Panificação

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
PANIFICAÇÃO
2013/2
PANIFICAÇÃO

ÍNDICE GERAL
O PÃO ..................................................................................................................................................4
BREVE HISTÓRIA DO PÃO ...............................................................................................................................4

TRIGO E FARINHA DE TRIGO ...........................................................................................................................6
GRÃO .........................................................................................................................................................6
COMPOSIÇÃO DA FARINHA DE TRIGO ...............................................................................................................7
TIPOS DE FARINHA........................................................................................................................................8
PRINCIPAIS INGREDIENTES DA PANIFICAÇÃO ......................................................................................................9
TIPOS DE FERMENTO: ..................................................................................................................................10
TABELA COMPARATIVA DOS FERMENTOS COMERCIAIS ........................................................................................12
NATURAL ..................................................................................................................................................12
FLUXOGRAMA DO PROCESSO DE PREPARAÇÃO DOS PÃES ..................................................................................21
ETAPAS DO FLUXOGRAMA DO PROCESSO DE PREPARAÇÃO DE PÃES ....................................................................22
CÁLCULO DE PORCENTAGEM .........................................................................................................................30
TESTE DO GLÚTEN ......................................................................................................................................34
DEFEITOS DO PÃO E SUAS CAUSAS ................................................................................................................35
PRODUÇÕES....................................................................................................................................... 37
PÃO DE FORMA BRANCO .......................................................................................................................40

PÃO DE HAMBÚRGUER E HOT DOG .......................................................................................................41
LEVAIN DE CERVEJA E MEL .....................................................................................................................43
PÃO DE BATATA .....................................................................................................................................44
PÃO PORTUGUÊS ...................................................................................................................................45
PÃO DE FUBÁ .........................................................................................................................................46
PÃO DE FIBRAS .......................................................................................................................................48
PÃO DE SEMENTES E CEREAIS ................................................................................................................49
PITA........................................................................................................................................................52
NAAN .....................................................................................................................................................53
FOUGASSE..............................................................................................................................................54
CHALLAH ................................................................................................................................................55
PÃO DE BANHA ......................................................................................................................................57
PIZZA......................................................................................................................................................60
BIGA .......................................................................................................................................................62
FOCCACIA...............................................................................................................................................63
GRISSINIS ...............................................................................................................................................65
PÃO SICILIANO .......................................................................................................................................66
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PÃO DE ALHO .........................................................................................................................................67
BREADSTICKS .........................................................................................................................................69
PÃO DE CEBOLAS....................................................................................................................................70
PÃO DE NOZES .......................................................................................................................................72
PÃO DE PARMESÃO................................................................................................................................74
CROISSANT E PAIN AU CHOCOLAT .........................................................................................................76
BRIOCHE ................................................................................................................................................81
CRAQUELIN ............................................................................................................................................83
SONHO (BERLINERS) ..............................................................................................................................86
PÃO AUSTRALIANO (PRÉ-‐MISTURA) ......................................................................................................88
PÃO ITALIANO – (PRÉ MISTURA) ...........................................................................................................89
CIABATTA– PRÉ MISTURA ......................................................................................................................90
MASSA FERMENTADA............................................................................................................................91
BIGA PARA CIABATTA.............................................................................................................................91
PÃO DE CERVEJA ....................................................................................................................................92
CIABATTA SIMPLES E RECHEADA............................................................................................................94
MASSA FERMENTADA PARA BAGHETTE ................................................................................................96
BAGUETTE..............................................................................................................................................98
PÃO FRANCÊS.........................................................................................................................................99
PÃO FOLHADO DE LINGUIÇA E QUEIJO ................................................................................................100
PÃO DE CAMPANHA (PAIN DE CAMPAGNE).........................................................................................101
PÃO MULTIGRÃOS ...............................................................................................................................103
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ............................................................................................................106
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O PÃO
O pão é para o homem símbolo de sustento e até da própria vida. Daí a
referência ao “pão nosso de cada dia”. O pão é um dom generoso da natureza.
Apropriado para todas as horas, todas as fases da vida. É tão perfeito para o
homem que começamos a apreciá-lo no início de nossas vidas e não nos
cansamos dele até a hora da nossa morte.
O pão também é um alimento democrático. Ele está na mesa de todos, dos
ricos, dos pobres. Freqüenta diariamente restaurantes sofisticados, mas
também está presente nas ruas e nos mercados mais populares.
O pão faz parte dos alimentos energéticos e está na base da pirâmide
alimentar, sendo, portanto uma excelente fonte de energia. Além disto, contêm
importantes nutrientes, em especial carboidratos de proteínas.
BREVE HISTÓRIA DO PÃO

Não temos uma origem exata do surgimento do pão, mas sabemos que ele é
tão antigo quanto à própria história da humanidade.
Neste sentido, a arte da fabricação do pão busca suas origens além da pré-
história.
Os povos primitivos cultivavam cereais e os consumiam crus.
Assim que conseguiram domesticar o fogo prepararam uma massa e colocaram
sobre a pedra, e assim nasceu o pão.
Embora se discuta qual o primeiro cereal cultivado no Egito, é certo que
encontraram cevada em sítios pré-históricos do delta, datados de cerca de 6000
a .C., à qual se deve acrescentar o trigo. As planícies do Nilo, periodicamente
inundadas, produziam cereais em quantidade abundante e suficiente para o
consumo nacional e exportação. O Trigo e a cevada constituíam a base da
alimentação e eram usados na fabricação do pão e da cerveja.
Assim podemos dizer que o pão tem suas origens no Egito. Antes do ano 6000
a.C., os egípcios já estavam comendo trigo, mas não pães tão deliciosos.
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Para fazer o pão os Egípcios juntavam água e um pouco de sal e grãos de trigo
selvagem e faziam uma pasta que era colocada para cozer em uma pedra
chata, sobre o fogo.
Em torno do ano 4000 a.C., estava efetivamente sendo cultivado. As classes de
trigo domesticadas eram mais fáceis de descascar e precisavam apenas serem
moídas, não mais queimadas em pedras quentes, o que indica que o trigo
estava agora sendo comido com o glúten intacto. O primeiro método de
aquecer os grãos destruía o glúten.
Lá pelo ano 2000 a .C., padeiros Egípcios descobriram que as misturas de trigo
e água, caso não fossem assadas de imediato, borbulhavam pela fermentação.
Ao serem assadas, essas misturas produziam pães deliciosos.
Após a descoberta da fermentação os padeiros egípcios se tornaram
verdadeiros especialistas. Mantinham um estoque de massa azeda constante
para serem utilizados quando necessário. Este processo dura até hoje.
Em seguida deu-se a invenção do forno. Com argila retirada do Nilo moldaram
grandes cones abertos na parte de cima e divididos em prateleiras. Na parte de
baixo deles eram colocados pedaços de carvão em brasa.
O primeiro moinho feito com uma pedra redonda puxado por força animal
surgiu na Mesopotâmia, por volta de 800 a.C.
Em 400 a.C. pães fermentados foram introduzidos na Grécia que até então só
consumia pães chatos de cereais como cevada, aveia e centeio.
Os Romanos também viveram do pão.
Na Idade Média o moinho de vento foi introduzido na Europa pelos persas. Só
depois da ocupação gaulesa pelos romanos é que o pão apareceu na França.
Só a partir do século VII que os primeiros verdadeiros padeiros surgiram. Foi na
idade Média que se instituiu a profissão de padeiro.
Através dos gregos a levedura da cerveja apareceu na Europa especificamente
na França, Paris, em 1665. Com isto os pães tornaram-se mais leves e mais
fofos. Entretanto, alegando causar malefícios à saúde, médicos franceses
proibiram o uso da levedura de cerveja que só foi reabilitada no século XIX.
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Em 1825 fabricaram o primeiro fermento prensado, o mesmo utilizado até os
presentes dias.
Na seqüência, Louis Pasteur provou que a fermentação natural era causada por
organismos vivos, o que ajudou na elaboração industrial do fermento.
No Século XX surgiu o fermento biológico à base de melaço do açúcar.
Não houve grande evolução das técnicas de fazer pão desde a era medieval até
o século XIX.
A maior evolução na panificação só se deu a partir da Primeira Guerra Mundial.
Durante as guerras, na falta de farinha de trigo, preparavam pães a partir de
outras farinhas. Comiam um pão preto feito dessas farinhas e casca de árvore,
oleaginosas, etc.
O consumo de pão branco cresceu sensivelmente depois da Segunda Guerra.
Também passaram a usar máquinas e industrializar a produção do pão.
TRIGO E FARINHA DE TRIGO

O trigo desde a pré-história, é um dos alimentos mais importantes para o
homem e, hoje em dia, é cultivado em quase todas as regiões do planeta.
GRÃO
O grão de trigo é composto das seguintes partes:
endosperma – parte mais interna, corresponde a 85% do grão. É considerado

um dos componentes mais importantes, pois a farinha é principalmente
extraída dele.
gérmen – parte intermediária corresponde a aproximadamente 2% do grão. O
gérmen é a parte que originará a futura planta. Contém grande quantidade de
gordura e de vitaminas. Por este motivo deve ser separado da farinha, evitando
que o ranço da gordura transmita para a farinha um sabor desagradável.
pericarpo – Parte externa, casca, corresponde a 13% do grão. A casca é o
revestimento que protege o grão e, durante a moagem, é separada produzindo
o que se conhece como farelo.
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PANIFICAÇÃO

COMPOSIÇÃO DA FARINHA DE TRIGO

. Carboidratos (açúcar – 70 a 75%) – os carboidratos constituem a maior
parte do endosperma do grão de trigo, sendo também o componente em maior
proporção na farinha de trigo.
Quando os grãos de amido são suspensos em água e a temperatura é
aumentada gradualmente, em um determinado intervalo de tempo os grãos de
amido incham e formam uma solução viscosa. Quando esta solução resfria
haverá a formação de géis. A este fenômeno dá-se o nome de gelatinização.
. Proteínas - (glúten - 8 a 12%) – o teor de proteínas na composição do trigo
está relacionado com a qualidade e quantidade de glúten presentes. O glúten é
uma proteína insolúvel em água composto de duas frações: glutelina e gliadina.
Quando a farinha de trigo e os demais ingredientes da massa são misturados
com a água e ocorre a homogeneização mecânica, há hidratação das proteínas,
formando a rede de glúten:
Farinha de trigo + água + batimento = REDE DE GLÚTEN
Nesse momento, as proteínas se entrelaçam e formam uma rede ou malha

fibrosa. Dessa rede de fibras resulta uma estrutura, que representa para o pão
o que uma estrutura de ferro representa para um edifício, retendo grande parte
da água que permanecerá no pão, mesmo depois de assado.
O glúten é responsável pela capacidade de extensão e pela elasticidade da
massa, isto é, pela capacidade que a massa tem de se estender e voltar ao
normal, ou seja, reter maior umidade e armazenar o gás liberado durante a
fermentação.
É importante lembrar que somente a farinha de trigo desenvolve o glúten.
Desta forma se formos utilizar qualquer outro tipo de farinha na produção de
um pão devemos empregar pelo menos 60% de farinha de trigo para garantir o
crescimento e a textura do pão.
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PANIFICAÇÃO

. Gordura (1,2 a 1,4%) – A presença de uma quantidade mínima de gordura
na farinha é natural, mas uma quantidade elevada é prejudicial à sua
conservação. Proveniente do gérmen pode ficar rançosa e transmitir odor e
sabor desagradáveis à farinha.
. Umidade – A umidade é um dos fatores importantes que afetam a qualidade
da farinha de trigo. As umidades inferiores a 11 - 12% são indesejáveis porque
tornam os grãos quebradiços durante o transporte, armazenamento e
operações de moagem. A umidade superior a 14 – 15% podem propiciar o
brotamento dos grãos e o desenvolvimento de microorganismos e toxinas
durante o armazenamento.
TIPOS DE FARINHA
Farinha Especial – é aquela obtida da parte central do endosperma (mais fina).
Os tipos mais comuns desta farinha são:
Trigo Duro – apresenta elevado teor de proteínas (forte). É utilizada na
confecção de massas de pouca ou nenhuma fermentação. No caso de uso desta
farinha na panificação, deve-se adicionar mais água no processo e o tempo de
mistura e o de fermentação serão maiores.
Trigo Semi-Duro – apresenta médio teor de proteínas (média). É utilizada na
produção de pães.
Trigo Mole – apresenta baixo teor de proteínas (fraca). Utilizada na confecção
de bolos, biscoitos e bolachas
Farinha Comum – obtida da parte externa do endosperma (mais grossa).

