Principais Mecanismos e

Ferramentas para o Estabelecimento

de Programas de Garantia de
Qualidade

Planejamento de UAN
6ª Fase
O desenvolvimento e implantação de sistemas de gestão da qualidade
e o uso de programas e ferramentas da qualidade são algumas das
opções mais utilizadas pelos gestores para aumentar a
competitividade de suas empresas.
Uma certificação, por exemplo, gera benefícios significativos às
organizações, tais como: melhoria dos processos internos e nos seus
produtos; aumento da satisfação dos clientes; diminuição do número
de não conformidades e de devoluções; aumento da produtividade e
do lucro; melhoria no gerenciamento dos recursos e valorização da
imagem da empresa no mercado.
A dificuldade de desenvolvimento e implantação desses sistemas em
destaque é a resistência à mudança.
Várias ferramentas de gestão da qualidade têm sido criadas e utilizadas
na expectativa de atender a quesitos de idoneidade em respeito ao
consumidor.

Até os anos 60, a segurança e qualidade de um alimento eram dadas pelo

controle de qualidade feito através de amostragens e análises,
considerando parâmetros definidos para o produto final. 

Estudos relatam que o sucesso das empresas japonesas, no que diz

respeito à qualidade, está no fator humano, o compromisso por parte de
todos os colaboradores da empresa com a qualidade dos produtos e ou
serviços, bem como a satisfação do consumidor a longo prazo.
A crescente preocupação que o tema qualidade de alimentos tem
despertado é notória e, concomitantemente, várias ferramentas de
gestão da qualidade têm sido criadas e utilizadas na expectativa de
atender a quesitos de idoneidade em respeito ao consumidor, para
oferecer um produto seguro e, ao mesmo tempo, contemplar as
exigências de comercialização, principalmente as de exportação, nas
quais os critérios são bem mais rigorosos.

Além destes pontos, há também a diminuição de custos, gerada pela

redução de perdas e otimização da produção, dentre outros benefícios.
Das ferramentas disponíveis podemos citar:

► Método 5 S,
► TQM (Gerenciamento da Qualidade Total) ,
► Gerenciamento da Qualidade (Série ISO),
► as BPF (Boas Práticas de Fabricação),
► PPHO (Procedimentos Padrão de Higiene Operacional)
► o Sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de
Controle).
Sistema APPCC tem sido amplamente recomendado por órgãos de
fiscalização e utilizado em toda cadeia produtiva de alimentos, por
ter como filosofia a prevenção, racionalidade e especificidade para
controle dos riscos que um alimento possa oferecer,
principalmente, no que diz respeito à qualidade sanitária, justifica-
se pois, por mais que sejam aplicados métodos de controle, os
microrganismos estão tornando-se cada vez mais resistentes e,
muitos que já eram considerados como sob controle, voltam na
definição de emergentes e representam principalmente, um perigo
para crianças, idosos e pessoas imunodeprimidas como portadores
do vírus HIV, pacientes em tratamento com corticoides, etc.
As ferramentas de gestão da qualidade como 5S, e de garantia da
qualidade (BPF, PPHO) são indispensáveis como pré-requisitos para
a implantação do sistema APPCC e, a série ISO 9000, é uma
ferramenta de controle de processos e gestão da qualidade, por isso,
necessita do sistema APPCC como complemento para a segurança
sanitária.

Um sistema de gestão deve ser flexível e ágil para permitir rápidas

adaptações às novas exigências do mercado (clientes) e deve estar
fundamentado em uma lógica conceitual clara, simples, bem
estruturada por todos, estabelecendo, com clareza: que fazer; como
fazer; porque fazer; quando fazer; onde fazer e quem deve fazer.
No seu nível mais elevado, um sistema de gestão deve estabelecer os
valores, os princípios e os objetivos da empresa (política e
diretrizes).

