O Prazer dos

Nutrientes
A gastronomia a favor da nutrição
INFORMAÇÕES
INDICE
RESUMO
INTRODUÇÃO
NUTRIENTES
 PROTEÍNAS
Este macro nutriente desempenha um papel de grande
importância no organismo devido a suas funções, como
poderão observar a seguir:

Funções das Proteínas

Formação estrutural das células;

Transporte de várias substâncias para o sangue;
Responsável pela regulagem de inúmeros processos
fisiológicos através das enzimas do organismo;
Neurotransmissor;
Formação de componentes importantes para o
sistema imunológico;
Fonte de energia.

As proteínas podem ser classificadas como:

PAVB – Proteína de Alto Valor Biológico: considerada

uma proteína completa, pois fornece todos os aminoácidos
essenciais e são encontradas nos alimentos de origem
animal como: carnes em geral, aves, peixes, leite e
derivados e o ovo (clara).
 PROTEÍNAS

PBVB – Proteína de Baixo Valor Biológico: considerada

uma proteína incompleta, pois não fornece todos os
aminoácidos e são encontradas em alimentos de origem
vegetal como a proteína da soja, cereais e leguminosas.

O consumo de proteínas pode variar de acordo com a

patologia apresentada pelo paciente, como vocês poderão
observar nas dietas a seguir:

Dieta Hipoproteíca

Dieta Hiperproteíca
 DIETA HIPOPROTEICA
Refere-se a uma dieta com restrição no consumo de
proteínas nas refeições para diminuir o trabalho renal e
hepático.

Fracionamento da Dieta
Realizar 5 refeições ao dia, distribuídas da seguinte forma:

Café da Manhã
Almoço
Lanche da tarde
Jantar
Lanche da noite

Valor Calórico Aproximado da Dieta – Recomendado

VCT – 2.678 kcal/dia
Carboidratos – 67%
Proteínas – 11%
Lipídios – 22%
Fibras – 25g
Sódio – 3.300mg

Indicação
Pacientes com problemas renais ou hepáticos.
 DIETA HIPERPROTEICA

Refere-se a uma dieta com aumento de alimento fontes de

proteínas, principalmente as de alto valor biológico nas
refeições para manutenção, reparação, crescimento e
desenvolvimento.

Fracionamento da Dieta
Realizar 5 refeições ao dia, distribuídas da seguinte forma:

Café da Manhã
Almoço
Lanche da tarde
Jantar
Lanche da noite

Valor Calórico Aproximado da Dieta – Recomendado

VCT – 3.485 kcal/dia
Carboidratos – 57%
Proteínas – 15%
Lipídios – 28%
Fibras – 12g
Sódio – 4.600mg
 DIETA HIPERPROTEICA
Indicação
Pacientes com desnutrição proteica, perda de massa
corpórea, hipercatabolismo, queimaduras ou com baixa no
estado imunológico.
 CARBOIDRATOS

Este é um macro nutriente, que crucialmente são

essenciais para o organismo, como poderão verificar
abaixo:

Funções dos Carboidratos

Principal fonte de energia para o corpo humano;

Atuam na manutenção do tecido nervoso;
Responsável por melhorar o trânsito intestinal, sob a
forma de fibras.

Os carboidratos são classificados em:

Monossacarídeos: conhecido como os carboidratos mais
simples. São eles: a glicose, elemento fundamental que
circula na corrente sanguínea com intuito de fornecer
energia; a frutose, encontrada nas frutas e no mel; e a
galactose, encontrado no leite.

Dissacarídeos: é a ligação entre dois monossacarídeos.

São eles: a lactose, encontrado no leite; a sacarose,
encontrado na cana-de-açúcar e beterraba; e maltose
produto da degradação do amido.
 CARBOIDRATOS
Oligossacarídeos: são polímeros que contêm de duas a
vinte moléculas de monossacarídeos. É fermentado por
bactérias intestinais, causando dores e desconforto na sua
ingestão.

Polissacarídeos: considerados os carboidratos

complexos, são moléculas formadas através da união de
vários monossacarídeos. Presentes no amido e na fécula.

Dieta Hipoglicídica

Dieta Hiperglicídica
 DIETA HIPOGLICÍDICA
Refere-se a uma dieta com objetivo de diminuir
carboidratos e açúcares, porém mantendo suas calorias
necessárias.