Apresenta baixo teor de proteínas.
Farinha Integral – obtida a partir de grãos de trigo inteiros, com farelo intacto,
moído para fazer a farinha.
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PRINCIPAIS INGREDIENTES DA PANIFICAÇÃO
Água
Funções:
• possibilitar a formação do glúten
• determinar a consistência final da massa
• controlar e conduzir a temperatura da massa
• dissolver ingredientes sólidos da formulação
• permitir a ação do fermento
• contribuir com a textura e maciez do pão
Farinha De Trigo
Funções:
• fonte de açúcar
• produção de gás
• retenção de gás
• responsável pela estrutura do produto
• Fermento
• Funções:
agente de crescimento, transforma o açúcar em gás carbônico (dióxido de

carbono – CO2) determinando o volume dos pães;
produção de substâncias aromáticas, conferindo aroma e sabor aos pães.
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PANIFICAÇÃO

TIPOS DE FERMENTO:
Comercial
Há no mercado três tipos de fermento apresentando diferença apenas no teor
de água, implicando em diferentes métodos de utilização e armazenamento.
Fermento fresco prensado

Umidade – 70%
Apresentação – pacotes de 15g e 500g
Temperatura de atuação por volta de 36º C
Morte por volta de 50-55º C
Cor – creme acinzentado
Utilização – recomenda-se até 3% em relação à farinha de trigo
Conservação – necessita de refrigeração – câmaras em torno de 4 a 8º C por
um período máximo de 15 dias
Manter o menor tempo possível fora de refrigeração para evitar perda do seu
poder de fermentação.
A dosagem de fermento vai variar conforme o tipo de massa, o processo
utilizado e a velocidade de fermentação desejada.
Ela pode variar nas massas salgadas e massas doces entre 2% a 8%
Fermento seco ativo ou fermento biológico seco

Sua obtenção se dá a partir da secagem do fermento fresco por ar quente. É
quebrado em pequenas partículas ou grânulos.
Umidade de 7 a 9% de umidade
Apresentação – embalagens de 100g e de 50g metálicas
Aparência – grãos escuros do tamanho de um alpiste
Durabilidade – ao redor de 6 meses
Conservação em temperatura ambiente – dispensa refrigeração
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Re-hidratação necessária – deve ser feita com água morna 38º C por um
período de 15 minutos
Utilização – 2/3 do peso do fermento fresco – 2% em relação à farinha
Cor – amarela palha escuro
Fermento biológico seco Instantâneo

Consiste em células de levedura das quais a água é extraída por meio de
desidratação. Permanece num estado de dormência. O empacotamento é feito
a vácuo o que aumenta o seu tempo de vida útil.
Apresentação: pacotes de 450 gramas embalados a vácuo
Umidade em torno de 5%
Utilizar 1/3 em relação ao fresco – 1% em relação à farinha de trigo
Aparência: Grânulos muito pequenos, quase como areia fina.
Durabilidade: embalagem fechada dura até 2 anos, mas após aberto deve ser
consumido no menor tempo possível.
Conservação em temperatura ambiente
Re-hidratação não é necessária devido ao pequeno tamanho dos grânulos.
Pode ser adicionado à farinha.
Cor: creme claro
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PANIFICAÇÃO

TABELA COMPARATIVA DOS FERMENTOS COMERCIAIS
Fermento Fermento seco Fermento seco

fresco granulado instantâneo
Armazenagem Refrigeração Temperatura Temperatura
4 a 8º C ambiente ambiente
Tempo de Curto Médio Longo
conservação 15 dias 6 meses 2 anos
Atividade /kg baixa média alta
umidade Alta -70% Baixa – 7 a 9% Baixa – 5%
Manuseio especial Não necessita Necessita re- Não necessita
hidratação
NATURAL
Consiste basicamente na obtenção de uma massa de farinha e água que,

exposta ao ar, seja contaminada por microorganismos dispersos no ambiente.
Esses microorganismos vão encontrar nesta massa um ótimo meio de
crescimento e desenvolvimento, ocasionando uma série de fermentações não
controláveis diferentes de quando utilizamos o fermento biológico em qualquer
das suas apresentações comerciais.
Essas fermentações incontroláveis vão à maioria das vezes produzir gás
carbônico e alguns ácidos, sendo os mais comuns o acético e o lático.
Depois de um certo de incubação esta massa infectada por microorganismos
tem condições de servir de fermento, ou seja, de agente de crescimento para
outras massas.
Chamados também de Levain, hoje existem vários métodos de produção de
fermento natural e todos eles têm um uso apropriado. Podemos ser feitos à
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PANIFICAÇÃO

base de frutas, mel, garapa, farelo de trigo ou centeio, maçãs, uvas, iogurte,
cerveja, etc.
A utilização do fermento natural se dá em casos muito específicos pois
normalmente agrega um sabor ácido incomparável ao produto final.
A Sourdough de São Francisco tem sabor especial devido à bactéria local
chamada de Lactobacillus sanfrancisco
O segredo para manter o levain ou fermento natural é alimentá-lo com farinha
fresca e água, fornecendo os nutrientes e açúcares necessários para que a flora
microbiológica tenha condições de se reproduzir e se manter viva. Retiramos
parte do fermento para utilização e completamos com farinha e água na mesma
proporção da massa retirada. A isto damos o nome de reforma do fermento
natural
O Fermento natural não é muito adequado às condições de trabalho da vida
moderna. Além de delicado e sensível, pede um tempo de fermentação maior, o
dobro do tempo de quando utilizamos fermento biológico.
Produção de um fermento natural à base de maçã
Ingredientes:
1 maçã
50g de açúcar cristal ou mascavo
200g dou ¾ de xícara de água
Material:
1 ralador
1 pote de vidro com tampa
Modo de fazer:
Rale a maçã com casca e sementes. Misture com o açúcar. Coloque a mistura
num pote de vidro. Coloque a tampa, mas não feche, para que os gases da
fermentação possam sair ao longo dos dias.
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PANIFICAÇÃO

Coloque o pote de vidro em um armário fechado e, o mais importante, sem
corrente de ar.
A temperatura não deve ser muito quente nem muito fria. Deixe-o quieto e
sossegado por 10 dias. Passados estes dias, quando abrir a tampa, um forte
cheiro de álcool se desprenderá. Os fermentos estarão em plena forma.
Adicione água. Misture bem para soltar o máximo de fermento nessa água. Coe
a mistura com um pano, comprimindo bem o material sólido no final. A
quantidade de líquido coado vai variar de acordo com o tamanho da maçã.
Fabricação do chef:
Agora o fermento muda de ambiente e de alimento. O alimento deixa de ser a
maçã e passa a ser a farinha.
Ele vai precisar de um tempo de adaptação a esse novo meio e aproveitar para
adquirir seu sabor e força.
Ingredientes:
400g de farinha de trigo
1 colher de café de sal
Material:
1 vasilha de vidro, cerâmica ou plástico e 1 pano limpo
Modo de fazer:
Misture o líquido coado (escuro e carregado de fermento) com a farinha de
trigo e o sal, formando uma massa. A massa não deve ficar nem muito seca,
nem muito mole. Forme uma bola e deixe descansar em uma vasilha coberta
com o pano limpo e bem úmido no mesmo lugar e condições que deixou o pote
da maçã por 12 horas.
Alimentação do fermento natural ou levain:

O fermento se alimenta do açúcar encontrado na material onde ele vive e, à
medida que absorve esse açúcar, solta gás carbônico.
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PANIFICAÇÃO

Podemos observar este fenômeno quando depois de passadas as 12 horas a
massa adquire de 2 a 3 vezes o tamanho inicial.
Se a sua parte superior parecer uma abóbada bem esticada, o levain estará no
ponto para ser realimentado. Ele já comeu e digeriu todo o açúcar que
encontrou em seu meio e precisa agora de uma nova farinha.
Entretanto, se a parte superior da massa parecer um balão murcho, o levain
passou do ponto, ou seja, acabou o açúcar e o fermento entrou em fase de
fermentação alcoólica – início do processo de apodrecimento. Se isto acontecer
você terá que reduzir o tempo de alimentação de 12 para 6 horas, por 2 a 3
dias.
Cada vez que for alimentar o fermento vai retirar 200g de massa da vasilha e
isto se chama chef ou massa mãe.
Alimentação:
200g de chef
400g de farinha
200ml de água
Modo de fazer:
Juntar a massa do chef, a farinha de trigo, a água.
Formar uma massa.
Jogue fora o levain que sobrou. Guarde a massa exatamente nas mesmas
condições descritas na fabricação do chef.
Repita este processo a cada 12 horas, durante 2 semanas
Após este período o levain estará pronto para ser utilizado em seu pão.
Obs. Durante estas duas semanas os 600g separados a cada 12 horas podem
ser jogados fora ou distribuídos em porções para amigos.
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Pain de froment au levain (pão feito com levain)
1,5 kg de farinha de trigo

30g de sal
600g de levain
950 ml de água gelada
Numa vasilha misture o levain com os demais ingredientes (80% da água).

De o ponto na massa com o restante da água.
Misture bem a massa para desenvolver o glúten.
Deixe descansar em superfície untada e coberto com filme plástico por cerca de
20 minutos.
Divida a massa e modele.
Coloque sobre assadeiras untadas com óleo.
Cubra com um pano úmido e deixe fermentar por 5 a 6 horas em uma
temperatura entre 24º C a 27º C.
Polvilhe o pão com farinha de trigo e leve para assar em forno quente 200o C
por cerca de 40 minutos.
Levain De Uvas Passas

Fermento natural:
Ingredientes Quantidade
Uvas passas 50g
Água fria 200g
Farinha de trigo 250g
Modo de preparo:
Deixar as passas de molho na água até começar a borbulhar (aproximadamente
24horas).
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PANIFICAÇÃO

Escorrer a água, espremendo bem as passas. Descartar as passas e misturar a
água à farinha de trigo, fazendo uma massa lisa, homogênea.
Colocar em um recipiente fechado até que triplique o volume (de 1 a 3 dias),
temperatura ambiente.
Guardar 120g deste fermento, descartar o restante.
Realimentar na seguinte proporção:
Ingrediente Quantidade Porcentagem

Levain 100g 50%
Farinha de trigo 200g 100%
Água 100g a 120g 50% a 60%
Proceder desta maneira por aproximadamente 20 dias (a cada dia o aroma vai
ficando mais intenso, o que dá ao pão sabor mais azedo, característico deste
tipo de pão).
Sal
Funções:
• Realçar o sabor
• Controlador de fermentação e tempo de mistura
• Fortalecedor do glúten
Utilizado de maneira inadequada, em contato direto com o fermento, pode

interromper a fermentação.
Proporção: 2% em relação à quantidade de farinha de trigo
Ovos
Funções:
• Melhorar a cor do produto
• Melhorar o sabor
• Aumentar o valor nutritivo
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• Melhorar textura (efeito emulsificante, ajuda que as gorduras se
incorporem na massa)
Gordura
Funções:
• Lubrifica a rede de glúten
• Aumentar a retenção de umidade
• Melhorar textura
• Contribuir para o aumento do volume do pão
• Melhorar as propriedades de conservação
Tipos:
• Animais ( banha e manteiga)
• Vegetais (óleo, gordura vegetal hidrogenada, gordura de coco)
Introduzida sempre amolecida, em temperatura igual a da massa
Leite
Tipos:
• Integral ou desnatado
• Para utilizar leite em pó: substituir o total de leite por 15% de leite em
pó e 85% de água
Funções:
• Enriquece o sabor e aroma
• Melhora a coloração da crosta do pão
• Retém umidade
• Aumenta o valor nutritivo
• Dá maior estabilidade à massa
• Melhora a conservação do pão
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Açúcar
Funções:
• Confere sabor
• Confere maciez
• Colabora na retenção de umidade
• Substrato para o fermento biológico produzir gás carbônico
• Conferir cor
Quantidade de açúcar aplicada geralmente nas fórmulas de panificação:
Pão francês 0 a 4%
Pão semidoce 5 a 15%
Pão doce 15 a 25%
Melhorador
Funções:
• Adicionado à massa para obter produto de melhor qualidade
• Neutraliza deficiências dos ingredientes da massa
• Aumenta o tempo de conservação do pão
Tipos:
Reforçadores – são substâncias que reagem com o glúten, fortificando o
mesmo e melhorando sua capacidade de reter gases, de modo a produzir um
pão de maior volume e melhor textura. Exemplos deste tipo de melhorador são
a vitamina C e a ADA (azodicarbonamida). O Bromato de potássio e o Iodato de
Potássio também são reforçadores mas seu uso na panificação são proibidos
por lei.
Enzima diástase – as enzimas são substâncias que tem o poder de acelerar as
reações, permitindo a quebra ou degradação de grandes compostos biológicos.
A função desta enzima é quebrar o amido em pedaços, produzindo mais açúcar
para o fermento.
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PANIFICAÇÃO

Emulsificante – é um agente que facilita a união das substâncias que
normalmente não se misturam. Sua adição à massa reduz o tempo de mistura
dos ingredientes, aumenta a absorção de água e dá maior elasticidade ao
glúten. Exemplos de emulsificante são a lecetina extraída da soja ou da gema
de ovo e polisorbato.
Melhorador unificado – concentra a ação e função de diversos aditivos em um
só produto, facilitando sua aplicação. Eles contêm enzimas, reforçadores e
emulsificantes na proporção correta e são encontrados no mercado em pó ou
em pasta.
Proporção: de 0,5 a 1% em relação à farinha – varia de acordo com o
fabricante – seguir orientação do fabricante
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PANIFICAÇÃO

FLUXOGRAMA DO PROCESSO DE PREPARAÇÃO DOS PÃES
PESAGEM DOS INGREDIENTES
PREPARO DA MASSA
DESCANSO
DIVISÃO DA MASSA
MODELAGEM
ACONDICIONAMENTO
FERMENTAÇÃO
COZIMENTO
RESFRIAMENTO
CONTROLE DE QUALIDADE
CORTE E EMBALAGEM
COMERCIALIZAÇÃO
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PANIFICAÇÃO

ETAPAS DO FLUXOGRAMA DO PROCESSO DE PREPARAÇÃO DE PÃES
Preparo da Massa (métodos)
Esta fase tem por finalidade homogeneizar os ingredientes da fórmula,

possibilitar o desenvolvimento do glúten através do trabalho mecânico sobre a
massa.
Nesta fase é importante lembrar que a temperatura da massa não deve exceder
a 27º C e a água adicionada à massa é quem vai ajudar a controlar esta
temperatura. Se aumentarmos a temperatura, daremos início à fermentação no
momento inadequado.
Método Direto (método padrão)

Dissolver o fermento em água
Adicionar todos os ingredientes (açúcar e sal por último)
Misturar e trabalhar a massa até desenvolver o glúten
Seguir passos restantes do fluxograma de preparação de pães
Método Indireto (utilizando pré-fermentos e fermento natural):

Este método é constituído de 2 ou 3 fermentações com objetivo de realçar o
sabor do produto base.
Os pré-fermentos são um instrumento poderoso para criar pães de qualidade e
textura superiores. São normalmente utilizados para agregar sabor e, em
alguns casos, para ajudar na fermentação de pães muito ricos em gordura (pois
ela retarda a fermentação).
Existem vários tipos de pré-fermentação.

