UNIVERSIDADE ANHANGUERA DE SÃO PAULO

Unidade Santo André

Sumário
Procedimentos para higiene da cozinha e utensílios ..................................................4
Introdução - origem do pão .........................................................................................5
Chef de panificação e suas responsabilidades ...........................................................7
O trigo e sua a farinha .................................................................................................8
Composição da farinha de trigo ...................................................................................9
Outros tipos de farinha ..............................................................................................11
Principais ingredientes da panificação ......................................................................13
Fermentação .............................................................................................................19
Fermentos ou leveduras ............................................................................................19
Tabela comparativa dos fermentos comerciais .........................................................20
Fermentação natural .................................................................................................21
Preparação do fermento natural ................................................................................22
Fluxograma do processo de preparação de pães .....................................................23
Preparo da massa (métodos) ....................................................................................23
Fluxograma método direto e método esponja ...........................................................25
Temperaturas recomendadas para o desenvolvimento da fermentação ...................27
Defeitos do pão e suas causas .................................................................................31
Referência bibliográfica .............................................................................................32
 3

Noções básicas de higiene e manipulação de alimento.

Higienização de ambiente, de utensílios e equipamentos.
A cozinha, os utensílios e os equipamentos devem ser mantidos limpos e bem
conservados.
Portanto, a limpeza deve ser frequente e a desinfecção feita sempre que for
necessário.
Lembre-se de que os microrganismos se multiplicam nos resíduos de alimentos
deixados em utensílios, equipamentos, bancadas e nos cantinhos da cozinha. Os
equipamentos e utensílios devem ser higienizados antes e após o uso, e nunca
devem ser colocados diretamente no chão.
Trabalhe o mais organizado possível, e a cada nova etapa deve-se higienizar a pia,
bancadas, equipamentos e utensílios, para evitar a contaminação cruzada.

Higienização = limpeza + desinfecção

Primeiro, deve-se fazer a limpeza cuidadosamente:

• lavar com água, esponja limpa e detergente;
• depois, a desinfecção, com produto próprio e no tempo adequado.

Limpeza - remoção de sujidades como terra, resíduos de alimentos, etc.

Desinfecção - é a operação de redução do número de microrganismos, por

processo físico ou químico, a um nível aceitável, ou seja, que não coloca em risco
a saúde do consumidor.
Para aproveitarmos da melhor maneira possível nossas aulas, algumas regras
deverão ser seguidas:
As aulas começarão pontualmente em cada horário previsto.
Os primeiros integrantes do grupo deverão entrar na cozinha e começar a
separação do mise-in-place.
O cronograma de aulas poderá sofrer alterações ao longo do semestre para melhor
atender as expectativas de sala de aula;
Apenas será permitida a entrada dos alunos no laboratório respeitando as
seguintes normas:
Ter unhas curtas e sem esmalte ou base.
Não utilizar joias ou bijuterias (brincos, anéis, pulseiras, piercing, relógio, aliança, e
qualquer outro adorno).
Estar sempre com a barba feita (proibido uso de máscaras descartáveis ou
qualquer outra proteção no rosto).
Usar avental e dólmã, protetor para cabelos (touca descartável) e toque blanche,
calças compridas xadrez e sapato de segurança (preto).
Lavar bem as mãos, com sabonete ou sabão e álcool gel, antes de iniciar qualquer
tarefa.
Colocar água nos utensílios, tão logo termine o uso, para facilitar a higienização
posterior.
 4

Alimentos proteicos (carnes, ovos, leite) são mais facilmente removidos com água
fria, ao contrário de amidos e gorduras que necessitam de água quente para a
limpeza.
Cada utensílio utilizado deve estar limpo e seco, posteriormente colocado no seu
respectivo lugar, evitando a desorganização.
É proibido COMER e provar os alimentos com as mãos durante o preparo. Ao
experimentar (para ajustar o tempero) deve-se utilizar colher ou garfo limpos
sempre que necessário.
O único líquido a ser ingerido durante as aulas é ÁGUA, não é permitido que os
alunos bebam refrigerantes ou sucos.
Manter a sua unidade de trabalho (praça) sempre organizada e completa,
checando seus equipamentos e utensílios individuais antes e após o uso.
Comunicar o professor ou técnico do laboratório imediatamente, no caso de
quebra, inutilização ou defeito de algum utensílio ou equipamento.

Procedimentos para higiene da cozinha e utensílios

FOGÃO
1. Retirar os restos de alimentos que caíram no fogão, abaixo dele e na
bandeja;
2. Passar a bucha com detergente;
3. Tirar o excesso com papel toalha/pano descartável; 4. Finalizar com papel
toalha/pano descartável e álcool.

BANCADA
1. Passar a bucha com detergente tirando a sujeira;
2. Tirar o excesso com papel toalha/pano descartável; 3. Finalizar
com papel toalha/pano descartável e álcool.

PIAS
1. Passar detergente dentro das cubas e ensaboar com fibra de limpeza
pesado;
2. Retirar a espuma com água;
3. Tirar o excesso de água com o rodinho;

UTENSÍLIOS
Todos os utensílios devem estar muito bem lavado, seco e guardado ao final de
cada aula.
 5

Introdução - origem do pão

Quão exata é a data do surgimento do pão, não sabemos dizer com propriedade,
mas sabemos que ele é tão antigo quanto à própria história da humanidade.
Neste sentido, a arte da fabricação do pão busca suas origens além da pré-história.
Os povos primitivos cultivavam cereais e os consumiam crus.
Assim que conseguiram domesticar o fogo prepararam uma massa e colocaram
sobre a pedra, e assim nasceu o pão.
Embora se discuta qual o primeiro cereal cultivado no Egito, é certo que
encontraram cevada em sítios pré-históricos do delta, datados de cerca de 6000
A.C., à qual se deve acrescentar o trigo.
As planícies do Nilo, periodicamente inundadas, produziam cereais em quantidade
abundante e suficiente para o consumo nacional e exportação. O Trigo e a cevada
constituíam a base da alimentação e eram usados na fabricação do pão e da
cerveja.
Assim podemos dizer que o pão tem suas origens no Egito.
Antes do ano 6000 A.C., os egípcios já estavam comendo trigo, mas não pães tão
deliciosos.
Para fazer o pão os Egípcios juntavam água e um pouco de sal e grãos de trigo
selvagem e faziam uma pasta que era colocada para cozer em uma pedra chata,
sobre o fogo.
Em torno do ano 4000 A.C., estava efetivamente sendo cultivado.
As classes de trigo domesticadas eram mais fáceis de descascar e precisavam
apenas serem moídas, não mais queimadas em pedras quentes, o que indica que
o trigo estava agora sendo comido com o glúten intacto.
O primeiro método de aquecer os grãos destruía o glúten.
Lá pelo ano 2000 A.C., padeiros Egípcios descobriram que as misturas de trigo e
água, caso não fossem assadas de imediato, borbulhavam pela fermentação. Ao
serem assados, essas misturam produziam pães deliciosos.
Após a descoberta da fermentação os padeiros egípcios se tornaram verdadeiros
especialistas.
Mantinham um estoque de massa azeda constante para serem utilizados quando
necessário. Este processo dura até hoje.
Em seguida deu-se a invenção do forno.
Com argila retirada do Nilo moldaram grandes cones abertos na parte de cima e
divididos em prateleiras.
 6

Na parte de baixo deles eram colocados pedaços de carvão em brasa.

