UNISC – CURSO DE NUTRIÇÃO

FUNDAMENTOS DE DIETOTERAPIA

DIETAS MODIFICADAS EM CALORIAS

DIETAS MODIFICADAS EM CARBOIDRATOS

Prof. Fabiana Assmann Poll

DIETAS MODIFICADAS QUANTO
AO VALOR CALÓRICO
DIETAS MODIFICADAS QUANTO AO VALOR CALÓRICO

 As dietas podem ser - hipocalórica

- hipercalórica
Dietas hipocalóricas são necessárias nos casos que seja
necessário reduzir ou controlar a ingestão energética.
Ex: obesidade

Dietas hipercalóricas são usadas em casos que se

necessite aumentar a ingestão calórica, por
perda/redução/déficit de peso, doenças que
comprometam o estado nutricional. Ex: magreza
excessiva; desnutrição.
Avaliar hábitos do paciente p/ fazer um boa orientação dietética!
DIETAS MODIFICADAS QUANTO AO VALOR CALÓRICO

DIETAS HIPOCALÓRICAS:

- VET – hipo (médias das prescrições 1220 a 1800Kcal).

Usar métodos específicos p/ calcular VET hipo.
- HC – N ou hipo 40 a 50% (s/ [] de dissacarídeos)
- PTN – N ou HIPER
- LIP – N ou hipo s/ [] de saturados
- Vits – ANP
- Líquidos – HIPER 1500ml/1000Kcal
DIETAS MODIFICADAS QUANTO AO VALOR CALÓRICO

DIETAS HIPOCALÓRICAS:
- Purinas – N
- Fibras superior a 10g/1000Kcal 20 a 30g/dia
- Colesterol – hipo máx 300mg/dia
- Consistência – N ou preferir “dura”
- Fracionamento – ANP 4 a 6 ref/dia Desj com  valor
calórico
- Volume – elevado com  valor calórico
- Temperatura – N (se bem tolerado, frio ou gelado no
desjejum)
- Preparações – reeducação da família
DIETAS MODIFICADAS QUANTO AO VALOR CALÓRICO

SELEÇÃO DE ALIMENTOS:

Óleos: fonte de ácidos graxos essenciais, geralmente são

utilizados em proporções baixas e crus (condimento);

Ovos: preferência cozidos, e consumir de uma forma que se possa

vê-lo pelo seu valor de saciedade;

Carne: proporcionam saciedade  tempo digestão – preferir

pedaços inteiros do 80 a 100g
DIETAS MODIFICADAS QUANTO AO VALOR CALÓRICO

SELEÇÃO DE ALIMENTOS:

Leite: utilizar o desnatado, podem ser usados o iogurte e o leite

fermentado – fracionar/dia  saciedade;

Queijos: preferir queijos magros, em quantidade controlada;

DIETAS MODIFICADAS QUANTO AO VALOR CALÓRICO

SELEÇÃO DE ALIMENTOS:
Hortaliças: tem fibras e baixa densidade calórica. Cozidos
proporcionam menos saciedade. Refogado pode ser uma boa
opção). Hortaliças C: maior saciedade maior densidade
calórica – devem ser mais controlados.

Frutas: devem ter seu consumo controlado. Uma das frutas diárias
deve ser cítrica (vit C). Melhor consumo in natura do que cozido
ou batidos  saciedade.

Pães e cereais: fonte de carboidratos, devem ter seu consumo

quantificado. Pão integral = pães brancos = pão torrado - em
calorias.
DIETAS MODIFICADAS QUANTO AO VALOR CALÓRICO

SELEÇÃO DE ALIMENTOS:
Açúcares e doces: não são indicados, pois tem alta densidade
calórica em pequenos volumes.

Bebidas: evitar as alcoólicas, dar preferência a ÁGUA, refrescos

sem açúcar, chás s/ açúcar.