Pré-fermentações Úmidas – Poolish e Esponjas
Pré-fermentações Firmes – Pâte Fermentée e Biga
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PANIFICAÇÃO

Poolish (chamado assim na França e na Itália) – Consiste em partes iguais de
farinha e água e 0,25% de fermento em relação a farinha. É um pré-fermento
de ação lenta, pois leva pouco fermento em sua composição. Demora mais para
fermentar e, portanto desenvolve mais sabor. Não leva sal. Quando utilizamos
um poolish como pré-fermento normalmente adicionamos mais fermento
durante o batimento da massa para completar a fermentação.
Esponja – é um pré-fermento de ação mais rápida que o poolish porque leva

uma maior quantidade do fermento ou todo o fermento da receita em sua
preparação. Este tipo de esponja não agrega tanto sabor, pois tem um tempo
menor de fermentação que o poolish e é utilizada em pães muito ricos, de
farinha integral ou que levem uma quantidade razoável de gordura.
Massa fermentada – Pâte Fermentée – massa velha - Pode ser obtida

reservando um pedaço de massa que já foi preparada e já fermentada ou
preparando um pedaço de massa para ser utilizado posteriormente, por
exemplo no outro dia. Adicionando esta massa conseguimos o efeito de
envelhecer imediatamente a massa nova.
Biga – difere da massa fermentada por não conter sal em sua preparação.
Assim como a massa fermentada é um pré-fermento mais firme. A biga é
normalmente feita para ser usada especificamente como pré-fermento. Como é
feita sem adição de sal, que é um controlador da fermentação, a biga é feita
com uma quantidade menor de fermento. Não havendo o sal, o fermento não
encontra nenhuma restrição no seu caminho para digerir todo o açúcar
disponível. Usar menos fermento é melhor porque queremos obter o máximo
de sabor proveniente do trigo. Os sabores do pão são provenientes do grão e
não do fermento. Neste sentido a biga deve ter no máximo 0,5% de fermento
em relação à farinha.
23
PANIFICAÇÃO

Método utilizando poolish ou esponja
. Preparar a esponja ou o poolish
. Deixar crescer e fermentar
. Colocar esponja ou o poolish na batedeira e adicionar os demais ingredientes
de acordo com a receita
. seguir passos restantes do fluxograma de preparação de pães
Método utilizando massa fermentada, biga ou Fermento Natural

. preparar a biga ou fermento natural (levain)
. usar método direto acrescentando a massa fermentada, a biga ou o fermento
natural.
Divisão da massa
A divisão pode ser feita manualmente, com o uso de uma faca ou espátulas ou
então nas divisoras, máquinas próprias desenvolvidas para este fim.
Descanso da massa
O tempo de descanso permite por um lado, que a massa cresça e por outro
lado que o glúten se torne mais consistente. Também possibilita que o glúten
relaxe e a massa fique menos elástica, facilitando a posterior modelagem de
alguns tipos de pães.
Modelagem
Na modelagem as peças de massa adquirem a forma do pão que se quer obter.

A modelagem pode ser manual ou mecânica, sendo que na última se faz o uso
da modeladora, que efetua 5 operações seqüências sobre as peças da massa:
• . retirada do gás formado durante o descanso – degassing

• . laminação
24
PANIFICAÇÃO

• . alongamento
• . enrolamento
• . selagem
Acondicionamento
Consiste na deposição dos produtos nas assadeiras ou esteiras. Devem ser

tomados os devidos cuidados no posicionamento das peças, como
distanciamento, acerto das pontas, posição do fecho, para evitar perda da
qualidade do produto final.
Cortes decorativos no pão podem ser feito antes de levar o pão para assar
(depois de fermentado), após o acondicionamento ou ainda, durante a
fermentação, dependendo do efeito desejado e do tipo de massa.
Esta operação exige delicadeza e precisão e deve ser feita com rapidez.
Para fazer os cortes podemos utilizar facas, bisturis ou tesouras.
Fermentação
A fermentação é uma etapa decisiva no fabrico do pão. Consiste na ação das

leveduras ou fermento ao consumirem o açúcar presente transformando-o em
álcool e gás carbônico. Por este motivo é denominada de fermentação alcoólica.
Produtos obtidos na fermentação:
. gás carbônico que provoca ao mesmo tempo o crescimento da massa e a
formação de alvéolos no seu interior.
. álcool, que será eliminado quando o produto for assado.
. mais de 40 compostos orgânicos que conferem sabor e aromas típicos do pão.
Quanto mais lento o processo de fermentação, o pão terá melhor sabor, aroma
e maior durabilidade.
25
PANIFICAÇÃO

Na massa além da fermentação alcoólica ocorrem em maior ou menor
proporção outros tipos de fermentações desenvolvidas por outros
microorganismos, formando ácido láctico e acético.
Temperaturas recomendadas para o desenvolvimento da fermentação
Ação Temperatura
Inativo 2º C
Fermentação lenta 16º - 21º C
Temperatura ideal quando utilizar fermento fresco 21º - 32º C
Temperatura ideal quando utilizar fermento seco 41º - 46º C
Fermento Morre 59º C
Cozimento
O processo de cozimento das massas consiste em uma série de transformações

químicas, físicas e biológicas, que permitem obter ao final, um produto com
excelentes características nutritivas, de sabor e aparência.
A temperatura do forno e a duração do processo variam segundo o tamanho e
o tipo de massa.
Ao introduzirmos a peça de massa no forno, o calor se propagará do ambiente
até o interior da peça, atravessando a superfície superior, lateral e inferior. A
parte da massa em contato com a base do forno absorve o calor por condução
e a que está em contato com o ar, absorve por convecção e irradiação.
A temperatura do forno para cocção dos pães vai variar entre 170º C e 220º C.
Quando durante o cozimento a peça de massa alcança a temperatura ao redor
de 100º C, a água inicia o processo de evaporação. Este processo de migração
da água se dá de dentro pra fora. No momento em que este processo diminui,
começa a formação da casca cuja espessura depende da duração do cozimento.
26
PANIFICAÇÃO

Há também durante o cozimento um aumento do volume do pão. Isto se dá
pela dilatação do gás e o aumento do vapor de água devido à temperatura do
forno. A massa sofre um rápido aumento de volume, que alcança o
desenvolvimento máximo depois de um tempo (5 a 10 minutos) variável de
acordo com o peso, forma e qualidade da massa.
Coloração Da Crosta
A cor ideal de um pão seria uma cor dourado intensa na parte de cima e
dourada pálida nas laterais.
A cor da crosta vai depender da temperatura na qual foi assado o pão bem
como dos ingredientes agregados na massa.
A coloração também pode variar conforme os ingredientes utilizados para
pincelar a massa antes de leva-la à cocção.
PRODUTO RESULTADO
Ovo inteiro + água Brilho e cor
Ovo inteiro + leite Brilho, cor e crosta macia
Clara de ovo + água Brilho e crosta dura
Água Crosta crocante
Farinha Textura e contraste
Leite ou creme de leite Cor e crosta macia
Iogurte Cor avermelhada
Resfriamento
Os pães ao saírem do forno, estão com a temperatura bastante elevada e

devem ser resfriados antes de serem fatiados e posteriormente embalados.
A forma mais simples de resfriamento é em temperatura ambiente, sendo um
processo lento e que necessita de bastante espaço.
27
PANIFICAÇÃO

Outra forma existente, porém restritas à produção em escala industrial, são as
esteiras esterilizadas que se movem lentamente e em constante ventilação.
Controle de qualidade
Devemos realizar a avaliação do produto final de acordo com critérios pré-

estabelecidos que auxiliem a determinar as falhas ocorridas durante o processo.
Neste momento separamos os produtos que não estão de acordo com os
padrões de qualidade minimamente exigidos.
Critérios:
Modelagem – o fecho deve estar voltado para baixo

volume – independente da forma o pão deve estar crescido e uniforme
coloração – proporcional à quantidade de açúcar presente na massa. A
coloração varia de amarelo escuro a marrom, conforme a concentração de
açúcar aumenta.
casca – a casca também varia de acordo com a quantidade de açúcar presente
na receita e pela presença de outros ingredientes.
Pães com baixo teor de açúcar têm uma casca mais fina, brilhante e crocante.
Pães com elevado teor de açúcar têm casca macia.
lastro – é a parte inferior do pão. Deve ser firme mas não deve estar queimada.
textura – é a consistência interna do pão. De acordo com o tipo de massa ou
modelagem os alvéolos ou bolhas serão maiores ou menores.
aroma e sabor – Caracterizam o pão em condições de consumo, além de
identificar possíveis irregularidades durante o processo de elaboração ou
armazenagem.
28
PANIFICAÇÃO

Corte e embalagem
O corte em fatias é geralmente utilizado para pães de forma e é feito por

lâminas ou correias cortantes.
A embalagem pode ser feita manualmente ou utilizando máquinas de
embalagem que operam em alta velocidade.
Vários tipos de materiais podem ser empregados como o celofane, polipropileno
e polietileno. Devem proporcionar boa visualização do produto e proteção à
umidade e ao aroma.
Balanceamento De Receitas
Balancear receitas significa determinar a quantidade de cada ingrediente que

entrará na formulação da massa, segundo as características desejadas para o
produto final.
Ao formularmos uma receita quatro fatores devem ser levados em

consideração:
a função que cada ingrediente exerce na massa e no produto final
as porcentagens máximas e mínimas toleráveis
as características internas e externas desejadas para o produto final
os métodos utilizados em panificação.
Finalidades do balanceamento:
Controle de qualidade: estabelecer padrões de qualidade para os produtos e

processos, assegurando uniformidade na produção e permitindo identificar
possíveis falhas no processo e suas causas;
Normalização e registros: descrição completa do processo, incluindo tempos de
masseira, descanso, fermentação, cocção, temperatura da massa e do forno,
tamanho das peças. Isso permite que todos os funcionários desenvolvam as
29
PANIFICAÇÃO

receitas da mesma forma, auxiliando na solução de imprevistos e criando uma
identidade para o estabelecimento;
Controle de estoque: proporciona redução de custos pelo uso correto das
matérias-primas, evitando desperdiço.
Controle da produção: possibilita avaliação financeira do negócio através do
dimensionamento da produção, dos custos e lucros.
CÁLCULO DE PORCENTAGEM
Diferente das outras áreas da gastronomia, a panificação permite que se defina

o ingrediente principal e se calcule os demais ingredientes com base neste
ingrediente, que normalmente é a farinha de trigo. A farinha de trigo é a base
do pão.
Ela será definida como 100% e os demais ingredientes devem ser calculados
percentualmente como ilustra o exemplo abaixo:
30
PANIFICAÇÃO

Pão de cachorro quente
Farinha 100% 5000g

Açúcar 10% 500g
Sal 2% 100g
Melhorador 1% 50g
Água 50% 2500 ml
Gordura 8% 400g
Fermento 5% 250g
Para calcular a quantidade dos ingredientes, basta multiplicar o peso da farinha

pela porcentagem do ingrediente desejado e dividir por 100.
Ex: Quanto devemos pesar de fermento sendo 5% para 5000g de farinha de

trigo?
5000 x 5 = 25.000 : 100 = 250g de fermento
Cálculo do rendimento
Para calcular o rendimento ou o número de pães que serão produzidos com

uma receita, basta dividir o peso total da massa pelo peso de cada pão, ainda
cru.
Exemplo:
Farinha 100% 5000g
Açúcar 10% 500g
Sal 2% 100g
Melhorador 0,5% 25g
Água 50% 2500 ml
Gordura 8% 400g
31
PANIFICAÇÃO