A operacionalização dessa política e diretrizes da empresa se faz

através de procedimentos gerenciais. Estes devem determinar o que
deve ser feito para assegurar que a política e as diretrizes da
empresa sejam implementadas (o que fazer, porque fazer e quem
devem fazer).

Um sistema de gestão deve ser formado pelos planos e pelos

procedimentos operacionais.
Esses documentos definem como fazer, quando fazer e onde fazer
aquilo que foi estabelecido nos procedimentos gerenciais, tornando-
os operacionais.
As evidências objetivas necessárias à validação do sistema de gestão
são estabelecidas através dos registros das ações empreendidas e dos
resultados alcançados.
Um sistema de gestão deve estar fundamentado em normas
consistentes e flexíveis e apoiado em uma estrutura que contemple:
política e diretrizes claras; procedimentos gerenciais consistentes;
procedimentos operacionais documentados; padrões e indicadores
para as variáveis críticas; planos operacionais e registro dos
resultados alcançados.
Uma efetiva identificação e eliminação de riscos, em detrimento do
controle centrado nos produtos acabados, permitindo o emprego de
programas de qualidade, previne defeitos.

Para que os produtos cheguem ao consumidor mantendo as suas

características, têm que ser adequadamente processados,
transportados e estocados.

A introdução de um produto no mercado envolve tecnologia e

cuidados especiais desde a produção até o consumidor final.
Implantar um Sistema da Qualidade, faz-se necessário desenvolver
estratégias para a sobrevivência e a prosperidade, utilizando
criatividade para a diferenciação, redução de custos e aumento da
qualidade, baseando-se em motivação e conhecimento dos
colaboradores.

Imprescindível, a liderança no convencimento dos colaboradores a

aceitarem os objetivos comuns do grupo e fazer tudo para atingi-los,
privilegiando o trabalho em equipe com senso de responsabilidade.
Se os objetivos do trabalho forem claramente explicados, o senso de
responsabilidade das pessoas aumentará na proporção da liberdade
permitida na escolha dos meios e métodos para atingir aqueles
objetivos.
Método é toda a sequência lógica de procedimentos ou operações
para se realizar determinada tarefa ou atingir determinado
objetivo.

As ferramentas são técnicas usadas nas atividades de controle para

descobrir problemas, organizar as informações, gerar ideias,
analisar causas, agir, efetuar melhorias e estabelecer controles.

TQM - gestão da qualidade total (Total Quality Management) é

uma estratégia de administração orientada a criar consciência de
qualidade em todos os processos organizacionais. Amplamente
utilizado em indústria, educação, governo e serviços.
Chama-se total porque o seu objetivo é a implicação não só da
empresa inteira mais também a organização estendida:
fornecedores, distribuidores e demais parceiros de negócios.

É composto de estágios tais como: planejamento, organização

controle, liderança.

Tanto qualidade quanto manutenção é qualificada de total porque

cada empregado participa e é diretamente responsável pela
realização dos objetivos da empresa.

Então a comunicação organizacional (em todos os níveis) torna-se

uma peça chave da estrutura da empresa.
O método 5 S é o ponto de partida e um requisito básico para o
controle da qualidade, uma vez que proporciona vários benefícios
ao setor.

A ordem, a limpeza, o asseio e a autodisciplina são essenciais para a

produtividade. O programa implantado sozinho não assegura o
Sistema da Qualidade eficiente. É necessário haver melhorias
contínuas, treinamentos e conscientização do pessoal quanto à
filosofia da qualidade.

O Método "5S" foi base da implantação do Sistema de Qualidade

Total nas empresas. Surgiu no Japão, nas décadas de 50 e 60,
 quando o país vivia a chamada crise de competitividade.
Tem aplicabilidade em diversos tipos de empresas e órgãos,
inclusive em residências, pois traz benefícios a todos que convivem
no local, melhora o ambiente, as condições de trabalho, saúde,
higiene e traz eficiência e qualidade.