Fracionamento da Dieta
Realizar 5 refeições ao dia, distribuídas da seguinte forma:

Café da Manhã
Almoço
Lanche da tarde
Jantar
Lanche da noite

Valor Calórico Aproximado da Dieta – Recomendado

VCT – 1.669 Kcal/dia
Carboidratos – 44%
Proteínas – 22%
Lipídios – 34%
Fibras – 16,6g
Sódio – 2.456mg
 DIETA HIPOGLICÍDICA
Indicação
Pacientes com diabetes, doenças pulmonares graves, para
redução de peso e hipertrigliceridemia acientes e com
problemas renais ou hepáticos.
 DIETA HIPERGLICÍDICA
Refere-se a uma dieta que aumenta a ingestão de glicídios
(carboidratos). Diante de casos específicos necessita
limitar proteínas e lipídios, tornando-a uma dieta
hiperglicídica.

Fracionamento da Dieta
Realizar 5 refeições ao dia, distribuídas da seguinte forma:

Café da Manhã
Almoço
Lanche da tarde
Jantar
Lanche da noite

Valor Calórico Aproximado da Dieta – Recomendado

VCT – 2.678 kcal/dia
Carboidratos – 67%
Proteínas – 11%
Lipídios – 22%
Fibras – 25g
Sódio – 3.3000mg
 DIETA HIPERGLICÍDICA
Indicação
Casos específicos de atletas e também na terapêutica de
patologias hepática.
 LIPÍDIOS

São as gorduras de origem vegetal e animal, tem energia

concentrada e são essenciais para o nosso organismo.

Funções dos Lipídios

Fonte de energia;
Fazem parte das estruturas celulares e dos
hormônios;
Fornecem ácidos graxos essenciais e vitaminas
lipossolúveis.

Os lipídios são classificados em:

Ácidos graxos saturados: Sólidos á temperatura
ambiente como: banha, bacon, toucinho, manteiga, leite
integral, creme de leite, ovos, carne vermelha.

Ácidos graxos monoinsaturados: Líquidos a

temperatura ambiente como: Abacate, nozes, óleo de
canola, azeite de oliva.

Ácidos graxos polinsaturados:

Líquidos a temperatura ambiente: óleo de girassol, de
milho, de soja, de peixes, amêndoa e castanha.
 LIPÍDIOS

Ácidos graxos essenciais: São cadeias carbônicas

longas, e possuem pelo menos uma dupla ligação da
posição ômega-3 ou ômega-6. Omega-3: peixes e salmão.
Ômega-6: óleo de milho, soja ou girassol.

Dieta Hipolipídica
 DIETA HIPOLIPÍDICA
A dieta hipolipídica é uma dieta com pouca gordura como
(óleo, azeite, manteiga e embutidos). A redução de
gorduras para dessas patologias diminui e reduz os
sintomas e aumenta favorecendo a absorção de outros
nutrientes.

Fracionamento da Dieta
Realizar 5 refeições ao dia, distribuídas da seguinte forma:

Café da Manhã
Almoço
Lanche da tarde
Jantar
Lanche da noite

Valor Calórico Aproximado da Dieta – Recomendado

VCT – 2.900 Kcal/dia
Carboidratos – 69%
Proteínas – 18%
Lipídios – 13%
Fibras – 26g
Sódio – 3.200mg
 DIETA HIPOLIPÍDICA
Indicação
Para pacientes com má absorção e transtornos do
estômago, do fígado, ressecação gástrica, do pâncreas, no
intestino delgado, nos vasos linfáticos e da vesícula biliar.
IMAGEM ALIMENTOS PERMITIDOS E PROIBIDOS NA
DIETA HIPOLIPIDICA
IMAGEM ALIMENTOS PERMITIDOS E PROIBIDOS NA
DIETA HIPOLIPIDICA
 Sódio

Este macromineral desempenha um papel de grande

importância no organismo devido a suas funções, como
poderão observar a seguir:

Principal função do Sódio

E contrabalancear a quantidade de água no nosso
organismo junto do potássio. Enquanto o sódio retém
líquidos, o potássio provoca a eliminação, de modo que as
células fiquem com a quantidade certa de água.

O consumo de sódio pode variar de acordo com a patologia

apresentada pelo paciente, como vocês poderão observar
nas dietas a seguir:

Dieta Hipossódica

Dieta Assódica
 DIETA HIPOSSÓDICA
Refere-se a uma dieta com restrição no consumo de sódio,
são prescritas para a prevenção ou controle de edemas e
hipertensão ou hipernatremia.

Fracionamento da Dieta
Realizar 5 refeições ao dia, distribuídas da seguinte forma:

Desjejum
Almoço
Lanche da tarde
Jantar
Lanche da noite

Valor Calórico Aproximado da Dieta – Recomendado

VCT – 2.336 kcal
Carboidratos – 49%
Proteínas – 21%
Lipídios – 30%
Fibras – 17,6g
Sódio – 2.200mg

Indicação
É recomendada para pacientes renais, cardíacos, que
apresentam hipertensão, com ou sem edema.
 DIETA ASSÓDICA

Refere-se a uma dieta isenta de sódio, onde não há

acréscimo de sódio.