Fermento 5% 250g
Peso total = 8.775 g
Se o peso de cada pão cru for igual a 65g, para saber o número de pães, basta
dividir o peso total (8.775 g) pelo peso do pão cru (65g)
8.775 : 65 = 135 Portanto o rendimento será de 135 pães.
Cálculo da encomenda
Para atender uma encomenda de pães, é preciso definir a quantidade de

farinha que será utilizada. Para tanto é necessário saber a quantidade de pães
a ser produzida e multiplicar este número pelo peso do pão cru.
Ex. quantidade de pães para serem produzidos = 300

Peso cru = 60g
Massa necessária = 300 x 60 = 18.000g
Farinha 100%
Açúcar 8%
Sal 2%
Melhorador 1%
Água 60%
Fermento 4%
Gordura 5%__
Total 180%
18.000 ----------180%
x ------------------100%
x = 18.000 x 100
32
PANIFICAÇÃO

180
x = 10.000 g de farinha de trigo = 10 kg de farinha de trigo
Cálculo da quantidade de massa em relação ao tamanho da forma
BASE x ALTURA x COMPRIMENTO = X
X x 0,3 ou 0,4 = QUANTIDADE DE MASSA ADEQUADA PARA A FORMA
Multiplicando por 0,3 teremos um miolo mais aberto, por 0,4 teremos um miolo
mais fechado.
33
PANIFICAÇÃO

TESTE DO GLÚTEN
FICHA TÉCNICA
FÓRMULA : TESTE DO GLÚTEN
RENDIMENTO MASSA BRUTA : PESO PORCIONADO
UNITÁRIO:
INGREDIENTES % QTDE. UNIDADE CUSTO
Farinha de trigo 100

Água 55
CUSTO
TOTAL MB:
CUSTO
TOTAL UNI.:
MÉTODO DE PRODUÇÃO
Preparar a massa manualmente misturando os ingredientes até obter uma massa
homogênea.
Deixar a massa mergulhada em água por 30 minutos
Lavar a massa em água corrente até retirar completamente o amido.
Verificar se a massa ainda contém amido apertando a massa sobre um recipiente
com água limpa. Se as gotas tingirem a água continuar lavando.
Bater a massa sobre uma superfície seca para retirar o excesso de umidade.
Pesar a massa para saber o peso do glúten úmido. Este valor dividido por 3 equivale
ao peso do glúten seco.
Bolear a massa
Assar em forno 200º C por aproximadamente 30 minutos.
Esfriar e avaliar.
34
PANIFICAÇÃO

DEFEITOS DO PÃO E SUAS CAUSAS
FORMA
Muito sal
Pouco fermento
Pouco líquido
Pouco volume Farinha fraca
Pouco ou muito tempo de mistura
Forno quente demais
Pouco sal
Muito volume Muito fermento
Muita fermentação
Erro na divisão da massa
Muito líquido
Aparência defeituosa Farinha fraca
Modelagem imprópria
Fermentação ou crescimento
impróprios
Muito vapor no forno
Muito tempo de mistura

Massa pouco fermentada
Crosta rachada ou irrompida Modelagem imprópria – abertura
virada para cima
Pouco calor no forno
Forno muito quente
Vapor insuficiente
35
PANIFICAÇÃO

TEXTURA
Miolo muito denso - fechado Muito sal

Pouco líquido
Pouco fermento
Pouca fermentação
Muito fermento
Muito grosseiro ou aberto Muito líquido
Tempo de mistura incorreto
Fermentação imprópria
Forma muito grande
Miolo acinzentado Tempo de fermentação ou

temperatura muito altos
36
PANIFICAÇÃO

PRODUÇÕES
A história do Hambúrguer
No século XIII, os cavaleiros tártaros utilizavam uma técnica peculiar para moer
a carne dura e crua levando-a na sela de seus cavalos. Após horas de galope o
alimento se transformava em uma pasta mais fácil para mastigar. Era o
chamado "bife tártaro", que se consumia cru, como ainda se serve em
restaurantes, acompanhado de uma gema de ovo também crua. Cinco séculos
mais tarde o alimento chegou ao porto de Hamburgo, na Alemanha, onde se
incorporou aos hábitos alimentares da população local.
No início do século XIX, imigrantes alemães levaram para os Estados Unidos a
receita já adaptada aos seus costumes, que consistia em grelhar a carne
levemente com cebolas. No final desse século um dono de restaurante em
Washington teve a idéia de colocar o hambúrguer entre duas fatias de pão e
transformá-lo em sanduíche.
O hambúrguer no Brasil
A introdução do hambúrguer nos costumes do brasileiro deve-se ao americano

Robert Falkenburg, campeão de tênis em Winbledon, que apostou nessa idéia e
abriu em 1952, no Rio de Janeiro, a primeira lanchonete que seguia os padrões
americanos, o Bob's. Atreladas ao hambúrguer vieram outras novidades como o
milk shake e o sundae.
Outra franquia que obteve grande sucesso no Brasil é o McDonald's que em
1979 instalou-se no Rio de Janeiro e em 1981, inaugurou sua primeira loja na
Avenida Paulista, em São Paulo. Com um trabalho intenso nos últimos 21 anos,
e ganhando apreciadores à cada dia, está presente hoje em 12 cidades do
37
PANIFICAÇÃO

Brasil, com 961 pontos de venda, sendo 467 restaurantes e 494 quiosques,
chegando a vender 145 hambúrgueres por minuto.
História da salsicha e do cachorro quente

A história mais famosa é a de um açougueiro de Frankfurt, na Alemanha que,
em 1852, resolveu batizar as salsichas que fabricava com o nome de seu
cachorro bassê.
Tradicionalmente, credita-se à cidade de Frankfurt, Alemanha, como local de
origem da salsicha. A ponto de, em 1987, a cidade ter promovido um evento
em comemoração aos 500 anos da iguaria, que teria sido inventada em 1484.
Apesar da origem européia, a popularização da salsicha ocorreu nos EUA, a
partir da contribuição de açougueiros europeus de várias nacionalidades que
emigraram para aquele país.
Durante a Exposição Mundial de Colombo, uma feira que aconteceu em 1893
na cidade de Chicago, EUA, para comemorar os 400 anos de descobrimento da
América por Cristóvão Colombo, o consumo de salsicha explodiu. Os visitantes
gostavam do produto porque ele era fácil de comer, prático e barato.
O hot-dog como conhecemos hoje, com o tradicional pão de cachorro-quente,
foi introduzido pelo comerciante de origem bávara Anton Feuchtwanger durante
a Feira de Compras da Louisiana, na cidade de St. Louis, em 1904.
Ele emprestava luvas brancas para que seus fregueses pudessem comer as
salsichas quentes e picantes que fazia. A maioria das luvas não era devolvida e
seu estoque começou a cair. Assim, ele acabou pedindo ajuda ao seu cunhado,
que era padeiro. Este improvisou um novo tipo de pão que pudesse conter a
salsicha. Estava inventado o popular cachorro-quente.
Os americanos chamavam as "frankfurters" de "salsichas dachshund". Esta raça
de cachorro, originária da Alemanha, possui corpo comprido e pernas curtas, o
que combinava bem com o formato das "frankfurters".
O nome "hot dog" começou sua história em Polo Grounds, estádio dos New
York Giants. Num dia frio de abril em 1906, o comerciante Harry Stevens,
responsável pelos alimentos vendidos no estádio, não estava conseguindo
38
PANIFICAÇÃO

vender sorvete e refrigerante e mandou seus funcionários comprarem todas as
salsichas e pães que encontrassem.
Em menos de uma hora, eles estavam oferecendo os sanduíches utilizando
tanques portáteis com água quente e gritando "They´re red hot! Get your
dachshund sausages while they´re red hot!", numa tradução livre algo como
“Elas estão pelando”! Peguem suas salsichas dachshund enquanto elas estão
quentes!
39
PANIFICAÇÃO

PÃO DE FORMA BRANCO
Ingredientes Quantidade Unidade de Porcentagem

Medida
Farinha de trigo 250 Gramas 100
Água Gramas 60
Manteiga Gramas 12
Fermento biológico Gramas 4
fresco
Açúcar refinado Gramas 4
Sal refinado Gramas 2
Leite integral em pó Gramas 6
Melhorador para pães Gramas 1
Manteiga clarificada 15 Gramas
(para pincelar)
Óleo para untar 50 Mililitros
Modo de preparo:
1. Bater a massa usando método direto, colocando a água aos poucos até
dar ponto. Bater por aproximadamente 10 minutos.
2. Colocar a massa sobre superfície untada com óleo, deixar descansar até
dobrar de volume, coberta com filme plástico.
3. Modelar. Untar a forma com óleo e colocar a massa com as pontas
viradas para baixo. Deixar fermentar até alcançar a borda da fôrma.
4. Assar a 180ºC, calor seco, por aproximadamente 30 minutos. (atingir
100º C no seu interior ou ao bater no fundo fazer barulho de oco)
5. Desenformar morno e pincelar manteiga clarificada na parte superior.
40
PANIFICAÇÃO

PÃO DE HAMBÚRGUER E HOT DOG

Medida
Manteiga Gramas 12
Sal Gramas 2
Açúcar Gramas 9
fresco
Leite em pó Gramas 3
Água Gramas 48 - 56
Gergelim (decoração) 5 Gramas
Manteiga clarificada 15 Gramas
para pincelar
Modo de preparo:
1. Bater a massa no método direto. Dar o ponto com a água.
2. Bater até formar rede de glúten, cerca de 10 minutos.
3. Deixar a massa descansar por 15 minutos em superfície untada com óleo
e coberta com um plástico.
4. Dividir em peças de 70g cada. Modelar e se desejar, para os pães de
hambúrguer colocar cobertura de gergelim.
5. Acondicionar em assadeira untada com óleo.
6. Fermentar até dobrar o volume.
7. Assar a 190ºC de 12 a 15 minutos, calor seco.
8. Se desejar, como acabamento, imediatamente após retirar do forno,
pincelar sobre os pães a manteiga clarificada derretida.
41
PANIFICAÇÃO

9. Resfriar sobre uma grelha.
42
PANIFICAÇÃO

LEVAIN DE CERVEJA E MEL

Medida
Farinha de trigo 1000g Gramas 100%
Cerveja branca 350g Gramas 35%
Mel 150g Gramas 15%
Iogurte 340g Gramas 34%
Modo de preparo:
1. Misturar os ingredientes e deixar fermentar sob refrigeração durante 15

dias.
2. Passados os 15 dias, utilizar e alimentar usando uma parte de levain,
duas partes de farinha e no mínimo uma parte de água.
43
PANIFICAÇÃO

PÃO DE BATATA

Medida
Batata cozida Gramas 50
espremida e fria
Óleo Gramas 5
Ovos Gramas 12,5
Sal Gramas 2
seco instantâneo
Leite Gramas 7,5
Melhorador para pães Grama 1
Recheio e finalização
Gema para pincelar 10 Gramas
Queijo catupiry para 2000 Gramas
rechear
Modo de preparo:
1. Cozinhar as batatas com casca. Descascar e amassar como purê. Resfriar

o purê.
2. Bater a massa pelo método direto, colocando o leite aos poucos até dar
o ponto. Bater por cerca de 10 minutos.
3. Deixar a massa descansar em superfície untada com óleo por 15
minutos. Cobrir com plástico.
44
PANIFICAÇÃO

4. Dividir em pedaços de 40g a 50g, modelar e rechear conforme
demonstração.
6. Deixar fermentar de 30 a 40 minutos, cortar e pincelar com gemas
diluídas em um pouco de água.
7. Assar no calor seco, a 190ºC por aproximadamente 15 minutos.
8. Retirar do forno e resfriar sobre uma grelha.
PÃO PORTUGUÊS

Medida
Açúcar Gramas 4
Melhorador Gramas 1
Fermento biológico seco Gramas 2
instantâneo
Água Gramas 45
Margarina Gramas 15
Azeite de oliva Gramas 3
Óleo para untar 20 Gramas
Modo de Preparo:
1. Bater a massa pelo método direto. Dar o ponto com a água aos poucos.
2. Bater por 5 minutos em velocidade baixa e então aumentar a velocidade
e bater até obter o ponto de véu de glúten.
3. Colocar a massa numa assadeira untada com óleo e coberta com filme
plástico. Deixar fermentar até que dobre de volume.
45
PANIFICAÇÃO

