MATERIAL DE APOIO PARA

ESTÁGIO EM UAN

Prof. Dra. Nádia Webber

NUTRICIONISTA ATUANTE EM UANS

Planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar

os serviços de alimentação e nutrição, realizando
assistência e educação nutricional a coletividade
ou indivíduos sadios ou enfermos da instituição.
 NUTRICIONISTA ATUANTE EM UANS
Lista de compras, contato com fornecedores, controle
de estoques, gestão de custo, garantia de
produtividade, contratação e treinamento de
funcionários, implantação de Manual de Boas
Práticas, implantação de controles (quantidade,
qualidade, tempo, etc), aquisição de equipamentos,
elaboração de cardápios, educação nutricional,
redução de desperdício, etc
Atividades “meramente” burocráticas?
OU
Atividades relacionadas com a saúde?

DIFERENÇA É O FOCO
POSSO PROMOVER SAÚDE
 Ao elaborar um cardápio?
 Ao fazer manutenção de equipamentos?
 Ao descartar lixo?
 Ao fazer educação nutricional?
 Ao capacitar meus funcionários?
 Ao adquirir equipamentos de proteção
individual?
 Ao reformar uma UAN?
 Ao fazer compras de gêneros?
 Ao fazer o controle financeiro da UAN?
POSSO PROMOVER SAÚDE
 Se o cardápio for balanceado e satisfizer meu cliente
 Se os equipamentos funcionarem corretamente e não
machucarem os funcionários
 Se fizer um descarte consciente do lixo
 Se proporcionar autonomia e capacitação aos meus
funcionários
 Se propor ações de educação nutricional
 Se garantir boas condições de trabalho aos funcionários
 Se comprar produtos de boa qualidade e de fornecedores
confiáveis
 Se utilizar os controles financeiros e o lucro da UAN para
seu constante melhoramento
 Se criar novas preparações mais saudáveis
 Se incluir alimentos funcionais e orgânicos no cardápio
  Elaboração do
cardápio
 Educação
MOMENTOS IMPORTANTES nutricional

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“O trabalho do nutricionista numa UAN se constitui de
atividades administrativas ligadas a um conjunto de
critérios técnicos (o saber próprio do nutricionista), cuja
aplicação torna possível à elaboração de um produto tão
trivial e a um só tempo tão repleto de significados como
é uma refeição.”

 (José Armando Ansaloni)

 UAN X UPR
Unidade de Alimentação e Nutrição
OU
 Unidade Produtora de Refeições??
UNIDADE PRODUTORA DE REFEIÇÕES
 Estabelecimentos do Setor de Alimentação Coletiva
 Teoricamente englobam os restaurantes do segmento
comercial
 Gera
 Desritualização da refeição
 Simplificação, homogeneização culinária
 Foco na quantidade e não na qualidade
 Pouca comunicação com o cliente
 Mão de obra jovem
 Desumanização das relações de trabalho
 Refeição não é prazer, é reabastecimento
UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
Local que produz grandes quantidades de refeições,
nutricionalmente equilibradas, em tempo e custo ideais,
condizentes às necessidades dos clientes (sabor, apresentação,
textura, cores, variedade, temperatura, hábitos alimentares,
quantidade, qualidade, aspectos nutricionais), e que por isso
promova, mantenha e/ou recupere sua saúde. Além disso, deve
ser adequada as necessidades dos funcionários (modo e
condição de produção) e do meio ambiente (desperdícios, lixos,
rejeitos), sendo um produto satisfatório para empresa e
sociedade, seguindo padrões exigidos de segurança alimentar
(higiene, sustentabilidade)
 COMO CLASSIFICAR O
SETOR DE ALIMENTAÇÃO
COLETIVA?
 Setor de Alimentação
Coletiva

Alimentação Alimentação Comercial

Institucional
Restaurantes diversos
Saúde
(refeição convênio)
Trabalho
Ensino
Forças Armadas
Serviço de bordo
Comercial x Institucional
- Grau de independência do público
- Foco no lucro
 FORMA DE
ADMINISTRAÇÃO
Saúde
Trabalho
Ensino
Forças Armadas
Serviço de bordo

Auto serviço Terceirização

Instalações , equipamentos, equipe e Instalações , equipamentos, equipe e

treinamento, matéria prima, processo de treinamento, matéria prima, processo
produção de refeições –responsabilidade de produção de refeições –
da própria empresa responsabilidade da contratada
 FORMA DE
ADMINISTRAÇÃO
Saúde
Trabalho
Ensino
Forças Armadas
Catering de bordo

Auto serviço Terceirização

Cesta de alimentos
Alimentação convênio
DISTRIBUIÇÃO LOCAL Administração de
DISTRIBUIÇÃO restaurantes
TRANSPORTADA
EXEMPLOS

 Restaurante universitário, de propriedade da

própria faculdade, que atende estudantes em dois
campus: no mesmo local em que é produzida e num
campus afastado.

