Universidade Federal de Pelotas

Faculdade de Nutrição
Disciplina: Dietética II

Lista de substituições de alimentos

Profa Dra Lúcia Rota Borges

 Dieta/Plano Alimentar/Cardápio

- Adequada aos aspectos biológicos e socioculturais

- Acessível do ponto de vista físico e financeiro

- Harmônica em quantidade e qualidade

 Como montar a
dieta/Cardápio/Plano Alimentar????

Quais alimentos?

Quantas refeições/dia?

Quantas kcal/refeição?
 Como montar a
dieta/Cardápio/Plano Alimentar????

CRIATIVIDADE!!!!!!

CONHECER O INDIVÍDUO ANAMNESE DETALHADA

Comemos a mesma coisa todos os dias?

 Lista de substituições de alimentos
• 1ª lista – ADA (1950) - permitir a prescrição de forma simples,
um conjunto de alimentos com nutrientes e valores de
energia adequados para pessoas portadores de diabetes,
controlando os alimentos ingeridos;
• Alimentos agrupados → concentração de nutrientes
semelhantes → apresentados em medidas caseiras;
• Ferramenta rápida → orientação e educação nutricional;
• Rápida confecção de cardápios individualizados;
• Paciente → monta seu próprio programa alimentar

Substituições - mesmos grupos

Substituição por 100 calorias
 Substituição por 100 calorias
• Orientação dietética a pessoas saudáveis, podendo ser adaptada a
diferentes condições fisiopatológicas;
• Cada alimento é analisado em porções de 100Kcal e referenciado
em medidas caseiras;
• Os alimentos nas listas de substituições são agrupados pelo teor
dos principais nutrientes;
• Permite a ampla escolha de alimentos dentro do mesmo grupo e
contribui para a variação do cardápio diário;
• Auxilia na educação nutricional, já que o indivíduo reconhece os
alimentos segundo o teor de nutrientes.
 Substituição por 100 calorias
• Recomendações
– Adequação aos hábitos alimentares individuais, levando em
conta:
• Quantidade e qualidade
• Distribuição calórica do VCT  mínimo 4 refeições/dia
 ideal 6 refeições/dia
• Preferências e intolerâncias alimentares, condições
socioeconômicas e sazonalidade

– Orientação da necessidade de variar o cardápio diário

– Orientações da pirâmide alimentar brasileira/guia alimentar

 Como distribuir as porções de 100 calorias?

• Para adequação de macro e micronutrientes, o plano

alimentar fornecido deve seguir as diretrizes

propostas pelo guia alimentar para a população

brasileira e pirâmide alimentar

 QUANTITATIVO QUALITATIVO

2008 2014

 Tipos de alimentos;
 Processados/ultraprocessados

 Porções de alimentos;
 Recomendações para o cálculo do VET
Considerações para construir o plano
alimentar
• É fornecido um exemplo de plano alimentar ao paciente;
• Distribuir adequadamente as porções nas 6 refeições;
• Se o paciente não costuma jantar, pode ser oferecido um
lanche de boa qualidade no lugar;
• O hábito alimentar do paciente deve ser respeitado,
levando em conta suas preferências alimentares desde que
sejam saudáveis;
• Orientar o consumo de alimentos da época (menor custo).
 Considerações para o plano alimentar
• VEGETAIS A  ofertar nas duas refeições

• VEGETAIS B  ofertar nas duas refeições

• CARNES E OVOS  pelo menos 1 porção/dia

– Ovos  De preferência cozidos

• PÃES, ARROZ, MASSAS E TUBÉRCULOS  pelo menos 6

porções/dia

– Sobre incluir mais de 1 tipo de carboidrato em uma

mesma refeição
 Considerações para o plano alimentar
• LEITES, IOGURTES E QUEIJOS  pelo menos 3

porções/dia

• FRUTAS  pelo menos 3 porções/dia

• ÓLEOS  Prever no mínimo 1 porção ao dia

• Almoço + jantar: 2 porções  Somente almoço ou jantar: 1

porção

• Entra no cálculo das calorias, mas não no exemplo do

plano alimentar
Rótulos!! 1 porção = 2 fatias = 106 Kcal
 Ordem dos alimentos no cardápio:
• Desjejum e Lanche da Tarde:
– Líquidos e líquidos proteicos (leite, iogurtes e queijos)
• Chás e Cafés
• Sucos
– Pães, Arroz, Massas e Tubérculos
– Complemento para pães e bolachas: manteiga – requeijão – mel - geléia
– Frutas
• Colação e Ceia:
– Líquidos e líquidos proteicos (leite, iogurtes e queijos)
• Chás e Cafés
• Sucos
– Pães, Arroz, Massas e Tubérculos
– Frutas
• Almoço e Jantar:
– Vegetal A
– Vegetal B Ordem quando ofertar lanche:
– Carnes e Ovos Líquidos – Leite desnatado
– Pães, Arroz, Massas e Tubérculos Pães – Pão francês
– Feijões Vegetais – alface + tomate
– Frutas Carnes e ovos – Ovo cozido
– Sucos (opcional) Queijos - Queijo
– Gorduras e óleos
 Orientações gerais para o paciente
• Orientar o paciente quanto a aspectos importantes para uma
alimentação saudável (10 passos)

