Padronizao do Porcionamento Alimentar em um Restaurante Popular, Macei-Alagoas

Standardization of the portion of food at a popular restaurant, Macio-Alagoas

Fabrcia Santos ALMEIDA Thaysa Barbosa Cavalcante BRANDO Ana Paula de Bulhes VIEIRA3.

RESUMO
Objetivo O presente trabalho se prope a padronizar o porcionamento alimentar de um Restaurante Popular, Macei-Alagoas. Mtodos O trabalho foi realizado no Restaurante Popular de Macei, local onde foram coletadas amostras das pores alimentares, para posterior aferio do peso de cada poro. Para avaliao das refeies quanto adequao nutricional tomou-se como referncia as recomendaes do Guia Alimentar para a Populao Brasileira e do Programa de Alimentao do trabalhador. Foi montado um lbum fotogrfico que serviu de subsdio para padronizar o porcionamento alimentar na UPR, incluindo-se tambm os utenslios especficos para o porcionamento de cada preparao. O lbum fotogrfico foi disponibilizado em local de fcil acesso aos colaboradores da UPR, tendo sido recomendado o uso do mesmo para futuras capacitaes na Unidade. Resultados Pode-se observar que de maneira geral as refeies servidas na UPR atingem valores aceitveis dentro das recomendaes do PAT de calorias, macronutrientes e fibras. Entretanto, o mesmo no foi vlido para a oferta protica, pois na quase totalidade das refeies a oferta excede as recomendaes. Aps consenso conclui-se no ser necessrio modificar o porcionamento alimentar, mas sim capacitar os colaboradores para que fossem minimizados os erros no porcionamento. Concluso Tendo em vista os resultados deste trabalho, pode-se verificar que o almoo servido na UAN estudada encontrou-se adequado s recomendaes nutricionais, quanto oferta calrica, de fibras, de carboidratos e lipdios, com exceo da oferta protica que se mostrou alm das recomendaes. Termos de indexao Pores alimentares, Restaurante Popular, Unidades de Alimentao e Nutrio.

ABSTRACT
Objective This work aims to standardize the food portioning of a popular restaurant, Macei-Alagoas. Methods The work was performed at the popular restaurant in Macei, where we collected samples of food portions for later measurement of the weight of each portion. To evaluate the nutritional adequacy of meals and took as reference the recommendations of the Food Guide to Brazilian Population and the Food Program worker. It was mounted on a photo album that served as input to standardize the food portioning the UPR, including also the specific tools for portioning of each preparation. The photo album was made available in easily accessible to employees of the UPR, having been recommended to use the same for future training in the Unit.

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Graduanda do Curso de Nutrio da Faculdade de Nutrio (FANUT) da Universidade Federal de Alagoas (UFAL). Nutricionista e professora supervisora do Estgio em Gesto da Qualidade na Produo de Alimentos da Universidade Federal de Alagoas (UFAL). 3 Nutricionista e orientadora do Estgio em Gesto da Qualidade na Produo de Alimentos da Universidade Federal de Alagoas (UFAL).

Results It may be noted that in general the meals served in the UPR reach acceptable values within the recommendations of the PAT of calories, macronutrients and fiber. However, the same was not true for protein intake, because in almost all meals supply exceeds the recommendations. After consensus is concluded not to modify the portioning food, but to empower employees to be minimized errors in portioning. Conclusion Given the results of this study, it is found that the breakfast served in UAN is adequately studied the nutritional recommendations as to the offer calorie, fiber, carbohydrates and lipids, except for protein intake that proved beyond recommendations. Indexing terms Food rations, Popular Restaurant, Food and Nutrition Units.

