
oferendas de animais, flores em massa de pão. Com o aprimoramento dos
processos de moagem do trigo, inicialmente em moinhos de tração animal
passando para os movidos a água e finalmente pelo vento, teve origem a
Industria de panificação

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 O Pão no Brasil
Conforme escreveu o sociólogo e antropólogo Gilberto Freyre, o Brasil
conheceu o pão no século XIX.
Antes do pão, o que se usava, em tempos coloniais, era o biju de tapioca no
almoço e no jantar a farofa, o pirão escaldado ou a massa de farinha de
mandioca feita no caldo de peixe ou de carne.
Viajantes estrangeiros em 1839 dão conta do completo desconhecimento da
existência de pão pelos moradores do sertão nordestino, havendo até uma
curiosa história a esse respeito.
Contam que um matuto resolveu satisfazer sua curiosidade com relação ao
pão, considerado finíssima iguaria.
Vindo a Aracati, cidade cearense, próxima de Fortaleza, entrou em uma
padaria, encheu o chapéu de pães e sentou-se à sombra de uma árvore.
Pôs-se então a descascá-los, como se fossem bananas ou laranjas, comendo-os
em seguida.
Não gostando do paladar atirou-os fora, exclamando frustrado: "Isto não
serve para nada."
No início, a fabricação de pão, no Brasil, obedecia a uma espécie de ritual
próprio, com cerimônias, cruzes nas massas, ensalmos para crescer, afofar e
dourar a crosta, principalmente quando eram assados em casa.
A atividade da panificação no Brasil se expandiu com os imigrantes italianos.
Os pioneiros da indústria de panificação surgiram em Minas Gerais.

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 Pão é Saúde
Gergelim: Tem propriedades energéticas conhecidas há milênios no Oriente.
O gergelim é uma semente de excelente sabor e grande valor nutricional. É
um ótimo complemento alimentar sendo rico em proteínas, fibras, cálcio e
ferro.

Fibra de trigo: É a camada externa do grão de trigo rica em celulose que

beneficia o organismo absorvendo a gordura dos alimentos. Estimula os
movimentos naturais do intestino, combate a prisão de ventre e favorece a
eliminação de toxinas dos órgãos de digestão e excreção.

Gérmen de trigo: É a parte do trigo onde se concentra a maior parte de seus

nutrientes mais importantes. Previne doenças cardiovasculares, rejuvenesce
os vasos sanguíneos, reduz a pressão arterial e as varizes. É rico em ferro,
vitaminas do complexo B(especialmente B6).
Produto natural obtido a partir da fermentação do malte. É rico em proteínas,
minerais, fibras e vitaminas do complexo B. regulariza as funções intestinais e
auxilia o fígado na desintoxicação do organismo. Ë recomendado em casos de
fraqueza muscular, cansaço mental e dificuldade de concentração.

Linhaça: A semente do linho possui reconhecidas propriedades nutritivas e

medicinais.. rica em ácidos graxos essenciais, proteínas, sais minerais e
vitaminas. Regulariza o intestino e combate a prisão de ventre. É protetor das
funções cardíacas e linoleico.

Aveia: Alimento rico em fibras e proteínas, fonte natural de ferro. Estimula a

energia física e psíquica, favorecendo a concentração, evitando o cansaço e
reduzindo a necessidade de sono. Reduz o teor de gorduras e de açúcar no
sangue.

Centeio: Rico em proteínas, fibras alimentares, vitaminas e minerais

essenciais para o ser humano.

Cevada: Tônico natural indicado para afeções pulmonares, desmineralização,

enterite, diarreia, estado febril e nas doenças do fígado entre outras.