4. Polvilhar a mesa com farinha de trigo e colocar a massa.
5. Abrir com a palma da mão e cortar a massa com aproximadamente 450
gramas.
6. Enrolar manualmente.
7. Colocar na assadeira e deixar fermentar aproximadamente 30 minutos.
8. Com uma lâmina, cortar uma pestana no meio do pão, no sentido
longitudinal.
9. Para maior abertura, colocar um pouco de margarina ou azeite e
polvilhar farinha de trigo no centro do corte.
10. Assar no forno a 190° C por aproximadamente 25 minutos com bastante
vapor.
PÃO DE FUBÁ

Medida
Fubá Gramas 25
Sal refinado Gramas 1,5
Açúcar Gramas 15
Melhorador Gramas 1
Manteiga sem sal Gramas 10
Erva-doce (opcional) Gramas 1
seco instantâneo
Leite integral Gramas 53
Finalização
Fubá para polvilhar 50 Gramas
46
PANIFICAÇÃO

Modo de preparo:
1. Bater a massa no método indireto. Fazer uma esponja com farinha,

fermento e leite. Fermentar até dobrar de volume.
2. Acrescentar os demais ingredientes e bater a massa por 5 minutos na
velocidade baixa, aumentar a velocidade e bater por mais cinco minutos.
3. Dar o ponto com o leite (colocar a erva-doce apenas no final do
batimento).
4. Deixar a massa descansar sobre superfície untada e coberta com
plástico.
5. Dividir a massa em pedaços de 100g e modelar.
6. Umedecer os pães com água e cobrir a superfície com fubá.
8. Levar para fermentar.
9. No meio da fermentação fazer os cortes decorativos.
10. Fermentar até dobrar de volume.
11. Assar no calor seco a 180º C por cerca de 10 a 15 minutos
12. Retirar do forno. Desenformar e resfriar sobre uma grelha.
47
PANIFICAÇÃO

PÃO DE FIBRAS

Medida
Fibra de trigo Gramas 5
Água Gramas 65
Sal Gramas 2
fresco
Margarina Gramas 4
Modo de preparo:
dar ponto. Bater por aproximadamente 9 minutos na 1ª velocidade e
mais 5 minutos na 2ª velocidade 10 minutos.
2. Colocar a massa sobre superfície untada com óleo, deixar descansar por
15 minutos, coberta com filme plástico.
3. Dividir em pedaços de 450 gramas.
4. Modelar. Untar a forma com óleo e colocar a massa com as pontas
viradas para baixo. Deixar fermentar até dobrar de volume.
5. Assar a 180ºC, calor seco, por aproximadamente 30 minutos. (atingir
100º C no seu interior ou ao bater no fundo fazer barulho de oco)
6. Desenformar e resfriar sobre grelha.
48
PANIFICAÇÃO

PÃO DE SEMENTES E CEREAIS

Medida
Água Mililitros 56
fresco
Sal Gramas 2
Açúcar 150 Gramas 5
Gergelim preto 150 Gramas 5
Linho 100 Gramas 3
Aveia em flocos 100 Gramas 3
Finalização
Clara para pincelar 10 Unidade
Linho para enfeitar 50 Gramas
Aveia para enfeitar 50 Gramas
Modo de preparo:
dar ponto. Bater por aproximadamente 9 minutos na 1ª velocidade e
mais 5 minutos na 2ª velocidade 10 minutos até atingir o véu de glúten.
2. Em seguida acrescentar as sementes de gergelim e linhaça e a aveia em
flocos. Bater apenas para distribuir os ingredientes na massa.
3. Colocar a massa sobre superfície untada com óleo, deixar descansar por
15 minutos, coberta com filme plástico.
49
PANIFICAÇÃO

4. Dividir em pedaços de 450 gramas se for fazer pão de forma. Modelar.
Untar a forma com óleo e colocar a massa com as pontas viradas para
baixo. Deixar fermentar até dobrar de volume. Para pães pequenos,
dividir em pedaços de 50 gramas.
5. Umeder levemente os pães e colocar a cobertura de semente de linhaça
e gergelim para dar um efeito decorativo.
6. Assar a 180ºC, calor seco, por aproximadamente 30 minutos. (no caso
do pão de forma, até atingir 100º C no seu interior ou ao bater no fundo
fazer barulho de oco)
7. Desenformar e resfriar sobre grelha.
50
PANIFICAÇÃO

PITA
Pita é o nome grego para este pão redondo, macio e com um buraco no
meio. Ele é preparado e consumido por toda a região. Seu nome Árabe é
khubz.
FOUGASSE
Flat bread de origem francesa, especificamente provençal, é normalmente
salgado. As versões mais conhecidas são a de azeitonas, a de bacon, a de
anchova e a de queijo.
NAAN
Este pão macio e fofo é originário da Índia, mas se tornou muito popular nos
países vizinhos como o Afeganistão.
Tradicionalmente o naan também é feito no forno tandoor, assados
rapidamente nas suas paredes.
51
PANIFICAÇÃO

PITA

Medida
Água Gramas 50
Fermento biológico Gramas 1,5
seco instantâneo
Modo de preparo:
1. Bater a massa usando método direto (dar ponto com a água). Deixar
descansar até dobrar de volume.
2. Porcionar a massa em peças de 70g cada. Bolear e deixar fermentar até
dobrar de volume sobre superfície polvilhada com farinha. (cobrir para
que não ressequem).
3. Abrir com um rolo dando formato redondo.
4. Assar em assadeiras furadas ou direto sobre a pedra do forno, a 250ºC
por cerca de três minutos no calor seco
52
PANIFICAÇÃO

NAAN
Medida
seco instantâneo
Iogurte natural Gramas 8
COBERTURA
Manteiga para untar 20 Gramas
Modo de preparo:
1. Bater a massa no método direto. Dar o ponto com o leite.
e bater por mais 5 minutos.
3. Colocar a massa num bowl untado e deixar fermentar até que dobre de
volume.
4. Amassar a massa para retirar o ar e deixar descansar por mais 10
minutos.
5. Dividir a massa em pedaços de 80g e abri-los em forma oval, com cerca
de 5mm de espessura.
6. Aquecer uma chapa ou frigideira o mais quente possível.
7. Se for usar a cobertura de gergelim e papoula, pincelar manteiga
levemente sobre o pão e salpicar a cobertura pressionando muito
levemente com as mãos para que ela grude.
53
PANIFICAÇÃO

8. Grelhar os pães por cerca de dois minutos de cada lado, até que fiquem
levemente dourados.
FOUGASSE

Medida
Farinha de trigo Bunge 4000 Gramas 100
Premium
Fermento biológico 80 Gramas 2
seco
Água 2400 Gramas 60
Azeite extra virgem 320 Gramas 8
Açúcar refinado 160 Gramas 4
Azeitonas pretas sem 400 Gramas 10
caroço
Tomilho fresco 80 Gramas 2
Modo de preparo:
1. Bater a massa no método direto (deixar as azeitonas e o tomilho para
colocar por último). Dar o ponto com a água.
e bater por mais 5 minutos até formar o véu de glúten. Colocar as
azeitonas e o tominho e bater apenas para misturar.
3. Dividir a massa em pedaços de 200g e bolear.
4. Colocar a massa em superfície untada e deixar descansar coberto por
cerca de 20 minutos.
5. Abrir a massa em formato oval com o auxílio de um rolo e fazer os cortes
decorativos conforme ilustração (figura 1).
54
PANIFICAÇÃO

7. Assar em forno 200oC com vapor.
8. Resfriar os pães sobre grelha.
Figura 1
CHALLAH
Tradicional pão judaico é servido no Sabbath, em ocasiões cerimônias e mesmo

no dia-a-dia. É um pão que leva uma grande quantidade de ovos o que faz com
ele tenha uma leveza especial. Polvilhado com semente de papoula ou com
açúcar cristal grosso, existe em vários formatos, sendo o mais tradicional a
trança feita com três, quatro ou cinco pontas.
55
PANIFICAÇÃO

CHALLAH
medida
Gemas Gramas 21
Fermento biológico
Gramas 2
seco instantâneo
Água Gramas 35
Essência de baunilha Gramas 1
Finalização
Gema para pincelar 1 Unidade
Açúcar cristal para
20 Gramas
polvilhar
Modo de preparo:
1. Fazer uma esponja com farinha de trigo, água e fermento. Deixar
descansar por 30 minutos.
2. Adicionar a farinha restante, o açúcar, as gemas e a esponja.
3. Finalmente, juntar o sal e a manteiga e bater na velocidade média por 7
– 10 minutos.
4. Fermentar na mesa, coberta com filme plástico até dobrar de volume.
5. Sovar e dividir conforme desejado e descansar mais 20 minutos.
6. Modelar trança de 3, 4 ou 5 pontas.
8. Pincelar egg wash e polvilhar açúcar cristal ou semente de papoula.
9. Assar em forno 180ºC até atingir coloração dourada.
56
PANIFICAÇÃO

10. Resfriar sobre grelha.
PÃO DE BANHA

Medida
seco instantâneo
Açúcar Gramas 10
Melhorador Gramas 1
Banha de porco Gramas 10
Água Gramas 47
Modo de preparo:
1. Bater a massa no método direto dando o ponto com a água.

2. Bater a massa por 5 minutos na velocidade baixa, aumentar a velocidade
e bater por mais 10 minutos.
3. Deixar a massa descansar sobre superfície untada e coberta com plástico
por cerca de 15 minutos.
4. Dividir a massa em pedaços de 170g e modelar.
6. Levar para fermentar.
8. Assar no calor seco a 180º C por cerca de 10 a 12 minutos.
9. Retirar do forno.
10. Desenformar e resfriar sobre uma grelha.
57
PANIFICAÇÃO

PIZZA
Foi graças à imigração italiana em todo o mundo que a pizza pode

chegar aos nossos dias como um alimento tão difundido e consumido.
A pizza seria uma evolução da picea, um disco de massa feito com
farinha e água na época dos hebreus. Os romanos a levaram para a Itália, onde
teria recebido este nome.
Seja qual for a sua origem efetiva este alimento passou a ganhar fama a
partir da cidade de Nápole, no sul da Itália, na época anterior ao Renascimento.
Alguns historiadores narram que camponeses pobres usavam seus limitados
ingredientes para fazer um pão achatado com queijo, e então vendiam suas
“pizzas”, pelas ruas da cidade.
Ao longo dos séculos XVII e XVIII, a cidade começa a ganhar fama por
fazer a melhor pizza da Itália.
Em 1830 Náoles abriu a primeira pizzaria do mundo, a Pizzeria PortÁlba,
que ainda existe e funciona na Via PortÁlba, número 18.
Entretanto, até esta época a pizza era restrita às camadas mais pobres da
cidade e não chegava aos nobres e burgueses.
À partir da visita do Rei Humberto e da rainha Margherita à cidade de
Nápoles que o destino desta iguaria começou a mudar.
A pizza Napolitana é até hoje considerada uma das melhores pizzas do
mundo.
58
PANIFICAÇÃO

ASSOCIAÇÃO DA VERA PIZZA NAPOLITANA
Esta associação criou 10 mandamentos para que uma pizza seja considerada
como verdadeiramente napolitana:
1. Deve ser feita somente com farinha, fermento, água e sal. A adição de
qualquer tipo de gordura não é permitida;
2. Deve ter um diâmetro de 30 cm;
3. A massa deve ser feita na mão ou por masseiras onde não haja risco de
bater demais a massa;
4. Deve ser aberta na mão e não utilizando rolo;
5. Seu cozimento deve se dar no chão do forno;
6. O forno deve ser de pedra vulcânica ou de outro material refratário
semelhante e aquecido por lenha;
7. Deve ter a temperatura de 400º C;
8. Pizzas clássicas são:
• Marinara – tomate, orégano, alho, azeite e sal
• Marguerita – tomate, mussarela, azeite, manjericão e sal
• All formaggio – parmegiano ralado, bacon, alho, manjericão e sal
• Calzone: ricota, salame, azeite e sal
9. Variações das pizzas clássicas são permitidas desde que respeitem as
regras da boa combinação de sabores e da gastronomia clássica;
10. Pizza deve ser macia, bem feita, aromática e com bordas (cornicione)
altas e macias.
59
PANIFICAÇÃO

PIZZA

Medida
Massa
seco instantâneo
Sal Gramas 2
Água Gramas 50 a 55
Molho
Tomate sem pele e sem 3 Unidades
sementes, em cubos
Cebola ½ Unidade
Dente de alho ½ Unidade
Azeite de oliva Q.B. -
Manjericão fresco 5 Gramas
Sal Q.B. -
Pimenta do reino Q.B. -
Cobertura
Queijo mussarela 400 Gramas
Parmesão ralado 200 Gramas
Queijo gorgonzola 100 Gramas
Orégano 10 Gramas
Tomates frescos 1 Unidade
Lingüiça calabresa 50 Gramas
Azeitonas pretas 30 Gramas
portuguesas
60
PANIFICAÇÃO

Modo de preparo:
1. Bater a massa usando método direto. Dar o ponto com a água.
2. Bater em velocidade baixa por 5 minutos, aumentar a velocidade e bater
por mais 5 minutos.
3. Deixar descansar por 20 minutos em superfície untada ou polvilhada com
farinha de trigo e cobrir com filme plástico.
4. Dividir, bolear e deixar fermentar até dobrar de volume.
5. Abrir a massa em círculos, usando as mãos ou com o auxílio do rolo de
abrir massa.
6. Aquecer o forno a 300º C.
7. Passar o molho de tomate sobre o disco de pizza e levar ao forno sobre
uma assadeira polvilhada com farinha por apenas 3 a 5 minutos para
secar.
8. Retirar do forno, cobrir o disco de pizza com a cobertura e retornar ao
forno, sobre a pedra, por mais alguns minutos, até que a cobertura
esteja quente, derretida e a massa dourada.
9. Servir imediatamente.
61
PANIFICAÇÃO

BIGA

Medida
Água 600 Gramas 55 - 60
seco
Modo de preparo:
1. Misturar os ingredientes até formar uma massa homogênea.
2. Armazenar sob refrigeração até o dia seguinte.
3. Utilizar na produção dos pães.
62
PANIFICAÇÃO

FOCCACIA
É um tipo de flat bread italiano originário da região de Gênova.

