COMPOSIÇÃO DOS

ALIMENTOS
Macronutrientes

Profa. Dra. Naiara Lourenço Mari

• Unidade de Ensino: 02
• Competência da Unidade: Aprender sobre os macronutrientes, envolvendo as características, as
classificações e fatores que interferem na biodisponibilidade e na digestibilidade, além de conhecer
as principais funções e fontes alimentares dos nutrientes.
• Resumo: Compreender as características, as classificações e os fatores que interferem na
biodisponibilidade e na digestibilidade dos macronutrientes.
• Palavras-chave: Composição química; valor biológico; aminoácidos essenciais; aminoácidos não
essenciais; valor biológico; carboidratos, monossacarídeos, oligossacarídeos, polissacarídeos, índice
glicêmico; Ácidos graxos saturados; Ácidos graxos insaturados; colesterol.

• Título da Teleaula: Macronutrientes

• Teleaula nº: 02
 CONTEXTUALIZAÇÃO

 Proteínas;
 Carboidratos;
 Índice glicêmico e carga glicêmica;
 Lipídeos.

https://shutr.bz/3Qz0Jqh
Proteínas
 Molécula de proteína

Aminoácido

As proteínas são basicamente constituídas por

moléculas de: C, H, O, N e eventualmente por S.
https://bit.ly/2VCJ0a5 https://bit.ly/37CN24B https://bit.ly/3jOWzv5
 Proteína

Estrutura Estrutura Estrutura Estrutura

primária secundária terciária quaternária

https://bit.ly/3saiFfe
 • Contrátil
• Nutritiva
Funções das • Enzimática
proteínas no
organismo • Hormonal
humano • Estrutural
• Transporte
• Defesa

https://bit.ly/3HCOKnA
Proteínas de origem animal Proteínas de origem vegetal

Carnes Leguminosas: Ervilha, feijão

(preto, carioca, fradinho), grão de
Carnes de aves bico, guandu, lentilha, soja,
Peixes tremoço, etc.
Oleaginosas: (amendoim,
Moluscos e crustáceos castanhas, nozes).
Vísceras
Leites e derivados
Ovos
 Digestão das proteínas

As proteínas da dieta são digeridas por proteases no estômago e no intestino

delgado, até formas absorvíveis (aminoácidos, dipeptídeos e tripeptídeos).

Proteínas Peptídeos Aminoácidos

https://shutr.bz/3y5MJNz
 BALANÇO NITROGENADO
Balanço de proteína igual a zero: em indivíduos saudáveis, a quantidade de
proteína consumida é exatamente equilibrada com a proteína utilizada para a
manutenção corporal e excretada nas fezes e urina.

Balanço positivo de nitrogênio é encontrado quando o organismo retém mais

proteínas do que é perdido diariamente, por exemplo, na gravidez.

Balanço negativo de nitrogênio é encontrado quando o

nitrogênio ingerido é menor que o nitrogênio excretado,
por exemplo, em casos de infecção.
Aminoácidos essenciais ou indispensáveis

Leucina, valina, isoleucina, lisina, treonina, fenilalanina, metionina,

histidina, triptofano.

Aminoácidos não essenciais ou dispensáveis

Glutamina, aspartato, glutamato, arginina, alanina,

prolina, cisteína, asparagina, serina, glicina, tirosina.
 Classificação das proteínas quanto a sua qualidade

Biologicamente completas: contém todos os aminoácidos essenciais em

quantidades suficientes e em proporções semelhantes às proteínas corporais.
Exemplo: albumina (clara de ovo).

Biologicamente incompletas: deficientes em um ou mais

aminoácidos essenciais. Não contém todos os aminoácidos
essenciais em concentração e proporção adequada.
Carboidratos
 CARBOIDRATOS

• Os carboidratos constituem mais de 90% da matéria seca das plantas.

• São componentes frequentes dos alimentos, podendo ser componentes

naturais como adicionados como ingredientes.

• Constituem-se na fonte de energia mais abundante e econômica para o

homem.

• Grupo variado de substâncias cuja estrutura básica é

formada por C, H, O.

https://bit.ly/3xIaeeh
 DISSACARÍDEOS MONOSSACARÍDEOS

MALTOSE (glicose + glicose)

LACTOSE (galactose + glicose)

SACAROSE (frutose + glicose)

https://bit.ly/3xmbOjO
POLISSACARÍDEOS OLIGOSSACARÍDEOS

Amido, maltodextrina, FOS

Amido, celulose, maltodextrina.

AMIDO: Amilose + Amilopectina

https://bit.ly/2ViCYeE
DIGESTÃO DE CARBOIDRATOS
A digestão do carboidrato começa na boca por ação da α-amilase. Todos os
carboidratos devem ser digeridos até os monossacarídeos GLICOSE, GALACTOSE ou
FRUTOSE.

https://bit.ly/2SaLtlL
https://bit.ly/2LODAS6

Ferreira e Silva, et al. Digestão e absorção. In: Sawaya, A.L; Leandro, C.G; Waitzberg, D.L. Fisiologia da
nutrição na saúde e na doença. 2. ed. - Rio de Janeiro: Atheneu, 2018.
 E o que acontece com a glicose que o corpo
humano não precisa?

Uma parte fica armazenada em forma de glicogênio e o

excesso é convertido em triglicerídeos, por isso os níveis
de triglicérides no corpo humano estão ligados ao
consumo de carboidratos

https://shutr.bz/3xFBCJX
 Índice Glicêmico (IG)

O IG é calculado a partir da glicemia encontrada no sangue em até duas horas

após a ingestão de um determinado alimento fonte de carboidrato; é um índice
qualitativo.

