Manual de Cálculo de Dietas e Cardápios

Pontifícia Universidade Católica do Paraná
Curso de Nutrição 4º Período
Vinicius Julio Cortiano
MANUAL DE CÁLCULO DE DIETAS E CARDÁPIOS
Curitiba
2020
1. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DA DIETA
a) Dieta livre ou geral.

Objetivo: manter o estado nutricional de pacientes com ausência de alterações
metabólicas significativas ao risco nutricional.
Indicação: para pacientes que não necessitam de restrições específicas e que
representam funções de mastigação e gastrintestinais preservadas.
Características: dieta suficiente, harmônica, consistência normal, distribuição
e quantidades normais de todos os nutrientes (normo – glicídica, proteica e
lipídica).
Alimentos recomendados: Pães, cereais, arroz, massas, leguminosas e seus
produtos integrais, pobres em gorduras; hortaliças e frutas frescas; leite,
iogurte, queijo com pouca gordura e sal; carnes, aves, peixes e ovos magros
(sem pele e gordura); e gorduras, óleos e açúcares com moderação.
Alimentos evitados: Pães, cereais, arroz, massas, leguminosas ricos em
gorduras e açúcar; hortaliças e frutas, enlatadas com sal e óleo, e conservas
com calda de açúcar respectivamente; leite, iogurte, queijo ricos em gordura e
sal; carnes, aves, peixes e ovos ricos em gordura e sal, como os frios em geral;
e gorduras, óleos e açúcares em excesso.
Distribuição dos macronutrientes:
b) Dieta branda.
Objetivo: manter o estado nutricional e melhorar a mastigação, deglutição e
digestão.
Indicação: para crianças e idosos com, alterações e/ou perturbações
orgânicas e funcionais do trato gastrointestinal.
Características: normo – glicídica, proteica e lipídica; balanceada e completa,
consistência branda, 5 a 6 refeições/dia, tempo indeterminado, pobres em
resíduos celulósicos e tecido conjuntivo, modificados por cocção e/ou
subdivisão.
Alimentos recomendados: Salada cozida; carnes frescas cozidas, assadas,
grelhadas; vegetais cozidos no forno, água, vapor e refogados; ovo cozido,
pochê ou quente; frutas (sucos, em compotas, assadas, ou bem maduras, sem
a casca); torradas, biscoitos, pães enriquecidos (não integrais); pastel de forno,
bolo simples, sorvete simples; sopas, óleos vegetais; margarina; gordura
somente para cocção, não para frituras.
Alimentos evitados: Cereais e derivados integrais; frituras em geral; frutas
oleaginosas; vegetais do tipo A exceto em sucos em cremes; frutas de tipo A
exceto em sucos; leguminosas inteiras; doces concentrados; condimentos
fortes, picantes; queijos duros e fortes.
c) Dieta pastosa.
Objetivo: fornecer uma dieta que possa ser mastigada e deglutida com pouco
ou nenhum esforço.
Indicação: para pacientes com dificuldade de mastigação, ingestão, deglutição
e para pacientes que precisam de um certo repouso gastrointestinal (em alguns
pós-operatórios).
Características: normo – glicídica, proteica e lipídica; consistência pastosa ou
abrandada pela cocção e processos mecânicos.
Alimentos recomendados: todos os alimentos que possam ser transformados
em purê. Mingaus de amido de milho, aveia, creme de arroz. Alimentos sem
casca ou pele, moídos, liquidificados e amassados.
Alimentos evitados: Alimentos duros, secos, crocantes, empanadas, fritos,
cruas, com semente, casca, pele. Preparações contendo azeitona, passas,
nozes (outras frutas oleaginosas), coco e bacon. Iogurte com pedaços de
frutas, frutas com polpas, hortaliças folhosas cruas, com sementes; biscoitos
amanteigados, pastelarias.
d) Dieta líquida-pastosa (pastosa liquidificada).

Objetivo: fornecer uma dieta que permite minimizar o trabalho do trato
gastrointestinal e a presença de resíduos no cólon.
Indicação: pacientes com problemas de mastigação, deglutição e digestão,
com trato gastrointestinal com moderadas alterações, e para o pós-operatório
de cirurgias do trato gastrointestinal.
Características: normo – glicídica, proteica e lipídica; com consistência
semilíquida, volume de 200 a 400ml/refeição, tempo indeterminado, de 5 a 6
refeições/dia.
Alimentos recomendados: Preparações com alimentos liquidificados e
amassados.
Alimentos evitados: Leguminosas e grãos, alimentos crus e inteiros.
e) Dieta líquida completa.

Objetivo: hidratar e nutrir os tecidos, repousar o trato gastrointestinal e
amenizar a sintomatologia.
Indicação: pacientes com alterações na mastigação, deglutição, digestão ou
disfagias; com anorexia, que estão preparando para exames ou em pós-
operatório, em casos de graves infecções; transtornos gastrointestinais.
Características: hipocalórica (VET = 1000 a 1500Kcal/dia); normo – glicídica,
proteica e lipídica; consistência líquida com volume de 200 a 300ml/refeição: de
3 em 3 horas.
Alimentos recomendados: Mingaus a 3% (arroz, milho, mucilon, maisena);
caldos e sopas liquidificadas; sucos diluídos e/ou coados; leite, iogurte, creme
de leite, queijos cremosos; gelatina, geléia de mocotó, pudim, sorvetes; chá,
café, chocolate, mate, bebidas não gasosas, sucos de frutas e de vegetais
coados; mingau de cereais, sopa de vegetais peneirados, cremosas e caldos
de carnes; óleos vegetais.
Alimentos evitados: cereais integrais, sementes, farelos, sementes
oleaginosas, hortaliças, frutas inteiras com casca, queijos ricos em gorduras,
embutidos, condimentos picantes.
f) Dieta líquida restrita.