Visa combater eventuais perdas e desperdícios nas empresas e

indústrias; educar a população e o pessoal envolvido diretamente
com o método para aprimorar e manter o Sistema de Qualidade na
produção.

É importante a alteração no comportamento e atitudes do pessoal. A

conscientização dos integrantes da importância dos conceitos e de
como eles devem ser usados facilita a implantação do programa.
Cada fase é intimamente ligada à outra, sendo também um “pré-
requisito” para a consolidação da fase seguinte. Uma vez iniciado o
processo, fica mais fácil dar continuidade à implantação do método.
Consequentemente haverá consolidação do Sistema da Qualidade e
melhoria do desempenho geral no setor.

1-) Seiri - organização, utilização, liberação da área;

2-) Seiton - ordem, arrumação;
3-) Seiso - limpeza;
4-) Seiketsu - padronização, asseio, saúde;
5-) Shitsuke - disciplina, autodisciplina.
Objetivos desse programa:
► melhoria do ambiente de trabalho;
► prevenção de acidentes;
► incentivo à criatividade;
► redução de custos;
► eliminação de desperdício;
► desenvolvimento do trabalho em equipe;
► melhoria das relações humanas;
► melhoria da qualidade de produtos e serviços.

Deste modo auxiliará na reorganização da empresa, facilitará a

identificação de materiais, descarte de itens obsoletos e melhoria na
qualidade de vida e ambiente de trabalho para a equipe.
Com o aumento do comercio internacional de produtos e serviços,
surgiu a necessidade de se ter um conjunto de normas de aplicação
mundial em todos os setores da indústria.

Isto fez com que em 1987 surgisse a série de normas que ficou
conhecida como a ISO 9000. A família de normas ISO-9000
representa um consenso internacional das boas práticas de gestão,
com o propósito de assegurar que a empresa possa continuamente
entregar os produtos ou serviços que atendam às exigências de
qualidade do cliente.

ISO significa “International Organization for Standardization”, ou

seja, Organização Internacional de Normalização.
Organização sem fins lucrativos, fundada em 1946, com sede em
Genebra, Suíça, que mantém acordos com 130 países.

O trabalho técnico da ISO é conduzido por comitês técnicos. No

Brasil, o comitê técnico responsável pelas normas da série NBR ISO
9000 é o CB 25, da ABNT- Associação Brasileira de Normas
Técnicas, uma entidade privada também sem fins lucrativos que
representa o sistema ISO 9000 no Brasil.

Elaborada através de um consenso internacional sobre as práticas

que uma empresa pode tomar a fim de atender plenamente os
requisitos de qualidade do cliente.
A ISO 9000 não fixa metas a serem atingidas pelas empresas a
serem certificadas, a própria empresa é quem estabelece as metas a
serem atingidas.

Sua missão é promover o desenvolvimento da Normalização de

produtos e serviços, utilizando determinadas normas, para que a
qualidade dos produtos seja sempre melhorada com o intuito de
facilitar a troca internacional de mercadorias e serviços.

As normas da série ISO 9000 se aplicam a qualquer negócio,

independentemente do seu tipo ou dimensão, possuindo requisitos
fundamentais para a obtenção da qualidade dos processos
empresariais.
A verificação dos mesmos através de auditorias externas garante a
continuidade e a melhoria do sistema de gestão da qualidade.

Os requisitos exigidos pela norma ISO 9000 auxiliam numa maior

capacitação dos colaboradores, melhoria dos processos internos,
monitoramento do ambiente de trabalho, verificação da satisfação
dos clientes, colaboradores, fornecedores e entre outros pontos, que
proporcionam maior organização e produtividade que podem ser
identificados facilmente pelos clientes.
ISO 22000 Segurança em Alimentos

A norma foi publicada em 1 de setembro de 2005, já podendo,

portanto, ser encontrada nas organizações nacionais de normas
técnicas de cada país participante.

