Técnica e Dietética

Ficha técnica de preparação.

 O QUE É UMA FICHA TÉCNICA?
 A ficha técnica também é chamada de ficha
técnica de preparo. É simplesmente o
registro dos dados de uma receita que
utilizamos na nossa cozinha, seja em casa
ou no serviço. Por ser uma descrição de
tudo que vai a determinado prato e seu
passo-a-passo, é considerada uma
importante ferramenta gerencial e
operacional em restaurantes.
 PARA QUE É UTILIZADA?

 A ficha técnica é usada para registrar todos

os dados de uma receita. Através desses
dados ela permite que o preparo da receita
seja padronizado.
 PARA QUE É UTILIZADA?

 Restaurantes comerciais que não possuem

fichas técnicas e não se importam com isso,
a maioria tem grandes problemas no
controle de estoque e de desperdício de
alimentos.
É uma das atribuições do nutricionista.

 ÁREA DE ALIMENTAÇÃO COLETIVA

1. Compete ao nutricionista, no exercício de
suas atribuições em Unidades de Alimentação
e Nutrição, planejar, organizar, dirigir,
supervisionar e avaliar os serviços de
alimentação e nutrição.

Resolução CFN 380/2005

É uma das atribuições do nutricionista.

 Para realizar as atribuições no item 1, o

nutricionista deverá desenvolver as seguintes
atividades obrigatórias:
1.1.9 – Coordenar o desenvolvimento de
receituários e respectivas fichas técnicas,
avaliando periodicamente as preparações
culinárias.

Resolução CFN 380/2005

É uma das atribuições do nutricionista.

 Portanto, entender a importância de cada

item da FTP e compreender a lógica do seu
preenchimento faz parte das competências
mínimas para o desenvolvimento de ações
específicas da prática do profissional
nutricionista

Resolução CFN 380/2005

 Funções importantes dessa ferramenta:
FTP
 Auxiliar na hora da elaboração do cardápio,
pois você consegue visualizar como é a
preparação, o tempo de preparo, o que
você vai precisar (tanto em relação a
ingredientes, quanto em relação a utensílios
e equipamentos).
 Facilitar o planejamento das compras e de
requisição de ingredientes para o
estoquista;
Funções importantes dessa ferramenta:
FTP
 Evitar o desperdício, pois lá você sabe a
quantidade que vai precisar de cada
ingrediente e a quantidade que vai precisar
preparar de acordo com a quantidade de
comensais que seu restaurante tiver;
 Padronizar a execução de cada etapa;
 Fornecer base de cálculo para adequação
nutricional de cardápios.
 Ficha Técnica de Preparação- FTP
 Instrumento gerencial;
 Apoio operacional;
 Características de produção:
 Custos
 Ordenar preparo
 VCT – Valor Calórico Total ;

 Treinamento de manipuladores;
 Planejamento de cardápios ;
 Previsão de orçamento.
 Objetivos da FTP

 Tornar a receita reproduzível;

 Manter o controle sobre os custos;
 Aumentar a produtividade;
 Preparo correto com pouca interferência;
 Checar a exatidão dos inventários (previsto x
realizado);
 Controlar o preço praticado.
 Objetivos da FTP

 Evitar a monotonia na produção dos

cardápios;
 Determinar o valor nutricional da receita;
 Assegurar padrões de qualidade:
•Quantitativo
•Qualitativo
 Vantagens da Ficha Técnica

 Diminui perdas:
Padroniza as quantidade e determina os
produtos que irão compor a preparação.
 Dinamiza o trabalho dos atendentes:
Todos conhecem, todos sabem explicar o
que contem no prato.
 Facilita a preparação dos pratos:
Fonte para retirar dúvidas.
 Permite o treinamento de novos cozinheiros:
Diminuição de vícios
 Vantagens da Ficha Técnica

 Serve referencia para calculo de preço de

venda;
 Facilita alteração de valores;
 Facilita as compras do gêneros;
 Garante ao cliente a qualidade nas refeições
servidas;
 Ajuda no controle de desvios de estoque.
 Aplicações da FTP

 Marketing
Veículo de comunicação. É um instrumento
utilizado para a criação de novos produtos.
 Rotulagem nutricional
Garante confiabilidade nas informações
divulgadas
 Conteúdo da FTP
O ideal é que cada um elabore suas fichas técnicas de
acordo com as necessidades e preferências do local que
trabalha, mas os itens básicos para uma ficha técnica
são:

 Nome da preparação;  Medida caseira;