INTROD U O

A m nutrio reconhecida h um bom tempo como um dos fatores que pode desencadear conseqncias relacionadas reduo da vida mdia, da produtividade e da resistncia s doenas . Devido ao modo de vida nas mdias e grandes cidades tem crescido o nmero de pessoas que realizam suas refeies fora de casa
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e neste

contexto reconhecida a importncia das Unidades de Alimentao e Nutrio (UAN) como fornecedoras de alimentao adequada s necessidades nutricionais da clientela . Nesse contexto esto os Restaurantes Populares uma iniciativa do poder pblico que objetiva a comercializao de refeies prontas, nutricionalmente balanceadas, originadas de processos seguros, preponderantemente com produtos regionais, a preos acessveis, servidas em locais apropriados e confortveis, de forma a garantir a dignidade ao ato de se alimentar . Como forma de assegurar adequao nutricional das refeies fornecidas necessrio estabelecer se o consumo mdio por parte dos comensais corresponde s recomendaes nutricionais de um indivduo-mdio, que apresente as caractersticas prevalentes da clientela . Cada servio de alimentao deve considerar dessa forma as diferenas individuais que so definidas pelas quantidades per capita, sendo, portanto, dependentes do sistema de distribuio adotado pela UAN . Como forma de orientar o consumo alimentar da populao brasileira e minimizar o risco de doenas relacionadas alimentao o Ministrio da Sade elaborou o Guia Alimentar para a Populao Brasileira . Objetivando facilitar o entendimento por parte da populao o Guia adotou o conceito de pores. De acordo com Philippi , poro a quantidade de alimento em sua forma usual de consumo expressa em medida caseira, unidade ou forma de consumo (fatia, xcara, unidade, colher de sopa, etc.), devendo-se levar em considerao tambm a quantidade mdia do alimento que deve ser usualmente consumida por pessoas sadias, para compor uma alimentao saudvel. A definio da quantidade das pores de cada grupo de alimentos segundo o Guia foi baseada numa dieta de 2000 kcal/dia, onde os indivduos devem adaptar o consumo de acordo com suas necessidades dirias . O porcionamento de uma refeio em uma Unidade Produto de Refeies (UPR) est diretamente envolvido com a quantidade de alimento produzida, tendo direta relao com o custo das refeies e com reduo ou aumento no desperdcio de alimentos . Tendo sido relatado por Martins
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que o porcionamento de determinado

alimento sofre variaes, pois cada indivduo tem a sua maneira de porcionar. Tais diferenas individuais so definidas pelas quantidades per capita, sendo, portanto, dependentes do sistema de distribuio adotado pela UPR, que pode ser o porcionamento pelos colaboradores da UPR, onde o comensal opta por consumir a poro prdefinida pela UPR, ou tipo selfservice onde no existem restries das pores servidas
3,9

. No Restaurante Popular

em estudo a modalidade de distribuio do tipo prato feito (tipo bandejo), onde todos os alimentos so porcionados pelos colaboradores da UPR. Sendo assim importante o treinamento dos colaboradores, pois permite que ao longo do tempo essas variaes sejam minimizadas. A medida exata da poro de determinado alimento pode ser conseguida atravs da aferio do peso em balana. Essa prtica eficiente e ordenada funciona muito bem,

entretanto, exige um tempo determinado para ser realizada. O porcionamento em uma UPR exige grande agilidade, pois os manipuladores trabalham dentro de certo tempo de produo, que no permite atrasos, sendo assim a utilizao de medidas caseiras uma maneira muito eficiente e rpida de se porcionar uma refeio. Levando-se em conta que o uso de um correto porcionamento nas Unidades Produtoras de Refeies importante por permitir padronizao das refeies, conteno de custos, previso de compras, reduo do desperdcio, aconselhamento nutricional e determinao do valor nutritivo das refeies, o presente trabalho prope a padronizar o porcionamento alimentar de um Restaurante Popular, Macei-Alagoas.