Pela primeira vez, uma norma segmentada que:

•foi formulada internacionalmente e que será reconhecida
internacionalmente.
•traz requisitos para um sistema de gestão completo para a
segurança na produção de alimentos, excedendo os requisitos do
APPCC
•é aplicável a todas as organizações, atravessando toda a cadeia de
fornecedores da indústria de alimentos.
•incorpora e mantém os princípios de APPCC do Codex
Alimentarius.

Porque implantar a ISO 22000?

Segurança na produção de alimentos é o assunto de maior

importância na cadeia de fornecedores da indústria de alimentos. A
ISO desenvolveu uma norma para a certificação de sistema de gestão
da segurança na produção de alimentos. Essa é uma oportunidade
para atingir harmonização internacional no que tange aos padrões
de segurança de alimentos, que resultará em uma ferramenta para
implementar o APPCC por toda sua cadeia de fornecedores pois a
norma alimentar é adequada para todos os integrantes da cadeia.
O grupo de trabalho que desenvolveu a ISO 22000 possuía
representantes de 14 países que fazem parte de todos os continentes.
O grupo também contou com a participação de organizações como o
Codex Alimentarius, o Global Food Safety Initiative (GFSI) e a
Confederação Européia da Indústria do Alimento e da Bebida
(CIAA).

A norma divide-se em três partes:

● requisitos para as boas práticas de manufatura ou programas de
pré-requisitos.
● requisitos para o APPCC de acordo com os princípios do APPCC
do Codex Alimentarius.
● requisitos para um sistema de gestão.
Os requisitos para as boas práticas de manufatura não estão listados
na norma, mas ela faz referência às práticas existentes.

O formato da norma é o mesmo da ISO 9001 e da ISO 14001,

tornando possível o desenvolvimento de sistema integrado de gestão
baseado no risco.

O que é ISO 9001:

ISO 9001 é uma norma de padronização para um

determinado serviço ou produto. Esta norma faz parte do conjunto
de normas designado ISO 9000 e pode ser implementada por
organizações de qualquer tamanho, independentemente da sua área
de atividade.
O ISO 9001 tem como objetivo melhorar a gestão de uma empresa e
pode ser aplicado em conjunto com outras normas de
funcionamento, como normas de saúde ocupacional, de meio
ambiente e de segurança.

Para obter a certificação da ISO, uma empresa deve cumprir certos

requisitos, para que as várias fases sejam cumpridas de forma
adequada. Através do ISO 9001, uma empresa aplica nos seus
processos padrões para o seu sistema de gestão e qualidade.

Esta ferramenta estratégica é usada na maioria dos países do mundo,

sendo que muitas aguardam a certificação e mais de 1 milhão de
empresas têm essa norma implementada.
Através do ISO 9001 uma organização melhora a prestação de
serviço ao cliente, possibilitando o melhoramento de mecanismo de
entrega, por exemplo.

Além disso, também é usado para medir o nível de satisfação dos

clientes, melhorando a eficácia da gestão da empresa.

Existe uma versão brasileira da ISO 9001, designada como ABNT

NBR ISO 9001, que também tem como objetivo estabelecer normas
consistentes que aumentam a qualidade dos processos de gestão.

Quando essas normas são implementadas e cumpridas, é estabelecida

uma relação de confiança entre a empresa e cliente.
No entanto, uma área essencial da ABNT NBR ISO 9001 é que
quando a empresa não cumpre com as normas, o cliente deve dar o
feedback, comunicando o problema, para que o desempenho seja
melhorado no futuro.

http://
www.ifba.edu.br/professores/antonioclodoaldo/11%20ISO/NORMA
%20ABNT%20NBR%20ISO%209001.2008.pdf
ISO 14001
 
Norma internacional que define sobre como colocar um sistema de
gestão ambiental eficaz em vigor. Ela é projetada para ajudar as
empresas a adequar responsabilidades ambientais aos seus
processos internos e a continuar sendo bem-sucedidas
comercialmente. Ainda, torna possível prover o crescimento da
empresa, por meio da redução do impacto ambiental.