A versão original era um simples e despretensioso pão tradicionalmente
aromatizado com ervas e azeite de oliva. Dependendo da região ele era coberto
com azeitonas, cebolas, batatas ou anchovas.
É um ótimo acompanhamento para sopas ou saladas.
Massa
Medida
seco instantâneo
Sal Gramas 1,5
Cobertura
Medida
Alecrim fresco Q.B. -
Sal grosso 5 Gramas
Azeite de oliva extra 50 Gramas
virgem
63
PANIFICAÇÃO

Modo de Preparo:
1. Preparar a massa usando método direto. Dar o ponto com o leite. Bater
por 5 minutos em velocidade baixa e mais 5 em velocidade alta.
2. Bolear a massa e deixar fermentar em superfície untada com óleo e
coberta com filme até dobrar de tamanho.
3. Abrir a massa e colocar sobre uma assadeira bem untada com azeite.
Cobrir e deixar fermentar por 20 a 30 minutos.
4. Fazer a cobertura com o azeite, sal grosso e ervas e levar para assar a
180o C por cerca de 15 minutos, calor seco.
GRISSINIS
Em 1860 a Casa de Sabóia entregou à França as terras de sua propriedade,

Nice e Sabóia, recebendo como contrapartida o título de rei. Pouco tempo
depois o rei Vittorio Emanuele II foi proclamado rei da Itália.
Segundo a história, o rei atormentava-se com o seu filho pequeno, pois o
pequeno príncipe não se alimentava bem e criticava toda comida, rejeitando,
sobretudo o pão. O médico consultado suspeitava que esta repugnância por
comida se devesse a problemas digestivos.
Para isto, pediu ao padeiro da corte para preparar um pão leve, bem cozido,
que não tivesse miolo mole.
Foi então que o padeiro inventou um pão em forma de palito, comprido, muito
fino e quebradiço, que devido à cocção prolongada acabava sendo de mais fácil
digestão.
O novo produto foi imitado por vários padeiros de Turim.
Hoje em dia ele é consumido por toda a Itália.
64
PANIFICAÇÃO

GRISSINIS

Medida
Farinha de trigo Gramas 80
Semolina Gramas 20
300 Gramas 100
seco instantâneo
Água Gramas 62,5
Açúcar Gramas 2,5
Sal Gramas 2
Azeite Gramas 7,5
Cobertura
Gergelim branco 10 Gramas
Queijo parmesão ralado 20 Gramas
Alecrim fresco 10 Gramas
Pimenta calabreza 2 Gramas
Alho frito (de 10 Gramas
pacotinho)
Semolina 500 Gramas
Modo de preparo:
1. Bater a massa usando método direto.

2. Bolear e deixar descansar sobre superfície untada, coberta com um
plástico até dobrar de volume.
65
PANIFICAÇÃO

3. Com o auxílio de um rolo abrir sobre superfície untada com óleo na
espessura de aproximadamente 3 mm.
4. Pincelar um pouco de azeite. Colocar a cobertura e pressionar com as
mãos para que grude. Cortar em fatias de 0,5 cm e colocar em
assadeiras untadas.
5. Fermentar até dobrar de volume. Assar a 180ºC por 12 a 15 minutos.
PÃO SICILIANO

Medida

Semolina 100 Gramas 50
Sal refinado Gramas 2,5
Fermento seco Gramas 2
instantâneo
Mel de abelhas Gramas 10
Melhorador Gramas 1
BIGA 30
Água Gramas 60
Gergelim para polvilhar 30 Gramas
Modo de preparo:
1. Preparar a massa pelo método direto dando o ponto com a água.
mais 5 minutos.
66
PANIFICAÇÃO

3. Deixar a massa descansar em superfície untada e coberta por filme
4. Dividir a massa em duas partes e modelar os pães no formato de uma
letra S.
5. Acondicionar em assadeira untada.
7. Pincelar água e polvilhar gergelim (opcional – fica muito bom e
visualmente muito bonito) Se preferir, substituir o gergelim por semolina.
8. Assar sobre pedra, em forno 220º C com vapor por cerca de 15 minutos.
PÃO DE ALHO

Medida
Fermento biológico seco Gramas 1,5
instantâneo
Banha animal Gramas 2
Alho frito (pacotinho) Gramas 3
Sal Gramas 2
Açúcar Gramas 5
Melhorador Gramas 1
Cobertura
Manteiga 250 Gramas 100
Queijo tipo mussarela Gramas 40
ralado fino
Alho Gramas 12
67
PANIFICAÇÃO

Folha de salsa picada Gramas 6
Azeite para bater o alho Gramas 3
Modo de preparo:
MASSA
1. Misturar todos os ingredientes até obter uma massa homogênea.

2. Passar para a 2ª velocidade e bater até atingir o ponto de véu.
3. Pesar, bolear e deixar descansar por 15 minutos coberta com filme
plástico.
4. Dividir na divisora e modelar no 3º ou 4º ponto da modeladora tipo hot
dog.
5. Colocar em assadeiras untadas e deixar fermentar até dobrar de volume.
6. Levar ao forno e pré-assar com as seguintes temperaturas: Forno Tipo
Turbo: 160 a 170ºC. Forno de lastro: 200 a 210ºC, por um tempo de 12
minutos, sem vapor.
7. Deixar esfriar e fazer cortes em sentido vertical sobre a superfície dos
pães. A seguir, acrescentar o recheio entre as aberturas.
8. Levar novamente ao forno e terminar o cozimento, deixando por mais 7
minutos com a mesma temperatura inicial.
RECHEIO
1. Picar a salsa e reservar.
2. Adicionar a manteiga na batedeira e bater por cerca de 10 minutos, com
a raquete, até montar.
3. Acrescentar os ingredientes restantes e bater apenas até homogeneizar.
4. Por último adicionar a salsa picada e misturar.
68
PANIFICAÇÃO

BREADSTICKS

Medida
Açúcar Gramas 4
seco instantâneo
Sal Gramas 2
Azeite Gramas 5
Água Gramas 52
Recheio
Peperoni Gramas 30
Queijo mussarela Gramas 20
Finalização
Queijo parmesão Gramas 10
Cebola desidratada Gramas 2
Alho desidratado Gramas 2
Orégano Gramas 0,5
Pimenta do reino Gramas 0,002
Modo de Preparo:
1. Bater a massa pelo método direto. Dividir a massa em duas partes

iguais.
2. Bolear e deixar as massas descansarem sobre superfície untada e
coberta com filme até dobrarem de volume.
3. Abrir as massas com ajuda de um rolo em formato retangular.
69
PANIFICAÇÃO

4. Sobre uma das massas acrescentar o recheio: peperoni e queijo
mussarela ralada.
5. Fechar o pão com a segunda massa e apertar bem as bordas, fechando
a massa.
6. Colocar a massa sobre assadeira untada com óleo e levar para
fermentar.
7. Assar em forno a 190ºC por 15 a 20 minutos com calor úmido (vapor).
8. Depois de assado, cortar em pedaços, deixar esfriar e colocar a
cobertura.
PÃO DE CEBOLAS

Medida
Leite em pó integral Gramas 2
Cebola picada e Gramas 40
refogada no azeite de
oliva
seco instantâneo
Água Gramas 33
Melhorador de pães Gramas 1
Manteiga para 50 Gramas
decoração (congelada)
70
PANIFICAÇÃO

Modo de Preparo:
1. Preparar a massa usando método direto (a cebola refogada por último) e

dar o ponto com a água. Bater em velocidade baixa por 5 minutos,
aumentar a velocidade e bater por mais 5 minutos.
2. Bolear a massa e deixar descansar em superfície untada até dobrar de
tamanho. Cobrir com filme plástico.
3. Dividir a massa em pedaços de 30 ou 40 gramas.
4. Modelar. Colocar 1 pedacinho de manteiga (congelada) em cada pão e
fechar delicadamente com a ponta dos dedos, tomando cuidado para
não fechar muito (apenas beliscar).
5. Acondicionar os pães em assadeira untada virados com a manteiga para
baixo.
6. Levar para fermentar até dobrarem de volume.
7. Antes de assar, desvirar os pães, colocando a manteiga para cima para
que abram durante a cocção.
8. Assar em forno 190º C com vapor por cerca de 10 minutos.
71
PANIFICAÇÃO

PÃO DE NOZES

Medida
Farinha de centeio Gramas 10
250 Gramas 100
Melhorador Gramas 1
seco instantâneo
Água Gramas 52
Nozes picadas Gramas 30

Uvas passas pretas Gramas 12
Gergelim branco para 15 Gramas
polvilhar
Semente de papoula 10 Gramas
para polvilhar
Modo de preparo:
1. Bater a massa usando método direto (todos os ingredientes menos as

passas, as nozes e os ingredientes da cobertura). Colocar a água aos
poucos até dar o ponto.
72
PANIFICAÇÃO

por mais 7 minutos (até que forme a rede de glúten).
3. Juntar as passas e as nozes e misturar. Deixar a massa descansar sobre
superfície untada ou polvilhada com farinha e coberta com plástico até
dobrar de volume.
4. Dividir a massa dos pães, peças de 125g.
5. Bolear, e modelar.
8. Pincelar com água e polvilhar o gergelim ou a semente de papoula. Assar
no forno 220º C com vapor, por cerca de 15 minutos.
9. Retirar os pães do forno e resfriar sobre grelha.
73
PANIFICAÇÃO

PÃO DE PARMESÃO

Medida
Óleo Gramas 15
Ovo branco extra Gramas 25
Açúcar refinado Gramas 7,5
seco
Queijo parmesão ralado Gramas 15
Queijo parmesão ralado 200 Gramas
para decorar
Modo de Preparo:
1. Bater a massa usando método direto Dar ponto com o leite.
3. Deixar a massa descansar sobre superfície untada ou polvilhada com
farinha e coberta com plástico até dobrar de volume.
4. Dividir a massa dos pães em porções de 40g.
5. Bolear, e modelar.
8. Pincelar egg wash e polvilhar queijo parmesão.
9. Assar em forno 180º C, calor seco por volta de 15 minutos.
10. Retirar os pães do forno e resfriar sobre grelha.
74
PANIFICAÇÃO

CROISSANT
Origem: França
Croissant quer dizer crescente em francês. Croissant nada mais é do que uma
massa folhada fermentada. Surgiu em Paris em 1889 trazido por boulangers
austríacos que participavam da Exposição Universal comemorativa do
centenário da Revolução Francesa. Naquele tempo o croissant era feito com
uma massa parecida com a do brioche. O croissant folhado surgiu apenas em
1920 criado por padeiros parisienses.
Foi fabricado pela primeira vez em 1683 quando os turcos otomanos tentaram
ocupar a cidade de Viena. Depois de vários fracassos resolveram agir com
astúcia e tentar invadir a cidade pelos esgotos.
Os padeiros e seus ajudantes que começavam a trabalhar de madrugada
ouviram barulhos vindos debaixo da terra. Alertaram o exército vienense que
expulsou os turcos da cidade.
Em homenagem a esta vitória, os padeiros criaram um pão com o formato da
bandeira turca, uma lua crescente.
75
PANIFICAÇÃO

CROISSANT E PAIN AU CHOCOLAT
medida
Sal Gramas 2
Leite em pó integral Gramas 2
Ovos Gramas 5
Manteiga Gramas 5
seco instantâneo
Água Gramas 55
Para fazer as dobras
Margarina Croissant Gramas 50
(Gradina)
Finalização e recheio
Batons de chocolate – 100 Gramas
Callebaut
Ovo para pincelar 2 Unidades
Modo de preparo do recheio:
1. Numa batedeira acrescentar a manteiga e o glacúcar e bater cerca de 10

minutos com a raquete até obter uma mistura branca e fofa.
2. Acrescentar o ovo aos poucos e esperar homegeneizar.
3. Colocar os ingredientes restantes, exceto as uvas passa, e mexer até
obter uma mistura homogênea.
4. Acrescentar as passas apenas no momento de enrolar a massa.
76
PANIFICAÇÃO

