ATIVIDADE 3 - NUT - CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS - 51/2024

Período:25/03/2024 08:00 a 21/04/2024 23:59 (Horário de Brasília)

Status:ABERTO
Nota máxima:0,50
Gabarito:Gabarito será liberado no dia 22/04/2024 00:00 (Horário de Brasília)
Nota obtida:

1ª QUESTÃO
Segundo a Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA)
número 216 de 2004, entende-se por Procedimento Operacional Padronizado (POP) um procedimento
escrito de forma objetiva que estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e
específicas na manipulação de alimentos.

Fonte: BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução da Diretoria Colegiada - RDC número 216,
de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre o regulamento técnico de boas práticas para serviço de alimentação.
Brasília, DF: Diário oficial da República Federal do Brasil, 2004.

Considerando os diferentes assuntos a serem tratados na UPR, e os POPs que devem ser elaborados nos
serviços de alimentação, assinale a alternativa verdadeira.

ALTERNATIVAS
O POP de manutenção preventiva e à calibração de equipamentos é obrigatório apenas aos estabelecimentos que
trabalham com comida por quilo.

No POP de Controle integrado de vetores e pragas urbanas deve ser incluído apenas o controle químico das pragas
que será realizado por empresa terceirizada.

No POP do manejo de resíduos só se deve incluir a forma de separar os resíduos orgânicos sólidos, bem como sua
destinação, visto que os recicláveis possuem destinação própria.

No POP de higiene e saúde dos manipuladores, são estabelecidos procedimentos em relação à higienização das
mãos, exames admissionais, de rotina e demissionais e treinamentos.

O POP de higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios deve apresentar informações importantes
sobre às operações a serem realizadas, sendo obrigatório a utilização apenas de água sanitária.

2ª QUESTÃO
Um grupo de pesquisadores realizou um estudo a fim de avaliar a conformidade no recebimento e no
armazenamento de alimentos em escolas municipais de um município do Rio Grande do Sul. Foi encontrado
um percentual de conformidade inicial de 24,92%, demonstrando a importância de adotar medidas para
controle de qualidade nestas etapas.

Fonte: FAGUNDES, K. P. et al. Conformidades no recebimento e no armazenamento de alimentos em escolas

municipais de Itaqui – RS. Higiene Alimentar, v. 30, n. 258/259, 2016.

Quanto à etapa de armazenamento das matérias-primas em bares, restaurantes e similares, abordou-se a

importância da organização para garantir a segurança dos alimentos. Com base no exposto, assinale a
alternativa correta:

ALTERNATIVAS
 Os únicos recipientes adequados para armazenamento de alimentos são os descartáveis, pois após utilizados serão
descartados, evitando a contaminação cruzada.

A organização no estoque deve ser feita por ordem de validade dos produtos, colocando na frente os produtos com
prazo de validade mais próximo, garantindo a rotação dos produtos.

Os alimentos não devem ser armazenados em contato com o piso, por isso é recomenda-se que os alimentos fiquem
apoiados em estrados ou pallets de madeira.

Logo após o recebimento dos alimentos, o armazenamento deve ser feito imediatamente, principalmente aqueles
perecíveis, que foram recusados. Estes devem ficar no refrigerador com os demais, pois assim é possível manter
suas características adequadas para posterior devolução ao fornecedor.

Quando um produto não é utilizado totalmente, este deve ser fechado com um prendedor de roupas e voltar ao
estoque junto dos demais. Posteriormente, ao abrir outro produto similar, basta uni-los em uma mesma embalagem.

3ª QUESTÃO
Os estabelecimentos destinados a servir refeições fora do lar estão em expansão, junto a isso, este setor
ocupa a terceira posição no ranking de locais de ocorrência de doenças transmitidas por alimentos no Brasil.
O fator primordial para diminuir a ocorrência destas doenças é o uso contínuo das boas práticas, que são
procedimentos que contribuem para a produção de um alimento seguro e de qualidade.

Fonte: MELLO, J. F. et al. Avaliação das condições de higiene e da adequação às boas práticas em unidades
de alimentação e nutrição no município de Porto Alegre – RS. Alim. Nutr. = Braz. J. Food Nutr., Araraquara,
v. 24, n. 2, p. 175-182, abr./jun., 2013.

Considerando que a higiene ambiental faz parte do conjunto de práticas a serem adotadas para garantir a
segurança dos alimentos, e que as áreas devem permitir a correta higienização, assinale a alternativa correta:

ALTERNATIVAS
As normas orientam que instalações, equipamentos, móveis e utensílios possam ser laváveis e impermeáveis,
visando à correta higienização.

A etapa da desinfecção é uma etapa que substitui a limpeza, visto que álcool e detergente são produtos que
possuem a mesma função.

A frequência de higienização das áreas é essencial, por isso os manipuladores de alimentos devem lavar a louça e
limpar o piso imediatamente após sujar.