Objetivo: saciar a sede, hidratar os tecidos, evitar acidose, manter função
renal, repousar o trato gastrointestinal, amenizar a sintomatologia.
Indicação: pré-preparo de determinados exames (colonoscopia, endoscopia) e
pré e pós-operatório.
Características: hipocalórica (VET = 500 a 600Kcal/dia); hiperglicídica e
hipoproteica e lipídica; consistência líquida, volume de 200 a 300ml/refeição, de
3 em 3 horas, isenta de fibras.
Alimentos recomendados: Água, infusos adocicados com açúcar e dextrosol
e bebidas carbonatadas; caldos de legumes coados; sucos de frutas coados;
geléia de mocotó, gelatina, sorvetes a base de frutas coadas (sem leite).
Alimentos evitados: Cereais integrais com exceção do caldo; leguminosas;
condimentos com exceção do sal; sucos de frutas que contêm polpa, hortaliças
com exceção caldo, carnes de todos os tipos e os respectivos caldos, leite e
derivados.
2. OUTRAS CARACTERÍSTICAS
a) Fisiologia da Alimentação
- Processo de digestão e absorção.
- Refeições produzem estímulos diferentes causados por alimentos de
características organolépticas peculiares.
b) Fisiologia do Apetite
 Desejo de ingerir determinados tipos de alimentos.
 Homem seleciona alimentos através do apetite.
Regulação do Apetite/Saciedade:
- Metabólico: níveis de glicose, ácidos graxos, aminoácidos no sangue.
- Não metabólico: Distensão mecânica
Horários
Hábitos
c) Sensação de Saciedade
CONSISTÊNCIA:
Sólidos: Maior sensação de saciedade que líquidos.
Mais tempo no estômago = mais suco gástrico = esvaziamento
mais demorado = saciedade.
Tempo de esvaziamento gástrico Saciedade.
Ovo, carne >> do tempo de esvaziamento gástrico
Carne subdividida > saciedade
Pão torrado
Bolacha
VOLUME:
Volume > Secreção > distensão Retardo do Sensação
suco gástrico do estômago esvaziamento da saciedade
EXCITAÇÃO GÁSTRICA:
Secreção Gástrica = Conteúdo Gástrico = Retardo Evacuação =
Saciedade
COMPOSIÇÃO QUÍMICA:
Gord. > PTN > CH
Gord. causa maior sensação de saciedade por demorar mais na realização do
esvaziamento gástrico.
TEMPERATURA:
Muito quente: congest. mucosa gástrica
>> secreção > Saciedade
retardo no esvaziamento
Frias, geladas: espasmo do piloro
retardo inicial do esvaziamento
FATOR PSÍQUICO:
Alimentos que agradam o indivíduo
>Ação tôn sobre o estômago
> Digestão (esvaziam/ gástrico) que os não apetecidos

d) Modificações da Dieta Normal e Classificação de Dietas
DIETA NORMAL
Definição: fornece os nutrientes que correspondem as quotas nutricionais
recomendadas (segue as leis da alimentação) atendendo as necessidades do
indivíduo. O VCT será calculado conforme suas necessidades, os CH
correspondem a aprox. 60% do VCT, as PTN correspondem a 10 a 15% e os
LIP até 30%.
MODIFICAÇÕES DA DIETA NORMAL

» Quanto as Características Físicas
Consistência: modificada pela cocção, subdivisão, liquidificação para
pacientes com problemas de mastigação e deglutição.
Volume das Refeições: normal, reduzido ou aumentado
Quociente g/Kcal=1
Normal: = a 1
reduzido: < que 1
aumentado: > que 1
Temperatura: normal, quente, fria.
Celulose: Crua, cozida e/ou subdividida.
Diminui ou aumenta a digestibilidade.
Fracionamento
- Normal: 3 a 6 refeições.
- Aumentada: 7 a 12 refeições.
- Excepcionalmente aumentado: mais de 12 refeições (Ex.: dietas
líquidas hiperproteicas e hipercalóricas, dietas por sonda, etc.).
3. CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS DA DIETA
a) Quanto ao VET: deve ser alterado de acordo com o controle de peso,

idade, sexo, patologia, atividade.
- Normocalórica.
- Hipercalórica (indiv. c/ alt. nutric., trabalhador braçal).
- Hipocalórica (diabetes, obesidade, pré e pós-operatório).
b) Quanto aos princípios nutritivos

Devem ser alterados quando o indivíduo apresentar problemas no
metabolismo de nutrientes. Qualquer que seja a modificação feita, deve-se
cuidar para que a dieta tenha um VN adequado.
Acréscimo de CH:
Açúcares: conc. De 20%. Acima, hiperperistaltismo intestinal
Dextrinas: conc. Máx. 10%
Farinhas: conc. Máx. 15%. Acima, >> a viscosidade. Amido- dext., - malt., gli.
Pectinas: caldo de frutas, geléias.
Amido: féculas e farinhas. 5%
Acréscimo de PTN:
Ovo: clara / gema.
Carne
Proteína do leite: caseinatos, hidrolisados proteicos utilizados em produtos

industrializados.
Acréscimo de Gordura:
Óleo Gema de ovo Creme de leite
c) Quanto ao efeito excitante
1- Sobre o apetite:
Excitante do apetite: Não excitante do apetite:
- Alimentos que excitam pelo - Pouco variadas.

sentido do gosto e do - Monótonas.
olfato. - Sem condimentação,
- Muito sabor, c/ pouco aroma.
condimentação, aroma - Rápida sensação de
agradável. saciedade.
- Variadas.
- Fornec. em partes:
temperaturas frias, normais
ou moderadamente
quentes.
2- Sobre o estômago:
- Máximo efeito estimulante: - Mínimo efeito estimulante:

