TÓPICOS INTEGRADORES II

- NUTRIÇÃO

UNIDADE I
 Sumário

Para início de conversa ...................................................................................... 3

NUTRIENTES.................................................................................................................. 3
PROTEÍNAS................................................................................................................................. 4
CARBOIDRATOS......................................................................................................................... 6
FUNÇÕES......................................................................................................................... 7
LIPÍDIOS....................................................................................................................................... 8
VITAMINAS E MINERAIS............................................................................................. 10
INTRODUÇÃO A DIGESTÃO DOS MACRONUTRIENTES......................................... 16
LEIS DA ALIMENTAÇÃO............................................................................................... 17
PIRÂMIDE DOS ALIMENTOS....................................................................................... 18

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 TÓPICOS INTEGRADOS II
UNIDADE 1

Para início de conversa

Olá, caro(a) aluno(a)! Seja bem-vindo(a) ao nosso primeiro encontro desta disciplina.

A unidade 1 irá abordar o conteúdo de Nutrição e dietética com enfoque na bioquímica

com conceitos de nutrientes como carboidratos, proteína, lipídios vitaminas e minerais
e uma breve introdução a digestão dos macronutrientes, este último será aprofundado
no Guia II, junto com fisiologia do trato digestório e sistema endócrino.

Então, com este Guia de Estudos você será capaz de entender a função e importância
de cada nutriente no corpo humano, bem como, os princípios básicos da nutrição.

Preparado(a)? Vamos então para nossa viagem pelo vasto mundo da Bioquímica.
Quero apenas lhe orientar que você terá atividades relacionadas a este material de
estudo e caso você precise tirar alguma dúvida, sinalize o seu tutor, ele estará a sua
disposição para lhe auxiliar no que for preciso.

Bom estudo!

Caro(a) estudante, vamos então para a falada Bioquímica. Ela é o assunto chave para ser explanado em
todos os cursos da área de saúde. A Bioquímica aplicada a nutrição e seu metabolismo na digestão é o
pilar da nutrição humana e de suma importância para vida prática do profissional nutricionista.

NUTRIENTES

A energia é necessária para que o corpo realize todas as suas funções, para isso ele deve ser
constantemente abastecido. Essa energia é obtida através da alimentação, por isso é importante que os
indivíduos consumam alimentos certos e em quantidades adequadas para melhor desempenho e saúde.

Existem três grupos fornecedores de energia contidos nos alimentos, eles são, as proteínas, os
carboidratos e os lipídeos. Porém, a utilização e quantidade desses nutrientes, dependerá do tipo de
atividade/intensidade e estado de saúde do individuo.

A seguir, confira a descrição de cada um dos grupos de nutrientes necessários ao organismo.

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PROTEÍNAS

São compostos orgânicos considerados construtores. Fornecendo aproximadamente 4kcal/g. Presentes

na maioria das vezes em alimentos de origem animal, mas também podem ser encontrados em alimentos
de origem vegetal. Contém sempre carbono, hidrogênio, oxigênio e nitrogênio. Às vezes contém enxofre e,
mais raramente, iodo, ferro e fósforo.

Quando sofrem hidrólise produzem os aminoácidos que lhe deu origem, os quais são compostos básicos
das mesmas. As junções dos aminoácidos através das ligações peptídicas formam peptídeos e a junção
dos peptídeos formam as proteínas.

Os aminoácidos são formados por um grupo carboxílico (COOH), um grupo amina (NH2) e uma molécula de
hidrogênio (H), ligados a um átomo de carbono, chamado de carbono alfa. A esse mesmo carbono também
é ligado um radical, genericamente chamado de R. Este radical varia de acordo com o aminoácido, ou seja,
cada um dos 20 aminoácidos existentes contém seu próprio radical, que pode variar de um simples átomo
de hidrogênio (H), como é o caso da glicina, para grupos bem mais complexos.

Aminoácidos não essências

São produzidos pelo próprio organismo. O organismo animal é capaz de produzir apenas 12 dos 20
aminoácidos existentes na natureza, devendo os demais serem adquiridos através da alimentação.

Aminoácidos essenciais

São os aminoácidos que os animais não conseguem produzir, mas são obrigatórios na fabricação das
proteínas, portanto, devem ser adquiridos através da alimentação.

Naturais Essenciais
Glicina Histidina Fenilalanina
Alanina Asparagina Valina
Serina Glutamina Triptofano
Cisteína Prolina Treonina
Tirosina Lisina
Ácido Aspártico Leucina
Ácido Glutâmico Isoleucina
Arginina Metionina

Fica a Dica

Nem todos os alimentos contêm todos os aminoácidos, por isso a alimentação deve
ser bastante diversificada. Os alimentos mais ricos em aminoácidos essenciais são
de origem animal: carne, ovos, leite, queijos, etc. Os alimentos de origem vegetal não
possuem todos os aminoácidos essenciais, por isso uma dieta vegetariana precisa ser
bem diversificada.

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Funções:
As proteínas desempenham um grande número de funções biológicas nas células como:

Enzimas
As enzimas são catalisadores biológicos com alta especificidade. É o grupo mais variado de proteínas.
Praticamente todas as reações do organismo são catalisadas por elas.

Proteínas estruturais
As proteínas também participam da arquitetura celular, como é o caso dos tendões e das cartilagens, que
possuem a proteína colágeno.

Proteínas reguladoras
Os hormônios são proteínas que regulam inúmeras atividades metabólicas. Como exemplo, podemos citar
o glucagon e insulina, que participam no metabolismo da glicose.

Proteínas de transporte
Elas transportam substâncias como aminoácidos, glicose entre outras, através das membranas celulares.
No sanguíneo transportam íons ou moléculas específicas de um órgão para outro. O LDL e o HDL são
proteínas transportadoras de colesterol e a hemoglobina presente nos glóbulos vermelhos e transporta
gás oxigênio para os tecidos.

