Realizar a previso do que vai ser adquirido, para suprir a

demanda da unidade, exige o levantamento de alguns dados,

que reduziro os problemas com rupturas ou sobrecargas de
estoque.

Geralmente a previso realizada para um determinado

perodo.

Determinantes das necessidades operacionais:

IMPORTNCIA: Qualidade e Quantidade dos itens a

serem comprados,

Minimizar os custos,
No gerar erros de ausncia
Racionalizar o trabalho.

1 Regra:
Quem faz o recebimento NO efetua a compra

Quem efetua a compra NO faz o recebimento

Quem compra NO faz o pagamento

 COMPRAS 1. Localizao prxima a
Adquirir o centros de abastecimento;
material: 2. Facilidadede transporte;
-gneros 3. Disponibilidade financeira e
alimentcios de espao para estoquede
-outros insumos produtos.

RECEBIMENTO
transportadores,
Condies de embalagens,
Higiene rotulagens,
Adequada avaliaosensorial
Informaes temperaturas
na Rotulagem
entre outros.

nome do produto;
lista de ingredientes;
contedo lquido;
razo social;
endereo completo;
CNPJ do fabricante;
identificao do lote;

ARMAZENAMENTO Local limpo,

Perodo Curto Organizado,
Ventilado,
ESTOCAGEM Sem receber luz solar direta,
Perodo longo Livre de entulho ou material txico
 NVEIS DE ESTOQUE
Estoque Mnimo/ Segurana/ Proteo/ Reserva
a menor quantidade de material que dever existir no
estoque para prevenir qualquer eventualidade ou situao de
emergncia, quer provocada pelo consumo anormal do material,
quer pelo alongamento do tempo de espera.

Estoque Mnimo = prazo de reposio de emergncia x consumo mdio.

Prazo de reposio de emergncia = nmero de dias

necessrios para a entrega do material
Exemplo:
Produto: batata
Prazo de entrega de emergncia: 2 dias
Consumo mdio dirio: 20 kg

Estoque mnimo = prazo reposio emergncia X consumo mdio dirio

EM = 2 x 20 = 40 kg
Resposta: O estoque mnimo de batata 40 kg.

Estoque Mdio
o nvel mdio de estoque, no qual as operaes de
suprimento e consumo se realizam

Estoque mdio= 50% consumo mdio perodo + estoque mnimo

 Estoque Mximo
a maior quantidade de material que deve existir na
organizao, para garantir o consumo at o tempo de
recebimento do prximo lote de reposio. o nvel acima do
qual a organizao no pretende operar, sob pena de estar
desperdiando recursos investidos em materiais e dificultando a
administrao e o controle.

Estoque mximo = 100% consumo mdio( Consumo mdio X

Perodo )+ estoque mnimo

Desvantagem: Maior Risco de Desperdcio

Exemplo 2
Produto arroz
Consumo mdio dirio: 20kg
Periodicidade do pedido: 10 dias
Estoque mnimo: 40 kg

EMx = (Consumo Mdio x Perodo) + Estoque Mnimo

EMx = (20kg x 10dias) + 40
Resposta: O estoque mximo de 240 kg.

Consumo de Aquisio (AQ)

a quantidade consumida desde passado o pedido para o
fornecedor at a chegada do produto no estoque.

Consumo de aquisio = prazo de entrega x consumo mdio

Exemplo 3
Produto: arroz
Prazo de entrega do fornecedor: 5 dias
Consumo mdio dirio: 20 kg

Consumo de aquisio = prazo de entrega X consumo mdio

CA = 5 x 20 = 100 kg
Resposta: O consumo de aquisio 100 kg.