 Distensão do estômago e >  Apurínico, < aroma,
lib. de gastrina. hipergordurosa, morno, volume
reduzido, alimentos e
Aromático, hiperpurínico, preparações semi-liquídas.
hipersódico, hipolipídico,
hiperprotéico exercem o
mesmo efeito.
3-Sobre o intestino:
 Sem resíduos sólidos ou com pouco resíduo (nenhuma ou pouca

excitação intestinal).
Isento de celulose e tecido conectivo, ainda que sejam admitidas em
quantidade mínimas.
Utilizam-se:
a) Cozim/s de cereais e de farinhas coadas,

b) Féculas e farinhas finas (sopa, papa, pudim, massa,
biscoitos, arroz, suco de frutas coado, geléia, sucos
de vegetais coados, ovos, caldos).
c) Cozidos e desfiados: ave e pescado.
d) Purês, suflês, leite e derivados, açúcares, mel,
xaropes, melado.
 Com muito resíduo (máx. efeito excitante intestinal)
Com conteúdo de celulose >
Para maior efeito deve ser utilizado sem modificação pela cocção e
subdivisão.
Utilizam-se:
a) Cereais integrais.
b) Frutas cruas com casca
c) Verduras cruas (pref. as de folha)
Fibras: >>: + de 25 g/dia
Normal: aproximadamente 25 g/dia
Reduzido: menor que 10 g/dia
Condimentos, infusões e bebidas: isentos ou normal.
4. PRESCRIÇÃO DE FITOTERÁPICOS - LEGISLAÇÃO
A resolução 525/2013 resolve:
Art. 1º Regulamentar a prática da Fitoterapia pelo nutricionista atribuindo-lhe

as competências definidas na presente Resolução.
Art. 2º O Nutricionista poderá adotar a fitoterapia para complementar a sua

prescrição dietética somente quando os produtos prescritos tiverem indicações
de uso relacionadas com o seu campo de atuação e estejam embasadas em
estudos científicos ou em uso tradicional reconhecido.
Parágrafo único. Ao adotar a Fitoterapia o nutricionista deve basear-se em
evidências científicas quanto a critérios de eficácia e segurança, considerar as
contraindicações e oferecer orientações técnicas necessárias para minimizar
os efeitos colaterais e adversos das interações com outras plantas, com drogas
vegetais, com medicamentos e com os alimentos, assim como os riscos da
potencial toxicidade dos produtos prescritos.
Art. 3º O exercício das competências do nutricionista para a prática da
Fitoterapia como complemento da prescrição dietética deverá observar que:
I. a prescrição de plantas medicinais e chás medicinais é permitida a todos os
nutricionistas, ainda que sem título de especialista;
II. a prescrição de medicamentos fitoterápicos, de produtos tradicionais
fitoterápicos e de preparações magistrais de fitoterápicos, como complemento
de prescrição dietética, é permitida ao nutricionista desde que seja portador de
título de especialista em Fitoterapia, observado o disposto no § 4º deste artigo.
Art. 4º A competência do nutricionista para atuar na Fitoterapia não inclui a

prescrição de produtos sujeitos à prescrição médica, seja na forma de drogas
vegetais, de fitoterápicos ou na de preparações magistrais.
Art. 5º A prescrição de plantas medicinais ou drogas vegetais deverá ser

legível, conter o nome do paciente, data da prescrição e identificação completa
do profissional prescritor (nome e número do CRN, assinatura, carimbo,
endereço e forma de contato) e conter todas as seguintes especificações
quanto ao produto prescrito:
I. nomenclatura botânica, sendo opcional incluir a indicação do nome popular;
II. parte utilizada;
III. forma de utilização e modo de preparo;
IV. posologia e modo de usar;
V. tempo de uso.
Art. 6º Na prescrição de plantas medicinais e drogas vegetais, considerar que

estas devem ser preparadas unicamente por decocção, maceração ou infusão,
conforme indicação, não sendo admissível que sejam prescritas sob forma de
cápsulas, drágeas, pastilhas, xarope, spray ou qualquer outra forma
farmacêutica, nem utilizadas quando submetidas a outros meios de extração,
tais como extrato, tintura, alcoolatura ou óleo, nem como fitoterápicos ou em
preparações magistrais.
Parágrafo único. Partes de vegetais quando utilizadas para o preparo de
bebidas alimentícias, sob forma de infusão ou decocção, sem finalidades
farmacoterapêuticas, são definidas como alimento e não constituem objeto
desta Resolução.
Art. 7º A prescrição de fitoterápicos e de preparações magistrais, sob

responsabilidade do nutricionista detentor de título de especialista outorgado
pela ASBRAN e registrado no Conselho Regional onde mantem inscrição
principal, deverá atender às exigências dos artigos 4º e 5º desta Resolução,
acrescentando-se sempre que disponível na literatura científica, a
padronização do marcador da parte da planta prescrita, a forma ou meio de
extração, e a forma farmacêutica, exclusivamente para consumo via oral.
Parágrafo único. A prescrição de preparações magistrais e de fitoterápicos far-
se-á exclusivamente a partir de matérias-primas derivadas de drogas vegetais,
não sendo permitido o uso de substâncias ativas isoladas, mesmo as de
origem vegetal, ou das mesmas associadas a vitaminas, minerais, aminoácidos
ou quaisquer outros componentes.
Art. 8º O nutricionista, ao prescrever os produtos objeto desta Resolução,

deverá recomendar os de origem conhecida e com rotulagem adequada às
normas da Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA.
Art. 9º A prescrição dos produtos objeto desta Resolução exige pleno

conhecimento do assunto, cabendo à nutricionista responsabilidade ética, civil
e criminal quanto aos efeitos da sua prescrição na saúde do paciente,
considerando as reações adversas, efeitos colaterais e interação com outras
plantas, medicamentos e alimentos assim como os riscos da potencial
toxicidade dos produtos prescritos.
Art. 10. Os casos omissos desta Resolução serão resolvidos pelo Plenário do
Conselho Federal de Nutricionistas.
Art. 11. São partes integrantes desta Resolução os seguintes anexos: Anexo I -
Glossário; e Anexo II - Bibliografia Recomendada.
Art. 12. Esta Resolução entra em vigor na data de sua publicação, revogando-
se a Resolução CFN nº 402, de 2007.
5. RDC10 de 9 de março de 2010 – Anexo I
Lista de medicamentos fitoterápicos de registro simplificado.

