PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS – ASA

PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS
Carboidratos - 55 a 65%
Usuários, pacientes, clientes ou beneficiários? Proteínas - 10 a 15%
Lipídeos - 20 a 30%
Cardápio significa uma sequência de pratos a serem
Nos locais onde se oferece mais de um tipo de refeição, a
servidos em uma refeição, ou todas as refeições de um dia
distribuição do VCT deverá seguir as proporções:
ou por um período determinado.

Desjejum 15%
É uma ferramenta que inicia o processo de produção de
refeições e que permite estimar antecipadamente toda a Almoço 45%

estrutura necessária para o Serviço de Alimentação. Serve Jantar 40%

como instrumento gerencial para a administração do 5 a 10% retirados do

Lanche
restaurante. almoço ou do jantar

É um Instrumento de venda, normalmente apresentado
antes do consumo e que poderá influenciar diretamente a
rentabilidade da empresa, pois através do seu planejamento
pode-se prever antecipadamente os custos.
A Produção de refeições em UAN deve oferecer:
alimentação adequada, equilibrada em nutrientes, segura
sob o aspecto higiênico sanitário e ajustada
Para grupos de baixo poder aquisitivo, em que é oferecida
apenas uma refeição, recomenda-se que represente 60%
das calorias totais.
O equilíbrio entre vitaminas e minerais também deve ser
atenção do nutricionista.
à Quando não há possibilidade de obtenção de dados locais

disponibilidade da empresa. O planejamento de cardápios é para definição do V.C.T, sugere-se a utilização dos

um instrumento essencial para o atingimento desses Parâmetros do Programa de Alimentação do Trabalhador

objetivos. (PAT).

Conhecimento da População: Domene

 Executivos, turistas, viajantes, funcionários,

Uso do protocolo usado pela ONU/FAO para a
estudantes, enfermos, etc.
recomendação de Energia: Dietary Reference Intakes (DRI).
 Sexo, idade, biotipo;
 Distribuir a recomendação de energia entre os
 Atividade física e ocupação;
macronutrientes (proteínas- 10 a 35%, carboidratos- 45
 Tempo disponível para a preparação;
a 65% e lipídeos – 20 a 35%).
 Estado nutricional e fisiológico;
 Definição do tipo de cada macronutriente:
 Hábitos alimentares, religião;
 Número de Comensais 1. Proteínas: misturas de fontes de origem animal e
vegetal (50% para cada) contemplando os aminoácidos
Estimativa das Necessidades Nutricionais (Teixeira) essenciais;
2. Lipídeos: combinação das gorduras dos alimentos com
Para assegurar um cardápio adequado será necessário as adicionadas ao preparo (óleo) deve garantir a
definir previamente as necessidades em calorias que quantidade dos ácidos linoleico e alfa linolênico e a
poderão ser estimadas utilizando-se o método da OMS e proporção dos ácidos graxos saturados,
que passarão a ser utilizadas como parâmetro para monoinsaturados e poli insaturados.
avaliação do Valor Calórico Total (VCT) das refeições 3. Carboidratos: aporte de carboidratos complexos
oferecidas. (cargas glicêmicas moderadas, aumento do teor de
fibras) e utilizar carboidratos simples naturalmente
A distribuição dos % dos macronutrientes em relação ao
presente nas fontes naturais (sobremesa com porções
VET deve ser:
menores e que ofereça 120 a 150 kcal).

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 Avaliar os recursos disponíveis e estudar o custo: Para as empresas que possuem a PAT (Programa de
recursos humanos (equipe), recursos materiais (custo, Alimentação do Trabalhador) Portaria nº 193/2006, seguir
comportamento dos consumidores, preferências as recomendações:
alimentares, cadeia produtiva, equipamentos,
Refeições Principais (almoço, jantar e ceia)
condições de estoque, preparo e distribuição).
 600 a 800 calorias (variação de acordo com o fator
 Avaliar a qualificação dos profissionais da equipe. atividade)
 30 a 40% do VET
 Conhecer e valorizar práticas alimentares locais
 Admite-se um acréscimo de 20% em relação ao VET
(restrições culturais e de estilo de vida);
de 2.000 calorias.

 Atender às políticas públicas;

Refeições menores (desjejum e lanche)
 300 a 400 calorias
 Acompanhar as tendências na elaboração de cardápios
 15 a 20 % do VET diário
(substituição de nutrientes: probioticos, prebióticos,
 Admite-se um acréscimo de 20% em relação ao VET
compostos polifenólicos, etc.);
de 2.000 calorias.
 Ajustar as preparações a cada componente do cardápio As refeições deverão seguir a distribuição descrita no
(redução do tamanho das porções, combinação das quadro a seguir:
técnicas e influências de diferentes origens, mapa de
Refeição HC PTN GT GS Fibra Na
frequência);
(%) (%) (%) (%) (g) (mg)
 Definir tipo de serviço (serviço inglês, francês, Desj/Lan 360-
60 15 25 <10 4-5
americano, buffet). 480
Almoço
 Uso de subprodutos da agroindústria em nutrição e 720-
Jantar 60 15 25 <10 7-10
dietética; 960
Ceia

 Preparações com alimentos funcionais.

 O percentual proteíco calórico (NDPCal) deverá ser de

Programa de Alimentação do Trabalhador 6 a 10%.