Fracionamento da Dieta
Realizar 5 refeições ao dia, distribuídas da seguinte forma:

Café da Manhã
Almoço
Lanche da tarde
Jantar
Lanche da noite

Valor Calórico Aproximado da Dieta – Recomendado

VCT – 2336 kcal/dia
Carboidratos – 49%
Proteínas – 21%
Lipídios – 30%
Fibras – 17,6g
Sódio – 1.400mg

Indicação
Pacientes com problemas renais ou hepáticos,
principalmente nos casos mais avançados da doença.
 GLÚTEN

O glúten é uma proteína encontrada no trigo, aveia,

cevada, centeio, malte e etc. Ele ajuda a dar liga e maciez
aos alimentos, sendo assim, muitos contem glúten sem a
gente saber, por isso é sempre importante olhar o rotulo e
verificar os ingredientes e modo de preparo, para saber se
não há contaminação cruzada (tipo alimentos que contem
glúten são feitos no mesmo local do alimento que não pode
haver glúten).

A alergia ao glúten ocorre porque o corpo cria anticorpos

contra essa proteína. Quando o glúten chega ao intestino
da pessoa, anticorpos impedem o órgão de absorver as
proteínas, levando o indivíduo a ter a intolerância ao glúten
ou a doença chamada celíaca.

Doença celíaca e intolerância à lactose: Existe uma relação

entre doença celíaca e intolerância à lactose. Quando o
intestino esta inflamados assim como os portadores da
doença celíacas no primeiro diagnostico ou quando não
trata a doença, assim existe uma deficiência de lactase,
como descrito em cima. Os seus sintomas podem ser
iguais.
 GLÚTEN

Para os celíacos (alérgicos ao glúten) está doença não

existem remédios que possa tratar, amenizem ou
neutralizem os malefícios causados pelo glúten, a única
solução é a adequação das dietas que devem ser prescritas
por um nutricionista e seguida permanentemente e
rigorosamente o resto da vida, para não correr o risco de
adoecer seriamente, podendo desenvolver outras doenças
autoimunes ou até mesmo câncer.

Podem incluir diarreia, esteatorréia, perda de peso,

anemia, edema, tetania, dores ósseas, hipocalcemia e
hipofosfatemia. Lembrando que muitas das vezes os
sintomas não são apresentados.
 GLÚTEN

Alimentos onde podem aparecer presença de glúten:

Aglutinante
Amido de centeio
Amido de cevada
Amido de trigo
Amido vegetal
Aveia
Aveia em flocos
Aveia para mingau
Bulgur (ou triguilho)
Cereal
Cevada maltada
Cevadinha
Cuscuz
Espessante
Farelo
Farelo de aveia
Farelo de trigo
Farinha germe de aveia
Germede trigo, goma vegetal
Kamut
Malte
 GLÚTEN
Proteína de cereal
Sêmola de trigo
Semolina
Trigo duro
Triticale

É bom em casa evitar guardar alimentos sem glúten no

mesmo recipiente dos alimentos que contem glúten, pois
estes sendo guardados no mesmo lugar pode ocorrer o
risco de contaminação.

Os seguintes alimentos e bebidas podem conter vestígios

de glúten sem a gente saber:

Fermento em pó
Hóstia
Tortilhas “de milho” podem conter também farinha
de trigo
Batata frita congelada (farinha pode estar presente
para mantê-la branca)
Sopa de legumes pode conter cevadinhas
Pimenta-do-reino branca pode estar recoberta de
farinha
 GLÚTEN
Marcas mais baratas de farinha de amêndoa podem
conter farinha de rosca
Temperos prontos
Mostarda em pó
Gordura de boi ou de porco podem ter farinha para
impedir que grudem demais
Queijo ralado pode conter farinha
Pasta de queijo
Molhos de saladas ou maioneses comerciais
Molho de soja (existem marcas sem glúten, como o
tamari japonês)
Nozes e amêndoas torradas
Pretzels
Tempero indiano
Bolovo
Comida frita em óleo usado para fritar alimentos
contendo glúten, como empanados
Carnes processadas, como presunto, e outros frios e
embutidos (podem ter sido injetados com cereal para
aumentar seu teor de proteína)
 GLÚTEN
Salgadinhos ou batata frita com diversos sabores
Algumas bebidas gasosas, alcoólicas ou não) podem
conter farinha de cevada para dar uma aparência
turva (sempre verifique a máquina)
Café, especialmente de máquina
Bebidas lácteas maltadas
Todas as cervejas são feitas com grãos
Alguns comprimidos ou cápsulas contem farinha
como aglutinante ou espessante
Balas e doces podem estar cobertos com uma
camada de farinha para que não grudem
Massinha de modelar usada por crianças não é um
alimento, mas pode acabar entrando em suas bocas
e você deve lembrar que é feita de farinha de trigo
Verifique todas as marcas de alimentos processos,
pois podem incluir ingredientes que contêm glúten.
 GLÚTEN

