Centro Universitário Central Paulista – UNICEP

Curso de graduação em Nutrição

3º Período (Diurno)
Disciplina: Nutrição Humana

Carboidratos – Índice
e Carga glicêmica

São Carlos-SP, 16 de março de 2021.

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Este material é para uso exclusivo da disciplina, não sendo permitido qualquer tipo
de divulgação.
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 Terminologias

Resposta glicêmica Alterações nas concentrações séricas de glicose que

acontecem após a ingestão de algum alimento fonte de
CHO (período pós-prandial).
Área sob a curva Área positiva formada abaixo da curva de resposta
glicêmica glicêmica. É obtida subtraindo os valores de glicemia de
jejum dos obtidos pós-prandial.
Carboidrato Quantidade de CHO presente no alimentos que é digerido,
disponível (CD) absorvido e metabolizado, também conhecido como CHO
líquido ou carboidrato glicêmico. Pode ser calculado
considerando os dados obtidos das tabelas de composição
de alimentos.

CD(g)= CHO total (g) – Fibras dietéticas (g)

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Área sob a curva glicêmica

3
4
 Índice Glicêmico

 O Índice Glicêmico (IG) classifica os alimentos

com base no potencial aumento da glicose sanguínea
em relação a um alimento padrão (pão francês ou
glicose*);

 Foi proposto para avaliar e classificar os

alimentos com base nas respostas glicêmicas, ou
seja, na capacidade que o carboidrato (50g)
contido em um alimento tem em aumentar a glicemia;

 Portanto, o IG refere-se ao tempo para digestão,

absorção e chegada da glicose do alimento à
circulação, causando o aumento da concentração de
glicose, que chamamos de pico glicêmico.

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Índice Glicêmico

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 Índice Glicêmico

Classificação Referência
Glicose Pão branco
Baixo IG ≤ 55 ≤ 70
Médio IG 56-69 71-99
Alto IG ≥ 70 ≥ 100

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Efeito do IG sobre a glicemia sanguínea pós-prandial

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 Os alimentos com
Alto IG provocam
uma resposta
glicêmica elevada
de 15 a 20 minutos
após a ingestão;
os de Médio IG
provocam uma
resposta glicêmica
média de 30 a 40
minutos e os
alimentos de Baixo
IG provocam uma
resposta glicêmica
baixa de 40 a 50
minutos após a
ingestão.

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 Índice Glicêmico

O IG depende de fatores:

 tipo de carboidrato (glicose, frutose, sacarose,

lactose ou amido) presente no alimento;

 presença e quantidade de outros nutrientes como

gorduras, proteínas e fibras;

 tipo da preparação (cru ou cozido/assado) –

amido*

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Índice Glicêmico

Mamão

Abacaxi

Maça

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 O IG reflete a resposta glicêmica obtida
após a ingestão de uma quantidade fixa de
carboidratos, a qual, muitas vezes, pode
não refletir a quantidade normalmente
consumida no dia a dia. Assim, para
contornar essa limitação, foi criada a
CARGA GLICÊMICA (CG).

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 Carga Glicêmica

Carga glicêmica (CG): fornece o resultado do efeito

glicêmico da dieta porque avalia não só a qualidade,
mas a quantidade do carboidrato disponível a partir
de uma determinada porção consumida na dieta;

• Conceito derivado do IG;

• CG = Porção do carboidrato disponível X IG/100;

• Carga Glicêmica (alimentos individualmente):

Baixa: ≤10;
Média: 11-19;
Alta: ≥20.

• Carga Glicêmica (diária):

Baixa: <80;
Alta: >120.

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Na prática...

