ATIVIDADE 02 - CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS - 51/2024

Período:11/03/2024 08:00 a 21/04/2024 23:59 (Horário de Brasília)

Status:ABERTO
Nota máxima:0,50
Gabarito:Gabarito será liberado no dia 27/05/2024 00:00 (Horário de Brasília)
Nota obtida:

1ª QUESTÃO
Segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), contaminantes são agentes biológicos, físicos
ou químicos que são introduzidos no alimento de forma não intencional e que podem trazer danos à saúde
da população.
Fonte: ANVISA. Disponível em: https://www.gov.br/anvisa/pt-br/assuntos/alimentos/contaminantes. Acesso
em 10 fev. 2023.

Nesse contexto, julgue as situações a seguir:

I. Não enxaguar completamente a panela após a lavagem com detergente.
II. Compartilhar a tábua de corte para manipular diferentes alimentos sem devida higienização.
III. Iniciar o trabalho na manipulação de protepinas sem toucas ou redes de proteção nos cabelos.
IV. Usar uma esponja para higienizar o recipiente de lixo e usá-la para higienizar louças.

Após analisar as situações apresentadas, assinale a alternativa que apresenta as situações que podem
favorecer o risco de contaminação cruzada em um serviço de alimentação.

ALTERNATIVAS
I e II, apenas.

III e IV, apenas.

II e IV, apenas.

I, II e IV, apenas.

Todas as alternativas.

2ª QUESTÃO
O setor de alimentação fora do lar possui expansão em torno de 10% ao ano, além disso, gera cerca de 450
mil novas oportunidades de emprego por ano de acordo com o Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e
Pequenas Empresas (SEBRAE).
O crescimento do setor de alimentação fora do lar é cada vez mais crescente, isso é reflexo da vida
moderna, que possibilita grande demanda dos consumidores. O crescimento do setor gera concorrência e
faz com que, cada vez mais, os estabelecimentos desse setor busquem profissionalismo, como é o caso
controle de qualidade. Durante a disciplina foi estudado sobre as dimensões da qualidade. Nesse contexto,
julgue as assertivas a seguir.

I. A qualidade sensorial dos alimentos se refere à qualidade nos atributos sensoriais, como cor, odor, sabor e
apresentação.
II. A qualidade hedônica dos alimentos se refere às preferencias alimentares pessoais.
III. A qualidade simbólica se refere ao alimento como responsável pelo seu significado social, lazer e
convívio entre as pessoas.
IV. A qualidade nutricional se refere à segurança, ou seja, ausência de riscos à saúde do consumidor.

Sobre esse assunto, assinale a alternativa que apresenta as assertivas corretas.

ALTERNATIVAS
I, II e III estão corretas, apenas.

II, III e IV estão corretas, apenas.

I, III e IV estão corretas, apenas.

I, II e IV estão corretas, apenas.

I e II estão corretas, apenas.

3ª QUESTÃO
Em 2011 um caso de contaminação dos alimentos tomou grande repercussão: Uma bebida láctea de
chocolate contaminada com detergente. Na época, as notícias divulgadas afirmavam que houve distribuição
no Rio Grande do Sul do achocolatado com produto usado para limpeza à base de água e detergente
líquido . Na época, consumidores gaúchos relataram sensação de queimadura e feridas na boca após tomar
a bebida.

Fonte: https://gauchazh.clicrbs.com.br/geral/noticia/2014/08/empresa-admite-problemas-em-lote-de-
toddynho-cj5voj7ei0mbjxbj09s3vjgb8.html. Acesso em 12 fev. 2023.
A compreensão da contaminação, como sua classificação, origem e fatores causais são importantes para
direcionar o controle de qualidade.
Assim, com base no que foi estudado sobre esse assunto, assinale a alternativa correta.

ALTERNATIVAS
 O caso que ocorreu foi uma contaminação química endógena.

O caso representou uma contaminação química da bebida, sendo o único tipo de contaminação que só apresenta
efeitos agudos.

A contaminação química ocorreu, pois, o achocolatado foi embalado aquecido em uma embalagem que não era livre
de Bisfenol-A.

