CURSO DE NUTRIÇÃO

GLORIVÂNIA DE FÁTIMA OLIVEIRA ALBERNAZ

RELATÓRIO DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO EM

ALIMENTAÇÃO COLETIVA

Águas Claras – Brasília/DF

2024
 GLORIVÂNIA DE FÁTIMA OLIVEIRA ALBERNAZ

RELATÓRIO DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO EM

ALIMENTAÇÃO COLETIVA

Relatório de Estágio apresentado como requisito

obrigatório para a obtenção de média bimestral na
disciplina de Estágio Supervisionado em Alimentação
Coletiva.

Coordenadora do curso: Prof. Viviane Nogueira

Supervisor do estágio: Prof. Mayara Oliveira dos Santos
Preceptora: Prof. Luciene Rodrigues da Silva

Águas Claras – Brasília/DF

2024
 SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO......................................................................................................... 1

2 DESENVOLVIMENTO..............................................................................................1
2.1 TÍTULO NÍVEL 2 – SEÇÃO SECUNDÁRIA...........................................................1
2.1.1 Título Nível 3 – Seção Terciária..........................................................................1
2.1.1.1 Título nível 4 – Seção quaternária...................................................................1
2.1.1.1.1 Título nível 5 – Seção quinária.....................................................................1

3 EXEMPLOS DE ELEMENTOS DE APOIO AO TEXTO...........................................1

3.1 EXEMPLO DE GRÁFICO......................................................................................1
3.2 EXEMPLO DE FIGURA.........................................................................................1
3.3 EXEMPLO DE QUADRO.......................................................................................1
3.4 EXEMPLO DE TABELA.........................................................................................1

4 CONCLUSÃO...........................................................................................................1

REFERÊNCIAS........................................................................................................... 1

APÊNDICES................................................................................................................1
APÊNDICE A – Instrumento de pesquisa utilizado na coleta de dados......................1

ANEXOS......................................................................................................................1
ANEXO A – Título do anexo........................................................................................1
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APRESENTAÇÃO

Caracterização do Estágio

Descrição do Local

O Primu’s Vip é um restaurante localizado em uma área privilegiada

na Rua 5, Chácara 101/1, Loja 8, no bairro de Vicente Pires, Distrito Federal, tem
porte de microempresa, CNPJ:45.121.695/000106, Razão Social: Primu´s Vip
Cozinha. O restaurante se estabeleceu no local faz 2 anos, 1 mês e 30 dias, em um
prédio de forma retangular com uma estrutura que é composta por uma planta baixa
com um andar superior de 500 m² de área construída.
A harmonia entre o ambiente, a disposição das mesas, o serviço e a
comida cria uma vivência única para os clientes, tornando cada refeição uma
ocasião especial. Oferece uma gastronomia simples e diversificada. Sob a gestão
dos responsáveis no momento, está se tornando conhecido por sua variedade de
serviços de alimentação, incluindo buffet self-servisse e entrega (delivery).
Nas figuras 1A e B área externa e área interna respectivamente.

O salão de refeições tem uma ampla porta de vidro para entrada de

luz natural e um sistema de ventilação mecânica que renova o ar constantemente.
Dispõe de 32 lugares distribuídos em 8 mesas, operando no turno vespertino, com
um estilo simples, as mesas são divididas entre a área interna e externa (Figura 1A
e B), atendendo a uma demanda de aproximadamente 50 refeições diárias. Isso
proporciona aos clientes a conveniência de escolha entre o self-service e delivery. O
ambiente é acolhedor, ideal para desfrutar de uma refeição deliciosa e especial em
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um espaço agradável e aconchegante, fazendo com que se sintam em casa.

Decorado de forma simples com móveis de madeira, algumas peças desgastadas
pelo tempo, e mesas e cadeiras práticas e versáteis.

Figura 2. Áreas reservadas para atendimento aos clientes (A) interna e (B) externa.