 Alimentação institucional, segmento de educação, auto serviço,

distribuição local e transportada
EXEMPLOS

 Restaurante administrado pela empresa A, que

serve os pacientes internados no hospital B, em seus
quartos.

Alimentação institucional, segmento de saúde, serviço terceirizado,

adm de restaurantes, distribuição transportada
ELABORAÇÃO DE

CARDÁPIOS
ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS
 Adequação nutricional, sensorial e aceitabilidade;
 Público alvo;

 Coletividade  pensar em média;

 Discussão com colaboradores;

 Inclusão de novas preparações  cautela

 Avaliar globalmente (dia, semana, mês)

ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS

Cardápio

Características do comensal

Estado de saúde Faixa etária

Coletividade Coletividade crianças adultos idosos

sadia enferma

Comercial e Coletiva Comercial e coletiva

coletiva
 COMO PODEMOS AVALIAR
UM CARDÁPIO

 Avaliação Qualitativa das Preparações

do Cardápio - AQPC
• AQPC – foi criado em 2003 – Veiros e Proença –
dissertação de mestrado

• Visa auxiliar o profissional na construção de um

cardápio mais adequado – nutricional e sensorial

• Consideração dos itens de forma Qualitativa e nao

somente Quantitativa
 CRITÉRIOS CONSIDERADOS
 Fruta como Sobremesa
 Técnica de preparação
 Salada de Folhosos
 Monotonia de Cores
 Preparações Ricas em “S” (enxofre)
 Carne gordurosa
 Doces Industrializados
 Frituras no Cardápio
 Doces na Sobremesa e Fritura no mesmo dia
TAMBÉM PODEM SER AVALIADOS
 Características da sobremesas (oferta de fruta, doces
industrializados ou Preparados)
 Presença e tipo de molho
 SALADAS: Cor, tipo, complexidade. Oferta de conservas, de
maionese, de alimentos sulfurados, de alimentos repetidos
diariamente, de ingredientes não habituais.
 ACOMPANHAMENTO: oferta de preparações a base de
vegetais ou cereais, oferta de fritura e empanados, oferta de
alimentos integrais.
 CARNES: uso de técnicas de preparo saudáveis, oferta de
carnes brancas
 TAMBÉM PODEM SER AVALIADOS
 SOBREMESA: oferta de frutas frescas, ao natural,
pré-elaborada, em calda, cristalizada, transformada
em doce ou pasta

 Oferta de preparações light e/ou diet, ricas em

colesterol, em gordura trans e/ou saturada

 Técnicas de preparo (ou cocção) variadas

 Combinações

 Textura
VISÃO PRÁTICA
TCC DESENVOLVIDO

Moretti (2007)
EDUCAÇÃO NUTRICIONAL
EM UAN
EDUCAÇÃO NUTRICIONAL EM UANS
Nutricionista é profissional da saúde independente do
local onde trabalhe e do cargo que ocupe.
Preza pela saúde da população ao seu redor e tem
como “arma” o alimento e o ato de se alimentar.
Cada refeição pode ser uma possibilidade de gerar
saúde
AÇÕES EDUCATIVAS EM NUTRIÇÃO,
APLICADAS ÀS UANS

 Cardápio adequado (quantidade e qualidade)

 Atenção dietética

 Segurança alimentar

 Redução de desperdício

 Introdução de novas preparações

 Fornecimento de conhecimento de nutrição

FORMAS DE AÇÃO
 Treinamento
 Cartaz
 E-mail
 Folders
 Teatro
 Papel de bandeja
 Palestras
 Vídeo
 Grupos de discussão
DAGOSTIM (2007)
 Questionário anterior as ações
 Desconhecimento
 Cartazes, folders e exposição de produtos
 Comentários dos clientes
 Introdução de novas receitas
 Questionário de aceitabilidade
 Aceitabilidade dos novos produtos
DESCARTE DE RESÍUDOS
EM UAN
TIPOS DE RESÍDUOS EM UAN
 Restos de alimentos (produção e distribuição)
 Óleo
 Vapores
 Água
 Isopor, Metal, Vidro, Papel, Plástico