Modo de preparo da massa e execução das dobras:
1. Com o auxílio de um rolo abrir a manteiga para folhar em um filme

plástico em formato quadrado. Reservar.
2. Bater a massa no método direto e deixar descansar sobre superfície
untada por cerca de 15 minutos.
3. Abrir a massa sobre superfície enfarinhada em forma de um quadrado.
Colocar a gordura para folhar como se fosse um losango e fechar como
um envelope. (figura 1)
4. Abrir num retângulo e fazer uma dobra de 3 (dobra simples). (figura 2)
5. Descansar por 10 minutos na geladeira e repetir a dobra mais duas
vezes dando o mesmo intervalo de descanso entre elas.
6. Abrir a massa num retângulo com espessura de 3 mm e dividir em três
partes.
7. Com cada parte da massa modelar conforme instruções abaixo.
Figura 1
Figura 2
77
PANIFICAÇÃO

MODELAGEM DOS CROISSANTS
1. A massa deve ser cortada em triângulos com base de 12 cm e altura de

21 cm.
2. A base deve receber um pequeno corte para que ao enrolar o croissant,
consiga formar uma meia lua.
3. Existem cortadores próprios para facilitar, padronizar e agilizar a
produção. Eles podem ser em forma de um rolo, conforme passamos
este rolo ele vai cortando a massa no formato e tamanho desejados, ou
ainda como um vazador comum.
4. Para o pain au chocolat devemos cortar retângulos de conforme o
tamanho dos batons de chocolate. Normalmente de 8cm X 10 cm.
Figura 3
Figura 4
78
PANIFICAÇÃO

MODELAGEM DO PAIN AU CHOCOLAT:
79
PANIFICAÇÃO

PÂTE A BRIOCHE
É uma massa espumante, rica em manteiga e ovos, que pode ser moldada de
diversas formas. O mais delicado, é o brioche mousseline, redondo e alto, bem
dourado servido com frutas e coulis se transforma em extraordinária
sobremesa.
O brioche “parisienne” (o brioche à tête) é o mais tradicional. Encontrado em
diversos tamanhos: individual, médio e grande se caracteriza pela cabeça sobre
um corpo canelado.
Retangular, dourado e particularmente apetitoso é o brioche Nanterre que mais
se assemelha a um pão de forma.
Também temos o brioche vendéenne, que leva um pouco mais de açúcar na
sua massa e normalmente é modelado como uma trança.
Originário de Paris, o brioche nasceu no século XVI no final da Idade Média.
Uma das versões diz que foi criado pelas mãos de um pâtissier italiano
chamado Briocchi. Outra versão diz que foi criado na região de Brie, terra
riquíssima em produção de trigo, mas precisamente na cidade de Saint- Brieuc.
Até hoje seus habitantes são chamados de briochins.
O brioche ficou muito famoso também pela frase de Maria Antonieta às
vésperas da revolução Francesa: “se o povo está com fome e não tem pão, que
comam brioche”.
O brioche pode ser apreciado como doce acompanhado de frutas suaves ou
como salgado, junto, por exemplo, com um creme de champignons finos.
Os brioches também costumam ser servidos no café da manhã e no chá das
cinco.
80
PANIFICAÇÃO

BRIOCHE

medida
Farinha de Trigo 200 Gramas 100
Fermento seco
Gramas 2
instantâneo
Açúcar Gramas 12
Sal Gramas 1
Ovos Gramas 20
Manteiga Gramas 30
Leite Gramas 30
Finalização
Ovos para pincelar 3 Unidades
Farinha para polvilhar 50 Gramas
Manteiga para untar 30 Gramas
Modo de preparo:
1. Fazer uma esponja. Deixar descansar por 30 minutos.

2. Adicionar a farinha de trigo, os ovos, o leite, o açúcar e o sal e bater em
velocidade baixa por 5 minutos.
3. Gradualmente adicionar a manteiga batendo em velocidade média até
que ela esteja completamente incorporada.
4. Colocar a massa numa assadeira untada. Cobrir com filme plástico e
levar à geladeira até que fique firme novamente.
5. Untar as formas de brioche com óleo ou manteiga.
6. Retirar a massa da geladeira e dividir em pedaços de 50g para os
brioches à Tête ou em pedaços de 450g para os brioches grandes.
81
PANIFICAÇÃO

7. Modelar e colocar nas formas previamente untadas.
8. Deixar a massa fermentar até dobrar de volume.
9. Pincelar os brioches com egg wash e assar em forno 190º C até ficarem
bem dourados cerca de 10 a 12 minutos para os brioches à Tête e 30 a
35 minutos para os brioches grandes.
10. Retirar do forno e deixar esfriar nas formas por cerca de 10 minutos e
depois transferir para uma grelha para resfriarem completamente.
MODELAGEM DO BRIOCHE À TÊTE
82
PANIFICAÇÃO

CRAQUELIN
Massa
Medida
Farinha de trigo 3000 Gramas 100%
Açúcar refinado 720 Gramas 24%
Fermento biológico 60 Gramas 2%
seco
Leite integral 900 Gramas 30%

Sal refinado 45 Gramas 1,5%
Ovos 20 Unidades 30%
Melhorador de pães 30 Gramas 1%
Manteiga em 900 Gramas 30%
temperatura ambiente
Damasco 1300 Gramas 43%
Licor Cointreau 300 Mililitros 10%
Raspas de limão 3 Unidades 0.5%
Raspas de laranja 3 Unidades 0.5%
Manteiga para untar as 300 Gramas
forminhas
Forminhas de papel 100 Unidades
próprias para mini
panetone
Modo de Preparo:
1. Fazer uma esponja com farinha de trigo, leite e fermento. Deixar

fermentar por 30 minutos.
83
PANIFICAÇÃO

2. Adicionar os ingredientes restantes menos o damasco e as raspas.
3. Bater na velocidade média por 7 – 10 minutos até formar o véu de
glúten. Adicionar o damasco picado e as raspas de laranja e limão.
4. Deixar a massa descansar coberta com filme plástico por no mínimo 20
minutos.
5. Dividir em porções de 80g, bolear e colocar nas forminhas de mini
panetone. Colocar a cobertura de amêndoas e levar para fermentar até
atingir o topo da forma.
6. Polvilhar as amêndoas laminadas e levar para assar a 180º C , calor seco
por cerca de 15 a 20 minutos.
7. Retirar do forno e resfriar sobre grelha.
8. Sobre cada um deles, polvilhar açúcar impalpável como decoração.
Cobertura
medida
Claras 900 Gramas 100%
Farinha de amêndoas 720 Gramas 80%
Açúcar refinado 360 Gramas 40%
Amêndoas em lâminas 500 Gramas 50%
ou em lascas para
enfeitar
Açúcar impalpável para 200 Gramas
enfeitar
Modo de Preparo:
1. Num bowl, misturar as claras, a farinha de amêndoa e o açúcar refinado

até formar uma pasta homogênea.
84
PANIFICAÇÃO

2. Reservar as amêndoas em lâminas e o açúcar impalpável para
finalização.
85
PANIFICAÇÃO

SONHO (BERLINERS)
Os berliners alemães tradicionalmente são recheados antes de serem fritos com

geléia de damasco e depois de fritos são passados no açúcar.
MASSA DOCE BÁSICA PARA SONHO E DEMAIS VARIAÇÕES DE PÃES

medida
Água Gramas 44
seco instantâneo
Sal Gramas 1,5
Açúcar Gramas 15
Margarina Gramas 6
Leite em pó Gramas 3
Ovos Gramas 15
Melhorador Gramas 1
Finalização e cocção por grupo
Óleo para fritar 500 mililitros
Açúcar impalpável para 30 Gramas
finalizar
Modo de preparo:
1. Bater a massa usando método indireto.

2. Descansar por 30 minutos
3. Para o sonho, dividir a massa em porções de 30 gramas e bolear.
4. Acondicionar em assadeira untada com óleo e levar para fermentar.
86
PANIFICAÇÃO

6. Fritar em óleo quente a cerca de 170º C até que estejam dourados e
cozidos no seu interior. Escorrer sobre papel absorvente.
7. Resfriar, cortar ao meio sem separar as metades, rechear com creme de
confeiteiro e polvilhar com açúcar impalpável.
Crème Pâtissière e demais ingredientes para os pães variados
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
CRÉME PÂTISSIÈRE
Leite longa vida integral 500 Gramas

Creme CPT – Finesse 200 Gramas
DEMAIS INGREDIENTES PARA AS DEMAIS VARIAÇÕES DE PÃES
Geléia de brilho 500 Gramas

Coco ralado seco 500 Gramas
Açúcar cristal 500 Gramas
Glaçúcar 500 Gramas
Leite integral 500 mililitros
Limão Taiti 3 Unidades
Açúcar refinado 1000 gramas
Canela em pó 100 Gramas
Manteiga integral sem sal 700 Gramas
87
PANIFICAÇÃO

Modo de Preparo do creme:

1. Seguir as instruções de preparo do fabricante.
2. Colocar o creme em um recipiente e cobri-lo imediatamente com filme
plástico (colocar em contato direto com o creme)
3. Resfriar em banho-maria de gelo.
Modelagem dos demais pães:

1. Conforme demonstração do chef
PÃO AUSTRALIANO (PRÉ-MISTURA)

Medida
Pré mistura 300 Gramas 100
Água Gramas 38
seco instantâneo
Modo de preparo:
1. Colocar a pré mistura na amassadeira adicionar a água gelada e misturar
por 5 minutos na 1º velocidade.
2. Acrescentar o fermento a aumentar a velocidade, batendo até obter o
ponto de véu de glúten.
3. Pesar a massa de acordo com a fôrma.
4. Temperatura do forno 180º C.
5. Tempo estimado 20 a 25 minutos.
88
PANIFICAÇÃO

PÃO ITALIANO – (PRÉ MISTURA)

Medida
Pré mistura para pão 4000 Gramas 100
Italiano
seco
Modo de preparo:
3. Dividir a massa em pedaços de 200g. Descansar por cerca de 1 hora.
4. Fermentar. Fazer os cortes e assar em forno 200oC com vapor.
5. Tempo estimado 20 a 25 minutos.
89
PANIFICAÇÃO

CIABATTA– PRÉ MISTURA

Medida
Pré mistura para 4000 Gramas 100
ciabatta
seco
Modo de preparo:
3. Colocar em um bowl bem untado com azeite, cobrir com bastante
farinha, cobrir com filme plástico e fermentar até dobrar de volume.
4. Virar sobre uma superfície polvilhada com bastante farinha, dobrar a
massa ao meio e esticar cuidadosamente (espessura de 2cm).
5. Acondicionar em assadeiras polvilhadas com farinha e deixar fermentar
novamente por 20 a 30 minutos.
6. Assar a 200º C, com vapor, por aproximadamente 20 minutos.
90
PANIFICAÇÃO

MASSA FERMENTADA

Medida
seco
Sal refinado 20 Gramas 2
Modo de preparo:
BIGA PARA CIABATTA

Medida
seco
Modo de preparo:
91
PANIFICAÇÃO

PÃO DE CERVEJA
Medida
Farinha de trigo 3400 Gramas 85%
Farinha de centeio 600 15%
Fermento biológico 40 Gramas 1%
seco
Sal refinado 80 Gramas 2%
Cerveja preta Xingu ou 2400 Gramas 60%
Petra
Queijo Cottage 600 Gramas 15%
Açúcar mascavo 160 Gramas 4%
Finalização
Farinha de centeio para 500 Gramas
polvilhar
1. Bater a massa usando método direto ou caso tenha levain ou massa
fermentada, acrescentar 30%. Neste caso corrigir o sal em 0,5%.
2. Dar o ponto da massa com a cerveja.
4. Deixar a massa descansar sobre superfície untada e coberta com filme
plástico por cerca de 15 minutos.
5. Dividir a massa dos pães, em pedaços de 125g.
6. Modelar como filão.
7. Acondicionar nas assadeiras próprias furadas bem untadas com óleo.
Fermentar.
8. Polvilhar farinha de centeio e fazer os cortes (pestanas) com um bisturi.
9. Assar a 220º C com vapor, por cerca de 15 minutos.
92
PANIFICAÇÃO

10. Retirar o pão do forno e resfriar sobre grelha.
CIABATTA
A palavra ciabatta em italiano significa chinelo.

Estes pães foram criados na metade do século XX, há cerca de pelo menos 60
anos atrás na Região do Lago Como, região da Lombardia, ao norte da Itália.
São pães rústicos feitos de uma massa super hidratada. Chegam a levar até 80
% de água na sua composição.
Por este motivo, sua modelagem também é rústica. Uma das características
deste pão são os grandes buracos que se formam no seu interior.
Hoje em dia são muito populares por toda a Itália.
93
PANIFICAÇÃO

CIABATTA SIMPLES E RECHEADA

Medida
seco
Sal refinado 80 Gramas 2,5
Água Gramas 66
Azeite de oliva extra 500 Gramas 10
virgem
BIGA 1500 Gramas 30
Recheio e finalização
Azeite extra virgem 500 Gramas
para finalizar
Farinha de trigo para 1000 Gramas
polvilhar
Linguiça calabresa 1500 Gramas
defumada
Queijo Mussarela em 1500 Gramas
peça
Cebola branca 1000 Gramas
Orégano 20 Gramas
94
PANIFICAÇÃO

Modo de preparo:
1. Com o gancho bater a massa, colocando água aos poucos até o final do
batimento.
2. A massa deve ficar mole, porém deve desgrudar do bowl enquanto bate
(massa bem elástica).
3. Bater em velocidade baixa por 5 minutos até que todos os ingredientes
estejam bem incorporados, depois aumentar a velocidade e bater por
mais 10 minutos.
4. Colocar em um bowl bem untado com azeite, cobrir com bastante
farinha, cobrir com filme plástico e fermentar até dobrar de volume.
5. Virar sobre uma superfície polvilhada com bastante farinha, dobrar a
massa ao meio e esticar cuidadosamente (espessura de 2cm). Nas
recheadas, dispor o recheio sobre a massa antes de dobrá-la.
6. Acondicionar em assadeiras polvilhadas com farinha e deixar fermentar
novamente por 20 a 30 minutos.
7. Assar a 200º C, com vapor, por aproximadamente 20 minutos.
95
PANIFICAÇÃO

MASSA FERMENTADA PARA BAGHETTE

Medida
seco
Modo de preparo:
96
PANIFICAÇÃO

BAGUETTE
Pão de origem francesa, a baguette é o pão mais popular da França.