As paredes são pintadas com tinta lavável de duas cores (branca e

amarela), criando uma atmosfera simples, autêntica e familiar. O teto tem forro de
gesso com luminárias embutidas que garantem uma iluminação suave e natural que
contribui para um ambiente mais intimista e aconchegante. No geral, a decoração
reflete a simplicidade e a hospitalidade convidando as pessoas a se sentirem
confortáveis e bem-vindas. O piso é antiderrapante no que ajuda na hora da limpeza
evitando acidentes.
A despensa da parte inferior, próxima ao salão, é destinada ao
armazenamento de suprimentos que inclui itens como guardanapo, papel toalha,
guardanapos, corpos descartáveis, entre outros que são essenciais para o bom
funcionamento e atendimento aos clientes no restaurante. Tem um piso revestido
com material resistente e de fácil limpeza, as paredes são pintadas com tinta lavável
de cores em branco e amarelo com prateleiras metálicas. O teto é revestido com
forro de gesso, tem uma ventilação natural e com circulação de ar constante.
A cozinha fica na parte de cima do prédio, têm-se áreas de
recepção, higienização e armazenamento de matérias-primas, área de pré-preparo,
onde se faz a limpeza, descascamento e porcionamento dos alimentos, a área de
preparo, destinado ao preparo dos alimentos, incluindo o cozimento, fritura,
assamento, entre outros processos. Possui também equipamentos adequados como
fogão de quatro bocas, forno, fritadeira e um sistema de exaustão que ajuda a
manter a qualidade e a circulação do ar, assim como, remoção de odores e gases. O
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piso é antiderrapante, a parede é revestida com azulejos que são de superfície lisa e
impermeável, ajudando na higienização com facilidade. O forro da cozinha é de PVC
e lavável. Há também uma despensa adjacente à cozinha que é dividida em áreas
para armazenar adequadamente alimentos, seu interior possui prateleiras e estrados
onde são alocados todos os materiais, por gênero e respeitando a data de validade
e a regra do FIFO “first in, first out” (o primeiro a entrar é o primeiro a sair), uma área
para refrigerados e uma área de congelados.
Os banheiros dos clientes e funcionários são compostos por duas
unidades: um masculino e um feminino. Localizam-se na área interna do salão,
proporcionando fácil acesso aos clientes. As instalações são mantidas em boas
condições higiênicas, seguindo os padrões de limpeza e manutenção. São
equipados com pias, espelhos, antissépticos e folhas de papel para secar as mãos.
São adequadamente ventilados e iluminados, garantindo um ambiente confortável.
A copa fica na parte de baixo próxima ao salão, destinada a lavagem
e higienização de utensílios utilizados na preparação das refeições e preparação de
sucos. Assim como as outras áreas, tem um piso antiderrapante, as paredes têm
azulejos e o teto tem forro de PVC e uma boa circulação de ar.

3.2 Objetivos do Estágio

Aplicar os conhecimentos teóricos adquiridos durante a formação

acadêmica em um ambiente real de trabalho, adquirir experiência em todas as
etapas do processo de produção de refeições em larga escala, integrar-me à equipe
de trabalho compreendendo a dinâmica de funcionamento de uma cozinha industrial
e promovendo a comunicação e colaboração entre os membros da equipe, observar
e analisar o funcionamento da unidade de alimentação coletiva para identificar
pontos fortes e oportunidades de melhoria em processos, procedimentos e práticas
de segurança alimentar, aplicar e familiarizar-me com as normas e regulamentações
vigentes relacionadas à manipulação de alimentos, garantindo o cumprimento das
mesmas durante todas as etapas do processo, e desenvolver competências
profissionais, tais como liderança, tomada de decisão, resolução de problemas e
trabalho em equipe, fundamentais para o sucesso na área de alimentação coletiva.
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3.2. Período de Estágio

O estágio foi realizado no período de 29 de fevereiro a 18 de abril de

2024, totalizando 172 horas de campo, distribuídas em 6 horas diárias, de segunda-
feira a sexta-feira, das 07h00 às 12h00. Dessas horas, 43 foram de carga horária
remota.
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1 INTRODUÇÃO
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2 ATIVIDADES DO ESTAGIÁRIO

Descrever de forma detalhada as atividades realizadas no estágio, a

rotina do seu estágio, conforme o exemplo abaixo.

1º dia de estágio (DIA/MÊS/ANO)

2º dia de estágio (DIA/MÊS/ANO)

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3 UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

Neste tópico você irá abordar de forma detalhada o estudo de caso conforme consta
no Manual de Estágio.
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3.1 Caracterização do serviço (dados gerais da instituição – endereço, responsável,

organograma) e características do atendimento (tipo de serviço, número de
refeitório, turnos das refeições, número de refeições, sistema de distribuição,
modalidade de distribuição).