1.
Nomenclatura botânica: Aesculus hippocastanum L.
Nome popular: Castanha da Índia.
Parte usada: Sementes.
Padronização/Marcador: Glicosídeos triterpênicos expressos em escina anidra.
Derivado vegetal: Extratos.
Indicações/Ações terapêuticas: Fragilidade capilar, insuficiência venosa.
Dose Diária: 32 a 120 mg de glicosídeos triterpênicos expressos em escina
anidra.
Via de Administração: Oral.
Restrição de uso: Venda sem prescrição médica.
2.
Nomenclatura botânica: Allium sativum L.
Nome popular: Alho.
Parte usada: Bulbo.
Padronização/Marcador: Alicina.
Derivado vegetal: Extratos/ óleo.
Indicações/Ações terapêuticas: Coadjuvante no tratamento da hiperlipidemia e
hipertensão arterial leve a moderada, auxiliar na prevenção da aterosclerose.
Dose Diária: 3 a 5 mg de alicina.
3.
Nomenclatura botânica Arctostaphylos uva-ursi (L.) Spreng.
Nome popular: Uva-ursi.
Parte usada: Folha.
Padronização/Marcador: Derivados de hidroquinonas expressos em arbutina.
Indicações/Ações terapêuticas: Infecções do trato urinário.
Dose Diária: 400 a 840 mg de derivados de hidroquinonas expressos em
arbutina.
Restrição de uso: Venda sob prescrição médica. Não utilizar continuamente por
mais de uma semana, nem por mais de cinco semanas/ano. Não usar em
crianças com menos de 12 anos.
4.
Nomenclatura botânica: Centella asiatica (L.) Urb.
Nome popular: Centela, Centela-asiática.
Parte usada: Partes aéreas.
Padronização/Marcador: Derivados triterpênicos totais expressos em
asiaticosídeo.
Indicações/Ações terapêuticas: Insuficiência venosa dos membros inferiores.
Dose Diária: 36 a 144 mg de derivados triterpênicos totais expressos em
asiaticosídeo.
5.
Nomenclatura botânica: Actaea racemosa L.
Nome popular: Cimicífuga.
Parte usada: Raiz ou rizoma.
Padronização/Marcador: Glicosídeos triterpênicos expressos em 23-epi-26-
desoxiacteína.
Indicações/Ações terapêuticas: Sintomas do climatério.
Dose Diária: 2 a 7 mg de glicosídeos triterpênicos expressos em 23-epi-26-
desoxiacteína.
Restrição de uso: Venda sob prescrição médica.
6.
Nomenclatura botânica: Cynara scolymus L.
Nome popular: Alcachofra
Parte usada: Folhas.
Padronização/Marcador: Derivados de ácido cafeoilquínico expressos em ácido
clorogênico.
Derivado vegetal: Extrato.
Indicações/Ações terapêuticas: Colagogo e colerético. Tratamento dos
sintomas de dispepsia funcional e de hipercolesterolemia leve a moderada.
Dose Diária: 24 a 48 mg de derivados de ácido cafeoilquínico expressos em
ácido clorogênico.
7.
Nomenclatura botânica Echinacea purpurea (L.) Moench.
Nome popular: Equinácea.
Parte usada. Partes aéreas floridas.
Padronização/Marcador: Soma dos ácidos caftárico e ácido chicórico.
Indicações/Ações terapêuticas: Preventivo e coadjuvante na terapia de
resfriados e infecções do trato respiratório e urinário.
Dose Diária: 13 a 36 mg da soma dos ácidos caftárico e ácido chicórico.
8.
Nomenclatura botânica Ginkgo biloba L.
Nome popular: Ginkgo.
Padronização/Marcador: Ginkgoflavonóides (22% a 27%) expressos em
quercetina, kaempferol e isorhamnetina; e terpenolactonas (5% a 7%)
expressos em ginkgolídeos A, B, C e bilobalídeo.
Marcador negativo: Ácidos gincólicos em quantidade inferior a 5 µg/g.
Indicações/Ações terapêuticas: Vertigens e zumbidos (tinidos) resultantes de
distúrbios circulatórios, distúrbios circulatórios periféricos (claudicação
intermitente) e insuficiência vascular cerebral.
Dose Diária: 26,4 a 64,8 mg de ginkgoflavonóides e 6 a 16,8 mg de
terpenolactonas.
9.
Nomenclatura botânica: Glycine max (L.) Merr.
Nome popular: Soja.
Padronização/Marcador: Isoflavonas.
Indicações/Ações terapêuticas: Coadjuvante no alívio dos sintomas do
climatério.
Dose diária: 50 a 120 mg de isoflavonas.
10.
Nomenclatura botânica: Glycyrrhiza glabra L.
Nome popular: Alcaçuz.
Parte usada: Raízes.
Padronização/Marcador: Ácido glicirrizínico.
Indicações/Ações terapêuticas: Coadjuvante no tratamento de úlceras gástricas
e duodenais.
Dose Diária: 200 a 600 mg de ácido glicirrizínico.
Restrição de uso: Venda sem prescrição médica. Não utilizar continuamente
por mais de seis semanas sem acompanhamento médico.
11.
Nomenclatura botânica: Hypericum perforatum L.
Nome popular: Hipérico.
Padronização/Marcador: Hipericinas totais expressas em hipericina.
Indicações/Ações terapêuticas: Estados depressivos leves a moderados.
Dose Diária: 0,9 a 2,7 mg de hipericinas totais expressas em hipericina.
12.
Nomenclatura botânica: Mentha x piperita L.
Nome popular: Hortelã-pimenta.
Padronização/Marcador: 35% a 55% de mentol e 14% a 32% de mentona.
Derivado vegetal: Óleo essencial.
Indicações/Ações terapêuticas: Expectorante, carminativo e antiespasmódico.
Tratamento da síndrome do cólon irritável.
Dose Diária: 60 a 440 mg de mentol e 28 a 256 mg de mentona.
Restrição de uso: Venda sem prescrição médica - Expectorante, carminativo e
antiespasmódico.
Venda sob prescrição médica - Tratamento da síndrome do cólon irritável.
13.
Nomenclatura botânica: Panax ginseng C. A. Mey.
Nome popular: Ginseng.
Parte usada: Raiz.
Padronização/Marcador: Ginsenosídeos Rg1, Re, Rb1, Rc, Rb2, Rd, Rf e Rg2
(Rf e Rg2 apenas para identificação).
Indicações/Ações terapêuticas: Estado de fadiga física e mental, adaptógeno.