Melância Maçã
IG 72 ou 102 IG 38 ou 52
CG 5,83 CG 5,81

100g 100g
CHO: 8,1g CHO: 15,3g

CG = CHO x IG /100 CG = CHO x IG /100

CG = 8,1x72/100 = 5,83 CG = 15,3x52/100 = 5,8

*Gentileza Profa Me Carla Dato

Carga Glicêmica

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Carga Glicêmica

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Carga Glicêmica

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 Índice Insulinêmico

 A insulina é um hormônio secretado pelas células β

das ilhotas pancreáticas em resposta ao aumento dos
níveis circulantes de glicose e aminoácidos após as
refeições;

 Leite é um alimento com ↑II.

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 Índice Insulinêmico

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 Aplicabilidade

 Prevenção e tratamento de DCNT;

 Controle do DM e RI;

 Obesidade;

 HAS;

 Melhora do perfil lipídico;

 Praticantes de AF e atletas.
 Fatores que influenciam o IG e a CG

 Os valores de IG/CG não são estáticos na

prática, uma vez que, na maioria das
vezes, os alimentos passam por processo de
preparo e/ou são consumidos junto com
outros alimentos para compor as refeições.
 Fatores que influenciam o IG e a CG

 Reduzir a CG pela diminuição do tamanho das

porções dos alimentos fonte de CHO;
 Aumentar o consumo de nutrientes que retardam o
esvaziamento gástrico (ex.: alimentos fonte de
LIP, PTN ou fibras);
 Incorporar nutrientes que aumentam a secreção
insulínica na refeição fonte de CHO (ex.:
alimentos fonte de PTN e AA específicos);
 Consumir pequenas quantidades de alimentos (pré-
cargas) fonte de nutrientes capazes de reduzir a
glicemia da refeição posterior (ex.: pequenas
quantidades de alimentos fonte de PTN);
 Reduzir o IG dos principais alimentos fonte de
CHO por meio de métodos de preparo mais
indicados, que variam de acordo com os
alimentos.
 Fatores que influenciam o IG e a CG

Obs.:
- Optar por boas fontes de LIP: nozes, castanhas e
outras oleaginosas, azeite de oliva extra
virgem, abacate, óleos vegetais e peixes ricos
em ômega 3;
- Arroz + feijão;
- Substituição de farinhas refinadas por versões
integrais;
- Para reduzir o IG de alimentos ricos em amido →
resfriamento após a cocção - esse processo
promove um fenômeno denominado retrogradação do
amido, em que o grânulo modifica a sua
conformação, tornando-se resistente à digestão.
No entanto, o reaquecimento pode fazer com que
retornem aos seus valores iniciais de IG.
Download↓ - Anexo 1
Estudo de Caso:
ASM, homem, 47 anos de idade, técnico em segurança do
trabalho, procurou atendimento nutricional após
receber diagnóstico médico de resistência insulínica
em exames de rotina.
Nos últimos dois anos, o paciente relatou ganho de
20Kg, após divórcio, e relata dificuldades em
estabelecer uma rotina alimentar em razão do grande
número de horas trabalhadas. Apresenta histórico
familiar paterno de DM tipo 2 e DCV.
O paciente encontra-se motivado a mudar os hábitos
alimentares e gostaria de saber como poderia fazer
melhores escolhas alimentares para prevenir DM tipo
2.
Na anamnese alimentar relata realizar 3 refeições
diárias. Também relata que bebe muito café nos
intervalos das refeições para suportar a carga de
trabalho e mascarar a fome.
Recordatório Alimentar:

CM: 1 x. de café (com açúcar) + 2 und de pão

francês com manteiga;

A: 3 escumadeiras de arroz cheias + 1 bife médio de

alcatra + 2 colheres de salada de batata + 1 copo
de refrigerante;

J: composto por refeições prontas, como massas e

sanduíches, além de tortas.
Responda:

1. Quais informações contidas no caso clínico mostram o

consumo de um dieta com IG/CG altos e podem estar
relacionado à incidência da RI, sabendo que o distúrbio
antecede o DM tipo 2?
Responda:

2. Este paciente se beneficiaria de uma alimentação com

baixos IG/CG? Elabore um instrumento de educação
nutricional de apoio para este paciente contendo
informações e dicas sobre o IG/CG.