Esta norma é baseada no ciclo PDCA do inglês “plan-do-check-

act” – planejar, fazer, checar e agir – e utiliza terminologia e
linguagem de gestão conhecida, apresentando uma série de
benefícios para a organização.
A estrutura de um sistema como este permite atender às expectativas
de responsabilidades corporativas cada vez mais elevadas dos
clientes, assim como aos requisitos legais ou regulamentares.
No Brasil, a norma tem a versão brasileira representada pela 
Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT), intitulada como
NBR ISO 14001.

Objetivos da norma
 
Para possibilitar que as organizações atendam as suas necessidades
socioeconômicas em equilíbrio com a proteção do meio ambiente, a
norma ISO 14001 tem como objetivos:
Proteger o meio ambiente com a prevenção ou mitigação dos
impactos ambientais adversos;
Mitigar os potenciais efeitos adversos das condições ambientais na
organização;
Auxiliar a organização no atendimento aos requisitos legais e outros
requisitos;
Aumentar o desempenho ambiental;
Controlar ou influenciar o modo que os produtos e serviços da
organização são projetados, fabricados, distribuídos, consumidos e
descartados, utilizando uma perspectiva de ciclo de vida que possa
prevenir o deslocamento involuntário dos impactos ambientais
dentro do ciclo de vida;
Alcançar benefícios financeiros e operacionais que resultem na
implementação de alternativas ambientais que reforçam a posição da
organização no mercado;
Comunicar as informações ambientais para as partes interessadas
pertinentes, conhecidos como steakholders.

E sobre os benefícios, quais são eles?

 
Ser certificado com um Sistema de Gestão Ambiental que é
reconhecido internacionalmente envolve muitas vantagens diante dos
mais diversos atores envolvidos com seu negócio. Veja abaixo alguns
dos benefícios para as empresas com certificação ISO 14001:
Aperfeiçoar o Sistema de Gestão Ambiental – a norma aprimora os
itens da gestão ambiental que existem dentro da empresa,
proporcionando o aperfeiçoamento da política ambiental interna e as
adaptações necessárias para uma competitividade sustentável da
empresa e sem agressões severas ao meio ambiente;

Crescimento eficaz – a redução de gastos desnecessários durante os

processos de produção da empresa e a redução de desperdícios é um
dos requisitos que regem o sistema de gestão ISO 14001. Portanto, a
empresa funciona com mais eficiência e sem grandes perdas
financeiras.
Aumento da rentabilidade – com a queda nos gastos com energia e
resíduos, melhora a rentabilidade da empresa como um todo. A
redução dos custos prevenindo poluição e diminuição de gastos com
descartes de produtos, são outras vantagens diante da contenção dos
gastos.

Melhora na imagem da empresa – a adesão ao uso de um selo

sustentável junto à marca da empresa é um bom meio de informar ao
mercado de que a organização está atuando de modo ecologicamente
correto. A partir disso, uma série de conceitos positivos é atrelada a
imagem da empresa como: transparência, responsabilidade
ambiental e a ideia de uma organização “limpa”, sem prejuízos ao
meio ambiente.
Além disso, várias oportunidades de negócios podem surgir pela
presença da certificação, haja vista, que os empresários desejam
manter relações comerciais com empresas confiáveis, com vistas a
evitar futuros escândalos ambientais, como poluição significativa do
ar e da água, por exemplo.