NDPCal – relação entre calorias e proteína líquida, e visa
Com a criação do PAT pela Lei nº 6.321/76 as UAN garantir que o cardápio seja elaborado com proteínas de
sofreram uma grande expansão, mas com características valor biológico adequado.
diversificadas.
NDPCal = Proteína líquida x 4 x 100
Deve-se ter a garantia de oferta de nutrientes na VET
alimentação baseada nas seguintes referências:

Nutrientes Valores diários Referência Para o cálculo da proteína líquida, multiplicam-se os gramas
de proteínas de acordo com a origem da proteína pelos
Valor Energético Total 2000 Kcal
fatores abaixo relacionados:
Carboidrato 55-75%
Proteína 10-15%
Proteína Fator
Gordura Total 15-30%
Proteína de origem animal
Gordura Saturada <10% 0,7

Fibra >25 g
Proteína de leguminosas
Sódio < 2.400 mg 0,6

Proteína de cereais
Exigências Nutricionais (PAT) 0,5

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 Os cardápios deverão oferecer, pelo menos, uma
porção de frutas e uma porção de legumes ou verduras,
nas refeições principais (almoço, jantar e ceia) e pelo
menos uma porção de frutas nas refeições menores
(desjejum e lanche).
 Fornecer refeições adequadas a trabalhadores
portadores de doenças de acordo com cardápio base
com avaliação nutricional periódica;
 O cálculo de VET será alterado em benefício da saúde
do trabalhador, em cumprimento às exigências laborais
e baseado em estudos de diagnóstico nutricional.
 Modalidade autogestão deve ter responsável técnico.
Estabelecimento do Padrão dos Cardápios
Deve ser compatível com a disponibilidade financeira e de
mercado, hábitos alimentares, condições socioeconômicas
da clientela e peculiaridades de cada unidade como número
e habilitação de funcionários, equipamentos e área física
disponível.
Definição do “Per Capita”
O equilíbrio de nutrientes nos cardápios está
dependência da quantidade de alimentos oferecidos e na
inclusão de um alimento de cada grupo básico na refeição
planejada. Para isso é necessário a definição do per capita
de cada alimento e seus prováveis substitutos.
É necessário dispor de informações sobre os hábitos
alimentares da clientela e de suas necessidades calóricas.
A operacionalização desta medida pode ser feita de várias
maneiras; por sua praticidade, sugere-se:
 Fixar o per capita dos alimentos que diariamente são
incluídos nos cardápios, como, por exemplo: nos casos
de almoço: arroz, feijão, carne, farinha e/ou pão, óleo,
açúcar, verduras do feijão, e analisar seu teor calórico,
em proteínas, gorduras e carboidratos;
 Analisar as preparações variáveis dos cardápios, como
entrada, acompanhamento do prato principal,
sobremesa, elaborando fichas individuais dessas
preparações;
 Estabelecer a diferença entre as calorias estimadas
para a clientela e o total de calorias dos alimentos
diariamente utilizados naquela refeição;
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 Completar o equivalente à diferença de calorias,
escolhendo entrada, acompanhamento do prato
principal e sobremesa que perfaçam o total calórico
necessário, dentre as fichas de preparação já
analisadas.
Importância do “per capita”
 Garantir o equilíbrio dos cardápios
 Orientar na previsão de compras e requisições
 Ótimo parâmetro para avaliar a cobertura da
alimentação oferecida.
Fatores importantes no Planejamento de Cardápios
Teixeira
 Recursos Humanos e Materiais
 Controle de custos
 Planejamento de Compras
 Política de Abastecimento
 Padronização de receitas
 Organização do processo produtivo
Abreu:
 Hábitos alimentares dos clientes
 Situação geográfica do restaurante
na
 Apresentação e aspecto dos produtos utilizados
 Produtos concorrentes
 Tipo de trabalho do cliente
O planejamento de cardápios deve levar em consideração
(Teixeira):
 Necessidades nutricionais – inserção no cardápio de
cada grupo básico de alimentos.
Regras a serem observadas: ao utilizar uma entrada de
alto valor calórico, escolher como guarnição ou
sobremesa preparações de valor calórico mais baixo.
Deve-se utilizar fichas técnicas para facilitar essa
combinação.
 Disponibilidade de gêneros – a utilização de gêneros
disponíveis no mercado facilita o abastecimento,
garante a qualidade do produto e minimizam os custos.
 Recursos Humanos – observar a correlação entre
pessoal disponível, habilitação e tempo hábil para a
execução. Evitar preparações que demandem tempo e
qualificação especial se a equipe não tem habilitação
para tal.
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 Disponibilidade de área e equipamentos – deve ser  Leis da Nutrição (Pedro Escudero):
considerada no planejamento de cardápios para melhor
 Lei da Quantidade - alimento em quantidade
organização, racionalização do trabalho e não
necessária ao funcionamento do organismo,
comprometer a produção e qualidade das refeições. Os
preservação da espécie e manutenção da saúde.
equipamentos vão determinar a escolha das
preparações do cardápio.
 Lei da Qualidade - qualidade dos nutrientes,

 Hábitos alimentares da clientela – sondagem de maturação, conservação e condições de consumo dos

preferências através de entrevistas ou formulários alimentos.

considerando uma aceitação de 90 a 100% como um

 Lei da Harmonia - equilíbrio na ingestão de nutrientes,
bom indicador.
dentro do VET, harmonia entre cores, sabores e textura

 Outros Fatores - adequação ao clima, digestibilidade, dos alimentos.