Os alimentos que provocam maior aumento na resposta

glicêmica apresentam elevado IG, enquanto aqueles que
estão associados a uma menor resposta glicêmica têm
valores menores de IG
 Índice Glicêmico (IG)

Os alimentos foram divididos em:

https://bit.ly/3OrB5C4
 Lipídeos
Carga glicêmica
 Carga glicêmica (CG)

Determinada pela multiplicação do índice glicêmico (IG) pela quantidade

de carboidratos da porção do alimento consumido dividido por 100.
Valores de referência para Índice glicêmico (IG), carga
Glicêmica (CG) e CG/dia
IG IG CG CG/dia
Controle pão Controle glicose
Baixo ≤ 75 ≤ 55 ≤ 10 ≤ 80
Médio 76 - 94 56 – 69 11 – 19 81-119
Alto ≥ 95 ≥ 70 ≥ 20 ≥ 120
 Lipídeos

 Insolúveis em água (apresentam uma parte da molécula hidrofóbica);

 Solúveis em solventes orgânicos;
 Fornecem 9 Kcal por grama;
 São armazenados sob a forma de triacilgliceróis nos adipócitos.
 DIGESTÃO DE LIPÍDEOS

Por meio da ação da lipase gástrica e da bile, as

gorduras são emulsionadas e formam-se os
triglicerídeos, que serão hidrolisados em glicerol e
ácidos graxos
glicerol e ácidos graxos, com a ação das lipases
pancreáticas.

https://bit.ly/2SaLtlL
Ferreira e Silva, et al. Digestão e absorção. In: Sawaya, A.L; Leandro, C.G; Waitzberg, D.L. Fisiologia
da nutrição na saúde e na doença. 2. ed. - Rio de Janeiro: Atheneu, 2018.
Lipídeos

 Fosfolipídeos;
 Glicolipídeos;
 Esfingolipídeos;
 Lipoproteínas;
 Esteróis;
 Acilglicerois;
 Ceras.

https://bit.ly/3xGAm7d
 Ácidos graxos saturados

Contém ácidos graxos de cadeia longa, são sólidas à

temperatura ambiente (25º C), como é o caso da gordura da
carne.

https://bit.ly/3fTlEnm https://bit.ly/3sdlUlX
 Ácidos graxos insaturados

Contém duplas ligações, são mais líquidas (óleos vegetais)

à temperatura ambiente (25º C).

• Monoinsaturados (MUFA): apresentam uma dupla

ligação na cadeia carbônica.
• Poli-insaturados (PUFA): apresentam mais de uma dupla
ligação na cadeia carbônica.
https://bit.ly/3fTlEnm https://bit.ly/3sdlUlX
Lipídeos
 Ácidos graxos insaturados
Ômega-3
O ácido docosaexaenoico (DHA) e o ácido eicosapentaenoico (EPA) são
provenientes de origem marinha (águas frias e profundas), por exemplo: óleo de
peixe, sardinha, cavala e arenque.

Precursores de EPA e DHA

Ácido alfa-linolênico (ALA) pode ser convertido em EPA
e DHA pelo organismo humano, proveniente de origem
vegetal, presente nas oleaginosas, como chia e em maior
concentração no óleo de linhaça.
 Ácidos graxos insaturados

Ômega-6
São provenientes de óleo de soja, canola, milho e girassol.
Poucas quantidades desses óleos são suficientes para
suprir a necessidade diária, visto que o excesso dessa
substância no organismo possui caráter pró-inflamatório,
por desencadear resposta inflamatória via cascata do ácido
araquidônico.
 Qual a proporção adequada de ômega-6/ ômega-3 ?

Atualmente com o maior consumo da alimentação

ocidental a ingestão média está na proporção de
ômega-6/ômega-3 entre 10:1 a 20:1.

A proporção ótima de ômega-6 /

ômega-3 recomendada pela
WHO/FAO - 5:1

World Health Organization. Joint Consultation: fats and oils in human nutrition. Nutr Rev. 1995; 53(7):202-5.
MARTIN, C.A. et al. Ácidos graxos poliinsaturados ômega-3 e ômega-6: importância e ocorrência em alimentos.
Revista de Nutrição. 19(6):761-770, 2006.
 Ácidos graxos insaturados

Ômega-9

O ácido oleico é monoinsaturado e o mais encontrado na

natureza, o azeite de oliva contém a maior concentração de
ômega-9.

Dois fatores que devem ser considerados no azeite:

• Acidez (teor de ácidos graxos na forma livre).
• Índice de peróxidos (quantifica a oxidação dos ácidos
graxos insaturados.

https://bit.ly/3HHwNob
 ÁCIDOS GRAXOS trans

Isso ocorre com óleo vegetais com a hidrogenação, essa

reação modifica o óleo vegetal de liquido para sólido,
tornando-o mais estável.

https://bit.ly/3m1t4ZA https://bit.ly/3xHgcda https://bit.ly/3yQkBvT

 INTERESTERIFICAÇÃO DAS GORDURAS
• Aumento do ponto de fusão das gorduras (suportam altas temperaturas
durante o processo de industrialização dos alimentos).

• Fornece uma consistência desejada em temperatura ambiente e de

refrigeração.

• Melhora ou modifica o comportamento cristalino, de

forma a facilitar os processos de produção e, para diminuir
a tendência à recristalização durante a vida útil do
produto.

• Ausência de isômero trans.

 COLESTEROL

 Metabolismo da vitamina D,
 Síntese de hormônios,
 Síntese de sais biliares.

Fontes alimentares: gema de ovo; na pele e nas vísceras

de frango; nas carnes vermelhas; em leites e derivados.
https://bit.ly/3xGX1lW
VAMOS RECAPITULAR !
 Recapitulando

 Proteínas
 Carboidratos;
 Índice glicêmico e carga glicêmica;
 Lipídeos.

https://shutr.bz/3QBLDQQ