Correto encaminhamento  benefícios

FORMAS DE DESCARTE DOS RESÍDUOS
 Restos de alimentos – lavagem, lixões, aterro
controlado, compostagem
 Óleo – lavagem, lixões, esgotamento, empresas
especializadas
 Vapores – coifas (presença ou não de filtros)
 Água – esgotamento ou correto reaproveitamento
 Isopor, Metal, Vidro, Papel, Plástico - separação e
conscientização (ou não)

 Incineração (queima controlada)

MÉTODO 5S
 Seiton (ordenação)

 Seiri (utilização)

Seiso (limpeza)
Seiketsu (saúde)

Shitsuke (autodisciplina)
OBJETIVO

Alterar comportamento das pessoas, reorganizando a

empresa pela eliminação de materiais dispensáveis,
identificação dos necessários, constante limpeza e
manutenção de ambiente que gere saúde e ordem
1 - SENSO DE UTILIZAÇÃO
 Arrumação ou seleção
 Descarte de coisas e ações inúteis
 Agrupamento de objetos necessários por ordem
de importância e frequência de uso
 Necessário x desnecessário
 Gera:
 organização, economia, produtividade, operações
facilitadas, maior controle de produção, uso racional do
espaço
 Elimina:
 excessos e desperdícios (de produtos, ações ou controles),
estoque, compras desnecessárias, perda de tempo,
cansaço físico
2 - SENSO DE ORDENAÇÃO
 Organização de objetos, locais e tarefas
 Funcionalidade na guarda de materiais (acesso
rápido, fácil, funcional)
 Mais utilizado x menos utilizado
 Gera:
 Ambiente mais agradável e funcional, utilização
racional do espaço, melhoria na comunicação, facilidade
em achar/estocar material, facilidade na limpeza, maior
produtividade, economia de tempo
 Reduz:
 desperdício de material e de custos, cansaço físico e
mental
 Etiquetas x poluição visual
3 - SENSO DE LIMPEZA
 Eliminar a sujeira e manter o ambiente limpo
 Limpeza geral e rotina para manutenção da
atividade (cestos de lixo, redução do lixo
produzido, limpezas constantes)
 Gera:
 ambiente agradável, sadio e seguro, com qualidade de
vida (saúde física e mental), facilita o trabalho, aumenta
auto-estima, disposição, satisfação e eficiência da
equipe, produtividade, melhor imagem da empresa,
preservação de equipamentos
 Reduz:
 desperdício, acidentes e danos à saúde, poluição (visual),
gastos com doenças e com perdas materiais
4 - SENSO DE SAÚDE
 Sistematização e monitoramento dos sensos
anteriores
 Conscientização no desenvolvimento dos sensos
 Inclui:
 criar um bom clima de trabalho, proporcionar boas
condições ambientais, físicas, mentais, emocionais e
sanitárias, ter um ambiente ergonômico, executar
PCMSO, fornecer EPI’s, zelar pela higiene pessoal
 Melhora:
 a satisfação e a motivação pessoal, a qualidade de vida,
o ambiente de trabalho, a criatividade, o desempenho do
pessoal, a imagem da empresa
 Reduz:
 danos e acidentes e principelmente estresse no ambiente
de trabalho
5 - SENSO DE AUTO-DISCIPLINA
 Educação e comprometimento
 Consolidação de todas as etapas, por hábito e não
por obrigação
 Envolve:
 redução do controle autoritário, responsabilidade pela
qualidade e pelo trabalho desenvolvido, trabalho em
equipe, melhoria das relações humanas.
 Gera:
 facilidade de execução de tarefas, eliminação do
desperdício, confiabilidade e credibilidade das
informações, cumprimento dos requisitos de qualidade
DESENVOLVIMENTO
 Fases ou etapas estão relacionadas (pré-
requisito)
 Conscientização dos funcionários (o que é e como
funciona)
 Descobrir e resolver a causa dos problemas
 Clareza na comunicação, compromisso e
participação
IMPLEMENTAÇÃO
 Senso de Utilização  Descartar, Consertar
 Senso de Ordenação  Remanejar, Organizar e
Identificar
 Senso de Limpeza  Limpar, Higienizar
 Senso de Saúde Tornar mais saudável
 Senso de Autodisciplina  Treinar, capacitar,
formar
CONSEQUÊNCIAS
 Benefícios em curto, médio e longo prazo
 Reorganização da empresa
 Descarte de itens e processos inúteis
 Simplificação dos procedimentos
 Estímulo à criatividade
 Facilidade na identificação de materiais
 Redução de custos/desperdícios
 Otimização dos recursos e dos espaços
 Aumento da produtividade
 Prevenção de acidentes
CONSEQUÊNCIAS
 Garantia da qualidade de bens e serviços e maior
satisfação de clientes
 Transformação das atitudes (pessoas) e do
ambiente (organizações)
 Melhoramento do desempenho profissional e das
condições ambientais
 Administração participativa