Condimentação: deve ser suave p/ não estimular muito o apetite;

DIETAS MODIFICADAS QUANTO AO VALOR CALÓRICO

DIETAS HIPERCALÓRICAS:

- VET – HIPER ( 20 a 50% do VC normal)

- HC – N ou HIPER 50 a 60%
- PTN – N ou HIPER (10 a 20%)
- LIP – N ou HIPER (20-35% do VET)
- Vits – ANP
- Líquidos – N ou HIPER (1ml/1Kcal)
DIETAS MODIFICADAS QUANTO AO VALOR CALÓRICO

DIETAS HIPERCALÓRICAS:

- Purinas - N
- Fibras - N 20 a 30g/dia
- Colesterol – HIPO máx 300mg/dia
- Consistência – N ou preferir “mole”
- Fracionamento –  - 4 a 6 ref/dia
- Volume – 
- Temperatura – N
- Preparações – evitar alimentos de difícil digestibilidade
DIETAS MODIFICADAS QUANTO AO VALOR CALÓRICO

- SELEÇÃO DE ALIMENTOS:
Leite: indica-se p/ desjejum ou lanches – pode ser enriquecido com
leites em pó a 10%, p/  o VC; Iogurte proporciona 
saciedade – enriquecer com frutas/cereais/leite em pó;

Queijos: é um alimento de  dens. Calórica – preferir duros que

cremoso. Queijo ralado – boa opção; queijo quente mais
saciedade.

Ovos: podem ser utilizados em preparações;

Carnes: preferência brancas – p/ que não exijam muita mastigação

e tem menor tempo de permanência gástrica.
 DIETAS MODIFICADAS QUANTO AO VALOR CALÓRICO

- SELEÇÃO DE ALIMENTOS:
Hortaliças: devem ser utilizadas em menor quant p/ variar a qualidade –
preparados com suflês, tortilhas, pudins...

Cereais/ massa e pães: massa c/ recheio com condimentação suave sem

recheio muito complexo. Pães macios são mais indicados.

Frutas: úteis, pois proporcionam uma variedade de preparações. Frutas

dessecadas e secas são boas opções.

Bebidas: evitar com gás – dilatação gástrica  saciedade

Açúcares e doces: evitar alimentos/ preparações muito doces, misturar com os

outros sabores
DIETAS MODIFICADAS QUANTO
AOS CARBOIDRATOS
DIETAS MODIFICADAS QUANTO AOS CARBOIDRATOS

- Representam cerca de 50% do VCT.

- Fontes: alimentos de origem vegetal (frutas,
vegetais, cereais, leguminosas), e de origem
animal apenas de lactose do leite.
- 1g de HC fornece 4 Kcal (17 joules);

- A distribuição de carboidratos nas refeições e

lanches deve ser feita de maneira individualizada e
de acordo com o estilo de vida e de tratamento (se
houver).
 DIETAS MODIFICADAS QUANTO AOS CARBOIDRATOS

- Digestão:
- A maior parte da digestão do HC ocorre no intestino delgado.
Os HC são conduzidos pela veia porta ao fígado e
transformados em glicose. No fígado é armazenada sob a
forma de glicogênio ou liberada na corrente sanguínea para
ser utilizada pelos tecidos.
Órgão Enzima Ação
Boca Amilase salivar Amido  dextrina  maltose

Estômago (a ação acima continua em escala

menor)
Intestino delgado Amilase pancreática Amido  dextrina  maltose
Intestino delgado Sacarase e invertase Sacarose  glicose + frutose
Intestino delgado Lactase Lactose  glicose + galactose
Intestino delgado Maltase Maltose glicose + glicose
DIETAS MODIFICADAS QUANTO AOS CARBOIDRATOS

- CLASSIFICAÇÃO:

- Monossacarídeos: são açúcares simples (glicose, frutose e

manose)
- Dissacarídeos: sacarose, lactose e a maltose – durante o
processo digestivo são desdobrados em açúcares simples.
- Polissacarídeos: Hc complexos – digestão em várias
etapas - glicogênio e o amido são digeríveis, e a celulose,
pectina, ágar, lignina e o carágeno, não são digeríveis.
DIETAS MODIFICADAS QUANTO AOS CARBOIDRATOS

 Classificação dos vegetais quanto ao teor de HC:

 Grupo A (contém aprox 5% de HC): abobrinha,
acelga, agrião, aipo, berinjela, alface, espinafre,
couve, pepino, pimentão, repolho, tomate, cebola, e
outras folhas.
 Grupo B (com aprox. 10% de HC): abóbora,
beterraba, cenoura, chuchu, ervilha verde, quiabo,
vagem, nabo, etc.
 Grupo C (contém aprox. 20% de HC): araruta,
batata, babata doce, mandioquinha, cará, inhame,
mandioca, pinhão, etc.
DIETAS MODIFICADAS QUANTO AOS CARBOIDRATOS

 Classificação das frutas quanto ao teor de HC:

 Grupo A (contém 5 a 10% de HC): caju, carambola,
melancia, melão, pitanga, goiaba, groselha, abacaxi,
cajá, jaca, laranja, lima, limão, maracujá, pêssego,
romã, abacate (tem 19% de gordura), etc.