1. Ponto de Pedido (PP)

o momento em que deve ser elaborado o pedido de compra,
quando o volume de estoque atinge o nvel de reabastecimento.
Acontece quando o nvel de estoque igual soma do estoque
mnimo com o consumo de aquisio
Observao: Quando a quantidade do estoque chegar ao PP a
cotao de preos dever estar pronta e o fornecedor escolhido

Ponto de pedido = estoque mnimo + consumo de aquisio

Exemplo 4
Produto: arroz
Estoque mnimo: 40 kg
Consumo de aquisio: 100 kg

Ponto de pedido = estoque mnimo + consumo de aquisio

PP = 40 + 100 = 140 kg

Resposta: O ponto de pedido de 140 kg, 40 kg para suprir

emergncia e 100 para o consumo at o pedido chegar.
 Pedido de Compra
a efetivao das compras, que serve para documentar a
solicitao para o fornecedor e para acompanhar o
recebimento da mercadoria conhecimento dos valores per
capita e ficha tcnica

Previso de compras =
(per capita bruto X nrefeies X frequncia de utilizao)

(quantidade eventual no estoque + estoque mnimo)
 EXERCCIOS

1. Uma Unidade de Alimentao e Nutrio atende durante o almoo

800 usurios operacionais. Considerando que ser servido como
prato principal bife pizzaiolo, e que 17% preferem a 1 opo de
fil de frango grelhado, 13% dos usurios preferem a 2 opo de
salsicha ao sugo, e 5% a 3 opo omelete, faa a previso de
gneros para esta refeio. Acrescentar 5% de margem de segurana
para o prato principal.
Observaes:
Per capita (considerando o peso lquido) do prato principal: 150g
FC: 1,05 /
Per capita da 1 opo: 160g e FC: 1,07/
Per capita da 2 opo: 90g e FC: 1/
Per capita da 3 opo: 100g e FC: 1,13.
O peso de 1 ovo igual a 50g.
Especificao da embalagem: carnes em kg, ovos em cartela com 36
unidades.
Resoluo
1 etapa - Qual a porcentagem de aceitao do Bife a Pizzaiolo?
Verificar quantas pessoas
correspondem a porcentagem

Fil de frango = 17% - 17 X 800 / 100 = 136 pessoas N Pessoas -------Porcentagem

Total (800) ------ Total (100)
Salsicha ao sugo = 13% - 13X 800 / 100 = 104 pessoas
Pessoas ----------- X%
Omelete = 5% - 5 X 800 / 100 = 40 pessoas
Subtotal= 17 + 13 + 5 = 35%
Prato Principal (Bife a Pizzaiolo) = 100% - 35% = 65%- 65 X 800 / 100= 520

2 etapa - Qual a quantidade de cada prato para a quantidade de

pessoas?
-> Bife a Pizzaiolo:
Per Capita: 150g
Quantidade de Pessoas: 520
Kg Total -------Porcentagem
Quantidade(g)= (Quantidade de pessoas X Per Capita) X FC Total (81900) ------ Total (100)
Quantidade (g) = 520 X 150 = 78.000 Kg X 1,05 Y----------- 5%
Quantidade (g) = 81.900 Kg
Margem de Segurana (5%) = (520 X 5) / 100 = 4.095
Total = 81.900 + 4.095 = 85.995 g / 1000 = 86 Kg
-> Fil de Frango:
Per Capita: 160 g
Quantidade de Pessoas: 136
Quantidade (g) = (Quantidade de pessoas X Per Capita) X FC
Quantidade (g) = 160g X 136 = 21.760g X 1,07
Quantidade (g) = 23.283,20g g-------Kg
1000 ------ 1
Quantidade Adquirida = 23.283,20g / 1000 = 23,2832 Kg
23.283,20 ---------X
Arredondamento -> 23,2832 = 23,3 Kg
Deixando numero inteiro: 24 Kg

-> Salsicha ao sugo

Per capita da 2 opo:90g
Quantidade de Pessoas: 104
FC: 1
Quantidade (g) = (Quantidade de pessoas X Per Capita) X FC
Quantidade (g) = 104 X 90 = 9.360 X 1,0 = 9.360 g
Quantidade (Kg) = 9.360g/ 1000 = 9,36 Kg
Quantidade (Kg) = 10 Kg

-> Omelete
Per capita: 100g
Quantidade de pessoas: 40
FC: 1,13.
1 ovo = 50g
Quantidade (g) = (Quantidade de pessoas X Per Capita) X FC
Quantidade (g) = 40 X 100 = 4000 X 1,13 = 4520g