De massa simples e casca crocante, é um pão que combina com todas as
ocasiões.
Desde a Segunda Guerra o governo Francês regulamentou o tamanho e preço
das baguettes produzidas e vendidas na França. Infelizmente com esta medida,
alguns pães sofreram queda na sua qualidade. Para contornar o problema
alguns padeiros começaram a adicionar ingredientes aromatizantes em suas
massas, como por exemplo, nozes, ervas, frutas secas, azeitonas e cebolas e
vender estes pães com outros nomes.
Este fato fez com que o interesse e a fabricação de pães aromatizados
crescessem e se desenvolvessem.
Pesos e cortes:
Baguette tradicional: 250 gramas, 60 cm e 5 pestamas

Mini Barguette: 150 gramas , 3 pestanas
Pão Francês: 60 gramas, 1 pestana
Mini Pão francês: 25 gramas, 1 pestana
97
PANIFICAÇÃO

BAGUETTE
Medida
seco instantâneo
Açúcar refinado Gramas 0,5
Massa fermentada Gramas 30
Gergelim 10 Gramas
Queijo parmesão 30 Gramas
Limão siciliano 1 Unidade
Modo de preparo:
1. Bater a massa usando método direto. Colocar a água aos poucos até dar
o ponto.
4. Dividir a massa dos pães, 200g.
5. Modelar usando a modeladora ou manualmente. Alongar.
Fermentar.
7. Fazer os cortes (pestanas) com um bisturi e levar para assar a 220º C
com vapor, por cerca de 15 minutos.
98
PANIFICAÇÃO

PÃO FRANCÊS

Medida
Pré-mistura para pão 500 Gramas 100
francês
seco instantâneo
Banha de porco Gramas 2
Modo de preparo:
1. Bater a massa usando método direto. Colocar a água aos poucos até dar
o ponto.
4. Dividir a massa dos pãespara a baguette tradicional com 250g e para a
mini baguette com 150 gramas.
5. Modelar usando a modeladora. Alongar com as mãos até atingir o
tamanho adequado (60 cm para a baguette e 25 a 30 para a mini
baguette)
Fermentar.
7. Fazer os cortes (pestanas) com um bisturi ou faca afiada e levar ao forno
220º C para assar com vapor, por cerca de 15 minutos.
99
PANIFICAÇÃO

PÃO FOLHADO DE LINGUIÇA E QUEIJO
Medida
Melhorador 40 Gramas 1
Fermento Biológico 80 Gramas 2
seco
Água Gramas 58
Para fazer as dobras
Gradina croissant 700 Gramas
Recheio
Linguiça calabresa 1500 Gramas 50
Queijo provolone 1000 Gramas
Óleo de soja para untar 200 Gramas
Modo de preparo:
1. Colocar na masseira todos os ingredientes secos e deixar misturar por 1
minuto em 1ª velocidade, em seguida acrescente o restante dos
ingredientes e deixar misturar por mais 5 minutos.
2. Passar para a 2ª velocidade e deixar bater até obter uma massa em
ponto de véu.
3. Deixar a massa descansar em superfície untada e coberta com filme
4. Colocar sobre mesa e abrir um quadrado. Colocar a gordura e fechar
como um losango (mesmo procedimento usado no croissant). Abrir e
fazer uma dobra simples.
5. Abrir e espalhar a linguiça e o queijo provolone picados em metade da
massa.
100
PANIFICAÇÃO

6. Dobrar a metade sem recheio sobre o recheio, como um livro.
7. Cortar tiras de massa e torcer formando roscas redondas.
8. Dispor em uma assadeira lisa e untada e levar para fermentação.
9. Levar para assar em forno 200º C com vapor. Resfriar sobre grelha.
PÃO DE CAMPANHA (PAIN DE CAMPAGNE)
Também um clássico francês, é um pão rústico feito tradicionalmente com

adição de levain ou de Pâte Fermentée, o que lhe dá um sabor único.
Tradicionalmente leva outras farinhas como a integral e a de centeio em sua
composição, que lhe agregam sabor e uma coloração especial.
Ele é vendido na França com vários nomes e formatos, mas os mais comuns
são o fendu, épi, couronne e o arvegnat.
PÃO DE CAMPANHA
Medida
Farinha de centeio Gramas 10
Farinha integral Gramas 10
300 Gramas 100
seco instantâneo
Levain Gramas 40
Farinha de centeio para 20 Gramas
decorar
Óleo para untar Mililitros
101
PANIFICAÇÃO

Modo de preparo:
1. Retirar o levain da geladeira com 30 minutos de antecedência. Misturar
todos os ingredientes na ordem adequada e bater a massa. Bater em
velocidade baixa por cinco minutos, aumentar a velocidade e bater por
mais 5 minutos.
3. Dividir a massa em pedaços de 250g.
4. Modelar.
6. Fermentar.
7. Polvilhar farinha de centeio, fazer cortes decorativos e assar em forno
220º C com vapor por cerca de 15 a 20 minutos.
ALGUMAS SUGESTÕES DE CORTES PARA O PÃO DE CAMPANHA
102
PANIFICAÇÃO

PÃO MULTIGRÃOS

Medida
Melhorador 40 Gramas 1
seco
Água Gramas 45
Azeite de oliva extra 600 mililitros 15
virgem
Levain ou massa 30
fermentada
Fibra de trigo 5%
Ingredientes para serem adicionados após batimento da massa
Gergelim branco 20 Gramas 0,5%
Semente de linhaça 200 Gramas 5%
dourada
103
PANIFICAÇÃO

Soaker
Aveia em flocos 250 Gramas 5%
prensados
Centeio em grão 200 Gramas 5%
Trigo em grãos inteiros 250 Gramas 5%
Cevada em grãos 200 Gramas 5%
Quinua em flocos 200 Gramas 5%
Semente de girassol 320 Gramas 8%
crua sem casca e sem
sal descascada
Finalização
Óleo de milho para 200 Gramas
untar
Modo de preparo:
1. Preparar o soaker deixando os grãos de molho por 24 horas ou se
houver necessidade cozinhar os grãos até ficarem macios. Escorrer bem
e reservar.
2. Retirar o levain da geladeira com 30 minutos de antecedência. Misturar
todos os ingredientes na ordem adequada e bater a massa. Bater em
velocidade baixa por cinco minutos, aumentar a velocidade e bater por
mais 5 minutos até formar o véu de glúten.
3. Juntar os ingredientes do soaker e as sementes de gergelim e linhaça.
4. Dividir a massa em pedaços de 200 gramas. Deixar a massa descansar
sobre superfície untada e coberta com filme plástico por cerca de no
mínimo 20 minutos.
5. Modelar.
6. Acondicionar em assadeira apropriada untada.
7. Fermentar.
104
PANIFICAÇÃO

8. Polvilhar farinha de trigo, fazer cortes decorativos e assar em forno 220º
C com vapor por cerca de 15 a 20 minutos.
105
PANIFICAÇÃO

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
The Bread Baker´s Aprentice
Mastering de Art of Extraordinary Bread
Peter Reinhart
Ten Speed Press
Artisan Baking Across America
Maggie Glezer
Artisan
Pains et Viennoiserie
LÉcole Lenôtre
Jerome Villette
Petits Gâteaux à l´heure du thé
LÉcole Lenôtre
Jerome Villette
Seis Mil Anos de Pão
A civilização humana através do seu principal alimento
Heinrich Eduard Jacob
Nova Alexandria
The Bread Bible
Rose Levy Beranbaum
Norton
Baking and Pastry
Mastering the art and craft
CIA
100 Great Breads
Paul Hollywood
Cassel Iustrated
Bread
Eric Treuille e Ursula Ferrigno
106
PANIFICAÇÃO

DK
Sites:
www.baking901.com
www.cannelle.com
www.chefsimom.com
107

Panificação

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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

BREVE HISTÓRIA DO PÃO ...............................................................................................................................4

PÃO DE FORMA BRANCO .......................................................................................................................40

BREVE HISTÓRIA DO PÃO

TRIGO E FARINHA DE TRIGO

endosperma – parte mais interna, corresponde a 85% do grão. É considerado

COMPOSIÇÃO DA FARINHA DE TRIGO

Farinha de trigo + água + batimento = REDE DE GLÚTEN

Nesse momento, as proteínas se entrelaçam e formam uma rede ou malha

Farinha Comum – obtida da parte externa do endosperma (mais grossa).

PRINCIPAIS INGREDIENTES DA PANIFICAÇÃO

agente de crescimento, transforma o açúcar em gás carbônico (dióxido de

Fermento fresco prensado

Fermento seco ativo ou fermento biológico seco

Fermento biológico seco Instantâneo

TABELA COMPARATIVA DOS FERMENTOS COMERCIAIS

Fermento Fermento seco Fermento seco

Consiste basicamente na obtenção de uma massa de farinha e água que,

Produção de um fermento natural à base de maçã

Alimentação do fermento natural ou levain:

Pain de froment au levain (pão feito com levain)

1,5 kg de farinha de trigo

Numa vasilha misture o levain com os demais ingredientes (80% da água).

Levain De Uvas Passas

Ingrediente Quantidade Porcentagem

Utilizado de maneira inadequada, em contato direto com o fermento, pode

Introduzida sempre amolecida, em temperatura igual a da massa

Quantidade de açúcar aplicada geralmente nas fórmulas de panificação:

FLUXOGRAMA DO PROCESSO DE PREPARAÇÃO DOS PÃES

PESAGEM DOS INGREDIENTES

ETAPAS DO FLUXOGRAMA DO PROCESSO DE PREPARAÇÃO DE PÃES

Preparo da Massa (métodos)

Esta fase tem por finalidade homogeneizar os ingredientes da fórmula,

Método Direto (método padrão)

Método Indireto (utilizando pré-fermentos e fermento natural):

Existem vários tipos de pré-fermentação.

Esponja – é um pré-fermento de ação mais rápida que o poolish porque leva

Massa fermentada – Pâte Fermentée – massa velha - Pode ser obtida

Método utilizando massa fermentada, biga ou Fermento Natural

Na modelagem as peças de massa adquirem a forma do pão que se quer obter.

• . retirada do gás formado durante o descanso – degassing

Consiste na deposição dos produtos nas assadeiras ou esteiras. Devem ser

A fermentação é uma etapa decisiva no fabrico do pão. Consiste na ação das

Temperaturas recomendadas para o desenvolvimento da fermentação

O processo de cozimento das massas consiste em uma série de transformações

Os pães ao saírem do forno, estão com a temperatura bastante elevada e

Devemos realizar a avaliação do produto final de acordo com critérios pré-

Modelagem – o fecho deve estar voltado para baixo

O corte em fatias é geralmente utilizado para pães de forma e é feito por

Balancear receitas significa determinar a quantidade de cada ingrediente que

Ao formularmos uma receita quatro fatores devem ser levados em

Controle de qualidade: estabelecer padrões de qualidade para os produtos e

Diferente das outras áreas da gastronomia, a panificação permite que se defina

Pão de cachorro quente

Farinha 100% 5000g

Para calcular a quantidade dos ingredientes, basta multiplicar o peso da farinha

Ex: Quanto devemos pesar de fermento sendo 5% para 5000g de farinha de

Para calcular o rendimento ou o número de pães que serão produzidos com

8.775 : 65 = 135 Portanto o rendimento será de 135 pães.

Para atender uma encomenda de pães, é preciso definir a quantidade de

Ex. quantidade de pães para serem produzidos = 300

Cálculo da quantidade de massa em relação ao tamanho da forma

BASE x ALTURA x COMPRIMENTO = X