 Grupo B (15 a 20% de HC): ameixa, amora, cereja,

damasco, figo, framboesa, graviola, maçã, mamão,
pera, banana, caqui, nêspera, uva, entre outras.
 DIETAS MODIFICADAS QUANTO AOS CARBOIDRATOS

- Eles são armazenados no organismo sob a forma de

glicogênio, em quantidade limitada, cerca de 300a 500g
num adulto saudável.
- Fonte preferencial de energia para o organismo. Cérebro
é o único órgão glicose-dependente, então baseado nessa
necessidade, para adultos (acima de 19 anos) foi definido
um consumo mínimo de 130g/dia (RDA).
- Função/vantagens: produção de energia; podem ser
convertidos em glicogênio no fígado e músculos / reserva
de energia; podem ser convertidos em gorduras para
necessidades futuras de energia.
DIETAS MODIFICADAS QUANTO AOS CARBOIDRATOS

Quanto a composição da dieta:

Pode ser:
- HIPOGLICÍDICA - < 4,5g/Kg
- NORMOGLICÍDICA – 4,5 a 6,0g/Kg
- HIPERGLICÍDICA - > 6,0g/Kg

Para alimentação saudável:

dos 45 a 65% de HC totais (IOM, 2002).
 limitar a ingestão de açúcares simples a 10% do VET.
DIETAS MODIFICADAS QUANTO AOS CARBOIDRATOS

Fatores que retardam a resposta glicêmica:

- presença de fibras;
- presença de gordura e proteína na refeição/alimento;
- tipo de preparo/tempo de cozimento
-temperatura, acidez.

Adequada educação nutricional  restrição de carboidratos

controle alimentar e da glicemia !
 DIETAS MODIFICADAS QUANTO AOS CARBOIDRATOS

 Índice glicêmico: refere-se a velocidade em que o

alimento é digerido e absorvido no trato digestório após
a refeição. Os valores são expressos em % relativos a
curva de absorção da glicose ou do pão branco.
DIETAS MODIFICADAS QUANTO AOS CARBOIDRATOS

Classificação padrão pão:

IG < 75 = baixo IG
IG > 95 = alto IG

Classificação padrão glicose:

IG > 70 = alto IG
IG 56-69 = médio IG
IG < 35= baixo IG
Busca de alimento-IG:
https://glycemicindex.com/
Essa tabela tem como referência o pão
branco = IG =100.
DIETAS MODIFICADAS QUANTO AOS CARBOIDRATOS

 Carga glicêmica: mede o impacto glicêmico da dieta.

A carga glicêmica considera a quantidade ingerida
do alimento na refeição e seu respectivo IG:

CG = IG x teor de HC disponível na porção/100

Padrão glicose:
CG < 10 = baixa CG
CG > 20 = alta CG
 FIBRAS ALIMENTARES

 Fibra – definição:

“A fibra da dieta é a parte comestível das plantas

ou HC análogos que são resistentes à digestão e
absorção no intestino delgado de humanos com
fermentação completa ou parcial no intestino grosso”.

EUA, American Association of Cereal Chemistry. “ The definition of dietary fiber”.

2001.
FIBRAS ALIMENTARES

A fibra da dieta inclui polissacarídeos,

oligossacarídeos, lignina e substâncias associadas à
planta.
A fibra promove efeitos fisiológicos benéficos –
incluindo a laxação, e/ou atenuação do colesterol
e/ou atenuação da glicose no sangue.

EUA, American Association of Cereal Chemistry. “ The definition of dietary fiber”.

2001.
 FIBRAS ALIMENTARES - recomendação nutricional

 ADA, 1988 (Associação Dietética Americana) = 25 a

35g/dia – adultos.
 FDA = 20g de FA/2000Kcal/dia.
 SBC (2007): 20 a 30g/dia para adultos, sendo 5 a 10g de
fibras solúveis, como medida adicional para controle do
colesterol. Idade (anos) AI (g/dia)
 IOM (2002): Homens
19 a 50 38
51 ou mais 30
Mulheres
19 a 50 25
51 ou mais 21
FIBRAS ALIMENTARES

 Funções da fibra:
- Estômago: retarda o esvaziamento de líquidos e
acelera o de sólidos. Em geral retarda o
esvaziamento – saciedade.