1 ovo ------50g
X ------4520g Ovos -------------Caixa
36 ------ 1
X = 452g/ 50g = 90,4 ovos = 91 ovos 90 ---------X

Quantas caixas?
N Caixas= 90 / 36 = 2,5 ---> arredondando = 3,0 caixas de 36 ovos
2. Uma fbrica de vestirio possui uma Unidade de Alimentao e
Nutrio (UAN) que serve diariamente almoo com cardpio de
padro mdio para os seus 100 empregados. O servio de
alimentao de gesto prpria, cujo responsvel tambm o chefe
de cozinha, com larga experincia em restaurante comercial.
Entretanto em recente auditoria, verificou-se que a UAN apresentava
custo elevado. Para sanar essa situao, contratou-se um
nutricionista para, entre outras tarefas, elaborar a lista de compras de
gneros alimentcios necessrios ao funcionamento dessa UAN. Na
elaborao dessa lista, vrios fatores foram considerados, tais como
o consumo per capita de cada alimento pronto (PC), o peso lquido
(PL alimento limpo prestes ser preparado) e o peso bruto (PB
alimento tal qual foi comprado) dos alimentos, o fator de correo
(FC) e o ndice de coco (IC), para o clculo da quantidade de cada
gnero alimentcio a ser adquirido, visando a uma melhor relao
entre custo e benefcio. A partir dessas informaes e na condio
de nutricionista contratado para trabalhar na referida UAN. Considere
que a referida UAN, da qual voc nutricionista, sirva, uma vez por
semana, a preparao de bife de alcatra na chapa, com FC = 1,1, IC =
0,7 e PC = 100g.
Nesse caso determine em quilogramas, a quantidade de alcatra a ser
adquirida para quatro semanas de funcionamento da UAN. Apresente,
necessariamente, o passo a passo para a determinao da quantidade
solicitada e apresente o seu resultado na forma de inteiro, arredondando
para cima o valor encontrado.

RESOLUO:
Numero de pessoas: 100
Per Capita: 100g (peso cozido)
FC= 1,1
IC =0,7
Peso Lquido = Peso Cozido / IC
PL = 100g / 0,7
PL = 142,86g

Peso Bruto = Peso Lquido X Fator de Correo

PB = 142,86 X 1,1
PB = 157,15g
 Qual ser a quantidade total?
Note que no enunciado fala que este prato ser feito 1 vez por semana,
logo, ser necessrio multiplicar por 4, levando em considerao que 1
ms tem 4 semanas.
Quantidade Total = n de vezes que ser preparado X Numero de
Pessoas X Peso Bruto
Quantidade Total = 4 X 100 X 157,15g
Quantidade Total = 62.84 Kg
Quantidade Total = 63 Kg

3. Elaborar a previso dos gneros abaixo relacionados, levando-se em

considerao os seguintes critrios:
Nmero de refeies: 1300 refeies por dia
Estoque anterior zero
Incluir 5% de margem de segurana para o prato principal (1 opo) e 3 dias
a mais de fornecimento para os pratos base arroz e feijo; caf e acar.
A porcentagem de aceitao para:
- o prato principal de 75%,
- opo de ovos de 5%
- grelhado 20%.
A previso dever ser efetuada utilizando-se a especificao da embalagem,
com as devidas aproximaes para mais.
A periodicidade da previso consta no prprio quadro e dever ser
respeitada.
O peso mdio de 1 ovo 50g.
Deixar o clculo do estoque mnimo.