A contaminação que ocorreu é a química e poderia ter sido evitada caso tivesse sido adotado um procedimento
operacional padrão para manuseio e armazenamento do produto químico.

Para evitar a contaminação do detergente a indústria deveria ter optado por produtos mais eficazes na limpeza,
como o sabão de coco em barra, visto que a chance de extravasar é menor.

4ª QUESTÃO
Uma pesquisa realizada na cidade de Rio Grande teve como objetivo avaliar a temperatura de distribuição
de preparações quentes em um serviço de alimentação. Os pesquisadores apresentaram a média da
temperatura aferida em dois diferentes horários (no momento em que foram finalizadas e imediatamente
colocadas no balcão e ao final do período de 2 horas) de distribuição da preparação no buffet e os
resultados são apresentados no gráfico a seguir.

Fonte: Trindade, D N; et al. Monitoramento da temperatura de distribuição de preparações quentes em uma

unidade de alimentação e nutrição na cidade de rio grande. XVIII CIC, p. 1-4, 2009.

Considere que o tempo de distribuição total dessa empresa é de duas horas. Acerca do que foi estudado
sobre a temperatura e sua relação com a atividade microbiana e, consequentemente, contaminação
microbiológica dos alimentos, analise as afirmativas a seguir e assinale a alternativa correta.

ALTERNATIVAS
 Para maior controle da segurança dos alimentos, a temperatura obtida nas carnes, na terceira semana, requer
atenção, visto que estão próximas da faixa de temperatura de multiplicação microbiana.

Como as carnes são alimentos altamente perecíveis, não poderiam ser mantidos nessa temperatura pois são aceitas
apenas temperaturas de refrigeração.

Se fossem servidas saladas, estas também deveriam ser deixadas nas mesmas faixas de temperaturas apresentadas
no gráfico.

Na média de temperatura apresentada pelas preparações: guarnição, carne 1 e carne 2, pode-se considerar que os
microrganismos estão em atividade de multiplicação, sendo inativados no arroz e feijão.

Como os alimentos preparados foram mantidos acima de 50ºC, temperatura mínima recomendada para evitar o
crescimento microbiano, pode-se considerar que mesmo perdendo um pouco de temperatura todos os alimentos
estarão mantidos em temperatura de segurança.

5ª QUESTÃO
Devido ao aumento dos casos atendidos na Policlínica da Prefeitura de Mariana com suspeita de doença
transmitida por alimentos, proveniente de sintomas como vômito, diarreia, cólica e mal estar, a Vigilância
Sanitária veiculou um alerta à população sobre os riscos do consumo de maionese, produzida em
estabelecimentos comerciais da cidade, como bares, lanchonetes, restaurantes e pizzarias, visto que o
consumo de maionese caseira preparada com ovos crus contaminados pode levar à DTA alimentar em vários
níveis de gravidade, mesmo que o sabor da maionese esteja característico com o que se espera para este
tipo de produto.
Fonte: Vigilância Sanitária alerta sobre os riscos do consumo de maionese caseira. Disponível em: <
https://www.jornalpanfletus.com.br/noticia/61/vigilancia-sanitaria-alerta-sobre-os-riscos-do-consumo-de-
maionese-caseira?print=1>. Acesso em 10 fev. 2023.
Após ler o caso e entender as características dos microrganismos, alimentos fontes e sinais e sintomas,
assinale a alternativa correta.

ALTERNATIVAS
Pode ser um possível agente causal à DTA a bactéria Salmonella spp (S. enteritidis, S.tiphymurium).

Pela cocção insuficiente da maionese a contaminação pode ter sido causada pelo bolor Escherichia coli.

A maionese é um alimento mais favorável a contaminação por fungos, visto que é um alimento gorduroso e o fungo
Aspergillus flavus contamina oleaginosas, sendo esse o microrganismo mais provável nesta contaminação.

Considerando que o sabor da maionese não estava alterado nos relatos, certamente este não é o alimento
incriminável nesses casos de DTA, sendo necessário buscar outros alimentos que podem ter sido a causa.

A contaminação da maionese deve ter sido causada pelos vírus, pois são os microrganismos que mais facilmente se
espalham no ar e são capazes de se multiplicar em alimentos.