consistência das preparações, equilíbrio de cores,

 Lei da Adequação – dieta adequada ao indivíduo
repetição de alimentos em preparações diferentes.
levando em consideração os fatores que interferem no
cálculo de uma dieta (peso, altura, clima, idade, sexo,
 Utilizar o Guia Alimentar para a População Brasileira
disponibilidade dos alimentos, poder aquisitivo, gasto
(GAPB) na elaboração de cardápios e como
energético, estado fisiológico) e à coletividade.
instrumento de apoio às ações de educação alimentar
e nutricional. Classificação dos cardápios

A ELABORAÇÃO DOS CARDÁPIOS DEVE OBEDECER:  Popular, trivial simples ou padrão operacional –
preparações com pouca complexidade e de custo
GAPB (Abreu, 2016) menor;

O Guia Alimentar para a População Brasileira (GAPB)  Médio, Trivial médio ou padrão administrativo –
pode ser uma ferramenta valiosa para planejar cardápios, preparações com maior complexidade, mais
realizar educação nutricional e traduzir o científico para o diversificadas, com custo maior;
popular.
 Luxo, liberal ou diretoria – preparações sofisticadas
Recomendações do GUIA e/ou mais elaboradas, cortes de carne mais caros, mais
 Faça de alimentos in natura ou minimamente opções de pratos proteicos, saladas e sobremesas.
processados a base de sua alimentação.
Finalidade dos cardápios:
 Utilize óleos, gorduras, sal e açúcar em pequenas
quantidades ao temperar e cozinhar alimentos e crie
 À la carte: vários tipos de pratos, escrito de forma
preparações culinárias.
sequencial, com entradas frias e quentes, saladas,
 Limite o uso de alimentos processados, consumindo-
consomes, cremes e sopas, ovos e farináceos,
os, em pequenas quantidades, como ingredientes de
guarnição e sobremesa.
preparações culinárias ou como parte de refeições
 Table d’hôte: menu pré fixado onde os alimentos são
baseadas em alimentos in natura ou minimamente
divididos em entradas, pratos principais e sobremesas.
processados.
Menu do dia ou sugestão do chefe.
 Evite alimentos ultraprocessados.
 Self-service: o comensal que se serve ou pode ter

Recomendações do GAPB sobre o ato de comer e a auxílio de um funcionário.

comensalidade  Cardápio Institucional: utilizado em UAN.

 Comer com regularidade e atenção  Du Jour: cardápio do dia. Flexibilidade em relação aos
insumos disponíveis no dia.
 Comer em ambientes apropriados
 Comer em companhia

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Estrutura do Cardápio Institucional prato deverá ter outra guarnição. Ex: Peixe com pirão /
picadinho de carne com legumes.
 Entradas ( frias ou quentes ): sopas, saladas,
 Sobremesas:. No caso de duas sobremesas, uma
salgados, consomes, antepastos, torradas (couvert)
deverá ser fruta e a outra poderá ser doce. Quando tiver
 Prato Principal: preparação que mais contribui para o
uma refeição mais elaborada, a sobremesa deverá ser
aporte de proteína na refeição.
mais simples e vice-versa.
 Opção: opção ao prato principal.
 Guarnição: acompanham o prato principal. Ex: pures,
Peso Médio das porções das preparações em
batatas, farofas, massas, etc.
restaurantes self-service.
 Acompanhamento: arroz e feijão (ou outra
Sugestão de pesos a partir de uma média considerando o
leguminosa)
peso total de cada preparação distribuída dividido pelo
 Sobremesa: doce ou fruta.
número de refeições.
 Líquidos: sucos, água, bebidas.
Preparação Alimento Peso porção (g)
Saladas Verduras cruas 20
Programação do cardápio
Legumes crus 35

Deverá ser mensal para reduzir o risco de erros e repetições Legumes cozidos 35

e facilitar a distribuição das formas de preparo, das cores e Maionese legumes 65

da consistência dos alimentos, além de balancear os custos. Leguminosas 20

Saladas Mistas 30
Elaboração do Cardápio (Composição) Prato Base * Arroz 150
Feijão 110
 Saladas – variar entre folhas, legumes crus e cozidos,
Pratos proteicos Carnes sem osso 160
cereais ou massas, leguminosas e miscelâneas (frios,
Carnes com osso 240
tortas, queijo, salgados). Evitar componentes que
estejam em outras preparações (ex: salada de legumes Com massa 200

e sopa de legumes). Guarnições Verduras cozidas 20

Legumes cozidos 80
1 salada Variar diariamente o tipo Batata frita 130
2 saladas 1 folha e outra variável Batata palha 25
3 saladas 1 folha, 1 legume e outra variável À base de farinhas** 50
1 folha, 1 legume cru, 1 legume cozido Creme 80
4 saladas
e 1 variável Massa 80
Sopas Diversas 30
 Prato Base: arroz e feijão (ou outra leguminosa) ou
Sobremesas Doces 50
por uma massa (esta com porcionamento igual ao arroz
Frutas 80
com feijão). A massa pode ser prato base + prato
Molhos Vinagrete 20
principal + guarnição. Ex: lasanha de presunto.
Diversos 10
 Prato Proteico: Prato principal, denominação que se *Em unidades operacionais, a porção de arroz poderá ser
refere ao custo maior entre os demais componentes do 300g e feijão 220g.** Consideradas guarnições à base de
cardápio. Quando oferecer mais de uma opção, a farinhas: farofa, polenta, virado, pirão.
porção pode ser menor (meia porção). Oferecer tipos Aspectos a serem considerados na elaboração de
diferentes de carnes quando tiver opção e com técnica cardápio:
de preparo diferente. Evitar mais de um tipo de fritura.  2ª-feira usar preparações mais simples;
 Não fixar preparações em dias da semana. Ex.
 Guarnição: Se houver dois pratos proteicos e
feijoada na sexta-feira;
guarnição única, esta deve combinar com ambos.
 Reduzir frituras;
Caso uma guarnição seja adequada apenas para um
 Nunca introduzir mais de um prato novo por dia;