• Realizar, pelo menos, 3 refeições (desjejum, almoço e jantar) e 2

lanches saudáveis por dia

• Evitar o consumo de sal, gorduras, açúcares, doces, refrigerante,

salgadinho, embutidos (salsicha, linguiça, salame, presunto, mortadela)
e outros alimentos industrializados

• Queijos amarelos e frituras, no máximo, 1 vez por semana

• Ler as informações e a composição nutricional nos rótulos dos alimentos

 Orientações gerais para o paciente
• Escolher os biscoitos com menores quantidades de gordura
total, gordura saturada, gordura trans e sódio

• Variar o tipo de frutas, legumes e vegetais consumidos durante a

semana

• Dar preferência a frutas, legumes e verduras crus

• Procurar combinar verduras e legumes de modo que o prato

fique colorido, garantindo diferentes nutrientes

• Sucos naturais feitos na hora são os melhores. A polpa

congelada perde alguns nutrientes, mas ainda é melhor do que
os sucos artificiais, em pó ou em caixinha
 Orientações gerais para o paciente
• Coma feijão com arroz todos os dias ou, pelo menos, 5 vezes por
semana
• Consumir também outros tipos de leguminosas (soja, ervilha
seca, lentilha) que podem ser cozidas e usadas também em
saladas frias
• Retirar a gordura aparente das carnes e a pele das aves antes de
prepará-las
• Consumir mais peixe (pelo menos 2 vezes na semana) e frango e
sempre preferir as carnes magras
 Orientações gerais para o paciente
• Preferir leite e derivados com menores quantidades
de gorduras (desnatados ou semidesnatados)

• Usar pequenas quantidades de óleo vegetal para

cozinhar sem exagerar nas quantidades. 1 frasco de
óleo por mês é suficiente para uma família de 4
pessoas

• Preferir alimentos assados, cozidos, ensopados e

grelhados

• Evitar cozinhar com margarina ou manteiga

 Orientações gerais para o paciente
• Consumir, no máximo, 1 porção do grupo de açúcares por dia

• Evitar consumir refrigerantes e sucos industrializados, pois a

maioria dessas bebidas contêm corantes, aromatizantes,
açúcar e adoçantes artificiais

• Preferir bolos sem cobertura e sem recheio

• Evitar saleiro à mesa. A quantidade de sal por dia deve ser, no

máximo, 1 colher de chá rasa, por pessoa, distribuída em todas
as refeições

• Evitar temperos industrializados e preferir os naturais (alho,

cebola, ervas frescas)
 Orientações gerais para o paciente
• Beber, pelo menos, 2 litros de água por dia

• Praticar, pelo menos, 30 minutos de atividade

física por dia

• Evitar fumar e ingerir bebidas alcóolicas

Substituição por quotas
de carboidratos
 Substituição por quotas de carboidratos
• Quantidade total de carboidrato ingerida

• Nutrientes que mais afetam a glicemia – quase 100% são

convertidos em glicose em um tempo que pode variar de 15

minutos a duas horas

• Cada alimento da lista apresenta 15g de carboidratos

• O cálculo do VCT para pacientes diabéticos ou com

intolerância à glicose é igual ao da população em geral

 Substituição por quotas de carboidratos

http://www.diabetes.org.br/livros-e-manuais/manual-de-contagem-de-carboidratos
Substituição por quotas de carboidratos
 Substituição por quotas de carboidratos
DM Tipo 1 - definir a quantidade de insulina em função da
quantidade de carboidratos por refeição

Adultos
1UI de insulina rápida ou ultra-rápida cobre 15g de
carboidrato

Crianças e adolescentes
1 UI de insulina R ou UR cobre 20-30g de HC

DM Tipo 2 - Para ajudar distribuição calórica e substituições de

alimentos
 Lista de substituição para paciente renal
• Agrupar de acordo com a composição nutricional. Os valores
médios de nutrientes e energia de cada lista são similares.

– Proteínas – sódio – potássio – fósforo - cálcio

• A dieta renal pode ser facilmente individualizada, variando-se
os alimentos de acordo com os hábitos, preferências e estilo
de vida.
• Importante – substituições devem ser feitas nas quantidades
equivalentes, dadas para cada grupo alimentar, em cada lista.