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 A Nossa Alimentação
Pão é Saúde
A modificação de nossos hábitos alimentares mostram um nítido aumento do
consumo de produtos de origem animal e de produtos refinados ricos em
açucares simples e gorduras.
Esta modificação de consumo tem como graves consequências a prevalência
de doenças cardiovasculares.
A nossa alimentação hoje, constituída de cereais muito refinados, é pobre em
fibras alimentares (pão branco, massas, etc...).
As fibras são essenciais para nossa saúde tendo a capacidade de absorver e
reter a água e facilitar assim o transito intestinal.
Estudos epidemiológicos ressaltaram a correlação entre a alimentação pobre
em fibras e algumas afeções como o câncer do colón.
O aumento do consumo de pães naturais e integrais contribui para corrigir
nossos erros alimentares.
O pão também é uma fonte de minerais(cálcio, potássio, fósforo, magnésio) e
vitaminas E (pão integral) e do grupo B.

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 Métodos de Trabalho
Méthodes de Travail

Método Indireto
Com poolish
Com levain natural (massa madre)
Levain/fermento padaria

Método Direto
Com fermento de padaria

Poolish
Misturar a mesma quantidade de farinha e água e adicionar um pouco de
fermento de padaria. A quantidade de fermento depende do tempo de
fermentação
Levain natural / massa madre
Fermentação baseada nos fermentos naturais provenientes das farinhas ou
maceração de uvas passas ou maçã por exemplo.
Levain/fermento de padaria
Se trata de pegar um pouco de massa de pão e deixar fermentar de 6 a 8
horas. Pode também fazer a massa e deixar fermentar. A massa é
incorporada na hora da “pétrissée” principalmente para fazer pães especiais.

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 Etapas da Panificação

Étapes de la Panification
1) A pesagem dos ingredientes

2) O “Pétrissage” (diversos métodos usados)

3) O “Pointage” (a fermentação mais importante para a qualidade do pão)

4) A pesagem/divisão da massa

5) A “Détente” (descanso da massa)

6) O “Façonnage”

7) O “Apprêt” (tempo de fermentação antes de assar)

8) O cozimento

9) O “Ressuage” (período no qual o pão esfria e perde umidade)

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 Différents Types de Pâtes

Diferentes Tipos de Massas

Massa “douce” (hidratação 66%)

Usada para fazer brioche, pão de leite.

Massa “bâtarde” (hidratação 60%)

Usada para fabricação do pão francês.

Massa “ferme” (dura) (hidratação 55%)

Usada para fazer massa folhada (détrempe) ou pão com fermentação
controlada em armário.

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 Temperatura da água de “Coulage”
Temperatura de base (TB)
É o resultado da adição das temperaturas seguintes:
Do local de trabalho
+ da farinha
+ da água
Temos que usar uma temperatura de base porque a massa esquenta durante o
“pétrissage”
Exemplo: para obter uma massa a 24 graus no fim do “pétrissage”!
Qual é a temperatura da água de “coulage” para obter uma massa de 24 graus
num local de trabalho com temperatura ambiente de 25 graus e farinha com
temperatura de 24 graus, tendo como (TB) na receita 54 graus?

Local de trabalho........25 graus

+
Farinha......................24 graus
________________

49 graus

54 – 49 = 5 graus (temperatura da água)

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 Recettes de Base
Receitas de Base

Massa fermentada
Ingredientes:
250g Farinha de trigo
5g sal
150 ml água
3 g fermento de padaria

Poolish
Ingredientes:
500g Farinha de trigo T55
500g água
1g fermento de padaria
Bater a massa com um batedor de arame para
oxigenar

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Demonstração / Prática

Croissants
Croissants

Pains au Chocolat
Pães de Chocolate

Baguettes et Petit Pain Fantaisie

Baguettes e Pequeno Pão Fantasia

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 Demonstração 1: Baguettes et Petit Pain Fantaisie
Baguettes et Pequeno Pão Fantasia
Ingredients : Procedimento
650 g farinha de trigo T55 ou T65
13 g sal
400 g água (TB 75 graus)
13 g fermento de padaria
Peso do baguette: 340g

Cozimento:
230-250 graus com vapor

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Demonstração 1: Pâte à Croissant
Massa Croissant
Ingredientes Procedimento
250 g farinha T45
250 g farinha T55
10 g de sal
20 g fermento biológico
60 g açúcar
50 g manteiga
160 g água
100 g leite
Peso total da massa: 900 g