Dose Diária: 8 a 16 mg de ginsenosídeos Rg1, Re, Rb1, Rc, Rb2 e Rd.
Restrição de uso: Venda sem prescrição médica. Utilizar por no máximo três
meses.
14.
Nomenclatura botânica Paullinia cupana Kunth.
Nome popular: Guaraná.
Padronização/Marcador: Metilxantinas expressas em cafeína.
Indicações/Ações terapêuticas: Psicoestimulante e astenia.
Dose Diária: 15 a 70 mg de metilxantinas expressas em cafeína.
15.
Nomenclatura botânica Pimpinella anisum L.
Nome popular: Erva-doce, Anis.
Parte usada: Frutos.
Padronização/Marcador: Trans-anetol.
Indicações/Ações terapêuticas: Expectorante, antiespasmódico, carminativo e
dispepsias funcionais.
Dose Diária: 0 a1 ano: 16 a 45 mg de trans-anetol; 1 a4 anos: 32 a 90 mg de
transanetol; adultos: 80 a 225 mg de trans-anetol.
16.
Nomenclatura botânica: Piper methysticum G. Forst.
Nome popular: Kava-kava.
Parte usada: Rizoma.
Padronização/Marcador: Kavalactonas.
Indicações/Ações terapêuticas: Ansiolítico e insônia.
Dose Diária: 60 a 210 mg de kavalactonas.
Restrição de uso: Venda sob prescrição médica. Utilizar no máximo por dois
meses.
17.
Nomenclatura botânica: Plantago ovata Forssk.
Nome popular: Plantago.
Parte usada: Casca da semente.
Padronização/Marcador: Índice de intumescência.
Droga vegetal.
Droga vegetal pulverizada (pó).
Indicações/Ações terapêuticas: Coadjuvante nos casos de obstipação
intestinal. Tratamento da síndrome do cólon irritável.
Dose diária: 3 a 30 g do pó.
Restrição de uso: Venda sem prescrição médica - Coadjuvante nos casos de
obstipação intestinal. Venda sob prescrição médica - Tratamento da síndrome
do cólon irritável.
18.
Nomenclatura botânica: Polygala senega L.
Nome popular: Polígala.
Padronização/Marcador: Saponinas triterpênicas.
Indicações/Ações terapêuticas: Bronquite crônica, faringite.
Dose Diária: 18 a 33 mg de saponinas triterpênicas.
19.
Nomenclatura botânica: Frangula purshiana (DC.).
Nome popular: Cáscara Sagrada.
Parte usada: Casca.
Padronização/Marcador: Derivados hidroxiantracênicos expressos em
cascarosídeo A.
Indicações/Ações terapêuticas: Constipação ocasional.
Dose Diária: 20 a 30 mg de derivados hidroxiantracênicos expressos em
cascarosídeo A.
por mais de uma semana.
20.
Nomenclatura botânica: Salix alba L., S. purpurea L. , S. daphnoides Vill., S.
fragilis L.
Nome popular: Salgueiro branco.
Parte usada: Casca.
Padronização/Marcador: Salicina.
Indicações/Ações terapêuticas: Antitérmico, anti-inflamatório e analgésico.
Dose Diária: 60 a 240 mg de salicina.
21.
Nomenclatura botânica: Senna alexandrina Mill.
Nome popular: Sene.
Parte usada: Folhas e frutos.
Padronização/Marcador: Derivados hidroxiantracênicos expressos em
senosídeo B.
Indicações/Ações terapêuticas: Laxativo.
Dose Diária: 10 a 30 mg de derivados hidroxiantracênicos expressos em
senosídeo B.
22.
Nomenclatura botânica: Serenoa repens (W. Bartram) Small.
Nome popular: Saw palmetto.
Parte usada: Frutos.
Padronização/Marcador: Ácidos graxos.
Indicações/Ações terapêuticas: Hiperplasia benigna da próstata e sintomas
associados.
Dose Diária: 272 a 304 mg de ácidos graxos.
23.
Nomenclatura botânica: Tanacetum parthenium (L.) Sch. Bip.
Nome popular: Tanaceto.
Padronização/Marcador: Partenolídeos.
Indicações/Ações terapêuticas: Profilaxia da enxaqueca.
Dose Diária: 0,2 a 0,6 mg de partenolídeos.
Restrição de uso: Venda sob prescrição médica. Não usar de forma contínua.
24.
Nomenclatura botânica: Vaccinium myrtillus L.
Nome popular: Mirtilo.
Parte usada: Frutos maduros.
Padronização/Marcador: Antocianosídeos expressos em cloreto de cianidina-3-
O-glicosídeo.
Marcador negativo: Máximo de 1% de antocianidinas expressos em cloreto de
cianidina.
Derivado vegetal: Extratos seco aquoso, metanólico ou etanólico.
Indicações/Ações terapêuticas: Fragilidade e alteração da permeabilidade
capilar, insuficiência venosa periférica.
Dose Diária: 110 a 170 mg de antocianosídeos expressos em cloreto de
cianidina3-O-glicosídeo.
25.
Nomenclatura botânica: Valeriana officinalis L.
Nome popular: Valeriana.
Padronização/Marcador: Ácidos sesquiterpênicos expressos em ácido
valerênico.
Indicações/Ações terapêuticas: Sedativo moderado, hipnótico e no tratamento
de distúrbios do sono associados à ansiedade.
Dose Diária: 1 a 7,5 mg de ácidos sesquiterpênicos expressos em ácido
valerênico.
26.
Nomenclatura botânica: Zingiber officinale Roscoe.
Nome popular: Gengibre.
Parte usada: Rizomas.
Padronização/Marcador: Gingeróis (6-gingerol, 8-gingerol, 10-gingerol, 6-
shogaol).
Indicações/Ações terapêuticas: Profilaxia de náuseas causadas por movimento
(cinetose) e pós-cirúrgicas.
Dose Diária: Crianças acima de 6 anos: 4 a 16 mg de gingeróis; adulto: 16 a 32
mg de gingeróis.
Via de Administração Oral.
Restrição de uso Venda: sem prescrição médica.
27.
Nomenclatura botânica: Zingiber officinale Roscoe.
Nome popular: Gengibre.
Parte usada: Rizomas.
Padronização/Marcador: Gingeróis (gingerol, gingerdionas e shogaol).
Droga vegetal: Droga, fresca ou seca, pulverizada (pó).
Indicações/Ações terapêuticas: Profilaxia de náuseas e vômitos durante a
gravidez.
Dose Diária: Adulto: 1 a 2 gramas do rizoma em pó (equivalente a 8 a 16 mg de
gingeróis na droga vegetal).
Lista de produtos tradicionais fitoterápicos de registro simplificado.