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  Estabelecer previamente a frequência e variedade opções de prato proteico teríamos uma frequência de 44
dos gêneros a serem utilizados no cardápio; preparações no cardápio mensal (22 dias x 2 tipos de
 Usar denominação “prato light” se atender ao componentes proteicos). Em seguida fazer a distribuição
disposto na legislação. conforme quadro abaixo:
 Fornecer refeições adequadas a trabalhadores
Componente proteico Frequência mensal
portadores de doenças de acordo com cardápio base
Carne Bovina 16
com avaliação nutricional periódica (PAT).
Aves 14
Para a montagem dos cardápios deve ser montada uma Peixes 4
planilha mensal única (que contemple todas as semanas e Carne Suína 2
dias do mês). Embutidos 2
Vísceras 1
Exemplo de Planilha:
Ovos 2
Componentes Seg Ter Qua Qui Sex
Massas Recheadas 2
Prato proteíco 1
Feijoada, cozido, 1
Prato proteíco 2
cassoulet
Guarnição
Acompanhamento A partir daí, deve-se determinar a variação dentro de cada
Salada 1 componente do cardápio. Exemplo:
Salada 2 Tipo de carne bovina Frequência mensal
Sobremesa Acém 7
Suco
Coxão mole 1
Prato proteíco 1
Coxão duro 1
Prato proteíco 2
Pacu (bife do vazio) 6
Guarnição
Patinho 1
Acompanhamento
Salada 1 Após a distribuição das frequências, deve-se determinar as
Salada 2 preparações para cada tipo de componente. Exemplo:
Sobremesa Tipo de Frequência Preparação
Suco carne bovina mensal
Prato proteíco 1 Acém 8 Abobrinha recheada,
Prato proteíco 2 almôndega, assado
Guarnição vienense, berinjela
Acompanhamento recheada, carne moída,
Salada 1 hambúrguer, etc.
Salada 2 Coxão mole 1 Bife à milanesa, bife rolé
Sobremesa Coxão duro 1 Bife de panela, carne
Suco cozida
Devem ser escolhidos os tipos de componentes (prato- Bife do vazio 6 Bifes variados, iscas de
base, prato proteico, saladas, sobremesas, etc.) a serem carne
utilizados e a frequência mensal de cada um de acordo com Fonte: Abreu, 2013.
o orçamento da UAN, o contrato e os hábitos alimentares
dos clientes. Ficha Técnica ou Receituário Padrão
Instrumento para padronização da qualidade, planejamento
Exemplo: para o cálculo dos pratos proteicos, deve-se
das operações e de custo e que permite:
multiplicar o número de dias de funcionamento da UAN no
mês pelo número de pratos proteicos do cardápio. Assim em  Preparo seja sempre o mesmo, independente do
uma unidade que trabalhe somente em dias úteis com duas funcionário.
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 Receita se adapte às quantidades escolhidas.  Tipo de paciente, preferências alimentares, média
 Previsão de compra e otimização de estoque. permanência dos pacientes, recomendações
 Conhecer o rendimento e porcionamento das nutricionais, disponibilidade e habilidade da mão de
preparações reduzindo sobras. obra, tempo disponível para preparar e servir refeições,
 Controle de custos. disponibilidade de local de alimentos, sistema de

 Cálculo do valor nutricional. produção e distribuição e equipamentos disponíveis.

 Tempo, temperatura de preparo, equipamentos e  De acordo com tipo de paciente e tempo de

utensílios necessários. permanência é escolhido o cardápio a ser oferecido:

 Dar um caráter científico ao trabalho.  Permanência 10 dias – cardápio para o mínimo de 30