Manteiga para as dobras: 225 g

Sova: Manual
Temperatura da massa: 25 graus
1 er fermentação: 24 horas
Tourage: 2 dobras duplas
Descanso: 30 mn em -18 graus
Abaisser: 3,5 mm
Corte / fermentação: 2h30 a 3 horas
Cozimento: 160 graus Forno ventilado

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 Demonstração 1: Pâte à Brioche
Massa Brioche
Ingredientes Procedimento
500 g farinha de trigo Sova : 4 mn 1 er marcha sem a manteiga
6 ovos 2 marcha até a massa desgrudar do
10 g sal tacho
15 g fermento biológico Adicionar a manteiga na 1er marcha e
60 g açúcar terminar na 2 marcha até a massa desgrudar
250 g manteiga do tacho.
Baunilha líquida Bassiner com 1 ovo e a baunilha líquida
Peso total da massa: 1135 g

Temperatura da massa 25 graus

Primeira fermentação: 24 horas
Pesagem: 10 unidades de 50 g
2 unidades de 300 g
Pré formatação : bolas
Descanso : 20 mn
Formatação: pequenos brioches com cabeça
Pincelar com ovo
Segunda-fermentação: 2 horas
Pincelar com ovo
QB de praline rosas

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Demonstração / Prática

Finition des Viennoiseries avec Pâte à Croissants

Acabamento das Viennoiseries com Massa Croissant

Finition des Viennoiseries avec Pâte à Brioche

Acabamento das Viennoiseries com Massa Brioche

Préparation de la Pâte à Baba

Preparação da Massa Baba

Préparation de la Pâte à Brioche Feuilletée

Preparação da Massa Brioche Folheada

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 Demonstração 2: Pâte à Baba
Massa para Baba
Ingredientes Procedimento
250 g farinha T45 Colocar a farinha no cul de poule.
5 g sal Adicionar o sal e o açúcar (do lado).
25 g açúcar Misturar o fermento com a água morna.
15 g fermento biológico Colocar no meio da farinha e começar a
100 ml água misturar. Adicionar os ovos e bater até a
2,5 ovos massa ficar elástica (corser). Para de
100 g manteiga bater quando a massa não gruda mais da
125 g de uvas passas (facultativo) espátula (ou mão se for feito na mão)
rum Adicionar a manteiga derretida fria e
misturar até a massa ficar lisa.

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Demonstração 2: Pâte à Brioche Feuilletée
Massa Brioche Folheada
Ingredientes Procedimento
250 g Farinha de trigo T45 Dissolver o fermento no leite
10 g Fermento biológico (temperatura ambiente). Misturar
30 g Açúcar farinha, sal e açúcar. Adicionar o leite e
5 g Sal os ovos. Bater 2 mn e adicionar a
125 ml Leite manteiga. Bater 8 mn em velocidade
150 g ovos media.
100 g manteiga Deixar fermentar a massa coberta
2 ml baunilha durante 30 mn. Colocar a massa coberta
75 g massa fermentada no congelador 30 mn para parar a
fermentação.
Tourage Dar 3 voltas.
150 g manteiga

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 Demonstração / Prática

Finition de la Pâte Brioche Feuilletée

Acabamento da Massa Brioche Folheada

Finition des Babas au Rhum

Acabamento dos Baba ao Rum

Préparation de la Pâte à Petits Pains au Lait

Preparação da Massa para Pequenos Pães com Leite

Preparation de la Pâte à Baguette Viennoise

Preparação da Massa para Baguette Vienense

Preparation de la Pãte à Pain de Campagne

Preparação da Massa para Pão de Campagne

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Demonstração 3: Pâte à Petits Pains au Lait
Massa para Pequenos Pães com Leite
Ingredientes Procedimento
500 g Farinha de trigo T55
1 ovo
10 g sal
40 g açúcar
15 g fermento biológico
25 g leite em pó
230 g água
100 g manteiga