RESOLUO
Para preencher as tabelas abaixo:
N de refeies: nesse caso o numero de refeies s ir alterar
para os pratos principais, ento para todos os outros itens, como
saladas e molho s colocar o numero total de comensais, ou seja,
1300.
N de prato Principal: para descobrir o n de pratos principais, s
relacionar o numero total de refeies pela porcentagem de
aceitao equivalente, assim:
Prato Principal Ovos Grelhado
N ref -------Porcent N ref -------Porcent N ref -------Porcent
1300 --------100 1300 --------100 1300 --------100
X--------75 X--------5 X--------20
 Para obter a Quantidade (g):

Quantidade (g)= N refeies X Per Capita X FC

 Fator de Quantidade
PREPARAO PRODUTO PC (g) N.REF. FREQ.
Correo (g))
SALADA DE ALFACE
Alface crespa 40 1,46 1300 1 75.920
CRESPA
SAL. DE CENOURA
Cenoura 60 1,16 1300 1 90.480
RALADA

Azeite de oliva 5 1,00 1 6.500

MOLHO PARA
Vinagre 10 1,00 1300 1
SALADA 13.000
Sal 0,5 1,00 1 650
Patinho em bife 150 1,14 1 166.725
Bacon 10 1,00 1 9.750
Cenoura 10 1,16 1 11.310
Alho 1 1,08 1 1.053

BIFE ROL leo de soja 5 1,00 975 1 4.875

Sal 0,5 1,00 1 487,5
Tomate molho 50 1,20 1 58.500
Extrato de
tomate 20 1,00 1 19.500
institucional
Ovo mdio 100 1,13 1 7.345
Queijo ralado 10 1,00 1 650
OMELETE SIMPLES Cheiro verde 1 1,14 65 1 74,1
leo de soja 5 1,00 1 325
Sal 0,5 1,00 1 32,5
Fil de frango 160 1,00 1 41.600
Alho 1 1,08 1 280,8
FILE DE FRANGO
GRELHADO Limo 3 1,66 260 1 1.294,8
leo de soja 1 1,00 1 260
Sal 0,5 1,00 1 130
Batata inglesa 100 1,06 1 137.800
Margarina s/ sal 4 1,00 1 5.200
PUR DE BATATA 1300
Leite integral 60 1,00 1 78.00
Sal 0,5 1,00 1 650
Arroz agulhinha 100 1,00 1
I 130.000

Cebola 3 1,53 1 5.967

ARROZ Alho 1 1,08 1300 1 1.404
leo de soja 5 1,00 1 6.500
Sal 0,5 1,00 1 650
Feijo carioca 50 1,04 1 67.600
Cebola 3 1,53 1 5.967

FEIJO Alho 1 1,08 1300 1 1.404

leo de soja 5 1,00 1 6.500

Sal 0,5 1,00 1 650
MELO Melo 100 1,35 1300 1 175.500
REFRESCO DE refresco em p 4 1,00 1
ACEROLA C/ LARANJA 1300 5.200

FARINHA DE MAND. Farinha de 2 1,00 1

mand. 1300 2.600

MOLHO DE PIMENTA Molho de 1 1,00 1

pimenta 1300 1.300
PO FRANCS Mini po 30 1,00 1300 1 39.000
P de caf 4 1,00 1300 1 5.200
CAF 50ML
Acar 10 1,00 1300 1 13.000
 HORTIFRUTIGRANJEIROS
QUANTIDADE ESPECIFICAO DA QUANTIDADE
PRODUTO (g) EMBALAGEM TOTAL (g)

KG
ALFACE CRESPA 75.920 76
/1000

KG
CENOURA 101.790g / 1000 102

KG
TOMATE MOLHO 20.150g 62
/1000

KG
CEBOLA 11.934g 12
/1000

KG
ALHO 3.088,8g 3
/1000

1 OVO = 50g
UN.
OVO MDIO 7.345g 147
/ 50g

M 2,5 KG
CHEIRO VERDE 74,10g 1
/ 2.500

KG
LIMO 1.294, 80 2
/1000

KG
BATATA INGLESA 137.800 138
/1000

UN. (660G)
MELO 175.500 266
/ 660
 CARNES

QUANTIDADE
ESPECIFICAO QUANTIDADE
PRODUTO (Kg) MS 5%
DA EMBALAGEM ADQUIRIDA

166,73 ---100% KG
Patinho X-------5% (166.725 + 176 KG
Pea 166.725 8.336,25)=
Resfriada X= 8.336,25 175.061,25/1000 =
175,1 Kg

KG
9.750---100%
Bacon 9.750 (9.750 + 487,50)= 11 Kg
Y ------5%
Y= 487,50 10.237,50 /1000=
10, 24 Kg
No a 1 KG
FIL DE opo do Prato
41.600 41.600/1000 = 42 Kg
FRANGO Principal
41,60 Kg

Para obter o total basta multiplicar a Quantidade em Kg pela

Frequncia

Para obter o estoque mnimo s seguir a frmula:

Estoque Mnimo = prazo de reposio de emergncia x consumo mdio.