O primeiro moinho feito com uma pedra redonda puxado por força animal surgiu na
Mesopotâmia, por volta de 800 A.C.
Em 400 A.C. pães fermentados foram introduzidos na Grécia que até então só
consumia pães chatos de cereais como cevada, aveia e centeio.
Os Romanos também viveram do pão. Na Idade Média o moinho de vento foi
introduzido na Europa pelos persas.
Só depois da ocupação gaulesa pelos romanos é que o pão apareceu na França.
Só a partir do século VII que os primeiros verdadeiros padeiros surgiram.
Foi na idade Média que se instituiu a profissão de padeiro.
Através dos gregos a levedura da cerveja apareceu na Europa especificamente na
França, Paris, em 1665.
Com isto os pães tornaram-se mais leves e mais fofos.
Entretanto, alegando causar malefícios à saúde, médicos franceses proibiram o
uso da levedura de cerveja que só foi reabilitada no século XIX.
Em 1825 fabricaram o primeiro fermento prensado, o mesmo utilizado até os
presentes dias.
Na sequência, Louis Pasteur provou que a fermentação natural era causada por
organismos vivos, o que ajudou na elaboração industrial do fermento.
No Século XX surgiu o fermento biológico à base de melaço do açúcar.
Não houve grande evolução das técnicas de fazer pão desde a era medieval até o
século XIX.
A maior evolução na panificação só se deu a partir da Primeira Guerra Mundial.
Durante as guerras, na falta de farinha de trigo, preparavam pães a partir de outras
farinhas. Comiam um pão preto feito dessas farinhas e casca de árvore,
oleaginosas, etc.
O consumo de pão branco cresceu sensivelmente depois da Segunda Guerra.
Também passaram a usar máquinas e industrializar a produção do pão.
 7

Chef de panificação e suas responsabilidades

Ofício do Padeiro / Boulangers é uma das ocupações mais antigas da humanidade.
Desde que o homem, na pré-história passou de nômade caçador, a coletor e
cultivador, os grãos tem sido o alimento mais importante para o sustento da vida e
muitas vezes o único disponível.
A profissão que hoje envolve o fabrico de pães artesanais ou de produção,
começou a milhares de anos atrás, na coleta de sementes de gramíneas e sua
moagem pela fricção entre duas pedras.
Atualmente observa-se a rápida expansão das profissões de chef padeiro, com
ofertas de empregos e busca por profissionais qualificados na área de panificação.
Oferece também a profissionais dedicados a chance de contratação em uma
indústria desafiadora e que está em constante atualização ponto de ensino iniciar
os estudos teóricos e práticos abordados ao longo desta apostila é importante
conhecer um pouco dessa área.
• Atribuições e responsabilidades de um Padeiro:
• Determinar a lista de compras e estocar e conservar os produtos.
• Preparar massas em geral para a cozinha e confeitaria.
• Produzir e rechear massas italianas, pães e pizzas. Assar as produções
de massas.
 8

O trigo e sua a farinha

O trigo desde a pré-história, é um dos alimentos mais importantes para o homem e,
hoje em dia, é cultivado em quase todas as regiões do planeta.
A farinha de trigo obtida do processo de moagem do grão de trigo é constituída de
amido (carboidratos), proteínas, lipídios, fibras (celulose), minerais e água.
Todos estes constituintes são importantes tanto ao nível tecnológico como
energético.
O rendimento e a qualidade da safra de trigo, como de outros produtos agrícolas,
dependem de diversos fatores, desde a variedade escolhida para plantio até a as
condições de solo e clima.
É sabido que o trigo é uma cultura melhor adaptada às regiões secas e de
temperaturas amenas, porém, correção do solo e abundância de água são fatores
que propiciam a produção do cereal mesmo nas regiões mais quentes.
Podemos classificar o trigo em quatro grandes grupos distintos:
• Trigos durum;
• Trigos duros;
• Trigo semi-duros;
• Trigos moles.

Estes grupos definem a melhor utilização à qual o trigo se submete e às demais

características como teor de proteínas e peso específico indicam o nível de
qualidade do cereal.
A tabela abaixo indica a utilização dos trigos mais comumente produzidos no
mundo:
DURUM DURO SEMI-DURO MOLE

Massas Massas alimentícias e Panificação e biscoitos Biscoitos doces e

alimentícias panificação fermentados bolos

Farinha Especial – é aquela obtida da parte central do endosperma (mais fina). Os

tipos mais comuns desta farinha são:
Trigo Duro – apresenta elevado teor de proteínas (forte). É utilizada na confecção
de massas de pouca ou nenhuma fermentação. No caso de uso desta farinha na
panificação, deve-se adicionar mais água no processo e o tempo de mistura e o de
fermentação serão maiores.
Trigo Semi-Duro – apresenta médio teor de proteínas (média). É utilizada na
produção de pães.
 9

Trigo Mole – apresenta baixo teor de proteínas (fraca). Utilizada na confecção de

bolos, biscoitos e bolachas.

A saber, também é possível achar no mercado:

• Farinha Comum – obtida da parte externa do endosperma (mais grossa).
Apresenta baixo teor de proteínas.
• Farinha Integral – obtida a partir de grãos de trigo inteiros, com farelo
intacto, moído para fazer a farinha.