Cumprimento da legislação ambiental – em situações como catástrofes

ambientais decorrentes de erros das indústrias ou empresas de
produção, as multas podem alcançar valores exorbitantes. Além da
imagem danificada, muitas destas empresas chegam a ter que fechar
as portas pelos gastos onerosos.
A certificação na ISO 14001 traz não apenas a grandes corporações,
mas também a pequenos empreendimentos o conhecimento da
legislação em vigor no que se refere a sua área de atuação e também
as principais orientações que devem ser adotadas para evitar
problemas deste nível. Portanto, ter o selo ambiental não significa
apenas ser uma empresa ecologicamente correta, mas evitar
prejuízos e multas desnecessárias por agressão à natureza.
É importante frisar que o sucesso da norma não está apenas na
conquista da certificação, mas a continuidade do cumprimento de
cada um dos requisitos estabelecidos pela ISO 14001.
Incentivo ao cumprimento de ações voltadas para a gestão ambiental –
a norma de gestão ambiental estimula a organização a superar a
morosidade das ações ambientais. Incentiva a empresa a retirar os
objetivos do papel, tornando as metas reais e palpáveis.

Competitividade internacional – muitas empresas internacionais

exigem como forma de fechamento de contrato a certificação em
algumas normas, entre elas a ISO 14001. Pela representatividade
internacional, a norma abre um leque de possibilidades comerciais,
além da legitimidade que a empresa ganha no serviço ou produto.
Empresas que prezam por valores ambientais preferem manter
relações com outras corporações que possuem a mesma diretriz
ambiental.
Satisfação do Cliente – receber um produto ou serviço de qualidade
cumprindo a legislação ambiental promove tanto a satisfação do
cliente, quanto a positividade da marca. É de interesse das pessoas
tanto pela conduta moral, quanto pela consciência social que o
produto ou serviço que elas usufruem seja devidamente produzido,
ou seja, ecologicamente correto.

OHSAS 18001

Define os requisitos mínimos para melhores práticas em gestão de

saúde e segurança ocupacional.
Benefícios da OHSAS 18001?

•Criação das melhores condições de trabalho possíveis na sua

organização
•Identificação de perigos e definição de controles para gerenciá-los
•Redução de acidentes e doenças de trabalho, reduzindo custos e
inatividade
•Engajamento e motivação dos funcionários com condições de
trabalho melhores e mais seguras
•Demonstração de conformidade para clientes e fornecedores 
As Boas Práticas de Fabricação (BPF) abrangem um conjunto de
medidas que devem ser adotadas pelas indústrias de alimentos e
pelos serviços de alimentação, a fim de garantir a qualidade
sanitária e a conformidade dos alimentos com os regulamentos
técnicos.
A legislação sanitária federal regulamenta essas medidas em caráter
geral, aplicável a todo o tipo de indústria de alimentos e serviço de
alimentação, e também específico, voltadas às indústrias que
processam determinadas categorias de alimentos.
Compete aos Serviços de Vigilância Sanitária Estaduais e
Municipais o estabelecimento de normas complementares, de forma
a abranger aspectos sanitários mais específicos à sua localidade, não
Fonte: ANVISA
podendo contrariar as normas federais.
http://portal.anvisa.gov.br/registros-e-autorizacoes/alimentos/empresas/boas-praticas-de-fabricacao
As Boas Práticas de Fabricação ou BPF são um grupo de atividades
predefinidas com o fim de assegurar as condições sanitárias básicas
dos estabelecimentos envolvidos em toda a cadeia produtiva de
alimentos, ou seja, produtores primários, processadores ou
distribuidores. O foco principal é prevenir danos á saúde do
consumidor garantindo a inocuidade dos alimentos, também
conhecida como “segurança de alimento”.

Ferramentas: POP/PPHO
Procedimentos Operacionais Padronizados
Procedimentos Padrão de Higiene Operacional
Procedimentos Operacionais Padronizados – POP

Devem conter as instruções sequenciais das operações e a frequência

da execução, especificando o nome, o cargo e ou a função dos
responsáveis pela atividade.