dias
Podem ser classificadas por ordem alfabética, por tipo de  Permanência menor (maternidade) – cardápio para
preparação ou por composição de cardápio. Fichas ou duas semanas
planilhas eletrônicas. Instrumento de controle
Classificação das dietas de acordo com as
imprescindível para um programa de informatização
adequado. modificações da consistência e/ou composição, e
quanto a sua oferta para tratamento de alguma
Produção de Refeições em Serviço de Nutrição patologia.
Hospitalar
 Dietas de Rotina: sem restrições e modificações
SNH deve ser representado por nutricionista RT, que quanto a composição mas com alteração na
coordene e gerencie a produção de refeições, atendendo as consistência. Ex: dieta geral e branda.
resoluções CFN 419/2008, CFN 390/2005 e a Lei  Dietas modificadas: com acréscimo ou diminuição de
n°8.234/91. algum componente ainda com a proporção de
macronutrientes. Ex: hipossódica e laxativa.
Pontos a considerar na elaboração de cardápios para
 Dietas Especiais: patologias específicas com
pacientes
alterações nos macronutrientes e/ou na composição de
•Tipo de hospital
outro componente da dieta. Ex: para diabéticos,
•Políticas do hospital (hotelaria, gastronomia,
hipogordurosa.
especificidades religiosas)
 Dietas infantis: porcionamento e oferta diferenciada de
•Disponibilidade financeira
alimentos.
•Características do público (crianças, adultos, idosos)
 Fórmulas lácteas e de nutrição enteral: definição da
•Especialidades atendidas
proporção do % da fórmula, ou do que será
•Número de leitos e estatísticas de ocupação
acrescentado a ela e indicação de uso.
•Média de tempo de permanência dos pacientes
 Dietas para preparo de exames: restrições,
•Número e horário de refeições oferecidas
substituições ou suplementação alimentar em caráter
•Política de compras
temporário.
•Número de funcionários do SNH
•Área física e equipamentos disponíveis Manual de Dietas Hospitalares e de dietoterapia
•Sistema de distribuição de refeições
•Disponibilidade local de alimentos Instrumento para agregar informações técnico-científicas
relacionadas ao atendimento nutricional.
PADRONIZAÇÃO DE DIETAS (ISOSAKI)
 Introdução / apresentação – objetivos e
Tem como objetivo a manutenção do atendimento seguro,
esclarecimentos.
de forma eficiente, a fim de garantir a qualidade da
 Relato sobre as características, composição nutricional
assistência prestada.
e indicações das dietas oferecidas.

Fatores a considerar:
Frequência de utilização de alguns alimentos para
almoço e jantar (14 refeições)

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 Alimento Frequência
 Dieta Líquida: indivíduos com problemas de
Carne bovina 7 vezes (1x/mês substituir
mastigação e deglutição, afecção do trato digestivo,
por suína)
preparo de exames, pré e pós operatório. Poucos
Carne de Frango 4 vezes
resíduos e de fácil absorção.
Peixe 3 vezes
Massa seca 2 vezes A UAN NA ESCOLA PRIVADA
Massa fresca 1 vez
Planejamento físico: na maioria das escolas os espaços
Doces 2 a 3 vezes
são adaptados. Exige-se uma adequação de mobiliário,
Frutas frescas 11 a 12 vezes
espaços, sistemas de distribuição.
 Padrão adequado para dietas modificadas (branda,
pastosa, leve). Cardápio: deve contemplar as diferentes faixas etárias,
 Atualmente tem sido usado conceito de hotelaria. priorizando alimentos naturais ou com processamento
mínimo, restrito em sódio, açucares e gorduras,
Fatores que interferem no planejamento do cardápio:
preparações coloridas.
 Mão de obra e equipamentos: determinantes para a
Porcionamento: diferenças segundo faixa etária
utilização de receitas mais ou menos elaboradas.
(empratado para os menores, self service para os maiores).
 Política da Instituição: determina o número de itens
Alimentos: preparações devem contemplar os variados
presentes no cardápio e se ele é utilizado como
grupos alimentares.
diferencial no atendimento da instituição. Ex: hotelaria
hospitalar. Lanche da manhã: quantidade pequena para não inibir o
apetite para o almoço:
Exemplo de cardápio do padrão de dietas
 Suco ou preparação láctea;
 Pão de leite, mini pão ou biscoitos;
 Enriquecedores dos pães ou biscoitos: geleia, doce de
leite, manteiga ou requeijão;
 Queijo;
 Fruta.