 Melhor qualidade de vida

EXEMPLIFICANDO EM UAN
(FERNANDES, 2006)
 PROBLEMAS ENCONTRADOS:
 Presença de utensílios estranhos ao local
 Falta de identificação do local de armazenamento dos
gêneros nas prateleiras
 Presença de material de limpeza e produtos descartáveis no
local
 Mistura de gêneros alimentícios (farináceos, enlatados,
grãos)
 Falta de higienização nas estantes
 Prateleiras das estantes muito altas para as funcionárias
 Necessidade de capacitação de funcionários para manter
ações
 QUANTIFICAÇÃO E
DIMENSIONAMENTO DA

UAN
QUANTIFICAÇÃO (DIMENSIONAMENTO)
 Adequado em quantidade e qualidade
 Valores são diferentes para UANs diferentes.
 Altera-se para segmentos diferentes (saúde, trabalho,
educação)
 Problemas com sub e superdimensionamento da
equipe
DIMENSIONAMENTO (QUANTIFICAÇÃO)
 UAN hospitalar (TEIXEIRA, 2000):
 10 a 15% do quadro de funcionários de um hospital
 Não esquecer das variáveis que interferem neste

valor
DIMENSIONAMENTO (QUANTIFICAÇÃO)

 UAN sadia (GANDRA E N° de refeições N minutos

GAMBARDELLA, 1986):
300 a 500 15 – 14
 Indicador de pessoal
fixo (IPF): com base 500 a 700 14 – 13
no número de
700 a 1000 13 – 10
refeições produzidas
e na jornada de 1000 a 1300 10 – 9
trabalho
1300 a 2500 9–8

2500 a mais 7
DIMENSIONAMENTO (QUANTIFICAÇÃO)
 UAN sadia (GANDRA E GAMBARDELLA, 1986):
 Uma UAN produzirá 1000 refeições/dia, e seus
trabalhadores terão uma jornada de 8
horas/dia. Quantos trabalhadores serão
necessários?
IPF = número de refeições x N minuto
jornada de trabalho x 60
IPF = (1000 x 10) / (8 x 60) = 20,83
funcionários
CARGOS E FUNÇÕES
 Categorias geralmente existentes numa UAN:
 Administrador, gerente, responsável técnico ou
nutricionista
 Estoquista
 Auxiliar administrativa
 Cozinheiro e cozinheiro chefe
 Auxiliar de cozinha
 Auxiliar de serviços gerais
 Garçons e copeiras

 Rodízio de tarefas: multifuncionalidade, visão geral da

UAN, variação de atividade
Exemplo de distribuição dos
funcionários conforme atividades
N° de refeições %
Administração 15%
Recebimento e estocagem 18%
Pré-preparo de gêneros 11%
Cocção 20%
Merenda, lanche, desjejum 5%
Cafeteira 7%
Copas de distribuição 12%
Lavagem de louças e faxina 7%
Serviços noturnos 5%
Mezzomo (1983)
ORGANOGRAMA FUNCIONAL - EXEMPLO

