UNIVERSIDADE NORTE DO PARANA

SISTEMA DE ENSINO A DISTANCIA

CURSO DE NUTRIÇAO

ALUNAS:
ANA PAULA DA LUZ NERI
GILLIANE RIBEIRO SARMENTO
VANESSA SOUZA RODRIGUES
YASMARA SARAIVA DINIZ DE RAMOS

RELATÓRIO DE ESTAGIO SEMANAL

ANÁLISE DE CUSTOS E CONTROLE EM UAN

Castanhal-PA
2021
 INTRODUÇÃO
Pouco se tem acesso à literatura específica para gerenciamento de
custos em UAN. Para a discussão de custos em UAN, há que se considerar
toda a gestão de matérias-primas, cardápio, contrato, fornecimento de gêneros,
localização da UAN, dentre outros itens. Bons resultados na gestão dos custos
muitas vezes são vistos pela empresa como subsídio para promoções de
cargos do nutricionista, e até mesmo exerce grande efeito motivador.
Programas tais como: “Participação nos lucros e resultados” motivam as
equipes também, fazendo com que todos se preocupem com a produção
racional, evitando desperdícios e gastos desnecessários. Quando os custos
realizados não estão atingindo as metas propostas, a primeira atitude
geralmente tomada é a alteração do cardápio. Modifica-se o seu padrão,
substituindo preparações mais caras por outras de melhor custo. Caso a UAN
seja comercial, poderá haver diminuição da clientela, reduzindo também a
margem de lucro (FONSECA et al.2012).
Tenho visto que a pior atitude a ser tomada para melhorar o custo
padrão é “massacrar o cardápio”. Atitudes gerenciais que envolvam a compra
de mercadorias em embalagens ditas “econômicas” sempre dão resultados.
Negociar com o fornecedor local também é interessante, ainda mais em se
pensando na qualidade dos alimentos oferecidos. Alimentos muito maduros ou
que demandam horas até chegarem à sua UAN inclinam-se a estragar com
mais facilidade e, muitas vezes, os alimentos utilizados para substituí-los
possuem o custo maior (FONSECA et al.2012).
 DESENVOLVIMENTO
No atacado econômico não há uma analise critica sobre o custo das
refeições, indicadores de custos e processos realizados na unidade, pois Para
a produção de refeições, é preciso organizar recursos físicos (instalações,
equipamentos, utensílios), mão de obra e matéria-prima. Todo esse conjunto
gera custos (KAWASAKI; CYRILLO; MACHADO, 2007). De acordo com Vaz
(2002) e Rebelato (1997), 50% dos custos de uma empresa do segmento de
refeições coletivas são compostos por matérias-primas, que variam de acordo
com o cardápio proposto, número de refeições servidas, e até mesmo pela
demanda do cliente no momento de compor seu prato. O número de itens que
comporão os custos de produção de uma empresa fornecedora de alimentação
coletiva é proporcional à variedade do cardápio e dos serviços prestados (VAZ,
2006). Avegliano e Cyrillo (2001) encontraram em um estudo realizado em uma
UAN sem fins lucrativos (serviço público) que os custos de gêneros
alimentícios estavam relacionados mais ao processo de produção do que ao
número de refeições servidas.
Vaz (2006) e Abreu, Spinelli e Pinto (2011) alertam que o controle dos
custos em unidades de alimentação e nutrição não tem só como objetivo a
obtenção de lucros, mas também a sobrevivência das empresas. Um bom
controle de custos é conseguido por meio de um efi - caz sistema de análise e
de informações sobre eles. Mesmo que gestores do setor reconheçam a
importância do controle e apuração dos custos, na prática, pouco se faz para
obterem dados confiáveis.
Custos diretos são definidos como aqueles que podem ser relacionados
diretamente com a produção e serviços prestados (ABREU; SPINELLI; PINTO,
2011). Ou ainda, como “qualquer custo que pode ser relacionado diretamente
com um objeto de custo” (MAHER, 2001, p. 69). Maher (2001) define objeto de
custo como qualquer item ao qual um custo é atribuído. Leone (2000)
acrescenta que custos diretos são aqueles que não precisam de nenhuma
medida de consumo para serem determinados em relação ao objeto de custo.
Como exemplos de custos diretos em unidades de alimentação e nutrição
estão os gêneros alimentícios utilizados na produção das refeições.