Nesse Caso, o prazo de reposio ser o valor da Frequncia + 3 dias, isto

, se o valor for 15 dias +3 dias =18; E o consumo mdio a Quantidade
total (Kg)
Exemplo -> Azeite de Oliva
Prazo de Reposio = 15 dias + 3 dias = 18 dias
Quantidade (Kg)= 6,5 Kg

Estoque Mnimo = 18 x 6,5 = 117 Kg

A quantidade Total (relacionado com emabalagem), dividir o estoque

minimo 3 dias pela quantidade da embalagem. ATENO COM AS
UNIDADES DE MEDIDA!! KG DIVIDE POR L
 ESTOCVEIS
ESTOQ.
QUANTIDADE TOTAL QUANT.
PRODUTO FREQ. MIN de 3 ESPECIFICAO
(Kg) (Kg) TOTAL
dias
AZEITE DE 6.500g /1000= LT 500ML=0,500L
15 97,5 117 234 Latas
OLIVA 6,5 Kg 117/0,500
CX (12 FR.X 750
ML= 9.000mL= 9L)
13.000g /1000 =
VINAGRE 15 195 234 234Kg/9L 26
13 Kg

FD 10 KG
3.250g/ 1000=
SAL 15 49,5 49,5 49,5Kg/ 10Kg= 5,85 6
3,3 Kg *arredondar
CX 18LT (18 LA X
900 ML=16,200mL
LEO DE 18.460 g/ 1000=
15 277,5 332,28 ou 18 L) 21
SOJA 18,46 Kg 333Kg/18L= 20,5
*arredondar
PC. 0,5 KG
QUEIJO 650g /1000=
1 0,65 2,6 2,6/0,5=5,2 6
RALADO 0,65 Kg *arredondar
MARGARINA LA 16,4 KG
5.200g/ 1000=
SEM 1 5,2 20,8 20,8/16,4=1,27 2
5,2 Kg *arredondar
SAL
ARROZ
130.000g /1000= FD 30 KG (6X5KG)
AGULHINHA 15 1.950 ** 65
130 Kg 1950/30=65
TIPO I\
FD 10 KG (10X1KG)
FEIJO 67.600g /1000=
15 1.014 ** 1014/10= 101,4 102
CARIOCA 67,6 Kg *arredondar
KG
REFRESCO 5.200g /1000=
1 5,2 20,8 20,8 21
EM P 5,2 Kg *arredondar
MOLHO LT
1.300g/1000= 23,4
DE 15 1,3 23,4 24
1,3 Kg *arredondar
PIMENTA
CAF
FD 5 KG
TORRADO 5.200g/1000=
15 78 ** (10X0,5KG) 16
E 5,2 Kg 78/5= 15,6
MOIDO
ACAR 13.000g/1000= FD 10 KG (10X1KG)
15 195 ** 20
REFINADO 13 Kg 195/10 = 19,5
EXTRATO
19.500g/1000= LA 4,1 KG
DE 1 19,5 78 20
19,5 Kg 78/4,1=19,02
TOMATE
FARINHA FD 5 KG
2.600g /1000=
DE 15 39 46,8 (10X0,5KG) 10
2,6 Kg 46,8/5=9,36
MANDIOCA
 PADARIA
QUANTIDADE
ESTOQUE ESPECIFICA
TOTAL
QUANT. TOTAL MNIMO O
PRODUTO FREQ. ADQUIRIDA COM
(KG) (Kg) DE DA
A
3 DIAS EMBALAGEM
EMBALAGEM
LEITEINTEG 78.000/10 LT
1 78L 312L 312 Kg
RAL TIPO C 00 = 78L 312
39.000g/1 UN(30g)
MINI PO
000= 1 39Kg 156Kg .156/30 5,2Kg
FRANCS
39Kg