3.2 Características físicas e estruturais (localização da edificação da uan, forma

geométrica da uan, área total, descrição dos setores, condições de piso, parede,
teto, janelas, ventilação) e elaboração e apresentação do layout da uan com
descrição e avaliação do fluxograma da unidade.

3.3 Características dos recursos humanos (quadro de pessoal, número de

funcionários. Taxa de absenteísmo, cargos e funções por setores, jornada de
trabalho, escala de férias e folgas, sistema de recrutamento, seleção, treinamento e
avaliação dos funcionários, programa de controle médico de saúde ocupacional -
pcmso, uniforme e higiene pessoal).

3.4 Controle de qualidade (sistemas de controle de qualidade; metodologia para

controle de qualidade de produtos e serviços) e controle microbiológicos das
refeições.

3.5 Cardápio (planejamento de cardápio, componentes do cardápio), atendimentos

especiais, qualidade nutricional e características sensoriais.

3.6 Higienização (utensílios, equipamentos e ambiente), controle integrado de

vetores e pragas, controle da potabilidade da água, manejo de resíduos.

3.7 Funcionamento geral: política de compras, controle de estoque, controle do

número de refeições, escalas de serviços, cálculo de custos, impressos utilizados,
controle de restos, controle e manutenção de utensílios.
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3.8 Instrumentos administrativos (manuais, análise e/ou elaboração de rotina).

3.9 Segurança do trabalho (acidentes de trabalho, comissão interna de prevenção

de acidentes - cipa, equipamento de proteção individual - epi, serviços
especializados em engenharia de segurança e em medicina do trabalho - sesmt).
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4 ATIVIDADE DE ESTUDO DE CASO

Aqui neste tópico você deverá inserir o estudo de caso

disponibilizados no manual de estágio.

IMPORTANTE: ANTES DAS CONSIDERAÇÕES

FINAIS NÃO SE ESQUECA DE INSERIR O TERMO
DE VALIDAÇÃO DO ESTÁGIO, CONFORME
DESCRITO NO MANUAL.
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5 CONSIDERAÇÕES FINAIS

Destacar a importância do estágio na formação do profissional

nutricionista.
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REFERÊNCIAS

SOBRENOME, Nome do autor. Título da obra. Edição. Cidade: Editora, Ano de

Publicação.

AAKER, David Austin. Criando e administrando marcas de sucesso. São Paulo:

Futura, 1996.

ALVES, Maria Leila. O papel equalizador do regime de colaboração estado-

município na política de alfabetização. 1990. 283 f. Dissertação (Mestrado em
Educação) - Universidade de Campinas, Campinas, 1990. Disponível em:
<http://www.inep.gov.br/cibec/bbe-online/>. Acesso em: 28 set. 2001.

BRASIL. Consolidação das Leis do Trabalho. Texto do Decreto-Lei n.º 5.452, de 1 de

maio de 1943, atualizado até a Lei n.º 9.756, de 17 de dezembro de 1998. 25 ed.
atual. e aum. São Paulo: Saraiva, 1999.

CARVALHO, Maria Cecília Maringoni de (Org.). Construindo o saber: metodologia

cientifica, fundamentos e técnicas. 5. ed. São Paulo: Papirus, 1995. 175 p.

CURITIBA. Secretaria da Justiça. Relatório de atividades. Curitiba, 2004.

DEMO, Pedro. Metodologia do conhecimento científico. São Paulo: Atlas, 1999.

______. Pesquisa: princípio científico e educativo. 6. ed. São Paulo: Cortez, 2000.

MAINGUENEAU, Dominique. Elementos de lingüística para o texto literário. São

Paulo: Martins Fontes, 1996.

RAMPAZZO, Lino. Metodologia científica: para alunos dos cursos de graduação e

pós-graduação. São Paulo: Stiliano, 1998.

REIS, José Luís. O marketing personalizado e as tecnologias de Informação.

Lisboa: Centro Atlântico, 2000.

UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARANÁ. Biblioteca Central. Normas para

apresentação de trabalhos. 2. ed. Curitiba: UFPR, 1992. v. 2.
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APÊNDICES
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APÊNDICE
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ANEXOS
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ANEXO A – Título do anexo