Composição da farinha de trigo

O grão de trigo é composto das seguintes partes:
• Endosperma – parte mais interna, corresponde a 85% do grão. É
considerado um dos componentes mais importantes, pois a farinha é
principalmente extraída dele.
• Gérmen – parte intermediária corresponde a aproximadamente 2% do
grão. O gérmen é a parte que originará a futura planta. Contém grande
quantidade de gordura e de vitaminas. Por este motivo deve ser separado
da farinha, evitando que o ranço da gordura transmita para a farinha um
sabor desagradável.
• Pericarpo – Parte externa, casca, corresponde a 13% do grão. A casca é
o revestimento que protege o grão e, durante a moagem, é separada
produzindo o que se conhece como farelo.
 10

% NO PRINCIPAIS COMPOSTOS E SUBSTANCIAS

REGIÃO GRÃO
Gérmen 2–3 Lipídeos e açúcares

Pericarpo 14 – 18 Fibras e minerais

Endosperma 80 – 83 Proteínas e amido

Carboidratos (açúcar – 70 a 75%) – os carboidratos constituem a maior parte do

endosperma do grão de trigo, sendo também o componente em maior proporção
na farinha de trigo.
Quando os grãos de amido são suspensos em água e a temperatura é aumentada
gradualmente, em um determinado intervalo de tempo os grãos de amido incham e
formam uma solução viscosa.
Quando esta solução resfria haverá a formação de géis. A este fenômeno dá-se o
nome de gelatinização.
Proteínas (glúten - 8 a 12%) – o teor de proteínas na composição do trigo está
relacionado com a qualidade e quantidade de glúten presentes. O glúten é uma
proteína insolúvel em água composto de duas frações: glutelina e gliadina.
Cinza – é outro nome usado para referir-se ao conteúdo de sais minerais da
farinha.
Ao comprar farinha os padeiros observam nos números utilizados em sua
descrição:
 A concentração de cinzas;
 A concentração de proteínas.

A concentração de cinzas é determinada pela incineração ou calcinação da farinha

em ambiente controlado.
O amido e a proteína quando queimados completamente transformam-se em
dióxido de carbono e vapores de água e outros gases, mas os minerais não
queimam e assim eles se tornam cinzas.
Em geral quanto maior teor de cinzas mais escura é a farinha, isso porque seu
farelo e as partes mais externas no endosperma contém mais minerais do que só a
parte interna que é mais branca, da mesma forma a farinha de trigo integral possui
um teor de cinzas mais alto do que a farinha branca.
Na Panificação convencional, costuma se dar preferência as farinhas com teores
mais baixo de cinzas pois produzem pão e mais brancos.
 11

Atualmente com a valorização dos pães artesanais rústicos há uma procura maior
por farinhas com teor de cinzas que produzem pães com sabor de trigo mais
pronunciado e o teor de cinzas na farinha de trigo pode variar de 0,3% de farinha
branca para bolos e 1,5% (farinha de trigo integral).
Gordura (1,2 a 1,4%) – A presença de uma quantidade mínima de gordura na
farinha é natural, mas uma quantidade elevada é prejudicial à sua conservação.
Proveniente do gérmen pode ficar rançosa e transmitir odor e sabor desagradáveis
à farinha.
Umidade – A umidade é um dos fatores importantes que afetam a qualidade da
farinha de trigo. As umidades inferiores a 11 - 12% são indesejáveis porque tornam
os grãos quebradiços durante o transporte, armazenamento e operações de
moagem.
A umidade superior a 14 – 15% podem propiciar o brotamento dos grãos e o
desenvolvimento de microorganismos e toxinas durante o armazenamento.

OUTROS TIPOS DE FARINHA

Na panificação, são muito utilizados outros tipos de farinhas, conforme sequência.
Amido de milho: farinha extraída do endosperma do milho. Suaviza a textura dos
pães.
Farinha de Araruta: é uma planta originária das regiões tropicais da América do
Sul. As raízes são desidratadas e moídas, formando uma farinha fina. È utilizada
como espessante em produtos de confeitaria, uma vez que apresenta em média
duas vezes mais poder espessante que a farinha de trigo.
Farinha de arroz - Foi por muito tempo a principal comida da Ásia. Normalmente é
consumido como grão inteiro, assim os moinhos de arroz, ou removem apenas a
casca para produzir arroz integral ou a casca e o farelo para a produção de arroz
branco. Uma pequena porcentagem de arroz é convertida em farinha e é utilizado
em comidas de bebês e molhos.
Farinha de aveia - os grãos são moídos inteiros até formar uma farinha, tem
conteúdo alto de proteína (17%).
Tipos de aveia:
• Aveia em flocos: utiliza todo o grão
• Farelo de aveia: todo o grão é quebrado em pedaços, e moído.
• Aveia instantânea: aveia é cortada em pedaços finos e processada de
maneira que não necessita de cocção, apenas adição de líquido fervente.
• Usualmente é vendida flavorizada e com adição de açúcar. - farinha de
aveia

Farinha de aveia e flocos de aveia - São principalmente usados em cereais

matinais e todos os tipos granola. A farinha de aveia é o mais completa, em termos
nutricionais, de todas as farinhas.
 12

Farinha de centeio - Contém uma quantia pequena de proteína de glúten e pode

ser usada para produzir pães de centeio escuros. Ela é frequentemente misturada
com farinha de trigo para produzir pães de centeio claros como a melhor textura.
O sabor especial da farinha de centeio faz com que elas sejam uma adição comum
aos artigos tais como o “snacks” e torradas.
Farinha de cevada - acelera o crescimento das células de fermento. Quando
adicionado ao pão oferece um efeito levemente adocicado. Para ser usado na
elaboração de pães deve estar balanceado com farinhas proteicas formadoras de
glúten. Pode encontrar-se também a farinha de cevada em comidas de bebê e leite
maltados. Em alguns países grandes quantidades de farinha de centeio são
usados na fabricação de pão.
Farinha de milho ou farinha grossa de milho - É usada na produção de pães de
milho crocantes e broas. O milho não tem nenhum glúten, mas tem o sabor
característico e uma cor amarelada agradável que são desejáveis em muitos
produtos. Processadas a partir do milho seco. Contém 7% de proteínas e não
forma glúten. A farinha de milho e extensamente utilizada no México, sendo um dos
principais artigos de alimentação popular.
Farinha de milho ou fubá - processada a partir do milho seco. Contém 7% de
proteínas e não forma glúten.
Farinha de soja - derivada da semente de soja. Não contém glúten e amido, mas
contém em média 50% de proteína.
Farinha para quibe - O trigo para quibe é chamado de “burgul” é o grão integral,
partido ou quebrado. Muitas vezes é socado, cozido e seco e levemente moído
para remover o farelo.
Farinha de semolina - Não é uma variedade de trigo, mas sim o trigo durum
moído mais grosso, então peneirado para remover a farinha mais pulverizada.
Sua arenosidade faz da semolina uma boa opção na elaboração de massas ou
pastas.
Cozinha em ponto firme e absorve menos água do que farinhas mais macias,
menos proteínas.
Fécula de batata - centrifugação da batata, seguida de secagem. Oferece maciez
às massas delicadas.
Triticale - grão híbrido excepcionalmente duro, pelo cruzamento e trigo com
centeio. O pão elaborado com triticale requer menos sova; seu glúten é mais suave
do que o da farinha de trigo e pede apenas uma fermentação.
Rede de glúten - quando a farinha de trigo e os demais ingredientes da massa são
misturados com a água e ocorre a homogeneização mecânica, há hidratação das
proteínas, formando a rede de glúten:

FARINHA DE TRIGO + ÁGUA + BATIMENTO = REDE DE GLÚTEN

 13

Nesse momento, as proteínas se entrelaçam e formam uma rede ou uma malha

fibrosa.
Dessa rede de fibras, resulta uma estrutura, que representa para o pão o que uma
estrutura de ferro representa para um edifício, retendo grande parte da água que
permanecerá no pão, mesmo depois de assado.
O glúten é responsável pela capacidade de extensão e pela elasticidade da massa,
isto é, pela capacidade que a massa tem de se estender e voltar ao normal, ou
seja, reter maior umidade e armazenar o gás liberado durante a fermentação.
É importante lembrar que somente a farinha de trigo desenvolve o glúten.

Desta forma se formos utilizar qualquer outro tipo de farinha na produção de um pão
devemos empregar pelo menos 60% de farinha de trigo para garantir o crescimento
e a textura do pão.

PRINCIPAIS INGREDIENTES DA PANIFICAÇÃO

Quando pensamos em panificação é necessário estabelecer ingrediente
elementares a produção de um excelente pão.
Dentre eles, essencialmente destacamos:

 Açúcar;
 Água;
 Farinha de trigo;
 Fermento;
 Gordura;
 Leite;
 Ovos;
 Sal.
14
 15

ELEMENTO ATRIBUIÇÕES
Principais funções:
• Contribuir com a textura e maciez do pão
• Controlar e conduzir a temperatura da massa
• Determinar a consistência final da massa
• Dissolver ingredientes sólidos da formulação Permitir a ação
do fermento
• Possibilitar a formação do glúten.
Tipos:
Águas moles - contêm quantidades reduzidas de carbonatos ou sulfatos de
cálcio e magnésio. Geralmente enfraquecem o glúten produzindo uma massa
mole e pegajosa. Sua correção requer uma dose maior de melhorador ou o
aumento no percentual de sal. Esse tipo de água é identificada pela excessiva
formação de espuma em sabão;
Águas duras - identificadas quando a agitamos com sabão neutro e
observamos a formação de pouca espuma. Este tipo pode interferir na
evolução da fermentação, produzindo pães de crosta áspera ou grossa.
Água Geralmente, pode-se diminuir um pouco a dose do reforçador;
Águas alcalinas (água mineral) - marcadas pela presença de carbonato de
sódio que são solventes do glúten e neutralizam a acidez produzida na
fermentação.
Pode-se corrigi-la, empregando 10% de massa pré-fermentada sobre a nova
receita, ou adicionando uma pequena quantidade de vinagre.
Água doce – Salinidade menor ou igual a 0,05%.
Água salobra – Salinidade entre 0,05 a 0,3%.
Água salina – Salinidade acima 0,3%.
Água clorada – contém quantidade de cloro em excesso, podendo interferir
na fermentação e no sabor do pão, nesse caso deve-se aumentar a
quantidade de fermento.
Água destilada – Água destilada é a água que foi obtida por meio da
destilação (condensação do vapor de água obtido pela ebulição ou pela
evaporação) de água não pura (que contém outras substâncias dissolvidas),
não contém sais minerais, esse tipo de água, não serve para panificação,
sendo assim, a água não é utilizada para panificação.

ELEMENTO ATRIBUIÇÕES
Principais funções:
• Agente de crescimento, transforma o açúcar em gás carbônico
(dióxido de carbono – CO2) determinando o volume dos pães;
• Produção de substâncias aromáticas, conferindo aroma e sabor aos
pães.
O mais utilizado dos fermentos é o Fermento biológico fresco, existindo
outros tipos que serão vistos em capítulo a parte, no entanto:
• Trata-se de uma massa composta, basicamente de amido,
Fermento
fermentos naturais e uma boa quantidade de água, ficando,
geralmente, em torno de 70% de umidade.
• É o fermento mais utilizado em panificação, uma vez que se refere
a um produto natural, de baixa acidez e que preserva o sabor e o
aroma do trigo.
• Além disso, na presença de calor e de alguns componentes
produzidos durante a fermentação, o fermento faz com que a
massa apresente sabor agradável e belo aspecto visual.
 16

Principais funções:
• Realçar o sabor;
• Controlador de fermentação e tempo de mistura;
Sal Fortalecedor do glúten.
Utilizado de maneira inadequada, em contato direto com o fermento, pode
interromper a fermentação.
Proporção: 2% em relação à quantidade de farinha de trigo.
Principais funções:
• Melhorar a cor do produto;
• Melhorar o sabor;
• Aumentar o valor nutritivo;
• Melhorar textura (efeito emulsificante, ajuda que as gorduras se
incorporem na massa).
Ovos
Propriedades Claras Gemas
inteiros
73 – 75% 86 – 87% 50 –
Água
51%
12 – 14% 12 – 13% 16 –
Proteínas
17%
10 – 12% 0,25% 31 –
Gorduras
31%
Ovos
1 – 1,2% 0,5 – 0,8 –
Minerais
0,59% 1,5%

E quanto pesa o bom e velho ovo?

Segundo classifica o ministério da agricultura, temos a seguinte classificação
no Brasil:
Tipo Peso por unidade
Tipo jumbo Mínimo de 66g
Extra Entre 60 e 65g
Grande Entre 55 e 69g
Médio Entre 50 e 54g
Pequeno Entre 45g e 49g
Industrial Abaixo de 45g

Principais funções:
• Aumentar a retenção de umidade
• Contribuir para o aumento do volume do pão
• Lubrifica a rede de glúten
• Melhorar as propriedades de conservação.
Gordura • Melhorar textura Tipos:
• Animais (banha e manteiga);
• Vegetais (óleo, gordura vegetal hidrogenada, gordura de
coco).