 Tempo de preparo;  Peso Bruto;
 Custo total;  Peso líquido;
 Tipo de cocção;  Fator de correção;
 Temperatura utilizada;  Custo dos Ingredientes;
 Utensílios e  Rendimento total;
equipamentos;  Rendimento em porções.
 Ingredientes;
 Dicas de preenchimento da FTP
 Anotar o nome da
preparação;
 Colocar o cronometro para
ver o tempo total;
 Anotar todos os utensílios e
equipamentos que são
usados na receita;
 Anotar todos os
ingredientes;
 Anotar a medida caseira
utilizada em cada um;
 Pesar todos os ingredientes;
 Caso o alimento tenha casca,
ou precise ser cortado, pesar
antes de descascar/ cortar e
depois;
 Anotar o passo-a-passo da
receita;
 Pesar a preparação pronta;
 Pesar a porção;
 Contar quantas porções a
receita rendeu;
 Anotar o custo total de cada
produto;
 INFORMAÇÕES IMPORTANTES
 Peso Bruto (PB): é o peso do alimento com casca, pele ou
outras coisas que geralmente retiramos no pré-preparo;
 Peso Líquido (PL): é peso do alimento depois que retiramos
as partes não utilizadas.;
 Fator de Correção (FC): também conhecido como Índice de
Parte Comestível (IPC), é um índice que expressa a perda que
tivemos no alimento depois que descascamos, cortamos ou
“limpamos” o alimento;

DICA: Depois que você elaborar todas as suas fichas

técnicas e treinar seus funcionários, é legal que pegue
os fatores de correção de cada alimento e faça a sua
própria lista!
 INFORMAÇÕES IMPORTANTES
 Per capita:

Quantidade do alimento consumido por pessoa,

geralmente calculado com base em resultados estatísticos
de uma população, porém cada tipo de serviço pode
determinar o seu per capita.
 Também utilizado como sinônimo de gramagem do
ingrediente ou da preparação;
 Normalmente atribuído ao alimento cru, como deve ser
comprado.
 Exemplo de Per capita

Variável Alimento Per capita

160g
Filé de frango/grelhado
Tipo de preparação
Filé de frango/empanado 120g
Contra-filé sem osso 150g
Composição do alimento
Contra-filé com osso 250g

Farinha de mandioca/sul 25g

Hábito alimentar da
população Farinha de
60g
mandioca/nordeste
Características específicas do Arroz/homens 45g
público (ex. sexo)
Arroz/mulheres 30g
 INFORMAÇÕES IMPORTANTES
Porção:

Quantidade do per capita referente a

um alimento in natura ou preparado ou,
ainda, a uma preparação.
Normalmente atribuído ao que será
servido no prato.
 INFORMAÇÕES IMPORTANTES
Como regra básica:

Per capita: quantidade de alimento necessária

para elaboração da preparação para uma pessoa
Porção: quantidade de alimento pronto para
servir para uma pessoa.

Ex: É preciso comprar 120 gramas (per capita) de

carne crua para servir 100g (porção) de carne
grelhada para uma pessoa.
 REVISANDO OS CÁLCULOS
Fator de Correção (FC)
FC = PB
PL
Cálculos Nutricionais: usar regra de três com o valor do
nutriente em 100g do alimento, que está na tabela
nutricional; e o valor do peso líquido do alimento.

Exemplo:
Batata -> 100 g do alimento tem 50 g CHO; Peso líquido na
receita: 200g
Cálculo : 100 g de batata ------------ 50 g CHO
200 g de batata ---------- x

X= 50 x200
100
 REVISANDO OS CÁLCULOS
Valor calórico dos nutrientes:
fazer o total de cada nutrientes e depois multiplicar
pelos seguintes valores:
CHO = 4 PROT= 4 LIP = 9

Valor Calórico Total (VCT): somar o total de todos os

nutrientes.
Exemplo: Total de proteínas: 150 kcal
Total de carboidratos: 300 kcal
Total de lipídios: 90 kcal
VCT= 540kcal
 REVISANDO OS CÁLCULOS
Valor calórico por porção:
é só multiplicar o VCT pelo Peso por Porção e
Dividir pelo Rendimento total.

Exemplo:
VCT – 5000 kcal.
Rendimento Total: 3 kg.
Peso por porção:0, 300 kg
VC= 5000 X 0,3
3
Exemplo de FT
Exemplo de FT
Exemplo de FT
 Redação de Receitas Culinárias
Deve permitir ao leitor que compreenda e consiga
executar a preparação com êxito, assim como a
repetição dos resultados semelhantes, ou seja, deve
possuir reprodutibilidade.

• Definir o tempo verbal – infinitivo – ralar, fritar,

assar, misturar
• Utilizar o máximo de informações possíveis;
• Usar termos técnicos adequados, além de frases
curtas e numeradas.
Detalhes da FTP
Detalhes da FTP
Detalhes da FTP
Detalhes da FTP
Detalhes da FTP
Detalhes da FTP
Detalhes da FTP
Detalhes da FTP
Detalhes da FTP
Qual o custo de 1Kg de alface?

0,23 Kg – R$ 2,50
1Kg - R$ X

R$X= 1kg x R$2,50

0,23 Kg

R$X = 10,87/Kg
Custo Real=Custo Total
Custo unitário = Preço aparente
 Unidade de referênciaKg ou g/Litros ou ml

Peso do alimento quando recebemos do fornecedor

Peso do alimento após retiradas partes.

Razão entre peso bruto/peso líquido.

Custo do alimenento em relação a unidade de

medida.

Preço bruto multiplicado pelo custo unitátio.

Qunatidade de CHO, PTN E LIP em gramas em

relação ao peso líquido.

(CHO X 4) +( PTN x 4) + ( LIP x 9) em gramas em

relação ao peso líquido.