1.
Nomenclatura botânica: Arnica montana L.
Nome popular: Arnica.
Parte usada: Capítulo floral.
Padronização/Marcador: Lactonas sesquiterpênicas totais expressas em tiglato
de diidrohelenalina.
Alegação de uso: Equimoses, hematomas e contusões.
Concentração da forma farmacêutica: 0,16 a 0,20 mg de lactonas
sesquiterpênicas totais expressas em tiglato de diidrohelenalina por grama ou
0,08 mg de lactonas sesquiterpênicas totais expressas em tiglato de
diidrohelenalina por mL.
Via de Administração: Tópica.
Restrição de uso: Venda sem prescrição médica. Não usar em ferimentos
abertos.
2.
Nomenclatura botânica: Calendula officinalis L.
Nome popular: Calêndula;
Parte usada: Flores;
Padronização/Marcador: Flavonoides totais expressos em hiperosídeos.
Alegação de uso: Cicatrizante, anti-inflamatório.
Concentração da forma farmacêutica: 1,6 a 5 mg de flavonoides totais
expressos em hiperosídeos por 100 g ou 0,8 a 1 mg de flavonoides totais
expressos em hiperosídeos por mL.
3.
Nomenclatura botânica: Eucalyptus globulus Labill.
Nome popular: Eucalipto.
Padronização/Marcador: Cineol.
Derivado vegetal: Óleo essencial/extratos.
Alegação de uso: Anti-séptico das vias aéreas superiores e expectorante.
Dose Diária: 14 a 42,5 mg de cineol.
Via de Administração: Oral e inalatória.
4.
Nomenclatura botânica: Glycyrrhiza glabra L.
Nome popular: Alcaçuz.
Padronização/Marcador: Ácido glicirrizínico.
Alegação de uso: Expectorante.
Dose Diária: 60 a 200 mg de ácido glicirrizínico.
por mais de seis semanas sem acompanhamento médico.
5.
Nomenclatura botânica: Hamamelis virginiana L.
Nome popular: Hamamélis.
Padronização/Marcador: Taninos totais expressos em pirogalol.
Alegação de uso: Uso interno: alívio sintomático de prurido e ardor associado a
hemorroidas. Uso tópico: hemorroidas externas e equimoses.
Concentração da forma farmacêutica: Uso interno: 420 a 900 mg de taninos
totais expressos em pirogalol. Uso tópico: 0,35 a 1 mg de taninos totais
expressos em pirogalol por 100 mg ou 3,5 a 10 mg de taninos totais expressos
em pirogalol por mL.
Via de Administração: Tópica e interna.
6.
Nomenclatura botânica: Harpagophytum procumbens DC. ex Meissn. e H.
zeyheri Decne.
Nome popular: Garra do diabo.
Parte usada: Raízes secundárias.
Padronização/Marcador: Harpagosídeo ou iridoides totais expressos em
harpagosídeos.
Derivado vegetal: Extrato aquoso ou hidroetanólico (30% a 60%).
Alegação de uso: Alívio de dores articulares moderadas e dor lombar baixa
aguda.
Dose Diária: 30 a 100 mg de harpagosídeo ou 45 a 150 mg de iridoides totais
expressos em harpagosídeos.
Forma farmacêutica: Comprimido revestido gastrorresistente.
7.
Nomenclatura botânica: Matricaria recutita L.
Nome popular: Camomila.
Parte usada: Capítulos florais.
Padronização/Marcador: Apigenina-7-glicosídeo e derivados bisabolônicos
calculados como levomenol.
Derivado vegetal: Extratos/tintura;
Alegação de uso: Uso oral: antiespasmódico intestinal, dispepsias funcionais
Uso tópico: anti-inflamatório.
Dose Diária: Uso oral: 4 a 24 mg de apigenina-7- glicosídeo Concentração da
forma farmacêutica.
Uso tópico: 0,005 a 0,05 mg de apigenina-7-glicosídeo por 100 g ou 100 mL e
0,004 a 0,07 mg de derivados bisabolônicos calculados como levomenol por
100 g ou 100 mL.
Via de Administração: Oral e tópica, tintura apenas tópica.
8.
Nomenclatura botânica: Maytenus ilicifolia Mart. ex Reiss., M. aquifolium Mart.
Nome popular: Espinheira-santa.
Padronização/Marcador: Taninos totais expressos em pirogalol.
Alegação de uso: Dispepsias, coadjuvante no tratamento de gastrite e úlcera
gastroduodenal.
Dose Diária: 60 a 90 mg taninos totais expressos em pirogalol.
9.
Nomenclatura botânica: Melissa officinalis L.
Nome popular: Melissa, Erva-cidreira.
Padronização/Marcador: Ácidos hidroxicinâmicos expressos em ácido
rosmarínico.
Alegação de uso: Carminativo, antiespasmódico e ansiolítico leve.
Dose Diária: 60 a 180 mg de ácidos hidroxicinâmicos expressos em ácido
rosmarínico.
10.
Nomenclatura botânica: Mikania glomerata Spreng., M. laevigata Sch. Bip. ex
Baker.
Nome popular: Guaco.
Padronização/Marcador: Cumarina.
Alegação de uso: Expectorante e broncodilatador.
Dose Diária: 0,5 a 5 mg de cumarina.
11.
Nomenclatura botânica: Passiflora edulis Sims.
Nome popular: Maracujá, Passiflora.
Padronização/Marcador: Flavonoides totais expressos em vitexina.
Alegação de uso: Ansiolítico leve
Dose Diária: 30 a 120 mg de flavonoides totais expressos em vitexina.
12.
Nomenclatura botânica: Peumus boldus Molina.
Nome popular: Boldo, Boldo-do-Chile.
Padronização/Marcador: Alcaloides totais expressos em boldina.
Alegação de uso: Colagogo, colerético, dispepsias funcionais e distúrbios
gastrointestinais espásticos.
Dose Diária: 2 a 5 mg alcaloides totais expressos em boldina.
13.
Nomenclatura botânica: Sambucus nigra L.
Nome popular: Sabugueiro.
Parte usada: Flores.
Padronização/Marcador: Flavonoides totais expressos em isoquercitrina.
Alegação de uso: Mucolítico/expectorante, tratamento sintomático de gripe e
resfriado.
Dose Diária: 80 a 120 mg de flavonoides totais expressos em isoquercitrina.
14.
Nomenclatura botânica: Silybum marianum (L.) Gaertn.
Nome popular: Milk thistle, Cardo mariano.
Parte usada: Frutos sem papilho.
Padronização/Marcador: Silimarina expressos em silibinina.
Alegação de uso: Hepatoprotetores.
Dose Diária: 200 a 400 mg de silimarina expressos em silibinina (por UV) 154
a324 mg de silimarina expressos em silibinina (por HPLC).
15.
Nomenclatura botânica: Symphytum officinale L.
Nome popular: Confrei.
Padronização/Marcador: Alantoína.
Alegação de uso: Cicatrizante, equimoses, hematomas e contusões.
Concentração da forma farmacêutica: 0,03 a 0,16 mg de alantoína por 100 mg.
Restrição de uso: Venda sem prescrição médica. Utilizar por no máximo 4 a 6
semanas/ano. Não utilizar em lesões abertas.
16.
Nomenclatura botânica: Uncaria tomentosa (Willd. ex Roem. & Schult.) DC.
Nome popular: Unha de gato.
Parte usada: Casca do caule e raiz.
Padronização/Marcador: Alcalóides oxindólicos pentaclíclicos.
Marcador negativo: Alcalóides oxindólicos tetracílicos.
Alegação de uso: Anti-inflamatório.
Concentração da forma farmacêutica: 0,9 mg de alcalóides oxindólicos
pentaclíclicos.
Restrição de uso: Venda sem prescrição médica. Não utilizar em gestantes,
lactantes e lactentes
6. RECOMENDAÇÃO DE MACRONUTRIENTES – FAO/OMS (2001).
Proteína: 10-15%
Carboidratos: 55-75%
Lipídeos: 10-30%
7. RECOMENDAÇÃO DE MACROS E MICRONUTRIENTES – DRI.