Custos indiretos, por sua vez, são aqueles que não podem ser
apropriados de forma direta aos produtos. Maher (2001, p. 69) resume custos
indiretos como “qualquer custo que não pode ser relacionado diretamente com
o objeto de custo”. Os custos indiretos são alocados por estimativa e são
rateados e atribuídos aos objetos de custo (MAHER, 2001; MARTINS, 2003).
Para Leone (2000), o fato de ser necessária uma medida de consumo (rateio)
para a determinação de um custo o classifica como indireto. Materiais de
limpeza e aluguel são exemplos de custos indiretos em unidades de
alimentação e nutrição.
Custos fixos, segundo Abreu, Spinelli e Pinto (2011, p. 149), são
“aqueles que permanecem constantes dentro de determinada capacidade
instalada”. Maher (2001) acrescenta que os custos fixos não se alteram dentro
de um intervalo de produção. Em unidades de alimentação e nutrição,
exemplos de custos fixos são o aluguel, salário de gerentes e nutricionistas e
seguros.
Custos variáveis são aqueles que variam de acordo com o volume de
produção, ou seja, aumentam ou diminuem de acordo com o aumento ou
redução da quantidade do produto produzido (ABREU; SPINELLI; PINTO,
2011). Maher (2001 p. 75) afirma que custos variáveis “guardam uma
proporção direta com o volume produzido, dentro de um intervalo relevante de
atividade”. Em unidade de alimentação e nutrição, os gêneros alimentícios
envolvidos na produção são exemplos de custos variáveis. Dá-se o nome de
custeio variável ao custeamento que considera como custo de produção de um
determinado período exclusivamente os custos diretos. Um dos cálculos
resultantes do custeio variável é a margem de contribuição, que é obtida
subtraindo-se do valor das vendas líquidas os custos dos produtos vendidos e
as despesas variáveis. O resultado dessa diferença apresenta o valor
disponível para amortização dos custos fixos. Quanto maior a possibilidade de
amortização, mais lucrativo é o negócio (NEVES; VICECONTI, 2010).
Para assegurar o equilíbrio de nutrientes nos cardápios bem como sua
adequação às necessidades nutricionais, é importante que se defina o “per
capita” de cada alimento. A definição de “per capita” além de garantir o
equilíbrio dos cardápios, orienta na previsão de compras e requisições, facilita
o cálculo do custo por refeição servida e funciona como parâmetro para o
controle do desperdício de alimentos (AMARAL, 2008).
 O resto-ingesta é a relação entre o resto devolvido nas bandejas pelo
comensal e a quantidade de alimentos e preparações alimentares oferecidas,
expressa em percentual. São alimentos produzidos e não distribuídos. Uma
avaliação diária é uma das medidas mais utilizadas no controle de uma UAN. A
quantidade de sobras deve estar relacionada ao número de refeições servidas
e à margem de segurança, definida na fase de planejamento. Os registros
destas quantidades são fundamentais, pois servem como subsídios para
implantar medidas de racionalização, redução de desperdícios e otimização da
produtividade (AUGUSTINI et al., 2008).
1. Controle de amostras: As matérias-primas, os ingredientes e as
embalagens devem ser submetidos à inspeção e aprovados na recepção. As
embalagens primárias das matérias-primas e dos ingredientes devem estar
íntegras. A temperatura das matérias-primas e ingredientes que necessitem de
condições especiais de conservação deve ser verificada nas etapas de
recepção e de armazenamento. Os lotes das matérias-primas, dos ingredientes
ou das embalagens reprovados ou com prazos de validade vencidos devem ser
imediatamente devolvidos ao fornecedor e, na impossibilidade, devem ser
devidamente identificados e armazenados separadamente. Deve ser
determinada a destinação final dos mesmos.
 Visita técnica a fornecedores com os respectivos controles
microbiológicos (coleta de amostras), físico químicos locais (H2S, Amônia e ph)
e sensoriais, características dos meios de transporte e condições estruturais.
 Plano de rastreamento dos produtos.
 Cadastramento dos fornecedores.