MATERIAL E MTODOS

O trabalho foi realizado no Restaurante Popular de Macei dentro do contexto do Estgio Supervisionado em Gesto da Qualidade na Produo de Alimentos da Faculdade de Nutrio da Universidade Federal de AlagoasUFAL. Inicialmente foram coletadas amostras das pores alimentares de todas as preparaes servidas nesta UPR, atravs de formulrio prprio durante o perodo de cinco dias, visto que o cardpio se repetia a cada semana. Nesta UPR existem 2 (dois) balces de distribuio, onde o porcionamento feito por colaboradores diferentes, sendo assim coletadas 2 (duas) amostras de cada preparao por balco, totalizando 4 (quatro) amostras por preparao. Para aferio do peso em gramas de cada poro, foi utilizada balana digital com capacidade mxima de 15 quilos, tendo sido calculada a mdia aritmtica da poro atravs da soma de cada coleta dividindo-se por 4 (quatro). A coleta ocorreu no momento da distribuio de refeies utilizando-se os utenslios da rotina da UPR e de acordo com o porcionamento habitual de cada colaborador da UPR. A UPR em estudo no possui fichas tcnicas das preparaes, desta forma para o clculo do valor nutricional (kcal, macronutrientes e fibras) utilizou-se como base os alimentos j prontos encontrados em tabelas de uso comum na rea da nutrio
10,11

. Para avaliao das refeies quanto a adequao nutricional tomou-se como

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referncia as recomendaes do Guia Alimentar para a Populao Brasileira Programa de Alimentao do trabalhador (PAT)
12

e recomendaes nutricionais do
12

. Dentro dos parmetros nutricionais do PAT

no foi levado em

considerao no presente estudo as recomendaes de consumo de sdio, visto que no interferem no tamanho da poro, mas sim na forma de preparo do alimento. Aps a anlise da adequao nutricional das preparaes, foi montado um lbum fotogrfico de pores que serviu de subsdio para padronizar o porcionamento alimentar na UPR. Alm das pores alimentares o lbum tambm incluiu os utenslios especficos para o porcionamento de cada preparao. Devido modificaes na rotina de trabalho da UPR, no foi possvel realizar um treinamento e avaliao com os colaboradores da Unidade. Desta forma para o lbum fotogrfico foi disponibilizado em local de fcil acesso aos colaboradores, tendo sido recomendado o uso do mesmo para futuras capacitaes na Unidade.

RESULTADOS E DISCUSSO

A Unidade pesquisada classificava-se como uma unidade de alimentao e nutrio (UAN) terceirizada, onde so servidas em mdia 2.300 refeies por dia, sendo toda a produo concentrada na oferta de almoo. O cardpio do almoo tem como base por 1 tipo de salada crua, arroz branco, feijo caseiro, macarro alho e leo, farofa e 1 tipo de fruta, variando diariamente as preparaes proticas entre picadinho de carne, carne moda, camaro, frango assado, frango guisado, fgado ao molho e strogonoff de frango ou carne. Sua distribuio ocorre na forma de prato feito, tipo bandejo com todas as preparaes porcionadas pelos colaboradores da UAN. Na Tabela

1, demonstrada a mdia dos valores das pores de cada preparao. A UAN em estudo no possua as fichas tcnicas das preparaes o que limitou o clculo do valor nutritivo das mesmas, entretanto para estimar a composio em macronutrientes, fibras e calorias tomou-se como base os valores padres de tabelas de composio de alimentos de uso corrente
10,11 5 12

. Tanto o Guia Alimentar

quanto o PAT

tem suas recomendaes

nutricionais baseadas uma dieta de 2.000 kcal/dia, considerando-se a necessidade de energia mdia para uma populao avaliada como sedentria. Sendo a recomendao calrica proveniente das refeies principais (almoo, jantar e ceia) de 30 40 % do VET dirio, o que d em torno de 600 a 800 kcal por refeio
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. Como mostrado na

tabela 1 a maior parte das pores dos alimentos analisados semelhante ao proposto pelo referido guia alimentar, com exceo da carne moda, do feijo, da melancia, do picadinho de carne e da salada crua.