Almoço:
 Uma preparação base: cereal e leguminosas
(preferencialmente arroz e feijão) ou massa
(preferência integral);
 Um prato proteico com variações;
APRESENTAÇÃO DOS CARDÁPIOS HOSPITALARES  Uma guarnição variada (hortaliças, tubérculos ou
 Dieta Normal: sem modificações de nutrientes e cereais);
consistência;  Um ou dois tipos de saladas (para um tipo prever mais
 Dieta Branda: indivíduos com problemas mecânicos de um componente);
de ingestão e digestão. Abrandamento dos tecidos  Sobremesa de fruta;
conectivo e celulose por ação mecânica ou cocção.  Suco natural.
 Dieta Pastosa: para indivíduos com problemas de
deglutição e digestão. Apresentação pastosa. Lanche da tarde: necessariamente uma preparação láctea
(leite e iogurte - cálcio). Além de:
 Dieta Semi-líquida: problemas de ingestão e digestão,  Pão, bolo ou biscoito;
dificuldades de mastigação e deglutição, preparo par  Enriquecedores dos pães ou biscoitos;
exames, pós-operatórios. Consistência semi-líquida  Fruta;
(sopas, geleias, cremes).
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 Queijo.
Podem ser oferecidos: canjica, arroz doce, leite com
achocolatado ou frutas.
Recomendações:
 Alimentos sem corantes e/ou conservantes;
 Evitar frituras (não mais que 1 vez /semana;
 Evitar alimentos com quantidades significativas de
gorduras trans ou saturadas e/ou sódio;
 Evitar produtos ultraprocessados;
 A quantidade de requeijão não substitui a oferta de
leite.
Horários: a escola deve planejar os horários de refeições
de modo a obter o maior espaçamento possível entre elas.
As refeições devem ser acompanhadas por professores e
auxiliares. Importante que a escola estimule o uso do garfo,
faca e do guardanapo.
Acompanhamento do consumo de alimentos: Importante
para identificar se o planejamento está adequado em
relação à faixa etária e o grau de aceitação das
preparações.
PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR
(PNAE)
O Programa Nacional de Alimentação Escolar (Pnae),
implantado em 1955, contribui para o crescimento, o
desenvolvimento, a aprendizagem, o rendimento escolar
dos estudantes e a formação de hábitos alimentares
saudáveis, por meio da oferta da alimentação escolar e de
ações de educação alimentar e nutricional.
São atendidos pelo Programa os alunos de toda a educação
básica (educação infantil, ensino fundamental, ensino
médio e educação de jovens e adultos) matriculados em
escolas públicas, filantrópicas e em entidades comunitárias
(conveniadas com o poder público), por meio da
transferência de recursos financeiros.
O cardápio da alimentação escolar é um instrumento que
visa assegurar a oferta de uma alimentação saudável e
adequada, que garanta o atendimento das necessidades
nutricionais dos alunos durante o período letivo e atue como
um elemento pedagógico, caracterizando uma importante
ação de educação alimentar e nutricional. Assim, o
planejamento dos cardápios, bem como
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acompanhamento de sua execução, devem estar aliados
para o alcance do objetivo do PNAE.
Os cardápios deverão ser elaborados pelo nutricionista RT,
considerando:
 o emprego da alimentação saudável e adequada,
compreendendo o uso de alimentos variados, seguros,
que respeitem a cultura, as tradições e os hábitos
alimentares saudáveis, atendendo as necessidades
nutricionais dos alunos em conformidade com a sua
faixa etária e seu estado de saúde;
 os gêneros alimentícios produzidos em âmbito local,
preferencialmente pela agricultura familiar e pelos
empreendedores familiares rurais;
 o horário em que é servida a alimentação e o alimento
adequado a cada tipo de refeição;
 as especificidades culturais das comunidades
indígenas e/ou quilombolas;
 a oferta de, no mínimo, 3 porções de frutas e hortaliças
por semana (200g/aluno/semana), sendo que as
bebidas à base de frutas não substituem a
obrigatoriedade da oferta de frutas in natura;
 os aspectos sensoriais, como as cores, os sabores, a
textura, a combinação de alimentos e as técnicas de
preparo;
Além dessas recomendações, o PNAE, visando limitar a
oferta e o consumo de alimentos processados de baixo valor
nutricional, ricos em açúcar, gordura e sal estabelece um
limite para aquisição de alimentos enlatados, embutidos,
doces, alimentos compostos, preparações semiprontas ou
prontas para o consumo, ou alimentos concentrados.
Proíbe, ainda, a aquisição de bebidas com baixo valor
nutricional.
Atividades do nutricionista na Alimentação Escolar
1. Planejar, elaborar, acompanhar e avaliar o cardápio;
Adequar os cardápios em quantidade e qualidade à faixa
etária atendida;
2. Realizar o diagnóstico e o acompanhamento do estado
nutricional da população atendida;
o
9
3. Propor e realizar ações de educação alimentar de
acordo com o planejamento conjunto com a direção da
escola e com a coordenação pedagógica; Hedônica
4. Elaborar o receituário padrão das preparações a serem Social
servidas na escola;
5. Observar o controle higiênico sanitário e a qualidade
Estratégias de organização e interação para a atenção
dos produtos e preparações em todas as etapas do
alimentar e nutricional na produção de refeições
processo;
1. Avaliação da qualidade alimentar e nutricional:
6. Orientar e supervisionar todas as atividades de
indicadores definidos e monitorados para avaliar o que
higienização em todas as etapas do processo;
foi planejado como padrão e estabelecimento de
7. Elaborar e implantar o Manual de Boas práticas.
medidas corretivas. Indicadores qualitativos e
O CARDÁPIO NA QUALIDADE NA PRODUÇÃO DE quantitativos (apresentação, temperatura, peso,
REFEIÇÕES (PROENÇA, 2008) respeito ao cardápio e ficha técnica, observações.).

Dimensões da Qualidade na produção de refeições e

as expectativas dos comensais

1. Qualidade nutricional: aptidão de um alimento em

satisfazer as necessidades fisiológicas do ser humano;

2. Qualidade higiênico-sanitária: Isento de elementos

tóxicos (microbiológicos e químicos);

3. Qualidade sensorial: aptidão do alimento para

provocar prazer através das sensações exteroceptivas
(visuais, olfativas, gustativas, táteis, térmicas e
auditivas), proprioceptivas (cinestésica, presença do
alimento no estômago), sensações secundárias
(tranquilizante, euforia, estimulante). 2. Testes de Degustação: possibilitam avaliação da
qualidade sensorial das preparações.
4. Qualidade simbólica: alimento como significado para
o indivíduo (pratos regionais, estilos de vida, rituais
sociais, religião);

5. Qualidade de serviço: produto, apresentação e o

ambiente que é adquirido e consumido.

6. Qualidade regulamentar: normas em relação à

sanidade, acondicionamento e divulgação da
composição.

Função do Funções essenciais da alimentação

Alimento (Poulain,1990)
 Higiênica
 Hedônica
 Nutricional 3. A Comissão de Cardápios: membros da equipe para
 Convivial avaliar os cardápios, verificar formas de preparo e
condições de realização, combinação das preparações,
compras, sazonalidade etc.

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4. Enquetes de satisfação: avaliar a evolução da opinião  Papel preponderante da educação nutricional.
dos clientes e planejar ações futuras.
 Coletividade sadia – variedade, qualidade e quantidade
na prevenção, manutenção e promoção da saúde.

