Universidade Salgado de Oliveira

Curso de Nutrição
Disciplina: Estágio em UAN
Profª: Sonia Maria L. dos S. Borba

Planejamento de cardápio / Ficha Técnica de Preparação

1- Equivalência Peso e volume e Preparo do Alimento

MEDIDAS CASEIRAS:

• COPO

CDN – copo duplo nivelado

CDM – copo duplo médio
CDCH – copo duplo cheio
cpn – copo pequeno nivelado
cpm – copo pequeno médio
cpch – copo pequeno cheio

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• XÍCARA

XCH ch – xícara de chá cheia

XCH r/m - xícara de chá rasa ou média
XCH n - xícara de chá nivelada
xcch – xícara de café cheia
xcr/m - xícara de café rasa ou média
xcn - xícara de café nivelada
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• COLHER

CSch – colher de sopa cheia

CSr/m – colher de sopa rasa ou média
CSn – colher de sopa nivelada
cch – colher de chá com as medidas ( n, m, ch)
cs – colher de sobremesa com as medidas ( n, m, ch)
cc - colher de café com as medidas ( n, m, ch)

• Nivelada

Alimento na borda do utensílio medidor, podendo passar sobre o mesmo uma espátula retilínea (de leve)

• Rasa ou média
Quando o alimento fica a meio centímetro acima (sólidos) ou abaixo (líquidos) do medidor

• Cheia

Quando o alimento fica acima do limite do medidor

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2-Nomenclaturas:

• PC (per capita) / PL (peso líquido) – peso do alimento cru e limpo para 1 pessoa
• PB (peso bruto) - peso do alimento cru e NÃO limpo
• PL (peso líquido) – peso do alimento limpo
• FCt (Fator de correção teórico) – quanto o alimento perde ao ser limpo de acordo com a literatura
• FCp (Fator de correção prático) - quanto o alimento perde ao ser limpo de acordo com o manipulador
• QT (quantidade total) – per capita x o número de porções
• Custo unitário – em relação a UND
• Custo total – em relação ao PB total utilizado (o que de fato gastou para fazer a preparação)
• Na ficha técnica expressar em g ou ml quando numero for menor que 1.

3-Fórmulas:

 PB= PL x FC
 PL= PB/FC
 FC= PB/PL
 Peso total= PB x nº refeições
 Custo unitário= PB por pessoa de um determinado alimento x preço por kg / unidade de medida
equivalente ao preço(kg/ litro/ unid).
 Custo total= somatório de todos os custos unitários.
  FCt (Fator de correção teórico)= encontrado nos livros, nas tabelas de técnica dietética.
 FCp (Fator de correção prático)= é quanto obtemos depois que o manipulador efetua o pré-preparo.
 Fator Térmico = Peso do alimento cozido
Peso líquido
 Alimentos ricos em carboidratos tendem a absorver água, logo o FT será maior que 1.
 Alimentos ricos em proteínas tendem a perder água, logo o FT será menor que 1.

 Percentual de perda= regra de 3 PB-----------------------100%

Peso dos resíduos------x

É a partir do cardápio que todo o processo produtivo se inicia. Com base no cardápio, é possível
relacionar os ingredientes, selecionar fornecedores, elaborar lista de compras, planejar, organizar e
supervisionar as etapas de pré-preparo e preparo até a distribuição. Diante da grande diversidade de Unidades
de Alimentação e Nutrição, torna-se importante algumas observações para a elaboração dos cardápios nos
diversos tipos de estabelecimentos.

Estrutura dos Cardápios

Entradas:
Sopas ou saladas a base de hortaliças cruas ou cozidas, frios, frutas, carnes, salsicharia ou queijo, antespatos,
couvert. Se forem servidas saladas essas poderão variar entre:
- Folhas
- Legumes crus
- Legumes cozidos
- Cereais ou massas
- Leguminosas
- Miscelânias de frios e frutas

Prato principal ou prato proteico:

Prato à base de proteína animal ou fonte alternativa (ex: soja)

Opções: outras carnes( suínas, aves, pescados, frutos do mar), ovos ou omelete, embutidos, vísceras

Guarnições ou acompanhamentos:
Preparações à base de massas, farináceos, hortifruti.

Sobremesas:
Frutas ou doces, servidos no final da refeição

Bebidas:
Sucos, água, refrigerantes, leite, vinhos, café, etc
Complementos:
À base de farináceos e molhos (pães, farinha de mandioca, farinha de milho, vinagre, azeite, molho de pimenta)

Prato Base: Arroz e feijão:

Podem ser simples ou compostos, feijão de todos dos tipos de cor.

FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO

A Ficha Técnica de Preparação (FTP) é utilizada nas UAN como principal instrumento de avaliação do
trabalho para padronização das receitas que fazem parte do cardápio. Essas possibilitam a obtenção da
quantidade per capita, fator de correção (FC) ou Indicador da Parte Comestível (IPC), composição centesimal
em macronutrientes e micronutrientes da preparação, o rendimento e porcionamento da mesma, tornando viável
um controle de custos e da composição nutricional de cada preparação. O FC/IPC serve para definir a
quantidade de alimento a ser comprada ou, considerando-se o que será perdido durante o processo de
preparação. Na prática cada serviço deve desenvolver a sua tabela de FC/IPC e fator térmico ou de cocção
considerando todas as etapas envolvidas na rotina de produção das preparações.

VANTAGENS DA PADRONIZAÇÃO DAS PREPARAÇÕES

Dentre as inúmeras vantagens da Ficha Técnica podemos citar:

 É um dos principais instrumentos de controle da cozinha industrial;

 Organizar pedidos de compras;
 Elaborar requisições para produção;
 Coordenar e controlar estoques;
 Permite que o preparo seja sempre o mesmo independente do funcionário;
 As quantidades e qualidades dos ingredientes sejam estejam estabelecidas proporcionando maior
exatidão nos pedidos de compras;
 Menor capital empatado no estoque;
 Otimização do espaço de armazenagem
 Conhecer o rendimento da preparação e o seu porcionamento, evitando sobras;

 Controle de custos;

 Obtenção de dados sobre o tempo de preparo, temperaturas adequadas, equipamentos e utensílios

necessários;
 MODELO DE FICHA TÉCNICA DE
PREPARAÇÃO

FICHA TÉCNICA DE PREPARO Foto:

PREPARAÇÃO: PORÇÃO:
Ingredientes UND PL Fc PB Medida caseira (QT) Tipo de Custo Custo
corte Unitário Total
R$ R$

TÉCNICA DE PREPARO

Rendimento total Porção COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL

(Kg ou L) (Kg ou L) (Per capita)
Glicídeos(g) Gord.
Saturada
(g)
Custo total: Custo porção: Proteína (g) Na(mg)
COMENTÁRIO SENSORIAL DA PORÇÃO Lipídeos (g) Fibra (g)
COR VET
AROMA
SABOR
TEXTURA

OBSERVAÇÕES
TIPOS DE MASSAS CURTAS E LONGAS
ERVAS E ESPECIARIAS
CORTES DE VEGETAIS