TABELA 1: Peso em gramas e mdia aritmtica das pores alimentares servidas no Restaurante Popular, Macei-AL, 2011.

Preparao Arroz branco Camaro Carne moda Farofa Feijo caseiro Fgado ao molho Frango assado Frango cozido Fruta (Melancia) Macarro Picadinho de carne Salada crua (repolho branco) Strogonoff de carne

Mdia aritmtica 106,25 g 115 g 140 g 43,75 g 133,75 g 120 g 132,5 g 135 g 108,75 g 88,75 g 111,25 g 45 g 133,75 g

Medida caseira 1 colher de servir cheia 1 colher de servir cheia 1 colher de servir cheia 1 colher de servir rasa 1 concha M cheia 1 colher de servir cheia 1 sobrecoxa 1 sobrecoxa 1 fatia P 1 pegador cheio 1 colher de servir cheia 1 colher de servir rasa 1 colher de servir cheia

(*) Guia Alimentar para a Populao Brasileira 5 .

Entretanto vlido ressaltar que as pores alimentares utilizadas no Guia Alimentar devem ser analisadas em conjunto, pois tais valores foram determinados tendo-se como referncia uma dieta de 2.000kcal e prevendo a distribuio dessas calorias nos diferentes grupos de alimentos, de forma que as pores em conjunto componham uma alimentao saudvel . Alm de que a poro utilizada no Guia no deve ser confundida com per capta que representa a quantidade de alimento consumida por uma pessoa durante determinada refeio. Numa UAN o per capta pode representar, por exemplo, poro ou 2 pores do Guia Alimentar.
5

Como no cardpio da UAN s ocorrem variaes nos tipos de preparaes proteicas, o clculo dos valores nutricionais considerou as preparaes de base (arroz branco, feijo caseiro, macarro, farofa, fruta) e as possveis preparaes proteicas para compor cada refeio. A UAN em estudo possui uma clientela caracterizada por

trabalhadores do comrcio, desta forma o uso das recomendaes do PAT

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vlido, visto que o mesmo estabelece

parmetros nutricionais voltados aos trabalhadores, objetivando a melhoria das condies nutricionais dos trabalhadores com repercusses positivas para a qualidade de vida, reduo de acidentes de trabalho e aumento da produtividade. Quando analisados os valores calricos das refeies servidas na UAN pode-se observar na tabela 2, que de maneira geral as refeies servidas na UAN atingem valores aceitveis dentro das recomendaes de calorias do PAT
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TABELA 2: Valor calrico das refeies servidas no Restaurante Popular, Macei-AL, 2011

Refeio 1 2 3 4 5 6 7

Kcal total 776,4 857,3 785,95 845,4 842,7 664,0 765,5

Recomendao (*) 30 40% do VET 30 40% do VET 30 40% do VET 30 40% do VET 30 40% do VET 30 40% do VET 30 40% do VET

% de Adequao 38,82% 42,8% 39,2% 42,27% 42,1% 33,2% 38,2%

1: arroz branco, feijo caseiro, farofa, macarro alho e leo, melancia,salada crua, picadinho de carne 2: arroz branco, feijo caseiro, farofa, macarro alho e leo, melancia,salada crua, carne moda 3: arroz branco, feijo caseiro, farofa, macarro alho e leo, melancia, salada crua,frango cozido 4: arroz branco, feijo caseiro, farofa, macarro alho e leo, melancia, salada crua,frango assado 5: arroz branco, feijo caseiro, farofa, macarro alho e leo, melancia, salada crua,strogonoff de carne 6: arroz branco, feijo caseiro, farofa, macarro alho e leo, melancia, salada crua,fgado ao molho 7: arroz branco, feijo caseiro, farofa, macarro alho e leo, melancia, salada crua,camaro ao molho de coco

Com relao adequao em macronutrientes e fibras a tabela 3, revela que de maneira geral as refeies servidas na UAN apresentam adequao na distribuio de carboidratos, lipdeos e fibras. Entretanto, o mesmo no vlido para a oferta protica, pois na quase totalidade das refeies a oferta excede as recomendaes do PAT Estudo realizado por Geraldo et al
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, revelou tambm ser elevada a oferta protica do almoo de 93 empresas

localizadas na Cidade de So Paulo e inscritas no PAT. Entretanto vlido ressaltar que os valores em nutrientes podem no representar o valor real desta situao, pois foram baseados em preparaes prontas de tabelas de alimentos.