Considerando a importância da destinação correta dos resíduos, uma opção para auxiliar nessa questão e, ainda,
para favorecer a segurança, é o estabelecimento usar o óleo da fritura para o preparo de sabão.

A limpeza tem como função remover resíduos visíveis da superfície, por isso não há problemas em usar o mesmo
insumo para esta operação no piso e nos utensílios.

4ª QUESTÃO
O controle de qualidade dos alimentos requer muitos cuidados, já que podem estar associados a casos de
doenças transmitidas por alimentos (DTAs), os principais agentes envolvidos nessas doenças são de origem
bacteriana, porém também podem ser ocasionadas por outros microrganismos, como os vírus.

Fonte: GERMANO, P. M. L; GERMANO, M. I. S. Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos. 6 ed. São Paulo:
Manole, 2019.

Sobre as características dos vírus e possíveis casos de DTA ocasionada por vírus, leia atentamente as
asserções a seguir.

Apesar dos alimentos não serem considerados fonte de significativa multiplicação de vírus, podem ser
considerados via de transmissão de vírus

PORQUE

Os vírus são parasitas obrigatórios, ou seja, dependem da célula de um hospedeiro vivo para multiplicar-se.

Com base no que foi estudado, julgue as asserções e assinale a opção correta.

ALTERNATIVAS
As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda é justificativa correta da primeira.

As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda não é justificativa correta da primeira.

A primeira asserção é uma proposição falsa, e a segunda é uma proposição verdadeira.

A primeira asserção é uma proposição verdadeira, e a segunda é uma proposição falsa.

Tanto a primeira como a segunda asserções são proposições falsas.

5ª QUESTÃO
A RDC 275 apresenta a “LISTA DE VERIFICAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO EM
ESTABELECIMENTOS PRODUTORES/ INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS”, uma ferramenta auxiliar para
verificação das boas práticas, auxiliando a supervisão das atividades. Um dos objetivos da mesma é
averiguar as condições higiênico sanitárias dos locais que poduzem ou manipulam alimentos e assim
garantir a segurança alimentar dos usuários destas organizações.

Fonte: Ministério da Saúde. Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002. Dispõe sobre o regulamento
técnico de procedimentos operacionais padronizados aplicados aos estabelecimentos
produtores/industrializadores de alimentos e a lista de verificação das boas práticas de fabricação em
estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. Diário Oficial da União, Brasília, 2002.

Considerando que você, na posição de responsável pela verificação de um estabelecimento, tenha

encontrado a seguinte situação, julgue as afirmativas abaixo e assinale o que for correto.

Fonte: Adaptado do Ministério da Saúde. Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002. Dispõe sobre o
regulamento técnico de procedimentos operacionais padronizados aplicados aos estabelecimentos
produtores/industrializadores de alimentos e a lista de verificação das boas práticas de fabricação em
estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. Diário Oficial da União, Brasília, 2002.
ALTERNATIVAS
Uma estratégia para controle dessa situação é implantar um procedimento operacional padronizado para controle de
integrado de vetores e pragas urbanas.

Deve-se substituir as telas removíveis por telas fixas, evitando que as pragas consigam achar espaço para entrar.

Seria importante colocar as caixas de gordura dentro do estabelecimento para evitar de atrair as pragas presentes
no esgoto externo.

O controle químico é necessário, visto que este é muito mais eficiente que o controle preventivo, visto que é
impossível prevenir pragas em cozinhas.

Para controle desses perigos, basta contratar uma empresa especializada, focando na aplicação dos produtos de
dedetização.

6ª QUESTÃO
A coleta de amostras permite análises dos alimentos suspeitos (aqueles com maior índice de identificação
de consumo), alimentos mais manipulados (aqueles que são submetidos a diversas etapas para preparação),
alimentos potencialmente perigosos (por serem constituídos por um ótimo substrato para multiplicação de
microrganismos em virtude de suas características como pH, atividade de água, nutrientes etc.) ou o
alimento identificado como causador do surto, seja analisado.
Fonte: WORLD HEALTH ORGANIZATION (WHO). Food safety: prevention of foodborne disease: five keys to
safer food. Disponível em: <https://www.who.int/foodsafety/consumer/5keys/en/>. Acesso em: 01 abr.
2023.
Com base no que foi estudado sobre a coleta de amostras, assinale a alternativa correta.

ALTERNATIVAS
Os utensílios para coleta da amostra devem ser os próprios utensílios usados pelo cliente para a distribuição da
referida preparação.

O utensílio para coleta da amostra deve ser único, sendo destinado a este fim, evitando a contaminação dos
alimentos.

A quantidade de alimento a ser coletada é de 20 gramas ou 200 mililitros.

Para fechar, deve-se fechar com prendedor próprio para este fim.

O armazenamento das amostras deve ser feito sob refrigeração, mantendo-as por 5 dias.

7ª QUESTÃO
Há muito tempo, a importância da higiene pessoal, do ambiente de trabalho e dos alimentos é discutida
como fator essencial para garantir a segurança dos alimentos consumidos fora do lar. Por isso, os serviços
de alimentação devem respeitar as regulamentações dos órgãos competentes para atender tais quesitos.