Procedimentos Padrão de Higiene Operacional

Devem conter detalhamentos de procedimentos de monitorização,

ação corretiva, registros e verificação; visando estabelecer a forma
rotineira pela qual o estabelecimento industrial evitará a
contaminação direta ou cruzada e a adulteração do produto,
preservando sua qualidade e integridade por meio da higiene, antes
durante e depois das operações industriais. 
De forma ideal, um POP/PPHO deve conter:

 Objetivo
 Documentos de Referência
 Campo de Aplicação
 Responsabilidades
 Definições
 Descrição de Procedimentos
 Monitoramento
 Correções e Ações Corretivas
 Verificação
 Registros
 Anexos
Plano APPCC

A filosofia do APPCC é de prevenção, racionalidade e especificidade

para controlar riscos que envolvam o alimento principalmente
relacionado a qualidade sanitária, é um sistema que fornece a
estrutura para monitorar o sistema total de alimentos, desde a
colheita até o consumo, para reduzir o risco de doenças transmitidas
por alimentos. O sistema é projetado para identificar e controlar
possíveis problemas antes que eles ocorram.

Do inglês Hazard Analisys and Critical Control Points (HACCP), o

sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC)
oferece uma prevenção que vai além de análises microbiológicas,
comum em outras ferramentas de controle de qualidade.
O sistema APPCC tem base na Análise dos Modos e Efeitos de
Falha (FMEA - Failure, Mode and Effect Analysis) que observa
cada etapa do processo, aquilo que pode dar errado, junto com
prováveis causas e efeitos estabelecendo mecanismos de controle.

A ISO 22000 é a norma específica para o sistema de gestão da

segurança de alimentos, baseada da ISO 9001, integra princípios
do sistema APPCC e as etapas de aplicação desenvolvidas pela
Comissão do Codex Alimentarius, sendo o APPCC combinado
com Programas de Pré-Requisitos.
7 princípios do APPCC para ficar mais fácil entender o processo:
1 – Realize uma análise de riscos
Análise de riscos é o primeiro passo para o plano de APPCC. Desenvolva
uma lista de riscos que possam afetar a saúde do consumidor. Inclua
nessa análise fatores que podem influenciar diretamente o produto
trazendo perigos, como o nível de competência dos trabalhadores,
transporte de alimentos, resfriamento de volume, descongelamento de
alimentos potencialmente perigosos, alto grau de manipulação de
alimentos e de contato, adequação da preparação e equipamento
manutenção à disposição, armazenamento, método de preparação. Depois
de identificado os riscos e seus contextos (transporte, armazenamento,
preparação, etc), o próximo passo é determinar qual a probabilidade
daquele risco acontecer e seu impacto.
2 – Determine Pontos Críticos de Controle (PCC)
PCC é qualquer passo em que os riscos possam ser evitados, eliminados
ou reduzidos para níveis aceitáveis. São práticas e procedimentos que, se
não forem realizados corretamente colocarão em risco a saúde de quem
consumir o alimento. Por exemplo: cozinhar, refrigerar, reaquecer, etc.

Utilize perguntas para determinar seus pontos críticos de controle:

Nesta etapa, os alimentos podem ser contaminados e/ou pode haver uma
potencialização da contaminação? Quais ações corretivas você poderia
tomar para prevenir esse risco? Se não pode na fase em questão, o risco
pode ser prevenido, eliminado ou reduzido pelas medidas tomadas no
final do processo de preparação? Há um método para monitorar o PCC?
Há uma forma de medir o PCC? Você estabeleceu como você
irá documentar o PCC?
3 – Estabeleça limites críticos
Um limite crítico garante que um perigo biológico, químico ou físico seja
controlado por um PCC. Cada PCC deve ter no mínimo um limite crítico
monitorável por medida ou observação, por base científica ou
regulamentar, como por exemplo temperatura, tempo, pH, atividade da
água ou cloro.