Diretor Proprietário

Nutricionista/administrador/gerente

Chefe de cozinha

Auxiliares de cozinha

Auxiliares de serviços gerais

INDICADOR DE RENDIMENTO DE
MÃO-DE-OBRA
 Avalia o rendimento da mão-de-obra, em
função do tempo gasto para produzir a
refeição.
 O valor obtido na fórmula é comparado aos
valores propostos por Gandra e Gambardella
(1986).
 Indicador de Rendimento de mão-de-obra
= n de empregados x jornada de trabalho x
60 / n refeições servidas
INDICADOR DE RENDIMENTO (IR) DE
MÃO-DE-OBRA
 O rendimento de uma UAN com N° de refeições N minutos
20 empregados, que trabalham 8
h/dia e servem 1000 300 a 500 15 – 14
refeições/dia está adequada?
500 a 700 14 – 13
 IR = n de empregados x
jornada de trabalho x 60 / n 700 a 1000 13 – 10
refeições servidas
1000 a 1300 10 – 9
 IR = 20 x 8 x 60 / 1000
 IR = 9,6 minutos/refeição 1300 a 2500 9–8
 O rendimento da mão-de-obra
da UAN está adequada
2500 a mais 7
AVALIAÇÃO DA PRODUTIVIDADE
É outra maneira de avaliar a
produtividade
 Avalia-se o rendimento da mão-de-obra em
função do número de refeições produzidas
 O valor obtido na fórmula é comparado aos
valores propostos por Abreu e Spinelli (2003).
 AP = n refeições servidas por dia / n de
empregados na UAN
 A produtividade de uma UAN com 20
empregados e serve 1000 refeições/dia está
adequada?
AVALIAÇÃO DA PRODUTIVIDADE
 A produtividade de N° de Produtividade
uma UAN com 20 refeições esperada
empregados e serve Até 100 1 funcionário realiza 30
1000 refeições/dia refeições (1/30)
está adequada? 100 a 300 1/35
 AP = n refeições 300 a 500 1/40
servidas por dia / n 500 a 1000 1/50
de empregados na
UAN 1000 a 1500 1/55
 AP = 1000/20 1500 a 3000 1/60
 AP = 50 func/ref + de 3000 1/66
ABSENTEÍSMO
 Ausência
 previstas (direito do trabalhador – férias, folgas) e não
previstas (faltas não justificadas, licenças amparadas por
lei, acidente de trabalho)
 Influencia no dimensionamento de pessoal, reflete
na qualidade do serviço
 Ajuda a avaliar o comprometimento com a empresa,
motivação, senso de equipe, custo com o
absenteísmo.
 Também avalia a qualidade da administração de
pessoal
TAXA DE ABSENTEÍSMO
 Ideal:
estar próxima de zero
 Cada empresa tem a sua taxa

 Causas (nem sempre do empregado)

 Deficiência na organização ou supervisão,
empobrecimento das tarefas, falta de motivação,
condições desagradáveis de trabalho.
 Doenças (comprovadas ou não), causas familiares,
faltas motivadas por problemas pessoais,
dificuldades financeiras, dificuldades de
transporte, acidente de trabalho.
ABSENTEÍSMO

 Transtornos

 Deficiência no processo produtivo

 Necessidade de hora extra, risco de acidente de
trabalho, sobrecarga de trabalho, alteração no
cardápio

 Definir ações corretivas

 Tolerância com faltosos pode influenciar a falta de
outros.
 Importante detectar os problemas para sana-los
TAXA DE ABSENTEÍSMO
 Taxa de absenteísmo = Total de faltas do
período / n de funcionários no período x 100

 Uma UAN possui 4 funcionários. Em um mês,

que possui 20 dias úteis, houveram 10 faltas.
Calcule a taxa de absenteísmo
 Taxa de absenteísmo = 10 / (4 x 20) x 100
 Taxa de absenteísmo = 10 / (80) x 100
 Taxa de absenteísmo = 12,5%
ROTATIVIDADE
 Admissões e desligamentos
 Voluntário: quando a empresa busca pessoas
mais capacitadas e substitui funcionários
 Involuntário: quando o funcionário pede
demissão (as causas devem ser analisadas)
 Não existe taxa de rotatividade ideal, mas
espera-se que esteja sobre controle.
 O que representa valores muito altos?
ROTATIVIDADE
 Causas
 Oferta e procura de trabalho, conjuntura
econômica, política salarial e de benefícios, tipo
de supervisão, oportunidade de crescimento,
relacionamento da equipe, condições físicas e
ambientais, política disciplinar, critérios de
avaliação de desempenho e de
desenvolvimento profissional, etc
 Consequências
 Na produção de refeições
 Na gestão de pessoas
TAXA DE ROTATIVIDADE
 Taxade rotatividade de pessoal = n de
demissões no período / n médio de
funcionários x 100

 Uma UAN iniciou seu mês com 10 funcionários.

Dois funcionários foram demitidos e um foi
contratado. Calcule a taxa de rotatividade.
Taxa de rotatividade = 2 / 9 ,5 x 100
Taxa de rotatividade = 0,21 x 100
Taxa de rotatividade = 21,05%