8. RECOMENDAÇÃO DE FIBRAS E ÁGUA.
Fibras: Adultos – 20g/dia a 35g/dia.
Crianças (2 a 20 anos) – 5g + idade.
Água: Adultos – 35ml/kg ou 1ml/kcal.
Bebês – 150ml/kg ou 1,5ml/kcal.
9. FÓRMULAS DE CÁLCULO DE GET.
Método FAO/OMS 1985 (peso e altura):

GET = TMB x Fator de AF
IDADE TMB HOMENS TMB MULHERES

10 – 18 anos (16,6 x P) + 77 x A + 572 (7,4 x P) + (428 x A) + 217
18,1 – 30 anos (15,4 x P) + (27 x A) + 717 (13,3 x P) + (334 x A) + 35
30,1 – 60 anos (11,3 x P) + (16 x A) + 901 (8,7 x P) – (225 x A) + 865
(8,8 x P) + (1128 x A) - 1071 (9,2 x P) + (637 x A) - 302
ATIVIDADE FÍSICA HOMENS MULHERES
Leve 1,55 1,56
Moderada 1,78 1,64
Intensa 2,10 1,82
Método FAO/OMS 1985 (peso):

GET = TMB x Fator AF
IDADE TMB HOMENS TMB MULHERES

18,1 – 30 anos (15,3 x P) + 679 (14,7 x P) + 496
30,1 – 60 anos 911,6 x P) + 879 (8,7 x P) + 829
> 60 anos (13,5 x P) + 487 (10,5 x P) + 596
ATIVIDADE FÍSICA HOMENS MULHERES

Repouso 1,0 1,0
Sedentário 1,4 1,4
Leve 1,7 1,7
Moderado 2,7 2,2
Ativo 3,8 2,8
Esporte 6,0 6,0
Sono 0 0
Método Harris Benedict (1918):

GET = GEB x Fator AF x Fator de Stress (Long, 1979)
GEB HOMENS GEB MULHERES

66,5 + (13,75 x peso) + (5,0 x altura) 665 + (9,56 x peso) + (1,85 x altura) –
– (6,78 x idade) (4,68 x idade)
Obs: altura é em cm.
Adultos e idosos saudáveis.

ATIVIDADE FATOR
Repouso: dormir, descansar. 1,0
Muito Leve: sentar e estar parado em pé, motorista, trabalho em 1,5
laboratório, cozinheiro, tocador de instrumento musical, pintor,
datilógrafo e passadeira.
Leve: caminhar 4,0 a 4,8 Km/h em superfície plana, manobrista, 2,5
eletricista, carpinteiro, faxineira, babá, golfista, navegador, tenista
de mesa, trabalhar em restaurante.
Moderada: caminhar 5,6 a 6,4 Km/h devagar, carregando peso, 5,0
ciclista, esquiador, dançarino, tenista de quadra.
Intensa: caminhar (subir) carregando peso, lavrador, jogador de 7,0
basquete, jogador de futebol e alpinista.
Adultos e jovens enfermos.