4. Sabendo que o fornecedor de tubrculos do restaurante Potatoes

comercializa a batata em sacas com 10kg cada. Qual a quantidade (em
sacas) de batata-inglesa que deve ser pedida para uma semana em uma
unidade de 1000 refeies/dia, cujo o peso inicial (peso antes do
preparo) para saut 170g e para nhoque 130g. Sabe-se que o ndice
de coco para esse tipo de tubrculo 1,10, e que o cardpio dessa
semana utilizar 1 vez a batata para o preparo saut e 1 vez para massa
de nhoque. Alm disso, h no estoque 60kg e sabe-se que o estoque
mnimo de 20kg. Apresente os clculos.
RESOLUO
Peso Inicial = Peso Lquido
Batata Saut :
PB= 170g
IC =1,10 Estoque = 60 Kg
Estoque Minimo = 20 Kg
Frequncia = 1
Nhoque:
PB = 130g
IC = 1,10
Frequncia = 1

O objetivo deste exerccio obter os valores para aplicar na Frmula de

Previso de Compra:
Previso de compras = (per capita bruto X nrefeies X
frequncia de utilizao) (quantidade eventual no estoque +
estoque mnimo)
J foram fornecidos os valores de N refeies, Frequncia,
Estoque e Estoque Mnimo, ento a unica informao que falta o Per
Capta.
1 passo: Para descobrir o per capta bruto da batata, necessrio aplicar
ao IC sob o peso total de batata (saut + nhoque )

Per Capta (PC) = (batata total)= (soma das batatas) X IC

PC (batata total)=(170g + 130g) X 1,10
PC (batata total) = 300g X 1,10
PC (batata total) = 330g ->Este valor corresponde a 1 poro

2 Passo: antes de colocar este valor na frmula, necessrio converter

para Kg.

Peso (Kg) = 330g / 1000 = 0,330 Kg

3 Passo: Aplique os valores na formula de Previso de compra

Previso de compras = (per capita bruto X nrefeies X

frequncia de utilizao) (quantidade eventual no estoque +
estoque mnimo)

Previso de compras = ( 0,300Kg X 1000 refeies X 1 )- (20Kg + 60Kg)

Previso de Compras = 330Kg - 40 Kg
Previso de Compras = 290 Kg

J que cada saca tem 10 Kg:

N saca ------------ Kg
1 ------------10 Kg
X------------ 290 Kg
X= 290/10 = 29 sacas de batata
5. Qual a previso semanal de compras de cenoura e tomate,
considerando os seguintes dados:
- peso bruto (quantidade de alimento tal como foi comprado pelo
fornecedor) da cenoura - 150g e do tomate - 64g
- nmero de refeies = 500
- frequncia semanal: de acordo com o cardpio, 2 vezes para cenoura e
5 vezes para o tomate
- quantidade em estoque: cenoura 20kg e tomate 5kg, em condies de
uso para o dia previsto.

Objetivo: Aplicar os valores na frmula de Previso de Compras

Previso de compras = (per capita bruto X nrefeies X
frequncia de utilizao) (quantidade eventual no estoque +
estoque mnimo)
J foram fornecidos os valores de N refeies, Frequncia,
Estoque. O peso Bruto precisa ser convertido para Kg antes de por na
frmula

Cenoura:
PB( Kg) = PB(g) /1000
PB (Kg) = 150g/ 1000
PB (Kg) = 0,150 Kg

Previso de compras = (0,150 X 500 X 2) (20Kg)

Previso de compras = 130 Kg de cenoura

Tomate:
PB (Kg) = PB (g) /1000
PB (Kg) = 64g / 1000
PB (Kg) = 0,064 Kg

Previso de compras = (0,064 X 500 X 5) (5Kg)

Previso de compras = 155 Kg de tomate