6ª QUESTÃO
A Vigilância Sanitária de Aracruz interditou um restaurante que fornecia alimentação para uma firma
contratada, quando clientes passaram mal e apresentaram sinais de diarréia e vômito. O estabelecimento
será liberado quando realizar as reformas necessárias.
Fonte: https://www.aracruz.es.gov.br/noticias/265-vigilancia-sanitaria-interdita-restaurante-sem-condicoes-
de-funcionamento-na-vila-do-riacho. Acesso em 12 fev. 2023.

Casos como esse não são incomuns, já que é papel da vigilância sanitária intervir em situações que
oferecem riscos à saúde da população. A compreensão do funcionamento do Sistema Nacional de Vigilância
Sanitária é importante para o profissional nutricionista, que lida diretamente com a vigilância sanitária do
município.
Com base no que foi estudado sobre esse assunto, assinale a alternativa correta.

ALTERNATIVAS
A Vigilância Sanitária, no Brasil, tem sua atuação exclusivamente em nível nacional através da ANVISA, com
centralização das suas ações.

O documento administrativo expedido pelo órgão municipal de vigilância sanitária, após inspeção sanitária no local é
denominado de Licença sanitária.

Objetivando pesquisar sobre os critérios de boas práticas em serviços de alimentação, como restaurantes, bares e
lanchonetes, a legislação que pode ser consultada é a Portaria nº 275 do Ministério da Agricultura.

A legislação que apresenta um check list de verificação (ou lista de verificação) para empresas
produtoras/industrializadoras de alimentos é a RDC nº 216 da ANVISA.

É dever da ANVISA manter visitas para fiscalização com periodicidade mensal em todos os estabelecimentos que
comercializam alimentos em quaisquer municípios do Brasil.

7ª QUESTÃO
Entende-se por contaminação de alimentos qualquer elemento estranho que não faça parte do alimento,
que pode ser originário do ser humano, ou por condições inadequadas de temperaturas, instalações,
utensílios e equipamentos.

Fonte: STOLARSKI, M. C; et al. Boas Práticas na Manipulação de Alimentos. Secretaria de Estado da

Educação SEED, Curitiba, 2015.

O conceito torna amplo o significado de contaminação dos alimentos, por isso, considera-se que a
contaminação nos alimentos pode se dar por diferentes maneiras, já que o próprio ser humano é fonte de
contaminação, mas também pode ser levado ao alimento por diferentes vias de transmissão.
Com base no que foi estudado, assinale a alternativa correta quando a uma contaminação humana
transmitida de maneira indireta.

ALTERNATIVAS
Uma bactéria de origem humana transmitida por uma mosca, que pousa nas fezes e depois pousa no alimento.

Uma bactéria presente no ar que contamina o alimento por meio da poeira.

Um fungo presente na cebola, que contamina o frango que é manipulado junto.

Uma bactéria presente na água, que atinge as mãos do manipulador durante a lavagem e depois é levada ao
alimento.

Uma bactéria de origem humana que é lavada ao alimento por meio de espirro, tosse ou saliva.
8ª QUESTÃO
O Conselho Federal de Nutricionistas determina que o nutricionista, no exercício de suas atribuições em
unidades de alimentação e nutrição, deve, dentre outras atribuições, coordenar as atividades de
recebimento e armazenamento de alimentos, material de higiene, descartáveis e outros e implantar e
supervisionar as atividades de pré-preparo, preparo, distribuição e transporte de refeições e/ou
preparações.
Fonte: Conselho Federal de Nutricionistas. Resolução CFN nº 600, de 25 de fevereiro de 2018. Dispõe sobre
a definição das áreas de atuação do nutricionista e suas atribuições, indica parâmetros numéricos mínimos
de referência, por área de atuação, para a efetividade dos serviços prestados à sociedade e dá outras
providências, CFN, 2018.

A resolução especifica que o nutricionista deve implantar o controle de qualidade dos alimentos nas
diversas etapas de produção.
Ao longo da disciplina, foi abordado a necessidade da elaboração do fluxograma das etapas para
planejamento físico. Com base no que foi estudado sobre esse assunto, assinale a alternativa correta.

