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CUSTOS EM RESTAURANTES

AULA 8
HAROLDO ANDRADE
EXERCCIO
Um restaurante compra fil mignon de trs fornecedores
diferentes, sendo que:
o fornecedor 1 entregou 5,6 kg a R$ 25,90/kg, rendendo um peso
limpo de 4,9 kg;
o fornecedor 2 entregou 18 kg a R$ 24,30/kg, rendendo um peso
limpo de 13,2 kg;
o fornecedor 3, que vende fil a R$ 23,80/kg, fez uma entrega de 8,4
kg que rendeu um peso limpo de 6,72 kg e outra entrega de 9,2 kg
que rendeu um peso limpo de 7, 18 kg.
Calcule o Fator de Correo real para o fil mignon neste
restaurante.
E possvel calcular, tambm, o preo mdio do insumo. Como
fazer este clculo?

NDICE DE COCO DOS ALIMENTOS
O ndice de Coco (IC) a relao entre o Peso Cozido
(PC) e o Peso Limpo (PL) do alimento. Assim, pode-se
dizer que:

IC = PC / PL

Esse ndice expressa a perda de gua ou a retrao das
fibras de um insumo, como o caso das carnes e dos
vegetais, ou a absoro de gua, no caso de cereais e
leguminosas, durante a coco.
O IC muito importante para os restaurantes que
cobram por peso. Para uma mesma poro de carne
crua e limpa, podem-se obter pesos diferentes na
balana de venda se a carne estiver bem ou mal
passada.

Na criao de um prato, o IC sempre observado para
que as pores servidas sejam bem calculadas. Para isso,
definido primeiro, para o prato, o Peso Cozido (PC) que
lhe parecer conveniente e divide-o pelo IC. Dessa forma,
obter o Peso Limpo (PL).
NDICE DE COCO DOS ALIMENTOS
EXEMPLO
Suponhamos que o cozinheiro decidiu que um prato de carne
nobre, cujo ndice de Coco (IC) de 0,65 para a carne ao
ponto, dever dispor de 200 g da carne aps a preparao.
Ento, ele far a seguinte conta:

IC = PC / PL
0,65 = 200 / PL
PL = 200 / 0,65
PL = 307,69 g

Para facilitar a preparao, o cozinheiro arredondar o peso
para 300 g, o que far com que o prato servido ao cliente
tenha apenas 5 g de carne a menos que os 200 g decididos por
ele. Observa-se, assim, como importante a utilizao do IC.
NDICE DE COCO
Esse ndice tambm utilizado por nutricionistas para
garantir o aporte necessrio de nutrientes nas dietas. IC
menor que 1,0 significa perda de peso durante a coco;
maior que 1,0 indica ganho de peso. A tabela abaixo
apresenta o IC para grupos de alimentos.
TABELA DE COCO
EXERCCIO
Um cozinheiro deseja que o prato final tenha, entre
outros ingredientes, 150 g de arroz integral e 180 g de
contra-fil. Quantos gramas de peso limpo devero ser
usados de cada ingrediente?
FATOR DE CORREO TOTAL DOS ALIMENTOS
Dividindo o Fator de Correo (FC) pelo ndice de Coco (IC)
tem-se o Fator de Correo Total (FCT), que corrige, ao mesmo
tempo, as perdas ocorridas no pr-preparo e as variaes
ocorridas durante a coco.

FC = PB / PL
IC = PC / PL

Sabendo que o Fator de Correo Total (FCT) igual diviso
do Fator de Correo (FC) pelo ndice de Correo (IC):

FCT = FC / IC
EXEMPLO
Suponhamos que o cozinheiro decidiu elaborar uma receita e
pensou em partir das quantidades finais que gostaria de ter no
prato do cliente. Escolheu, assim, ter 150 g de carne de primeira,
50 g de arroz tipo 1 e 60 g de brcolis. Que quantidades de cada
insumo devero ser compradas para o preparo da receita?

Conhecendo-se o FCT de cada insumo, fica fcil orientar o
cozinheiro:

FCT da carne = 1,71 PB = 1,71 x 150 = 256,5 g de carne
FCT do arroz = 0,50 PB = 0,50 x 50 = 25 g de arroz
FCT do brcolis = 3,85 PB = 3,85 x 60 = 231 g de brcolis
EXERCCIO
Um cozinheiro decidiu elaborar um prato e pensou nas
quantidades finais que gostaria de ter no prato. Escolheu
servir 150 g de ma de peito cozida, 100 g de feijo branco e
1/4 mao de couve. Que quantidades de cada insumo devero
ser adquiridas para o preparo da receita?