 Coletividade enferma – tipos de alimentos, técnica de

preparo e cocção, inclusão e exclusão de determinados
ingredientes visando atender as condições fisiológicas
segundo os preceitos da Dietoterapia.

5. Comissão de avaliação dos serviços prestados:

representantes da equipe para avaliação dos serviços
de gestão de todo processo operacional. Avaliar a
qualidade dos serviços para identificar as falhas
ocorridas e fazer as sugestões de melhorias.

6. Ações educativas com os comensais: dinâmica de

 Critérios e cuidados para elaboração de cardápios
grupo, ateliê de cozinha, seminários e exercícios de
avaliação, visitas à cozinha, semanas de saúde, dicas  Recomendações nutricionais, redução de açucares, sal
de receitas, formulários explicativos, dentre outras. e gordura, frequência de doces, e alimentos pouco
nutritivos ou saudáveis, técnicas de preparo,
Gestão de Cardápios na produção de refeições
composição nutricional dos alimentos,
acompanhamento da elaboração do cardápio;
 Função do cardápio – relação de preparações ou
 Arte culinária: aguça os sentidos da audição, visão,
alimentos que serão consumidos em uma ou mais
paladar, tato e olfato;
refeições durante determinado período de tempo. O
 Sensibilidade ao bom paladar se harmoniza com as
cardápio deve oferecer os alimentos de maneira
funções orgânicas e está aliada a preocupação de
adequada às pessoas que vão consumi-los, de acordo
saúde e estética;
com a necessidade de cada clientela. Atentar para os
 Acompanhamento da equipe de cozinha.
aspectos sanitário, nutricional e sensorial.

 Etapas para elaboração de um cardápio

 Relação entre tipo de cardápio e tipo de Unidade
Produtora de Refeições (UPR) – devem ser agrupados
 O cardápio que demonstrará aos olhos de todos, leigos
de acordo com as características do comensal,
ou especialistas em alimentação, a qualidade e a
dependendo do estado de saúde e da faixa etária.
preocupação desse profissional com seus clientes;
Atende à coletividade sadia ou enferma. A sadia é
 Cardápio sem repetição;
dividida em alimentação comercial e coletiva. A
 Tempo de cardápio: planejamento mensal que envolva
enferma pertence a alimentação coletiva mas se
a equipe na elaboração;
distingue por faixa etária podendo ser adultos, crianças
 Iniciar pela escolha das carnes (tipo de carne) e conferir
ou idosos.
se há repetição;
 Relacionar alimentação saudável, hábitos alimentares,
 Definir tipo de corte, técnica de preparo, existência ou
características sensoriais e modo de apresentação ao
não de molho etc;
prazer das pessoas consumirem esses alimentos se
 Se houve mais de duas opções de carne, atentar para
torna um desafio ao nutricionista.
a técnica de preparo;

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 Definir o acompanhamento, complemento ou guarnição
que combine com o prato principal. Variar tipos e
temperos de arroz e feijão;
 Escolha das saladas com atenção à repetição de
ingredientes e grau de elaboração;
 Escolha das sobremesas;
 Escolha dos gastronorms mais adequados;
 Escolha de técnica de preparo saudáveis;
1. AQPC – mais para restaurantes institucionais com
menor número de opções e de porções.
2. AQPC bufê – variedade de opções e liberdade de
escolha das preparações, quantidades e tipos de
alimentos ao comensal.
Itens e critérios de avaliação do AQPC
A avaliação abrange a composição das preparações, suas
cores, as técnicas de preparo empregadas, as repetições do
cardápio, as combinações, os tipos e percentuais de ofertas
(frutas, folhosos, tipos de carnes) e as características dos
alimentos.

Critérios estabelecidos para escolha dos itens de

avaliação
1. Técnicas de cocção alertando para monotonia e
repetição.
2. Aparecimento de frituras, de forma isolada e associada
aos dias de doces considerando o risco do consumo
elevado de frituras associado ao excesso de
carboidratos simples.
3. Cor das preparações e alimentos empregados no
cardápio – aspecto visual da preparação e variedade
de nutrientes.
4. Presença de alimentos ricos em enxofre – devem ter
MÉTODO AQPC – AVALIAÇÃO QUALITATIVA DAS oferta limitada para redução de sensação de mal-estar
PREPARAÇÕES DO CARDÁPIO (PROENÇA, 2008) e desconforto gástrico pelos compostos sulfurados.
5. Aparecimento de itens importantes para uma
Surgiu com a necessidade não só de analisar o cardápio em alimentação saudável como frutas e folhosos pela
relação à sua composição (quantitativo), mas também em oferta de vitaminas, minerais e fibras.
relação aos aspectos nutricionais e sensoriais como 6. Contraste dos itens saudáveis – presença de carne
avaliação qualitativa. gordurosa nos dias em não há emprego da fritura como
técnica de preparo das carnes e a oferta de doces,
O AQPC visa auxiliar o profissional na construção de um principalmente quando for única opção.
cardápio mais adequado do ponto de vista nutricional e de
alguns aspectos sensoriais dentro dos parâmetros de saúde Etapas de aplicação do AQPC (3 etapas: avaliação
preconizados ainda na elaboração teórica do cardápio. diária, semanal e mensal)