ALTERNATIVAS
As áreas de manipulação de alimentos devem ser projetadas visando estabelecer um fluxo coerente e ordenado, do
recebimento das matérias primas à distribuição dos alimentos preparados, evitando os cruzamentos entre as etapas
da preparação de alimentos.

Deve existir separação entre as diferentes atividades exercidas em cada setor por meio de paredes totalmente
delimitadas, do piso ao teto, de forma a evitar a contaminação cruzada.

A divisão de setores deve seguir linha racional da produção focando apenas nos alimentos preparados, visto que
entre utensílios limpos e sujos geralmente não ocorre contaminação.

Adequar as áreas é necessário pois se não estiver em conformidade, a vigilância sanitária obrigatoriamente exigirá
interdição da empresa, logo na primeira visita, sem a possibilidade do recebimento de um termo de intimação.

Considerando uma empresa que segue um fluxo tradicional de manipulação de alimentos, as áreas devem ser
projetadas seguindo o seguinte fluxo: pré-preparo, preparo, distribuição, recebimento de matérias primas e
transporte de refeições e/ou preparações.

9ª QUESTÃO
A Associação Brasileira de Supermercados (Abras) e a Associação Brasileira da Indústria de Alimentos (Abia)
têm defendido a ideia do aumento do prazo de validade dos produtos para combate ao desperdício de
alimentos. Segundo a Abras, todos os anos o desperdício de alimentos gera perdas de R$ 611 milhões para
o setor, sendo que pouco mais da metade deste valor (57%) refere-se a produtos descartados em
decorrência do prazo de validade vencido.
Fonte: Supermercados e indústria querem aumentar data de validade de produtos. Disponível em:<>.
Acesso em 09 de fev. 2023.
Visando aumentar a validade dos alimentos, indústria de alimentos, adota o controle dos fatores intrínsecos
e extrínsecos do desenvolvimento microbiano, a fim de adotar barreiras aos microrganismos indesejáveis
aos alimentos.
Após estudar sobre tais fatores, considere o que ocorre nos produtos mantidos em conserva como o pepino
em conserva, assinale a alternativa correta.

ALTERNATIVAS
 Nesse tipo de alimento é possível o desenvolvimento de microrganismos aeróbicos, o que aumenta a conservação
dos alimentos.

A conserva atua no controle do desenvolvimento microbiano pelo pH alcalino do líquido.

A adição de sal à conserva possibilita o controle do desenvolvimento microbiano pela redução da atividade de água.

A utilização do pepino com casca, na conserva, pode aumentar a contaminação pois a maior parte da carga
microbiana está na parte externa do alimento, por isso prefere-se a utilização de alimentos descascados.

Algumas substâncias naturalmente presentes nos alimentos, chamados antimicrobianos, aumentam a probabilidade
de contaminação dos alimentos, como é o caso de alguns ácidos orgânicos presentes em vegetais.

10ª QUESTÃO
O setor de alimentação fora do lar possui expansão em torno de 10% ao ano, além disso, gera cerca de 450
mil novas oportunidades de emprego por ano de acordo com o Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e
Pequenas Empresas (SEBRAE).

Fonte: SEBRAE. Bares e restaurantes: um setor em expansão. Disponível em:

https://www.sebrae.com.br/sites/PortalSebrae/artigos/bares-e-restaurantes-um-setor-em-
expansao,1038d53342603410VgnVCM100000b272010aRCRD. Acesso em 30 jun. 2022.

O crescimento desse setor e a alta demanda dos consumidores faz com que, cada vez mais, o controle de
qualidade seja uma busca constante nas empresas, assim, estudamos as dimensões da qualidade. Sobre
esse assunto, assinale a alternativa correta.

ALTERNATIVAS
A qualidade sensorial dos alimentos se refere à qualidade nos atributos sensoriais (cor, odor, sabor, apresentação).

A qualidade simbólica dos alimentos se refere às preferencias alimentares pessoais.

A qualidade hedônica se refere ao alimento como responsável pelo seu significado social, lazer e convívio entre as
pessoas.

A qualidade regulamentar se refere à segurança, ou ausência de riscos à saúde.

A qualidade nutricional se refere ao significado que o alimento possui ao indivíduo, em respeito a sua cultura,
memória afetiva