Dica – introduzida sempre amolecida, em temperatura igual à da massa.

 17

Principais funções:
• Aumenta o valor nutritivo;
• Dá maior estabilidade à massa;
• Enriquece o sabor e aroma;
• Melhora a coloração da crosta do pão; Melhora a
conservação do pão; Retém umidade.
Tipos:
• Com baixo teor de lactose;
• Condensado;
• Creme de leite fresco ou light;
Leite • Desnatado;
• Em pó e/ou pó desnatado; Enriquecido com vitaminas.
• Evaporado;
• Fermentados à base de leite (creme de leite azedo, crème fraîche,
leitelho, iogurte);
• Integral;
• Semi desnatado;
Dica – para utilizar leite em pó substituir o total de leite por 15% de leite em
pó e 85% de água.

Principais funções:
• Colabora na retenção de umidade;
• Confere maciez;
• Confere sabor;
• Confere cor;
• Substrato para o fermento biológico produzir gás carbônico.
A quantidade de açúcar aplicada geralmente nas fórmulas de panificação:
Açúcar Pão salgada 0 a 4%

Pão semidoce 5 a 15%

Pão doce 15 a 25%

 18

Principais funções:
• Adicionado à massa para obter produto de melhor qualidade.
• Aumenta o tempo de conservação do pão.
• Neutraliza deficiências dos ingredientes da massa.
Definição por tipos:
• Reforçadores – são substâncias que reagem com o glúten,
fortificando o mesmo e melhorando sua capacidade de reter gases,
de modo a produzir um pão de maior volume e melhor textura.
Exemplos deste tipo de melhorador são a vitamina C e a ADA
(azodicarbonamida). O Bromato de potássio e o Iodato de Potássio
também são reforçadores mas seu uso na panificação são
proibidos por lei.
• Enzima diástase – as enzimas são substâncias que tem o poder
Melhorador de acelerar as reações, permitindo a quebra ou degradação de
grandes compostos biológicos. A função desta enzima é quebrar o
amido em pedaços, produzindo mais açúcar para o fermento.
• Emulsificante – é um agente que facilita a união das substâncias
que normalmente não se misturam. Sua adição à massa reduz o
tempo de mistura dos ingredientes, aumenta a absorção de água e
dá maior elasticidade ao glúten. Exemplos de emulsificante são a
lecetina extraída da soja ou da gema de ovo e polisorbato.
• Melhorador unificado – concentra a ação e função de diversos
aditivos em um só produto, facilitando sua aplicação. Eles contêm
enzimas, reforçadores e emulsificantes na proporção correta e são
encontrados no mercado em pó ou em pasta.
Dica - utilize a proporção: de 0,5 a 1% em relação à farinha – varia de
acordo com o fabricante – seguir orientação do fabricante
 19

Fermentação
Há 8 mil anos, na região entre o atual Irã, vale do Nilo Iraque e Síria, o homem já
preparava pães ponto eles eram feitos com trigo ou centeio grosseiramente moído
e misturados com água.
Placas de massa ficavam sobre pedras aquecidas na fogueira ponto esse pão não
levedado ou ázimo é consumido até hoje e cerimônias religiosas.
A história nos conta que quando Moisés e seu povo fugiram do Egito na pressa,
levaram pães ainda não fermentados sendo este seu único alimento durante a
travessia do deserto.
O pão de hoje crescido e fofo já era conhecido então ponto acompanha a
civilização a mais de 6 mil anos.

Fermentos ou leveduras
Do ponto de vista prático, existem no mercado dois tipos de fermento biológico que
são comercializados: o fermento prensado fresco e o fermento biológico seco, ativo
ou não.
Fermento Fresco - É o mais comum, apresenta-se ob forma de blocos, com
consistência compacta e homogênea, e com teor de umidade elevado (o que exige
refrigeração para sua conservação, limitando o seu uso por períodos prolongados).
Assim, quando armazenado a uma temperatura de 5ºC, sua vida de prateleira é de
no máximo 12 dias. Qualquer alteração da cor e odor do fermento indica problemas
de qualidade fermentativa.
Fermento Seco - Tanto o fermento seco ativo como o não ativo são obtidos
através da secagem do fermento fresco a baixa temperatura, para não prejudicas a
qualidade fermentativa. A grande vantagem desse tipo de fermento é sua
conservação que é longa devida principalmente à sua baixa umidade.
Seco Granulado Não Ativo - possui células que estão em estado latente, e que
precisam ser revigoradas previamente para ter uso. Isso é feito normalmente
reidratando-o com água 15 a 20 minutos antes de seu uso a 38ºC.
Desidratado Instantâneo Ativo - vem sempre embalado em recipientes a vácuo
sendo incorporado diretamente na massa, no início do processo. Esse tipo é
produzido por processos mais sofisticados, usando-se strains de leveduras
especiais e usando-se secagem em leito fluidizado.
Deve-se lembrar que os fermentos, quaisquer que sejam seus tipos, perdem sua
ação a partir de 45ºC, razão pelas quais se deve evitar submetê-los a estas
temperaturas. Da mesma forma, se forem temperaturas excessivamente baixas,
são prejudicados.
 20

TIPO ESPECIFICAÇÃO / UTILIZAÇÃO E CARACTERÍSTICAS

Fermento seco ativo ou fermento biológico seco.
Sua obtenção se dá a partir da secagem do fermento fresco por
ar quente.
É quebrado em pequenas partículas ou grânulos.
Umidade de 7 a 9% de umidade
Apresentação – embalagens de 100g e de 50g metálicas
Aparência – grãos escuros do tamanho de um alpiste
Fermento fresco prensado
Durabilidade – por volta de 6 meses.
(Fresco biológico)
Conservação em temperatura ambiente – dispensa refrigeração
re-hidratação necessária – deve ser feita com água morna 38º C
por um período de 15 minutos.
Utilização – 2% em relação à farinha.
Cor – amarela palha escuro.
Dica - Ela pode variar nas massas salgadas e massas doces
entre 2% a 8%
Consiste em células de levedura das quais a água é extraída por
meio de desidratação.
Permanece num estado de dormência.
O empacotamento é feito a vácuo o que aumenta o seu tempo
de vida útil.
Apresentação: pacotes de 450 gramas embalados a vácuo .
Umidade em torno de 5%.
Fermento biológico seco Utilizar 1/3 em relação ao fresco – 1% em relação à farinha
Instantâneo de trigo, aparência em grânulos muito pequenos, quase como
areia fina.
Durabilidade - embalagem fechada dura até 2 anos, mas após
aberto deve ser consumido no menor tempo possível.
Conservação em temperatura ambiente.
Reidratação não é necessária devido ao pequeno tamanho dos
grânulos. Pode ser adicionado à farinha.
Cor: creme claro.
Tabela comparativa dos fermentos comerciais
Fermento seco Fermento seco
Condições Fermento fresco
granulado instantâneo
Refrigeração 4 a Temperatura Temperatura
Armazenagem
8ºC ambiente ambiente
Tempo de
Curto 15 dias Médio 6 meses Longo 2 anos
conservação
Atividade /kg baixa média alta
umidade Alta -70% Baixa – 7 a 9% Baixa – 5%
Necessita
Manuseio especial Não necessita Não necessita
reidratação
 21