2. Controle da Água (Portaria 518/1469 / MS) Água potável - água para

consumo humano cujos parâmetros microbiológicos, físicos, químicos e
radioativos atendam ao padrão de potabilidade e que não ofereça riscos à
saúde. Entende-se por água tratada:
 Água de rede de abastecimento clorada (0,5ppm e chegar até a
caixa d’água com 0,2 ppm de cloro no mínimo)
 Água fervida por 2 minutos;
 Água filtrada e clorada (Hipoclorito de Sódio 1,5 a 2,5 mg/l).
AUSÊNCIA DE COLIFORMES TOTAIS E FECAIS
 CLORO RESIDIUAL – MÍNIMO 0,2mg/L
É obrigatório a existência de reservatório de água. O reservatório deve
estar isento de rachaduras e sempre tampado, devendo ser limpo e
desinfetado nas seguintes situações: quando for instalado ,a cada 6 meses e
na ocorrência de acidentes que possam contaminar a água (animais, sujeira,
enchentes) .
Reservatório de água: higienizado, em um intervalo máximo de seis
meses, devendo ser mantidos registros da operação. Higienização do
reservatório: higienizado, em um intervalo máximo de seis meses, certificado
de execução do serviço.
RDC 275 - especificando os locais de coleta das amostras, a frequência
de sua execução, as determinações analíticas, a metodologia aplicada e os
responsáveis. Quando a higienização do reservatório for realizada pelo próprio
estabelecimento.
3. Controle de pragas e roedores : sistema que incorpora ações
preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e
ou a proliferação de vetores e pragas urbanas que comprometam a qualidade
higiênico-sanitária do alimento Quando as medidas de prevenção adotadas não
forem eficazes, o controle químico deve ser empregado e executado por
empresa especializada, conforme legislação específica, com produtos
desinfetantes regularizados pelo MS; Quando da aplicação de controle
químico, a empresa especializada deve estabelecer procedimentos pré e pós
tratamento a fim de evitar a contaminação dos alimentos, equipamentos e
utensílios. Primeiramente devem ser tomadas medidas preventivas a fim de
evitar a entrada de pragas em áreas de alimentos, como: telamento de janelas,
protetor de rodapé em portas. Ralos sifonados, manutenção das instalações
(fendas) e proibição da entrada de caixas de madeira, papelão e mercadorias
infestadas. Quando as medidas de prevenção adotadas não forem eficazes, o
controle químico deve ser empregado e executado por empresa especializada,
legalmente habilitada pela FEEMA.
  Insetos voadores: Uso de telas Remoção constante de lixo
Inseticidas localizados no foco de proliferação Armadilhas de eletrocussão:
modelos de parede com altura máx. De 1,50m.
 Roedores: Verificar se há presença de fezes e urina e sinais de
danos. Evitar pontos de entrada: ralo sem tela, portas e janelas sem vedação,
lixo. Armadilha de cola ou mola. Raticidas – empresa especializada.

4 . Controle de saúde dos funcionários

Obrigatoriedade da elaboração e implementação do Programa de
Controle Médico de Saúde Ocupacional (PCMSO) pelos empregadores e
instituições que admitam empregados, através de um médico responsável. A
periodicidade dos exames médicos e laboratoriais deve ser anual. O PCMSO
deve incluir exames admissionais, periódicos, de retorno ao trabalho, mudança
de função e dimensional. Conforme legislação - Exames Laboratoriais Exigidos
- NR-7:
 Fezes (Coprocultura, Coproparasitológico);
 Sangue (Hemograma e VDRL - sífilis). → Urina (Não é
Obrigatório).
Deve ser registrado e realizado de acordo com a legislação específica.
Os manipuladores que apresentarem lesões e ou sintomas de enfermidades
que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos devem
ser afastados da atividade de preparação de alimentos. A capacitação
(treinamento) deve ser periódica e comprovada mediante documentação e
registro. Higiene e saúde dos manipuladores: etapa, frequência e princípio
ativo. Cartazes de orientação aos manipuladores afixados nas paredes.
Medidas adotadas em casos de lesões nas mãos ou enfermidades. Exames a
que os manipuladores são submetidos e periodicidade. Programa de
capacitação (carga horária, conteúdo programático e frequência, registros de
participação nominal dos funcionários. Os manipuladores de alimentos devem
ser supervisionados e capacitados periodicamente: higiene pessoal
,manipulação higiênica dos alimentos e doenças transmitidas por alimentos.
 Conclusão
Foi observado que deve ser feita ações de planejamento, organização,
direção e controle para o atacado econômico, para evitar o aumento de custos
desnecessários em toda a cadeia produtiva com o uso até mesmo de
metodologia rápida, prática e não dispendiosa como as campanhas de
conscientização contra os desperdícios, dentre outras. No gerenciamento de
uma UAN, o desperdício é um fator de grande relevância, uma vez que está
ligado diretamente aos custos do estabelecimento, mas também pela
responsabilidade social e os impactos ambientais provocados pela produção de
refeições coletivas, observando os expressivos números de resíduos sólidos
gerados por empresas desse segmento.
 Referências
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