Per Capita e Ficha

Técnica de Preparo
Profª. Ms. Renata Quartieri Nascimento
• Instrumento gerencial
• Apoio operacional
• Características de produção
• Custos
• Ordenar preparo
• VCT – Valor Calórico Total
• Treinamento de manipuladores
• Planejamento de cardápios
• Previsão de orçamento
• Dispões sobre a definição das áreas de atuação do
nutricionista e suas atribuições...
• ÁREA DE ALIMENTAÇÃO COLETIVA
• 1. Compete ao nutricionista, no exercício de suas atribuições
em Unidades de Alimentação e Nutrição, planejar, organizar,
dirigir, supervisionar e avaliar os serviços de alimentação e
nutrição.
Resolução CFN 380/2005
• Para realizar as atribuições no item 1, o nutricionista deverá
desenvolver as seguintes atividades obrigatórias:
• 1.1.9 – Coordenar o desenvolvimento de receituários e respectivas fichas
técnicas, avaliando periodicamente as preparações culinárias.
Resolução CFN 380/2005

Portanto, entender a importância de cada item da FTP e compreender a

lógica do seu preenchimento faz parte das competências mínimas para o
desenvolvimento de ações específicas da prática do profissional
nutricionista
Algumas definições básicas
• Quantidade do alimento consumido por pessoa, geralmente
calculado com base em resultados estatísticos de uma
população, porém cada tipo de serviço pode determinar o
seu per capita.
• Também utilizado como sinônimo de gramagem do ingrediente ou
da preparação
• Normalmente atribuído ao alimento cru, como deve ser
comprado.
 Variável Alimento Per capita
Filé de frango/grelhado 160g

Tipo de preparação
Filé de frango/empanado 120g

Contra-filé sem osso 150g

Composição do alimento
Contra-filé com osso 250g

Farinha de mandioca/sul 25g

Hábito alimentar da
população Farinha de
60g
mandioca/nordeste

Arroz/homens 45g
Características específicas do
público (ex. sexo)
Arroz/mulheres 30g
• Quantidade do per capita referente a um alimento in natura
ou preparado ou, ainda, a uma preparação.
• Normalmente atribuído ao que será servido no prato.
Como regra básica:
• Per capita: quantidade de alimento necessária para elaboração da
preparação para uma pessoa
• Porção: quantidade de alimento pronto para servir para uma pessoa.

Ex: É preciso comprar 120 gramas (per capita) de carne crua para servir
100g (porção) de carne grelhada para uma pessoa.
• Tornar a receita reproduzível
• Manter o controle sobre os custos
• Aumentar a produtividade
• Preparo correto com pouca interferência
• Checar a exatidão dos inventários (previsto x realizado)
• Controlar o preço praticado
• Evitar a monotonia na produção dos cardápios
• Determinar o valor nutricional da receita
• Assegurar padrões de qualidade
• Quantitativo
• Qualitativo
• Diminui perdas
• Padroniza as quantidade e determina os produtos que irão compor
a preparação
• Dinamiza o trabalho dos atendentes
• Todos conhecem, todos sabem explicar o que contem no prato
• Facilita a preparação dos pratos
• Fonte para retirar dúvidas
• Permite o treinamento de novos cozinheiros
• Diminuição de vícios
• Serve referencia para calculo de preço de venda
• Facilita alteração de valores
• Facilita as compras do gêneros
• Garante ao cliente a qualidade nas refeições servidas
• Ajuda no controle de desvios de estoque
• Marketing
• Veículo de comunicação. É um instrumento utilizado para a criação
de novos produtos.
• Rotulagem nutricional
• Garante confiabilidade nas informações divulgadas
• Implantação do serviço
• Definição o cardápio
• Confecção do receituário

Ações
Ajuste de custos e margem de lucro

Alteração nas matérias-primas (aceitação)

Alteração de técnicas de preparo

Deve conter, minimamente:
- Tempo total de preparo - Composição centesimal
- Per capita - Rendimento
- Fator de correção e cocção - Nº de porções
• Nome da preparação
• Tipo de serviço
• Categoria da receita
• Descrição e quantidade de
cada ingrediente
• Sequencia dos gêneros
• Modo de preparo
• Informação nutricional
• Rendimento
• Fator de correção
• Fator de cocção
• Equipamentos e utensílios
• Análise sensorial
• Custo
• Deve permitir ao leitor que compreenda e consiga executar a
preparação com êxito, assim como a repetição dos
resultados semelhantes, ou seja, deve possuir
reprodutibilidade.
• Definir o tempo verbal – infinitivo – ralar, fritar, assar, misturar
• Utilizar o máximo de informações possíveis
• Usar termos técnicos adequados, além de frases curtas e
numeradas.
• Foram estabelecidos para indicar a relação de PERDA e GANHO dos
alimentos.
• A retirada de partes do alimento durante o seu pré-preparo e o
aumento ou perda de peso durante o preparo, quando comparado
com o peso inicial, motivaram a criação do fator de correção (FC) OU
indicador de partes comestíveis (IPC) e do indicador de conversão
(IC) OU fator de cocção (FCC), que podem ser utilizados para
dimensionar compra, custo e rendimento de alimentos e
preparações, além do índice de reidratação (IR), que prevê o ganho
de peso de um alimento quando submetido à etapa de remolho.
• Peso bruto (PB)
• É o peso do alimento como é adquirido, com cascas, sementes, talos, ossos,
entre outros, usado no dimensionamento de pedidos de compra e cálculo de
custo.
• Peso líquido (PL)
• É o peso do alimento cru, obtido com a eliminação das aparas.
• Peso do alimento cozido (PAC)
• É o peso do alimento cozido, empregado para o cálculo do IC e do valor
energético.
• Peso cozido da preparação (PCP) / Rendimento
• Serve para calcular o valor energético e o Fator de Cocção ou Indicador de
Conversão da preparação, além de ser usado para alimentos compostos de
vários ingredientes
• Ex.: sopas, tortas, cozidos, feijoadas, entre outros.
• Per capita
• Quantidade do alimento cru por pessoa
• Porção
• Quantidade do alimento/preparação já cozido e pronto para o consumo por
pessoa
• Utilizado para se prever a perda durante o pré-preparo do alimento
• Folhas, talos, osso, aparas, limpeza
• É decorrente da razão entre o peso bruto (PB) do alimento, conforme
adquirido, e o peso liquido (PL) do alimento após o pré-preparo.
Onde:

FC = PB / PL FC – Fator de Correção
PB – Peso Bruto do alimento
PL – Peso Líquido do alimento
• Utilizado para planejar quantitativamente um cardápio
• Dependendo do fornecedor e tipo de produto este fator pode variar muito
• Em cada unidade de alimentação e nutrição (UAN), seria conveniente
estabelecer sua tabela de FC de acordo com:
• o tipo de alimento adquirido (verificar a qualidade, ex.: tomates estragados teriam
um FC maior);
• o treinamento da mão de obra do serviço para evitar desperdício;
• a qualidade dos utensílios (ex.:a faca afiada evita desperdício);
• a qualidade dos equipamentos, pois, assim, haverá maior segurança da quantidade
de alimentos a ser comprada (ex.: descascador regulado);
• além do tipo de corte, condições de armazenamento e grau de amadurecimento do
alimento
• Para os alimentos (principalmente os não perecíveis) em que
não se faz necessária a etapa de limpeza, o FC é igual a 1,
pois o PB é igual ao PL.
• Nos serviços de alimentação sempre se busca um FC mais
próximo de 1, pois isto indica menor perda e,
consequentemente, menor custo
• O indicador de conversão prevê as modificações sofridas (aumento
ou redução de peso) pelos alimentos em razão de agentes
químicos (ação de ácidos), agentes biológicos (fermentos) ou
fatores físicos (temperatura), ou seja, é a ação externa que os
alimentos recebem na passagem de um estado para outro (cocção,
congelamento, descongelamento), fazendo com que ganhem ou
percam peso (líquido)
(ABREU; SPINELLI, 2014; PHILIPPI, 2014)
• Além do tipo de calor (úmido ou seco), outros fatores interferem
no produto final:
• Intensidade de calor
• Tempo de cocção
• Tipo de utensílios
• Adequação de equipamentos
• Qualificação da mão de obra
• Diferentes preparações para um mesmo alimento (assado, grelhado,
gratinado, refogado e desidratado)
•IC > 1 = alimento foi hidratado ↑ Peso
•IC < 1 = alimento foi desidratado ↓ Peso

Onde:

FCy = PAC / PL ou cru FCy – Fator de Cocção

PAC – Peso do Alimento Cozido
PL – Peso Líquido do alimento
•A água só entra no somatório do Peso líquido quando a preparação for
predominante líquida
•Nas preparações que ela atuar como hidratante (arroz, feijão, macarrão) não
entra no somatório dos Peso Líquido.
•IC > 1 = alimento foi hidratado ↑ Peso
•IC < 1 = alimento foi desidratado ↓ Peso

•OBS.: A água só entra no somatório dos (PLs) Peso líquido quando a

preparação for predominante líquida (sopas), nas preparações que ela atuar
como hidratante (arroz, feijão, macarrão, ...) não entra no somatório dos PLs.
• Para o indicador de conversão, é importante que você esteja atento para os
seguintes detalhes:
• Para obter o FCy de preparações como feijoada, cozido, lasanha, polenta com molho, a
soma de todos os pesos líquidos dos ingredientes deve ser utilizada.
• Alimentos in natura ou consumidos crus não podem ter seu FCy calculado; apenas o FC
quando submetido a algum pré-preparo (ex.: cortados em cubos) ou consumidos de
forma diferente (ex.: laranja espremida para suco).
• Conhecer o FCy permite que as quantidades de alimentos nos processos de compra não
sejam estimadas inadequadamente.
• Para evitar erro nas estimativas do FCy, recomenda-se que cada UAN construa as suas
próprias tabelas de acordo com as realidades locais, assim como para o FC.
• Pedro percebeu que 200 g de batata crua e limpa resultou
em 145 g de batata frita. Qual o IC da batata frita?
P batata crua e limpa = 200g
P batata frita = 140g

FCc = PAC / PL ou cru FCc = 140 / 200 FCc = 140 / 200

FCc = 0,7
• Alguns alimentos comercializados na forma seca necessitam ficar
imersos em líquido por um tempo para serem reidratados antes do
consumo ou do cozimento.
• Neste processo, quando o alimento fica de remolho pelo tempo
adequado, sofre um aumento em seu peso pela hidratação a que foi
submetido, contudo o tempo de cocção é reduzido
(ABREU; SPINELLI, 2014; PHILIPPI, 2014)
• Alguns cereais e a maioria das leguminosas são aqueles que
necessitam de reidratação, a exemplo do trigo para tabule ou do
feijão que, depois do remolho, apresentam um aumento de volume
de 2 a 3 vezes em relação ao peso seco (peso inicial).
• Para mensurar o índice de reidratação que sempre será maior do que
1, a fórmula a seguir deve ser utilizada. Onde:

IR = PAR / PAS IR – Índice de reidratação

PAR – Peso do Alimento Reidratado
PAS – Peso do Alimento Seco
Qual amelhorferramentapara
desenvolver umaFichaTécnicade
Preparação?