COMENTÁRIOS SOBRE AUTILIZAÇÃO DE MÁSCARAS EM

SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

COMENTÁRIOS SOBRE AUTILIZAÇÃO DE MÁSCARAS
EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
                                 
Dr. Eneo Alves da Silva Jr.
 
Existe ainda muita polemica em relação ao uso de máscaras na manipulação e preparo de alimentos em
UANs (Unidades de Alimentação e Nutrição). Vou fazer alguns comentários sobre a utilização de
máscaras para tentar esclarecer algumas dúvidas.
Até o presente momento não conheço qualquer trabalho científico que prove a eficácia das máscaras
como barreira efetiva para minimizar a contaminação de alimentos ou superfícies durante o preparo de
alimentos. Por isso faço alguns comentários que estão publicados em meu ?Manual de controle
higiênico-sanitário em alimentos? 5º ed Editora Varela, 2002.

Existe muita preocupação em relação à contaminação através de gotículas de saliva que podem carrear
microrganismos patogênicos expelidos decorrente do ato de falar, gritar, tossir ou espirrar sobre os
alimentos. Neste sentido acompanhei durante dois anos aproximadamente algumas cozinhas industriais
aqui em São Paulo, analisando superfícies e alimentos preparados pelos manipuladores sem utilização de
máscaras e repetindo as análises nas mesmas cozinhas com os mesmos manipuladores utilizando
máscaras. As análises não revelaram alteração nas contagens nem na presença de patógenos, onde se
conclui que a utilização de máscara não revelou redução na contagem microbiana dos alimentos nem
das superfícies (bancadas e utensílios).

A partir destas observações e na ausência de outros trabalhos que comprovem a eficácia das máscaras,
entendo que não adianta investir em máscaras e forçar os manipuladores a utilizá-las porque não há
garantia de controle da contaminação.
Na realidade a utilização de máscaras durante a manipulação de alimentos pode provocar efeito inverso,
ou seja:

1.      A utilização de máscaras de pano ou as de fibras descartáveis, provocam maior contaminação,

porque após 15 a 30 minutos de uso, a umidificação gruda as fibras e abre espaços virtuais
facilitando a passagem de gotículas de saliva com maior quantidade de microrganismos.
2.      Pode ocorrer outro fato mais grave, o abafamento provocado pela máscara nas narinas acumula
CO2 (gás carbônico) que é irritante das mucosas, provocando acesso de tosse e conseqüentemente
maior contaminação.
3.      Ocorre também coceira (prurido) no nariz fazendo com que haja maior incidência de colocar o
dedo por baixo da máscara tocando as narinas, aumentando com isso a contaminação dos dedos
com Staphylococcus aureus.
4.      O abafamento decorrente do uso da máscara provoca retenção de microrganismos no trato
respiratório, aumentando a possibilidade de ocorrer infecções pulmonares
5.      As máscaras descartáveis filtram partículas até 0,3 micrometros, sendo eficazes para bactérias e
fungos, mas não para vírus cujo tamanho é em média 125 nanometros.

Tenho recomendado o uso de máscaras em casos muito especiais, como por exemplo, em indústrias
onde o ar do ambiente de trabalho pode provocar contaminações químicas ou microbiológicas através da
inalação pelos funcionários e não dos funcionários ao ambiente ou alimentos. Estas máscaras são
especiais, com filtração e fluxo de ar controlados, para não comprometer o trato respiratório. As
mascaras, assim com as luvas devem poderão ser utilizadas como item das boas práticas, devendo ser
decidido pela própria empresa a necessidade de seu uso.

Para evitar que ocorra contaminação excessiva dos manipuladores aos alimentos, é muito mais
importante a conscientização e o treinamento, adequando procedimentos pessoais e educacionais que
visem melhorar a higiene ambiental, pessoal e a redução do contato manual nos alimentos que já foram
coccionados (cozidos, assados, etc.) ou desinfetados, sendo ainda mais importante, o controle das
etapas de processo onde há maior risco dos microrganismos sobreviverem e se multiplicarem, devendo
ser controlados os tempos ou as temperaturas nos pontos críticos de controle.

As regras de procedimentos das Boas Práticas e o controle das Etapas de Processo são definidas pelo ?
Codex Alimentarius? da FAO, constituindo um documento utilizado mundialmente como referência para o
controle higiênico-sanitário na preparação de alimentos prontos para o consumo. É importante observar
que o Codex não faz nenhuma indicação do uso de máscaras.

É importante ressaltar que o ?Codex Alimentarius? e o ICMSF não reconhecem que a utilização de
máscaras seja um procedimento adequado para a proteção dos alimentos, e também que não existe na
Legislação Federal, nem na Estadual (Portaria CVS 6) e na Municipal (Portaria 2535) de São Paulo a
obrigatoriedade da utilização de máscaras na manipulação de alimentos.
  VETO TOTAL
AO PROJETO DE LEI NI1 238/97

Portanto, se torna ANTI-TÉCNICA a recomendação do uso de máscaras na manipulação de alimentos

como procedimento obrigatório e ILEGAL a cobrança deste procedimento pela Vigilância sanitária.  
 
 

Veto do CVS Centro de Vigilância Sanitária do Estado de São Paulo contra um projeto de Lei que
propunha a obrigatoriedade do uso de luvas e máscaras em cozinhas industriais, cujo veto foi assinado
pelo Governador Geraldo Alckmin.

São Paulo. 6 de janeiro de 1999 A-n' 2199 .