12 peças de 70 g

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 Demonstração 3: Pâte à Baguette Viennoise
Massa para Baguette Vienense
Ingredientes Procedimento
250 g farinha de trigo T45
5 g sal
5 g fermento de padaria
120 g leite
10 g açúcar
60 g massa fermentada
50 g manteiga
1 ovo

3 peças de 170 g

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Demonstração 3: Pâte à Pain de Campagne
Massa para Pão de Campagne
Ingredientes Procedimento
425 g farinha T65
75 g farinha de centeio T170
9 g sal
8 g fermento biológico
250 g massa fermentada
360 g água

2 peças de 520 g

23
 Demonstração / Prática

Finition des Petits Pains au Lait

Acabamento dos Pequenos Pão ao Leite

Finition des Baguettes Viennoises

Acabamento das Baguettes Vienense

Finition des Pains de Campagne

Acabamento dos Pães de Campagne

Préparation de la Pâte à Pain aux Olives

Preparação da Massa para Paõ de Azeitonas

Préparation de la Pâte à Pain aux Noix

Preparação da Massa para Pão de Nozes

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Demonstração 4: Pâte à Pain aux Noix
Massa para Pão de Nozes
Ingredientes Procedimento
425 g farinha T65
75 g farinha de centeio T170
10 g sal
8 g fermento biológico
250 g massa fermentada
360 g água
250 g de nozes torradas

3 peças de 440 g

25
 Demonstração 4: Pâte à Pain aux Olives
Massa para Pão de Azeitonas
Ingredientes Procedimento
500 g farinha T65
10 g sal
10 g fermento biológico
100 g massa fermentada
40 g azeite extra virgem
300 g água
Guarnição
250 g azeitonas picadas

3 peças de 380 g
Sova : manual
Temperatura da massa : 25
1) Primeira fermentação : 30 mn
1) Pesagem :3 peças de 400g
1) Pré formatação : bolas
1) Descanço : 20 mn
1) Formatação : em batards lamés saucisson
1) Segunda fermentação : 2 horas
1) Cozimento : 240 lastro
250 teto

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Demonstração / Prática

Finition des Pains aux Olives

Acabamento dos Pães de Azeitonas

Finition des Pains aux Noix

Acabamento dos Pães de Nozes

Préparation de la Pâte pour Pain Australien

Preparação da Massa para Paõ Australiano

Préparation de la Pâte pour Pain Noir aux Raisins

Preparação da Massa para Pão Preto com Uvas Passas

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 Demonstração 5: Pâte à Pain Australien
Massa para Pão Australiano
Ingredientes Procedimento
500 g farinha
8 g cevada torrada
7 g cacau em pó
200 g massa fermentada
15 g manteiga
20 g fermento biológico
200 g água
10 g sal
1 ovo

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Demonstração 5: Pâte à Pain Noir aux Raisins
Massa para Pão Preto com Uvas Passas
Ingredientes Procedimento
350 g Farinha
150 g farinha integral
25 g Cevada torrada
325 g Água
10 g fermento biológico
11 g sal
200 g massa fermentada
20 g mel
120 g uvas passas

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 Demonstração / Prática
Finition des Pains Australiens
Acabamento dos Pãos Australianos

Finition des Pains Noirs aux Raisins

Acabamento dos Pães Pretos com Uvas Passas

Préparation de la Pâte pour Boule Marguerite

Preparação da Massa para Bola Margarida

Préparation de la Pâte pour Tresses

Preparação da Massa para Tresses

30
Demonstração 6: Pâte pour Boule Marguerite
Massa para Bola Margarida
Ingredientes Procedimento
500 g de farine de blé T65
320 ml d’eau
8 g levure de boulanger
9 g de sel
100 g de pâte fermentée

Pétrissage manual
Pointage : 20 minutos

31
 Demonstração 6: Pâte à Tresse
Massa para Tresse
Ingredientes Procedimento
500 g farinha T45
1 ovo
210 ml água
15 g fermento biológico
40 g açúcar
10 g sal
60 g manteiga
20 g leite em pó
2 ml baunilha