4 – Estabeleça procedimentos de monitoramento

Riscos são vivos, em acordo com as novas informações que vem surgindo a
probabilidade e impacto mudam, por isso um procedimento deve ser
estabelecido para avaliar se os seus PCC estão sendo cumpridos dentro do
limite crítico. Importante considerar que o responsável pelo
monitoramento deve ser alguém capacitado para isso, afim de comunicar e
acionar ações a respeito dos resultados.
5 – Estabeleça ações corretivas

Pode acontecer dos critérios de limites críticos não serem atendidos

e neste caso é necessário alguma ação corretiva, sempre baseado em
fatos e dados das condições normais de trabalho, por isso tudo deve
ser mensurável.
No APPCC as ações corretivas devem conter responsáveis bem
definidos: quem irá implementar a ação? Quem irá executar a
ação?
6 – Estabeleça procedimentos de verificação

Este são procedimentos que vão além do monitoramento, vão

determinar se o sistema está funcionando de acordo com o plano de
APPCC. Uma característica importante da Verificação é determinar
se o plano é cientificamente e tecnicamente sólido, se os riscos foram
identificados ou tratados da maneira prevista e que podem de fato
ser controlados com eficácia. A verificação pode ser realizada por
uma consultoria especializada com estudos científicos, observações
do fluxo de alimentos, medições e avaliações. É a etapa que abre
mais oportunidades de melhoria contínua no plano, quando
necessário.
7 – Estabeleça manutenção e registros e procedimentos de
documentação
Registros e procedimentos de documentação devem ser simples e de
fácil acesso para incluir e concluir informações que evidenciem o
cumprimento das normas estabelecidas. As pessoas precisam ser
treinadas sobre os procedimentos de manutenção de registros e por
que ele é uma parte crítica de seu trabalho. Isso inclui registros de
tempo / temperatura, listas de verificação, formulários, fluxogramas,
os registros de treinamento dos funcionários, etc.
O APPCC são fundamentos da ISO 22000, e é importante lembrar
que ele trabalha em conjunto com os Programas de Pré-Requisitos
como Boas Práticas de Fabricação, Manipulação e Distribuição. Sem
esses pré-requisitos, o plano do APPCC ficará vazio.
Normas e Regulamentos relacionados à Controle de Qualidade

BRC
British Retail Consortium (BRC) Global Food StandardCom o objetivo de criar
transparência ao longo da cadeia de abastecimento alimentar global
O BRC, norma global para embalagens e materiais de embalagens, estabelece
uma série de requisitos para varejistas e fabricantes que visam ajudar garantir a
contratação de fabricantes seguros e adequados assim como para a compra de
suprimentos de material para embalagens seja para produtos de alimentos como
para não-alimentos.
FSMA - Food Safety Modernization Act
O Food Safety Modernization Act - FSMA (Lei de Modernização da Segurança
de Alimentos, em tradução livre) do FDA* é uma lei assinada pelo Presidente
dos Estados Unidos, Barack Obama, em 04 de janeiro de 2011.
FSSC 22000
Desenvolvido pelos fabricantes que processam ou fabricam produtos perecíveis
de origem animal ou vegetal, produtos de longa duração nas prateleiras e
ingredientes como aditivos, vitaminas e culturas biológicas. A FSSC 22000
representa uma nova abordagem para a gestão de riscos de segurança de
alimentos em toda a cadeia de abastecimento.
HACCP
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) também chamada de APPCC
(Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) são cada vez mais usadas na
indústria de alimentos no mundo.
ISO 22000
A segurança de alimentos é vital em toda a cadeia de abastecimento, do campo à
mesa, e a certificação na norma ISO 22000 é aplicável a todas as organizações,
atravessando a cadeia de fornecedores.
SMETA 4-pilares - Responsible Sourcing
A metodologia SMETA-4 pilares foi desenvolvida pela AIM (Association des
Industries Marque) com o objetivo de atender às necessidades das organizações
de bens de consumo. Ao enfatizar as questões ambientais e a integridade dos
negócios, a SMETA-4 pilares vai além das exigências padrão da auditoria
SMETA.