- Intestino delgado: fixa água aumentado o volume e

a viscosidade do conteúdo intestinal.
FIBRAS ALIMENTARES

 Funções da fibra:
- Cólon: estimula o peristaltismo por aumentar o
volume da massa fecal e diminuir a absorção de
água.

- Saias biliares – promove o seqüestro dos sais, com

conseqüente excreção de colesterol e outros
lipídeos.
FIBRAS ALIMENTARES

 Tipos de fibra: na constipação, considera-se que a

fibra insolúvel tenha maior importância no tratamento
e na prevenção.

De maneira geral: a parte externa e/ou cascas de

cereais, leguminosas (trigo, feijões, milho, ervilhas e
outros grãos), frutas e hortaliças -  fibra insolúvel.
Enquanto sua polpa apresenta teor predominante de
fibra solúvel.
 FIBRAS ALIMENTARES

 FIBRA INSOLÚVEL: lignina, celulose e a maioria das

hemiceluloses. Não viscosas, não fermentáveis, aumentam
o volume fecal estimulando o peristaltismo e o
esvaziamento do cólon, além de aumentar a saciedade
promovendo a redução da ingestão calórica.

 FIBRA SOLÚVEL: pectinas, gomas, mucilagens (psiyllium).,

betaglucana. Fermentáveis no intestino, colaboram com a
maciez das fezes. Atuam no metabolismo, reduzindo a
absorção de HC e LIP provenientes da dieta.
FIBRAS ALIMENTARES

Fração de fibra Fontes alimentares

Lignina Parede das células de planta maduras (grãos,
cenoura, ervilhas, aspargos)
Celulose Camada de farelo de cereais, cascas de frutas e
sementes
Hemicelulose Trigo e Centeio em grãos, alimentos com amido e soja

Pectina Casca de frutas cítricas, morango, e especialmente a

maçã
Gomas Farelo de aveia e cevada, leguminosas secas

Mucilagens Sementes e algas marinhas

Inulina Raiz da chicória, cebola, alho, banana, tomate,

alcachofra
Fibras alimentares

 Classificação dos alimentos quanto ao teor de

fibras:
 Alimento rico em fibras = apresenta >5g de fibras
/porção
 Boa fonte de fibras = apresenta 2,5 a 4,9g
fibras/porção.
 Baixa fonte de fibras = apresenta menos que 2,5g
fibras/porção.
 FIBRAS ALIMENTARES

 PREBIÓTICOS: são ingredientes não digeríveis dos

alimentos que afetam o hospedeiro porque seu objetivo,
seletivamente, é de modificar o crescimento e/ou a
atividade de uma ou de um número de bactérias no
cólon  melhora da saúde do hospedeiro.

Gibson GR, Roberfroid MB. Dietary modulation of the human colonic microbiota:introducing the
concept of prebiotics. J Nutr 1995; 125:1401-12
FIBRAS ALIMENTARES

 PREBIÓTICOS:
FOS = Frutooligossacarídeos – promovem a
proliferação de bifidobactérias no cólon,
proporcionando equilíbrio da flora intestinal
São: banana, cevada, mel, centeio, açúcar mascavo,
tomate.
FIBRAS ALIMENTARES

 PREBIÓTICOS:

INULINA: trigo, cebola, alho poró, aspargos,

chicória, alho.
 FIBRAS ALIMENTARES

 PROBIÓTICOS: é um suplemento alimentar microbiano vivo

que afeta de forma benéfica o animal hospedeiro através da
melhoria do balanço microbiano intestinal.

Fontes alimentares: iogurte e leites fermentados

Algumas funções: equilíbrio da permeabilidade intestinal,

síntese de vitaminas e enzimas, estimula células
imunológicas.

Fuller R. Probiotics in man and animals J Appl Bacteriol 1989; 66-365-78

 Tabela de Equivalentes Clinica Mayo (em anexo).
Exemplo cálculo dieta usando a tabela:
Alimentos Nº equivalentes Proteínas Carboidrato Lipídeos Kcal
s
Carne semi gord 06 42 - 30 438
Gordura 03 - - 15 135
Leite desnatado 02 16 24 - 160
Amido 05 10 75 - 340
Vegetais 02 04 10 - 50
Frutas 07 - 70 - 280
Total 72 179 45 1403
% do VET 20,52% 51,03% 28,8% 100,21%
 Exercício.