Fermentação natural
Consiste basicamente na obtenção de uma massa de farinha e água que, exposta
ao ar, seja contaminada por microrganismos dispersos no ambiente.
Esses microrganismos vão encontrar nesta massa um ótimo meio de crescimento e
desenvolvimento, ocasionando uma série de fermentações não controláveis
diferentes de quando utilizamos o fermento biológico em qualquer das suas
apresentações comerciais.
Essas fermentações incontroláveis vão à maioria das vezes produzir gás carbônico
e alguns ácidos, sendo os mais comuns o acético e o lático.
Depois de um certo de incubação esta massa infectada por microrganismos tem
condições de servir de fermento, ou seja, de agente de crescimento para outras
massas.
Chamados também de Levain, hoje existem vários métodos de produção de
fermento natural e todos eles têm um uso apropriado.
Podemos ser feitos à base de frutas, mel, garapa, farelo de trigo ou centeio, maçãs,
uvas, iogurte, cerveja, etc.
A utilização do fermento natural se dá em casos muito específicos pois
normalmente agrega um sabor ácido incomparável ao produto final.
O segredo para manter o levain ou fermento natural é alimentá-lo com farinha
fresca e água, fornecendo os nutrientes e açúcares necessários para que a flora
microbiológica tenha condições de se reproduzir e se manter viva.
Retiramos parte do fermento para utilização e completamos com farinha e água na
mesma proporção da massa retirada.
A isto damos o nome de reforma do fermento natural
O Fermento natural não é muito adequado às condições de trabalho da vida
moderna.
Além de delicado e sensível, pede um tempo de fermentação maior, o dobro do
tempo de quando utilizamos fermento biológico.
Pães produzidos com fermento natural são mais saborosos e aromáticos.
Os pães são mais pesados e a casca, por sua vez, mais espessa, dando aspecto
de um pão mais rústico (normalmente depois de assados são salpicados com
farinha de trigo para ressaltar o aspecto rústico).
Os pães com fermento natural devem ser assados em forno mais brando e por
mais tempo.
 22

Preparação do fermento natural

1ª Etapa: Formação
• 1 Maçã
• 0,050 Kg de Açúcar Cristal ou Mascavo
• 0,200 g de Água
Preparo:
1. Limpe a maçã e rale-a com as cascas e as sementes.
2. Misture com o açúcar e despeja a mistura em um pote de vidro.
3. Coloque a tampa, mas não feche.
4. Deixe descansar por 5 a 6 dias em lugar (armário por exemplo) com
temperatura amena e em ausência de correntes de ar.
5. Ao término do período adicione a água e misture bem para soltar o máximo
de fermento nessa água.
6. Coe a mistura em pano limpo, comprimindo bem no final.
7. Separe o líquido coado.

2ª Etapa: Preparação
• 400 g de Farinha de Trigo.
• 2 pitadas de sal. Preparo:
Misture o liquido coado com a farinha de trigo e o sal, formando uma massa de
consistência média e deixe descansar numa vasilha coberta com pano úmido por
12 horas em local semelhante ao descrito na 1ª etapa. 3ª Etapa: Alimentação
• 400 g de Farinha de Trigo Comum
• 200 g de água
• 15 g de Sal Preparo:
Retire 200 g da massa preparada na 2ª etapa e junte os ingredientes acima,
formando uma massa de 800 g.
Deixe descansar por 12 horas (Se a parte superior parecer um balão murcho,
você passou do ponto. Se isto acontecer reduza por 3 dias o tempo de alimentação
para cada 6 horas).
Retire, então, 200 g de massa e repita assim por diante o processo desta etapa
a cada 12 horas durante 2 semanas.
Após este período o Fermento Natural (Levain) estará pronto.
A durabilidade do Levain é eterna se você cuidar bem dele.
Pode-se aumentar o período de alimentação para mais de 12 horas, utilizando-
se temperaturas mais baixas, porém nunca abaixo de 8 °C.
 23

Fluxograma do processo de preparação de pães

Preparo da massa (métodos)

Esta fase tem por finalidade homogeneizar os ingredientes da fórmula, possibilitar o
desenvolvimento do glúten através do trabalho mecânico sobre a massa.
Nesta fase é importante lembrar que a temperatura da massa não deve exceder a
27º C e a água adicionada à massa é quem vai ajudar a controlar esta temperatura.
Se aumentarmos a temperatura, daremos início à fermentação no momento
inadequado.
 24

DESCRIÇÃO ETAPAS
1. Dissolver o fermento em água
2. Adicionar todos os ingredientes (açúcar e sal por
Método Direto último)
(método padrão) 3. Misturar e trabalhar a massa até desenvolver o glúten
4. Seguir passos restantes do fluxograma de preparação
de pães.