Alimentos que não contêm glúten:

Todas as carnes e peixes frescos

Todas as frutas, hortaliças e legumes frescos
Ervas frescas e temperos não industrializados
Milho e amido de milho
Feijão, lentilha, ervilha seca, grão-de-bico e
leguminosas em geral
Arroz e macarrão de arroz (bifum) ou de feijão verde
(harussame)
Nozes, castanhas, amêndoas e sementes puras
Ovos
Produtos lácteos: leite, creme, iogurte natural, queijo
Soja e tofu
Açúcar
Mel
Melado de cana
Xarope de bordo
Geleias
Óleo vegetais, azeite e gorduras
 GLÚTEN
Cereais e grãos naturalmente sem glúten:
• Farinha de arroz
• Fécula de mandioca (polvilho)
• Farinha de mandioca
• Fécula de batata
• Amido de milho
• Farinha de milho (fubá ou polenta)
• Farinha de soja
• Farinha de grão-de-bico
• Farinha de castanha
• Farinha de amêndoas
• Farinha de trigo-sarraceno
• Farinha de raiz de lótus
• Farinha de alfarroba
• Farinha de painço
• Farinha de quinoa
• Farinha de sorgo (ou milho-zaburro)
• Farinha de araruta
• Farinha de linhaça
• Farinha de sagu
• Farinha de teff
• Goma xantana
 LACTOSE

O principal carboidrato encontrado no leite é a lactose, um

dissacarídeo que, por hidrolise, fornece uma molécula de
glicose e uma de galactose.
A sua intolerância é causada pela incapacidade de digerir
lactose. (Lactose é um açúcar encontrado no leite e nos
laticínios) Sendo uma deficiência na produção da lactase,
enzima que digere o açúcar do leite. A lactose, que não é
hidrolisada em glicose e galactose, permanece no intestino
e consequentemente, não é absorvida, assim levando o
crescimento de bactérias que levam a os sintomas
desagradáveis.
A lactose representa cerca de 5% do leite de vaca
habitualmente comercializado. A presença de sintomas é
iniciada com o consumo de 5g a 12 g de lactose, que
corresponde à quantidade de 100 ml a 200 ml de leite ou
derivados, porém tem indivíduos que toleram até 15g por
vez. A deficiência de lactose pode ser primaria, ou seja, o
indivíduo já nasce com propensão a tê-la; ou secundaria,
quando a intolerância á lactose é adquirida ao longo da
vida, devido a algum problema intestinal.
 LACTOSE
Sintomas da intolerância à lactose: os sinais e sintomas
começam entre 30 minutos a 2 horas depois de ingerir o
alimento que contenham lactose. Sendo comum incluir
diarreia, cólicas abdominais, flatulência e abdômen
distendido. Em adolescentes também pode ocorrer
náuseas e vômitos. Os sintomas variam de pessoa para
pessoa e a quantidade de lactose presente na dieta e do
grau de insuficiência da enzima lactase.
A três graus da intolerância a leve, moderada e grave.
Tratamento da intolerância à lactose: em geral, não é
preciso nenhum tratamento medicamentoso para a
intolerância à lactose, A redução do consumo de laticínios
costuma se suficiente na maioria dos casos. Alguns
pacientes toleram queijos e margarinas e precisam
suspender apenas o leite propriamente dito. Para os casos
mais graves, já existem no mercado leite e outros produtos
lácteos sem lactose, sendo está uma boa solução para que
o paciente não deixe de consumir laticínios. Existem
produtos com 0% de lactose e produtos com redução de 80
a 90% da lactose. Mesmo
 LACTOSE

nos casos mais severos, quando o paciente precisa

suspender totalmente o consumo de laticínios, essa
interrupção pode ser apenas temporária, Depois de um
tempo sem sintomas, o paciente pode reintroduzir
gradualmente os laticínios na dieta. O organismo é capaz
de se readaptar á falta de enzima lactase, e, se for
acostumado de forma gradual, o paciente pode conseguir
voltar a ingerir leite sem ter sintomas graves. Lembrando
que isso varia de pessoa para pessoa. Já existem no
mercado medicamentos para repor a lactose. O paciente
pode tomar a lactose (em pó, pílulas ou líquido) logo ante
da refeição, permitindo uma melhor digestão dos laticínios.
 RECEITAS

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