Fonte: tradução nossa de: BRYAN, F. L. Hazard analysis of food service operations. Food Technol, v. 32, p.
78-87, 1981.

Com base nas recomendações dos órgãos competentes, assinale a alternativa correta que apresenta a
temperatura que o alimento deve atingir durante o seu preparo para evitar contaminação por MOs:

ALTERNATIVAS
 Temperatura de, no mínimo, 70ºC, no centro geométrico do alimento.

Temperatura de, no máximo, 100ºC, na superfície do alimento.

Temperatura de, no máximo, 60ºC, por dois minutos.

Temperatura de, no mínimo, 185ºC, no centro geométrico do alimento.

Temperatura de, no máximo, 100ºC, na água de cozimento.

8ª QUESTÃO
A adoção das medidas que visam a segurança dos alimentos é fato essencial para evitar os surtos das
doenças transmitidas por alimentos e, por isso, é necessário manter a higiene pessoal, higiene ambiental e,
ainda, ter atenção nos quesitos como a garantia da qualidade da água.

Fonte: SOARES, A. G. et al. Boas práticas de manipulação em bancos de alimentos. Rio de Janeiro: Embrapa
Agroindústria de Alimentos, 2006.

Neste contexto, durante a disciplina foi abordado que a manutenção da qualidade da água depende de
fatores como a higienização do reservatório de água, origem da água e estado dos encanamentos. Nesse
contexto, assinale a alternativa correta.

ALTERNATIVAS
Somente deve ser utilizada água potável para todas as operações em estabelecimentos que manipulam alimentos,
por isso, em nenhuma hipótese é possível utilizar água proveniente de poço artesiano.

É permitido a utilização de caixa d´água com rachaduras caso seja instalado um filtro em todas as saídas de água
na cozinha, evitando contaminações.

Água fornecida pelo abastecimento público deve ser encaminhada a uma análise microbiológica anualmente, sem a
necessidade de avaliar turbidez e pH.

A utilização de vapor pode ser de origem não potável quando este atinge temperaturas superiores a 100ºC.

Para garantir a segurança da água nas empresas do ramo alimentício, é necessário respeitar a frequência de
higienização dos reservatórios, recomendável que ocorra em um intervalo máximo de seis meses, devendo ser
mantidos registros da operação.

9ª QUESTÃO
Um grupo de pesquisadores realizou um estudo para avaliar o Binômio Tempo-Temperatura das refeições
de um restaurante na cidade de Palmas-TO, e identificou preparações que estavam em temperaturas fora da
recomendação das legislações, o que pode ser um fator preocupante acerca da segurança dos alimentos.

Fonte: BORGES, N. R. Avaliação do Binômio Tempo-Temperatura das refeições de um restaurante na cidade

de Palmas-TO. DESAFIOS - Revista Interdisciplinar da Universidade Federal do Tocantins, v. 3, n. 2, p. 90-
98, 2016.

Conforme o que foi estudado na RDC nº 216, de 2004, assinale a alternativa correta que apresenta uma
recomendação para o Binômio Tempo-Temperatura de alimentos:

ALTERNATIVAS
 Os alimentos preparados devem ser mantidos a uma temperatura superior a 60º C por, no máximo, 18 horas.

Os alimentos preparados e mantidos a uma temperatura abaixo de 10º C devem, obrigatoriamente, ser descartados.

Os alimentos preparados, para serem consumidos por maior período, devem ser mantidos a uma temperatura de
refrigeração, recomendado inferior a 4º C.

Alimentos proteicos de origem animal, que são servidos crus, devem ser manipulados em ambientes refrigerados,
com temperatura máxima de 0º C.

Alimentos cozidos devem ter sua temperatura interna registrada, sendo recomendado temperaturas superiores a
100º C.

10ª QUESTÃO
A cadeia de refrigeração consiste em “A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60ºC a
10ºC em até duas horas. Em seguida, o mesmo deve ser conservado sob refrigeração a temperaturas
inferiores a 5ºC, ou congelado à temperatura igual ou inferior a -18ºC”.

Fonte: BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução da Diretoria Colegiada - RDC número
216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre o regulamento técnico de boas práticas para serviço de
alimentação. Brasília, DF: Diário oficial da República Federal do Brasil, 2004.

Para obter os resultados esperados na cadeia de refrigeração de um alimento, existem procedimentos a

serem seguidos. Com base no que foi estudado, assinale a alternativa correta.

ALTERNATIVAS
Preferir colocar o alimento em recipientes fundos para maior tamanho do recipiente.

Arrumação nos equipamentos com sobreposição em cruz.

Evitar agitação dos alimentos, visando não aquecer o que está resfriado.

Não distribuir em pequenos volumes, para não perder tempo para resfriar o material do recipiente.

Arrumação dos alimentos em contato direto com o gelo, retirando somente após gelo derreter, para posteriormente
armazenar em sacos plásticos.