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Prática 6: Pâte à Boule Marguerite / Pâte à Tresse
Massa para Bola Margarida / Massa para Tresse
Ingredientes Procedimento
500 g farinha de trigo T65
320 ml água
9 g sal
100 g massa fermentada

3 peças de 300 g (6 bolas de 50 g)

Pétrissage manual
Pointage : 20 minutos

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 Demonstração / Prática

Finition de la Boule Marguerite

Acabamento da boule Marguerite

Finition de la Tresse
Acabamento da Tresse

Préparation de la Pâte pour Petits Pains Fantaisie

Preparação da Massa Para Pequeno Pão Fantasia

Préparation de la Pâte à Fougasses aux Olives et Tomates Séchées au

Romarin
Preparação da Massa para Fougasses com Azeitonas, Tomates Secos e
Alecrim

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Demonstração 7: Pâte à Petits Pains Fantaisie
Massa para Pequeno Pão Fantasia
Ingredientes Procedimento
500 g farinha trigo
10 g sal
10 g fermento biológico
10 g açúcar
10 g manteiga
10 g leite em pó
150 g massa fermentada
330 g água

12 peças de 80 g

35
 Demonstração 7: Pâte à Fougasse aux Olives, Tomates Séchées et
Romarin
Massa para Fougasse com Azeitonas, Tomates Secos e Alecrim
Ingredientes Procedimento
500 g farinha de trigo T65
9 g sal
4 g fermento biológico
100 g massa fermentada
30 g azeite de oliva extra virgem
300 g água

Guarnição
60 g azeitona verde
60 g azeitona preta
120 g tomate seco
QB Manjericão fresco ( ou Alecrim)

36
 Demonstração / Prática

Finition des Petits Pains Fantaisie

Acabamento dos Pequenos Pães Fantasia

Finition de la Fougasse aux Olives, Tomates Séchées et Romarin

Acabamento da Fougasse com Azeitonas, Tomates Secos e Alecrim

Prépation de la Pâte à Pain Nutritionnel

Preparação da Massa para Paõ Nutricional

Préparation de la Pâte à Cramique

Preparação da Massa para Cramique

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 Demonstração 8: Pâte à Pain Nutritionnel
Massa para Pão Nutricional
Ingredientes Procedimento
POOLISH
100 g grãos torrados (Linhaça dourada,
linhaça, semente de girassol, gergelim)
40 g gergelim torrado
40 g farinha de centeio T170
250 g água
0,5 g fermento biológico

PÉTRISSAGE
500 g farinha de trigo T65
10 g sal
2,5 g fermento biológico
100 g massa fermentada
220 g água

3 peças de 400 g

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Demonstração 8: Pâte à Cramique
Massa para Cramique
Ingredientes Procedimento
250 g farinha de gruau
45 g ovos
12 g fermento biológico
30 g açúcar
5 g sal
100 g manteiga
1/2 raspa limão
45 g massa fermentada
105 g água

65 g açúcar cassonade

5 peças

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 Demonstração / Prática

Finition du Pain Nutritionnel

Acabamento do Pão Nutricional

Finition de la Cramique
Acabamento da Cramique

Préparation de Pâte à Croissant

Preparação da Massa Croissant

Rétro-alimentation Générale avant Examen Final

Retro-alimentação General antes do Exame Final

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Demonstração 9 : Pâte à Croissant
Massa para Croissant

Ingredientes Procedimento
250 g farinha T45
250 g farinha T55
10 g de sal
20 g fermento biológico
60 g açúcar
50 g manteiga
160 g água
100 g leite
Peso total da massa: 900 g

Manteiga para as dobras: 225 g

Sova: Manual
Temperatura da massa: 25 graus
1 er fermentação: 24 horas
Tourage: 2 dobras duplas
Descanso: 30 mn em -18 graus
Abaisser: 3,5 mm
Corte / fermentação: 2h30 a 3 horas
Cozimento: 160 graus Forno ventilado

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 Examen Final
Exame Final

Baguette / Pain de Campagne / Croissant aux Amandes

Baguette / Pão de Campagne / Croissant com Amêndoas

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