Método Indireto
(utilizando Este método é constituído de 2 ou 3 fermentações com
préfermentos e objetivo de realçar o sabor do produto base.
fermento
natural)
1. Preparar a esponja ou o poolish;
2. Deixar crescer e fermentar;
Método utilizando 3. Colocar esponja ou o poolish na batedeira e
poolish (esponja) adicionar os demais ingredientes de acordo com a
receita;
4. Seguir passos restantes do fluxograma
de preparação de pães.
1. Preparar a biga ou fermento natural (levain);
Método utilizando 2. Usar método direto acrescentando a massa
massa fermentada, fermentada, a biga ou o fermento natural;
biga ou Fermento 3. Divisão da massa;
Natural 4. A divisão pode ser feita manualmente, com o uso de
uma faca ou espátulas ou então nas divisoras,
máquinas próprias desenvolvidas para este fim.
 25

Fluxograma método direto e método esponja

Os pré-fermentos são um instrumento poderoso para criar pães de qualidade e

textura superiores. São normalmente utilizados para agregar sabor e, em alguns
casos, para ajudar na fermentação de pães muito ricos em gordura (pois ela
retarda a fermentação).
Existem vários tipos de pré-fermentação.
• Pré-fermentações Úmidas – Poolish e Esponjas
• Pré-fermentações Firmes – Pâte Fermentée e Biga

Poolish (chamado assim na França e na Itália) – Consiste em partes iguais

de farinha e água e 0,25% de fermento em relação a farinha. É um pré-fermento de
ação lenta, pois leva pouco fermento em sua composição. Demora mais para
fermentar e, portanto desenvolve mais sabor. Não leva sal. Quando utilizamos um
poolish como pré-fermento normalmente adicionamos mais fermento durante o
batimento da massa para completar a fermentação.
Esponja – é um pré-fermento de ação mais rápida que o poolish porque leva
uma maior quantidade do fermento ou todo o fermento da receita em sua
preparação. Este tipo de esponja não agrega tanto sabor, pois tem um tempo
 26

menor de fermentação que o poolish e é utilizada em pães muito ricos, de farinha

integral ou que levem uma quantidade razoável de gordura.
Massa fermentada – Pâte Fermentée – massa velha - Pode ser obtida
reservando um pedaço de massa que já foi preparada e já fermentada ou
preparando um pedaço de massa para ser utilizado posteriormente, por exemplo
no outro dia. Adicionando esta massa conseguimos o efeito de envelhecer
imediatamente a massa nova.
Biga – difere da massa fermentada por não conter sal em sua preparação.
Assim como a massa fermentada é um pré-fermento mais firme. A biga é
normalmente feita para ser usada especificamente como pré-fermento. Como é
feita sem adição de sal, que é um controlador da fermentação, a biga é feita com
uma quantidade menor de fermento. Não havendo o sal, o fermento não encontra
nenhuma restrição no seu caminho para digerir todo o açúcar disponível. Usar
menos fermento é melhor porque queremos obter o máximo de sabor proveniente
do trigo. Os sabores do pão são provenientes do grão e não do fermento. Neste
sentido a biga deve ter no máximo 0,5% de fermento em relação à farinha.
Descanso da massa - O tempo de descanso permite por um lado, que a
massa cresça e por outro lado que o glúten se torne mais consistente. Também
possibilita que o glúten relaxe e a massa fique menos elástica, facilitando a
posterior modelagem de alguns tipos de pães.
Modelagem - Na modelagem as peças de massa adquirem a forma do pão que
se quer obter. A modelagem pode ser manual ou mecânica, sendo que na última
se faz o uso da modeladora, que efetua 5 operações sequências sobre as peças
da massa:
1. Retirada do gás formado durante o descanso – degassing;
2. Laminação;
3. Alongamento; 4. Enrolamento;
5. Selagem.

Acondicionamento - Consiste na deposição dos produtos nas assadeiras ou

esteiras. Devem ser tomados os devidos cuidados no posicionamento das peças,
como distanciamento, acerto das pontas, posição do fecho, para evitar perda da
qualidade do produto final.
Cortes decorativos no pão podem ser feito antes de levar o pão para assar (depois
de fermentado), após o acondicionamento ou ainda, durante a fermentação,
dependendo do efeito desejado e do tipo de massa.
Esta operação exige delicadeza e precisão e deve ser feita com rapidez. Para
fazer os cortes podemos utilizar facas, bisturis ou tesouras.
Fermentação - é uma etapa decisiva no fabrico do pão. Consiste na ação das
leveduras ou fermento ao consumirem o açúcar presente transformando-o em
álcool e gás carbônico. Por este motivo é denominada de fermentação alcoólica.
Produtos obtidos na fermentação:
 27

• Gás carbônico que provoca ao mesmo tempo o crescimento da massa e a

formação de alvéolos no seu interior.
• Álcool, que será eliminado quando o produto for assado.
• Mais de 40 compostos orgânicos que conferem sabor e aromas típicos do
pão.

Quanto mais lento o processo de fermentação, o pão terá melhor sabor, aroma
e maior durabilidade.
Na massa além da fermentação alcoólica ocorrem em maior ou menor
proporção outros tipos de fermentações desenvolvidas por outros microrganismos,
formando ácido láctico e acético.

Temperaturas recomendadas para o desenvolvimento da

fermentação
Ação Temperatura
Inativo 2º C

Fermentação lenta 16º - 21º C

Temperatura ideal quando utilizar fermento fresco 21º - 32º C
Temperatura ideal quando utilizar fermento seco 41º - 46º C
Fermento Morre 59º C

Cozimento (cocção) - o processo de cozimento das massas consiste em

uma série de transformações químicas, físicas e biológicas, que permitem obter ao
final, um produto com excelentes características nutritivas, de sabor e aparência.
A temperatura do forno e a duração do processo variam segundo o tamanho
e o tipo de massa.
Ao introduzirmos a peça de massa no forno, o calor se propagará do
ambiente até o interior da peça, atravessando a superfície superior, lateral e
inferior.
A parte da massa em contato com a base do forno absorve o calor por
condução e a que está em contato com o ar, absorve por convecção e irradiação.
A temperatura do forno para cocção dos pães vai variar entre 170º C e 220º
C. Quando durante o cozimento a peça de massa alcança a temperatura ao redor
de 100º C, a água inicia o processo de evaporação. Este processo de migração da
água se dá de dentro pra fora.
No momento em que este processo diminui, começa a formação da casca
cuja espessura depende da duração do cozimento.
Há também durante o cozimento um aumento do volume do pão. Isto se dá
pela dilatação do gás e o aumento do vapor de água devido à temperatura do
forno. A massa sofre um rápido aumento de volume, que alcança o
 28

desenvolvimento máximo depois de um tempo (5 a 10 minutos) variável de acordo

com o peso, forma e qualidade da massa.

Coloração da crosta - a cor ideal de um pão seria uma cor dourado intensa
na parte de cima e dourada pálida nas laterais.
A cor da crosta vai depender da temperatura na qual foi assado o pão bem
como dos ingredientes agregados na massa.
A coloração também pode variar conforme os ingredientes utilizados para
pincelar a massa antes de leva-la à cocção.