Senhor Presidente,

Tenho a honra de levar ao conhecimento de Vossa Excelência, para os devidos fins, que, nos termos do
artigo 28. ~ 1'. combinado com o artigo 1,7, Inciso IV. da Constituição Estadual. resolvo vetar,
lotalmente, o Projeto de lei n° 238. de 1997, aprovado por essa nobre Assembléia conforme Autógrafo
nº 24.165. '

De origem parlamentar, a propositura impõe, a todos os profissionais que manipulam alimentos

perecíveis nos bares, restaurantes. feiras e estabelecimentos similares, a obrigatoriedade de utilização
de luvas e máscaras descartáveis.

Não obstante reconheça os elevados propósitos ~ue nortearam a iniciativa parlamentar, vejo-me na
contingência de negar sanção li iniciativa, pelos motivos que passo a expor:

Ressalto, inicialmente, que o Código Sanitário do Estado, consubstanciado na Lei nº 10.083, de 23 de

setembro de 1998, outorga li direção estadual do Sistema Único de Saúde - SUS a competência para
eIaborar normas, códigos e orientações referentes as questões de vigilância sanitária e epidemiológica,
objetivando garantir condições adequadas de Qualidade na produção, comercialização e consumo :le
bens. produtos e substâncias de interesse li saúde, incluídos os procedimentos, métodos e técnicas que
as afetem, respeitadas as normas gerais ama nadas da União e a autonomia dos Municípios.

Dentro desse quadro, cabe destacar que a legislação vigente já fornece, consoante salientado pela
Secretaria da Saúde, manifestando-se sobre a proposta legislativa em tela, instrumentos e meios efi-
cazes par a o controle da qualidade dos alimentos, bem como para sua adequada fiscalização pelos
orgãos incumbidos de exercer a vigilância sanitária.

Nessa mesma perspectiva, aliás, a mencionada

'asta, depois de ressaltar que a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos depende de um conjunto je
práticas e procedimentos interligados e interdependentes, a serem observados em toda a cadeia
alimentar, e que se encontram suficientemente disciplinados na legislação em vigor, definiu posição
contrária ao projeto. apresentando ponderáveis razões de ordem técnica. que desaconselham o
acolhimento da medida, assim indicadas:

.0 Codex Alimentarius . Organismo da :AO/Nações Unidas. responsável pelas recomendações básicas na

área de alimentos, faz as seguintes considerações sobro a utilização do luvas: .Caso laja necessidade de
uso de luvas. elas devem ser sempre mantidas. limpas e em perfeitas condições sanitárias O fato de se
usar luvas não desobriga a lavagem correta das mãos. As luvas devem ser feio as de materiais
apropriados para o contato com alimentos e se por algum motivo furarem ou rasgarem, poderá ocorrer
muito mais contaminação devido ao suor das mãos", De acordo com o ICMSF - International Commis
lion on Microbiological Specifications for Foods - "as luvas de borracha ou plástico podem encontrar-se
tão contaminadas como as mãos, além de provocarem reprodução de microrganismos patogênicos
devidos 10 tempo prolongado de utilização, ou de aumentarem o risco de contaminação dos alimentos" .

De acordo com Hobbs e Gilbert "os trabalhos têm demonstrado que o uso de luvas não representam
vantagem no controle microbiológico em relação às mãos sem luvas. Às vezes o seu uso é recomen.
dado, como por exemplo. luvas com superflcie lisa, sem rupturas e bem lavadas, como proteção do
manipulador, para trabalhar com alimentos conge- lados ou quando existe contato prolongado das mãos
com água quente ou detergente.. Para trabalhos
 rápidos como separação de saladas e sandui.ches são recomendados luvas finas e descartáveis e não
por muito tempo.De acordo com trabalhos realizados por Bryan F., foram isoladas bactérias do gênero
Salmonella sp. com as seguintes taxas de isolamento: mãos sem proteção: 30%; mãos com luvas de
plástico: 31%; mãos com luvas de borracha: 37%;
 
De acordo com trabalhos
realizados por Silva Jr. no controle microbiológico de alimentos manipulados em cozinhas industriais.
analisando alimentos manipulados com as mãos sem proteção (higienizadas adequadamente e alimentos
manipulados com luvas, não houve diferença nos resultados obtidos, demonstrando que a utilização de
luvas não representa uma redução significativa do número de microrganismo durante a manipulação de
alimentos, Ainda, de acordo com os testes realizados, a utilização de máscaras não Interferiu nos
resultados obtidos.

Há ainda a possibilidade de as máscaras se tornarem fonte de contaminação, considerando-se a sua

utilização de forma inadequada ou por tempo prolongado.

Portanto, à vista da legislação em vigor e conforme as manifestações técnicas, cabe ao estabelecimento

decidir sobre a utilização de luvas e máscaras
e em quais pontos do fluxo de produção, elaboração, manipulação dos alimentos isto deve ocorrer,
estabelecendo os procedimentos adequados

para tal. Entretanto, a opção de utilização de luvas e máscaras não exime o cumprimento de todos os
demais requisitos de higiene. devendo estar todas as operações e seus respectivos procedimentos pre-
vistos nas normas de boas práticas de produção/elaboração/prestação de serviços implantadas.

Assim justificada a
  impugnação ao Projeto de lei
n9 238. de 1991, e fazendo-a publicar no Diário Oficial do Estado, em obediência ao disposto no §

3' do artigo 28 da Constituição do Estado, restituo o assunto ao reexame dessa ilustre Casa de Leis.

Reitero a Vossa Excelência os protestos de minha alta consideração.

GERALDO ALCKMIN FILHO

Vice-Governador, no exercício do cargo de Governador do Estado

A Sua Excelência o Senhor Deputado Paulo Kobayashi, Presidente da Assembléia Legislativa do Estado.