TABELA 3: Distribuio percentual de macronutrientes e fibras das refeies servidas no Restaurante Popular, Macei-AL, 2011.

Refei o 1 2 3 4 5 6 7

% de Carboidr ato 57,40% 51,90% 56,80% 52,80% 54,50% 67,10% 63,30%

% de Recomend Proten Recomend % de Recomend ao a ao Lipdeo ao 55 -75% 55 -75% 55 -75% 55 -75% 55 -75% 55 -75% 55 -75% 24,70% 23,70% 25,30% 24,20% 16,80% 21,33% 20,40% 10-15% 10-15% 10-15% 10-15% 10-15% 10-15% 10-15% 17,90% 24,40% 17,90% 23% 28,70% 11,57% 16,30% 15- 30 % 15- 30 % 15- 30 % 15- 30 % 15- 30 % 15- 30 % 15- 30 %

Fibras (g)

Recomend ao 7-10 g 7-10 g 7-10 g 7-10 g 7-10 g 7-10 g 7-10 g

15,7 15,7 15,7 15,7 15,7 15,7 15,7

(*) Recomendaes do PAT 12.

Um dos aspectos que devem ser levados em considerao no planejamento das refeies em uma Unidade de alimentao e Nutrio (UAN) a adequao nutricional das mesmas, pois a alimentao saudvel reflete positivamente na sade dos comensais. Entretanto em se tratando de uma UAN, vrios outros fatores devem ser includos na escolha do cardpio e do per capta dos alimentos, como o custo de cada refeio, a reduo do desperdcio de alimentos, o nmero de refeies a serem servidas etc. Desta forma aps consenso adotado na UAN, conclui-se no ser necessrio modificar o per capta dos alimentos, mas sim capacitar os colaboradores para que fossem minimizados os erros no porcionamento. Entretanto devido a modificaes na rotina do servio, no foi possvel realizar uma capacitao efetiva dos manipuladores, como tambm a avaliao dos mesmos. Desta forma foi produzido um lbum fotogrfico com pores alimentares e utenslios adequados a cada preparao, sendo o mesmo disponibilizado em local acessvel aos colaboradores da Unidade, tendo sido recomendado o uso do mesmo para futuras capacitaes na Unidade.

CONCLUSO

A alimentao tem grande importncia no equilbrio orgnico, no apenas como fator de manuteno da sade, mas tambm do ponto de vista econmico, como condio para maior dispndio de energia e, conseqentemente, maior capacidade para o trabalho, competindo ao nutricionista planejar uma alimentao saudvel de forma a prevenir doenas e promover sade, seja do indivduo ou da coletividade. Nas Unidades de Alimentao e Nutrio o nutricionista deve saber se o consumo mdio por parte dos comensais corresponde s recomendaes nutricionais de um indivduo-mdio, que apresente as caractersticas prevalentes da clientela, sendo um dado de grande valia para assegurar a adequao nutricional das refeies fornecidas. Tendo em vista os resultados deste trabalho, pode-se verificar que o almoo servido na UAN encontrou-se adequado s recomendaes nutricionais, quanto oferta calrica, de fibras, de carboidratos e lipdios, com exceo da oferta protica que se mostrou alm das recomendaes. No tendo sido necessrio modificar o porcionamento j adotado

nesta UAN, mas sim capacitar todos os colaboradores sobre o correto porcionamento de forma a garantir a adequao nutricional das refeies.

REFERNCIAS

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