O método auxilia na percepção do equilíbrio em aspectos 1ª Etapa: Apontamento dos itens para análise do cardápio
tais como tipos, cores e formas de preparo dos alimentos, primeiramente por dia, semana e mês.
buscando torná-los mais adequados ao ponto de vista de
2ª Etapa:
saúde. Torna-se uma ferramenta útil na gestão da produção
 Técnicas de cocção;
de refeições buscando a melhoria da atenção alimentar e
 Cor das saladas e combinação de cores de todas as
nutricional.
preparações do cardápio diário;
O método se apresenta em duas modalidades:  Número de preparações com alimentos ricos em
enxofre;

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 Aparecimento de folhosos e conservas nas saladas, e
de frutas nas sobremesas;
 Presença de doces, ou seja, sobremesas elaboradas;
 Classificação do cardápio diário em pouca ou muita
quantidade de gordura - teor de gordura dos alimentos
das preparações, principalmente as carnes ou pela
técnica de preparo (fritura).
3ª Etapa: as avaliações da semana reúnem as avaliações
diárias com informações quanto ao número de dias em que:
 Se aparecem frituras no cardápio;
 Se há repetições de preparações;
 Se há repetições de técnicas de preparo;
 Se há fruta como sobremesa;
 Se há doces industrializados ou preparados como
sobremesa. Ex: pudim, gelatina e sagu;
 Se ocorre oferta de doces na sobremesa e frituras no
mesmo dia;
 Se há oferta de carne gordurosa desconsiderando o dia
em que a carne é preparada com a técnica de fritar;
 Se o jogo de cores do cardápio não está atrativo,
representando monotonia de cores entre preparações;
 São oferecidas duas ou mais preparações ricas em
enxofre, não incluindo o feijão que, normalmente é
oferecido diariamente;
 Se há saladas de folhosos entre as opções de salada;
 Se é oferecida conserva como um tipo de salada;
 Se as técnicas de preparo da segunda opção de carne
coincidem com as técnicas de preparo da carne do dia.
Se houver oferta frequente de dois tipos de carne para
consumo diário, analisar se há dias de repetição da
mesma técnica de preparo para as duas opções.
4ª Etapa: a avaliação mensal agrupa os dados semanais e,
posteriormente, estes são tabulados em percentuais em
relação ao número total de dias dos cardápios investigados.
Após os dados serem analisados e os percentuais
estabelecidos, a avaliação mensal demonstra
agrupamento das informações semanais, facilitando a
visualização da estrutura do cardápio planejado e as
reformulações necessárias.
Exemplo de Aplicação do Método AQPC
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Avaliação do cardápio:
 Alto teor calórico (49,4% de frituras)
 66,1% de doces (mistura de açucares simples com
gordura) e 15,6% de doce associado à fritura
 Muita utilização da fritadeira (equipamento mais
disponível)
 Comprometimento das variações de preparo
(insuficiência de equipamentos)
 Tipo de serviço: se o complemento é livre e é servido
como fritura, mais será o consumo.
 Pouca presença de frutas (33,9%)
 Boa presença de folhosos (82,6%)
 Semelhança de cores dos alimentos em 65% dos dias
(interfere na escolha dos alimentos e satisfação dos
clientes).
 Alta presença alimentos ricos em enxofre (exceto o
feijão) com 65% com necessidade de equilíbrio na
oferta de alimentos crucíferos no cardápio.
 Trabalhar com educação nutricional: palestras em
Semana Interna de Prevenção de Acidentes (SIPAT),
comemoração do dia da alimentação e outros voltados
para a saúde, medições antropométricas, exposição de
pirâmide alimentar, teatro, atendimento ambulatorial,
divulgação de dicas de alimentação no cardápio,
intranet, capacitação da equipe, mural informativo,
display, etc.
o
Se houve alto percentual de oferta de salada de folhosos e
de frutas como sobremesa, isso pode ser corrigido de
maneira pontual ainda durante o planejamento do cardápio.
A avaliação qualitativa disponibiliza a possibilidade de
intervenção imediata, podendo reduzir algumas falhas de
planejamento, inserção inadequada de determinados
alimentos que, oferecidos em conjunto com outros, podem
não se tornar uma boa opção.
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O profissional pode verificar se o cardápio se enquadra nos 2. ABREU, Edeli Simioni de et al. Gestão de
parâmetros de manutenção de saúde, prevenção de Unidades de Alimentação e Nutrição: um modo
doenças e alimentação saudável. de fazer. São Paulo: Editora Metha, 2016.

3. ISOSAKI M, Nakasato M. Gestão de Serviço de

Nutrição Hospitalar. Rio de Janeiro, Brasil, 2009.

4. PROENÇA, Rossana Pacheco da Costa et al.

Qualidade Nutricional e Sensorial na Produção
de Refeições. Florianópolis: Editora UFSC, 2008.

5. TEIXEIRA, Suzana Mara Ferreira Gomes et al.

Administração aplica à unidades de
alimentação e nutrição. São Paulo: Editora
Atheneu, 2010.

6. DOMENE, Semíramis Martins Álvares. Técnica

Dietética: teoria e aplicações. Rio de Janeiro:
Guanabara Koogan, 2014.

7. BRASIL. Ministério da Educação e Cultura.

Programa Nacional de Alimentação Escolar.
Disponível em: <
http://www.fnde.gov.br/programas/alimentacao-
escolar.

REFERÊNCIAS:

1. ABREU, Edeli Simioni de et al. Gestão de

Unidades de Alimentação e Nutrição: um modo
de fazer. São Paulo: Editora Metha, 2013.

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