PRODUTO RESULTADO
Ovo inteiro + água Brilho e cor
Ovo inteiro + leite Brilho, cor e crosta macia
Clara de ovo + água Brilho e crosta dura
Água Crosta crocante
Farinha Textura e contraste
Leite ou creme de leite Cor e crosta macia
Iogurte Cor avermelhada

Resfriamento - Os pães ao saírem do forno, estão com a temperatura

bastante elevada e devem ser resfriados antes de serem fatiados e posteriormente
embalados.
A forma mais simples de resfriamento é em temperatura ambiente, sendo um
processo lento e que necessita de bastante espaço.
Outra forma existente, porém restritas à produção em escala industrial, são as
esteiras esterilizadas que se movem lentamente e em constante ventilação.
Controle de qualidade - Devemos realizar a avaliação do produto final de
acordo com critérios pré-estabelecidos que auxiliem a determinar as falhas
ocorridas durante o processo.
Neste momento separamos os produtos que não estão de acordo com os
padrões de qualidade minimamente exigidos.
Critérios na profução
Modelagem – o fecho deve estar voltado para baixo
• Volume – independente da forma o pão deve estar crescido e uniforme
• Coloração – proporcional à quantidade de açúcar presente na massa. A
coloração varia de amarelo escuro a marrom, conforme a concentração de
açúcar aumenta.
 29

• Casca – a casca também varia de acordo com a quantidade de açúcar

presente na receita e pela presença de outros ingredientes.
• Pães com baixo teor de açúcar têm uma casca mais fina, brilhante e
crocante. Pães com elevado teor de açúcar têm casca macia.
• Lastro – é a parte inferior do pão. Deve ser firme mas não deve estar
queimada.
• Textura – é a consistência interna do pão. De acordo com o tipo de massa
ou modelagem os alvéolos ou bolhas serão maiores ou menores.
Aroma e sabor – Caracterizam o pão em condições de consumo, além de
identificar possíveis irregularidades durante o processo de elaboração ou
armazenagem.

Corte e embalagem - O corte em fatias é geralmente utilizado para pães de

forma e é feito por lâminas ou correias cortantes.
A embalagem pode ser feita manualmente ou utilizando máquinas de
embalagem que operam em alta velocidade.
Vários tipos de materiais podem ser empregados como o celofane, polipropileno
e polietileno. Devem proporcionar boa visualização do produto e proteção à
umidade e ao aroma.
Balanceamento de receitas - Balancear receitas significa determinar a
quantidade de cada ingrediente que entrará na formulação da massa, segundo as
características desejadas para o produto final.
Ao formularmos uma receita quatro fatores devem ser levados em consideração:
• A função que cada ingrediente exerce na massa e no produto final
• As porcentagens máximas e mínimas toleráveis
• As características internas e externas desejadas para o produto final Os
métodos utilizados em panificação.

Finalidades do balanceamento
Controle de qualidade - estabelecer padrões de qualidade para os produtos
e processos, assegurando uniformidade na produção e permitindo identificar
possíveis falhas no processo e suas causas;
Normalização e registros - descrição completa do processo, incluindo
tempos de masseira, descanso, fermentação, cocção, temperatura da massa e do
forno, tamanho das peças. Isso permite que todos os funcionários desenvolvam as
receitas da mesma forma, auxiliando na solução de imprevistos e criando uma
identidade para o estabelecimento;
Controle de estoque - proporciona redução de custos pelo uso correto das
matérias-primas, evitando desperdiço.
Controle da produção - Possibilita avaliação financeira do negócio através
do dimensionamento da produção, dos custos e lucros.
 30

Cálculo de porcentagem - Diferente das outras áreas da gastronomia, a

panificação permite que se defina o ingrediente principal e se calcule os demais
ingredientes com base neste ingrediente, que normalmente é a farinha de trigo. A
farinha de trigo é a base do pão.

Defeitos do pão e suas causas
RESULTADO DA FORMA
E APARÊNCIA
Pouco volume
Muito volume
Aparência defeituosa
Crosta rachada ou irrompida
TEXTURA
Miolo muito denso - fechado
Muito grosseiro ou aberto
Miolo acinzentado Tempo de fermentação ou temperatura muito altos
31
CAUSAS
• Muito sal
• Pouco fermento
• Pouco líquido
• Farinha fraca
• Pouco ou muito tempo de mistura
• Forno quente demais
• Pouco sal
• Muito fermento
• Muita fermentação
• Erro na divisão da massa
• Muito líquido
• Farinha fraca
• Modelagem imprópria
• Fermentação ou crescimento impróprios
• Muito vapor no forno
• Muito tempo de mistura
• Massa pouco fermentada
• Modelagem imprópria – abertura virada para
cima
• Pouco calor no forno
• Forno muito quente
• Vapor insuficiente
• Muito sal
• Pouco líquido
• Pouco fermento
• Pouca fermentação
• Muito fermento Muito líquido
• Tempo de mistura incorreto
• Fermentação imprópria
• Forma muito grande
 32

REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA

INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA. Chef profissional. 4. ed. rev. São Paulo Senac
2011. 1235 p. ISBN 9788573599268.
WRIGHT, Jeni. Le cordon bleu : todas as técnicas culinárias. São Paulo (SP) Marco Zero
1996 351 p. ISBN 8527902958.
400 G: técnicas de cozinha. São Paulo Ed. Nacional 2007. 568 p. ISBN 8504011208.
O PÃO na mesa brasileira. 3. ed. Rio de Janeiro Senac 2012. 155 p. ISBN 9788574583174.
JACOB, Heinrich Eduard. Seis mil anos de pão: a civilizacao atraves de seu principal
alimento. Sao Paulo Nova Alexandria 2003. 584p.il. p. ISBN 8574920959.
CANELLA-RAWLS, Sandra. Pao : arte e ciencia. 2.ed. Sao Paulo Senac 2006. 320p.il. p.
ISBN 8573594012.
ALMEIDA, Daniel Francisco Otero de. Padeiro e confeiteiro.. 2.ed. Canoas Ulbra 1998. 201
p. (Colecao labor.). ISBN 8585692464.
NASCIMENTO NETO, Fenelon (coord). Roteiro para elaboração de manual de boas pratica
de fabricação (BPF) em restaurantes.. 2.ed. Sao Paulo Senac Sao Paulo 2005. 145 p. ISBN
8573593466.
Nova Cultural. Tudo Sobre Congelados, 1 ed. São Paulo Nova Cultural Editora 1990. 360 p.
(M).
BENTA, Dona. Comer bem: 1001 receitas de bons pratos. 71.ed. Sao Paulo Nacional 1998.
778p p. ISBN 8504002330.
Imagens consultadas e extraídas via internet, www.google.com