STRESS FATOR
Febre 1,13 (>37ºC)
Cirurgia menor 1,1 – 1,2
Câncer 1,1 – 1,3
Infecção leve 1,1
Infecção moderada 1,3
Infecção grave 1,4
Trauma esqueleto 1,4
Trauma cabeça (comatoso) 1,4
Trauma cabeça (terapia com 1,6
esteroides)
Fator AF Fator Lesão Fator térmico

(injúria/estresse)
Acamado 1,2 Paciente não complicado 1,0 38ºC 1,1
Acamado + móvel 1,25 Pós-operatório câncer 1,1 39ºC 1,2
Ambulante 1,3 Fratura 1,2 40ºC 1,3
Sepse 1,3 41ºC 1,4
Peritonite 1,4
Multitrauma reabilitação 1,5
Multitrauma + sepse 1,6
Queimadura 30 a 50% 1,7
10. Determinação de tabelas de medidas caseiras em gramas.

PINHEIRO, Ana Beatriz et al. Tabela para avaliação de consumo alimentar
em medidas caseiras. 5. ed. São Paulo: Atheneu, 2008. 131 p.
11. DISTRIBUIÇÃO DE CALORIAS POR REFEIÇÃO.

MUTTONI, Sandra.
Desjejum: 10 a 20%.
Colação: 5 a 10%.
Almoço: 20 a 30%.
Lanche da tarde: 10 a 15%.
Jantar: 20 a 30%.
Ceia: 5 a 10%.
Exemplo:
12. DETERMINAÇÃO DE LISTA DE SUBSTITUIÇÃO.
13. Pontos de corte de adequação de dieta (SICNUT).
Enfermos: 20% para mais ou para menos segundo SICNUT.
Coletividade Sadia: 10% para mais ou para menos.
Disponível em: https://www.asbran.org.br/storage/arquivos/PRONUTRI-
SICNUT-VD.pdf
14. Determinação de tabelas para cálculos.

- Tabela brasileira de composição de alimentos / NEPA-UNICAMP Campinas,
SP: NEPA-UNICAMP, 2006. 113p. Disponível online
- USDA. Food Composition Databases: United States Department of
Agriculture. Agricultural Research Service; 2017. Disponível no site da
UNIFESP em: http://tabnut.dis.epm.br/
e http://tabnut.dis.epm.br/alimento.
OBS: Nesta tabela o sinal de ponto significa vírgula.
- PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Tabela de composição de alimentos: suporte
para decisão nutricional. 5ª ed. São Paulo: Manole, 2016. 1 recurso online
ISBN 978852044837. Disponível na biblioteca digital da PUCPR

Manual de Cálculo de Dietas e Cardápios

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Pontifícia Universidade Católica do Paraná

Curso de Nutrição 4º Período

Vinicius Julio Cortiano

MANUAL DE CÁLCULO DE DIETAS E CARDÁPIOS

a) Dieta livre ou geral.

Distribuição dos macronutrientes:

Distribuição dos macronutrientes:

Distribuição dos macronutrientes:

d) Dieta líquida-pastosa (pastosa liquidificada).

Distribuição dos macronutrientes:

e) Dieta líquida completa.

Distribuição dos macronutrientes:

f) Dieta líquida restrita.

Distribuição dos macronutrientes:

>Ação tôn sobre o estômago

> Digestão (esvaziam/ gástrico) que os não apetecidos

MODIFICAÇÕES DA DIETA NORMAL

3. CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS DA DIETA

a) Quanto ao VET: deve ser alterado de acordo com o controle de peso,

b) Quanto aos princípios nutritivos

Açúcares: conc. De 20%. Acima, hiperperistaltismo intestinal

Dextrinas: conc. Máx. 10%

Pectinas: caldo de frutas, geléias.

Amido: féculas e farinhas. 5%

Ovo: clara / gema.

Proteína do leite: caseinatos, hidrolisados proteicos utilizados em produtos

Óleo Gema de ovo Creme de leite

c) Quanto ao efeito excitante

- Alimentos que excitam pelo - Pouco variadas.

- Máximo efeito estimulante: - Mínimo efeito estimulante:

 Sem resíduos sólidos ou com pouco resíduo (nenhuma ou pouca

a) Cozim/s de cereais e de farinhas coadas,

Fibras: >>: + de 25 g/dia

Normal: aproximadamente 25 g/dia

Reduzido: menor que 10 g/dia

Condimentos, infusões e bebidas: isentos ou normal.

4. PRESCRIÇÃO DE FITOTERÁPICOS - LEGISLAÇÃO

A resolução 525/2013 resolve:

Art. 1º Regulamentar a prática da Fitoterapia pelo nutricionista atribuindo-lhe

Art. 2º O Nutricionista poderá adotar a fitoterapia para complementar a sua

Art. 4º A competência do nutricionista para atuar na Fitoterapia não inclui a

Art. 5º A prescrição de plantas medicinais ou drogas vegetais deverá ser

Art. 6º Na prescrição de plantas medicinais e drogas vegetais, considerar que

Art. 7º A prescrição de fitoterápicos e de preparações magistrais, sob

Art. 8º O nutricionista, ao prescrever os produtos objeto desta Resolução,

Art. 9º A prescrição dos produtos objeto desta Resolução exige pleno

5. RDC10 de 9 de março de 2010 – Anexo I

Lista de medicamentos fitoterápicos de registro simplificado.

Lista de produtos tradicionais fitoterápicos de registro simplificado.

6. RECOMENDAÇÃO DE MACRONUTRIENTES – FAO/OMS (2001).

7. RECOMENDAÇÃO DE MACROS E MICRONUTRIENTES – DRI.

9. FÓRMULAS DE CÁLCULO DE GET.

Método FAO/OMS 1985 (peso e altura):

IDADE TMB HOMENS TMB MULHERES

Método FAO/OMS 1985 (peso):

IDADE TMB HOMENS TMB MULHERES

ATIVIDADE FÍSICA HOMENS MULHERES

Método Harris Benedict (1918):

GEB HOMENS GEB MULHERES

Adultos e idosos saudáveis.

Adultos e jovens enfermos.

Fator AF Fator Lesão Fator térmico

10. Determinação de tabelas de medidas caseiras em gramas.

11. DISTRIBUIÇÃO DE CALORIAS POR REFEIÇÃO.