Proteínas de defesa
Os anticorpos são proteínas que atuam defendendo o corpo contra os organismos invasores, assim como
de ferimentos, produzindo proteínas de coagulação sanguínea como o fibrinogênio e a trombina.

Proteínas de motilidade ou contráteis

A actina e da miosina são proteínas atuam na contração de células e produção de movimento muscular.

Onde encontrar:
• Leite e derivados (De preferência desnatados)
• Carnes, aves e peixes (de preferência cortes magros, aves sem pele e peixes sem coro);
• Ovos (no máximo um ao dia, preferir cozido);
• Leguminosas – feijão, soja, ervilha, grão de bico e lentilha (evitar preparações com
carnes gordurosas);
• Suplementos como: BCAA, Whey protein, glutamina, leucina, etc. (Utilizar só com
autorização do nutricionista).

Tudo certo até agora? Podemos continuar? Não esqueça de seu tutor, pode sinalizar que ele te ajuda no
que você precisar.

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CARBOIDRATOS

São compostos orgânicos abundantes na natureza. Fornecendo aproximadamente 4 kcal/g. Também

chamados sacarídeos, glicídios, hidratos de carbono ou açúcares, são definidos, quimicamente, como poli-
hidróxi-cetonas (cetoses) ou poli-hidróxi-aldeídos (aldoses), ou seja, compostos orgânicos com, pelo
menos três carbonos onde todos os carbonos possuem uma hidroxila, com exceção de um, que possui a
carbonila primária (grupamento aldeídico) ou a carbonila secundária (grupamento cetônico).

??? Você sabia?

Você sabia que nos seres humanos e animais, há um processo chamado Neoglicogênese?

Pois é, este processo é uma síntese de glicose a partir de percursores não glicídicos.
Um outro processo de síntese endógena de glicose se dá através da glicogenólise do
glicogênio sintetizado no fígado e músculos (glicogênese). Esses processos, entretanto,
só são possíveis a partir de substratos provenientes de um prévio metabolismo dos
carboidratos, o que obriga a obtenção de carboidratos pela alimentação, fato que torna
os homens e animais dependentes dos vegetais em termos de obtenção de energia.

Fique atento!

Os carboidratos formam compostos pela união de duas ou mais moléculas de monossacarídeos, sendo
classificados como dissacarídeos, polissacarídeos.

Monossacarídeos:
São os carboidratos mais simples, dos quais derivam todas os outros.

A classificação dos monossacarídeos também pode ser relacionada ao número de carbonos de suas
moléculas; assim sendo, as  trioses  são os monossacarídeos mais simples, seguidos das  tetroses,
pentoses, hexose e heptoses.

Os mais importantes são as Pentoses e as Hexoses.

As pentoses mais importantes são:

• Ribose
• Arabinose
• Xilose

As hexoses mais importantes são:

• Glicose
• Galactose
• Manose
• Frutose

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Dissacarídeos:
São carboidratos formados a partir da ligação de 2 monossacarídeos através de ligações especiais
denominadas “Ligações Glicosídicas”.

A Ligação Glicosídica: Ocorre entre o carbono anomérico de um monossacarídeo e qualquer outro carbono

do monossacarídeo seguinte, através de suas hidroxilas e com a saída de uma molécula de água.

• Na Maltose -> Glicose + Glicose
• Na Sacarose -> Glicose + Frutose
• Na Lactose -> Galactose + Glicose

Polissacarídeos: 
São os carboidratos complexos, macromoléculas formadas por várias unidades de monossacarídeos
ligadas entre si por ligações glicosídicas. Os polissacarídeos mais importantes são os formados pela
polimerização da glicose.

Amido:
É o polissacarídeo de reserva da célula vegetal. Formado por moléculas de glicose ligadas entre si através
de numerosas ligações (1,4) e poucas ligações  (1,6), ou, “pontos de ramificação” da cadeia.  Sua molécula
é muito linear, e forma hélice em solução aquosa.

Glicogênio:
É o polissacarídeo de reserva da célula animal. Parecido com o amido, possui um número bem maior de
ligações (1,6), o que confere um alto grau de ramificação à sua molécula. Os vários pontos de ramificação
constituem um importante impedimento na formação de uma estrutura em hélice.

Celulose:
É o carboidrato mais encontrado na natureza. Possui função de estrutura na célula vegetal, é um componente
importante da parede celular. Semelhante ao amido e ao glicogênio em composição, a celulose também é
um polímero de glicose, mas formada por ligações tipo (1,4). Este tipo de ligação glicosídica confere a uma
estrutura espacial muito linear, que forma fibras insolúveis em água e não digeríveis pelo ser humano.

FUNÇÕES

Energética: são os principais produtores de energia sob a forma de ATP, pois duas ligações ricas em
energia. São quebradas sempre que as células precisam de energia para as reações bioquímicas. É a
principal função dos carboidratos, com todos os seres vivos (com exceção dos vírus) possuindo metabolismo
adaptado ao consumo de glicose como substrato energético. Algumas bactérias consumem dissacarídeos
(p.ex.: a lactose) na ausência de glicose, porém a maioria dos seres vivos a utiliza como principal fonte
energética.

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• Estrutural: A parede celular dos vegetais é constituída por um carboidrato polimerizado - a celulose;
a carapaça dos insetos contém quitina, um polímero que dá resistência extrema ao exoesqueleto; as
células animais possuem uma série de carboidratos circundando a membrana plasmática que dão
especificidade celular, estimulando a permanência agregada das células de um tecido - o glicocálix.

• Reserva Energética: Nos vegetais, existe o amido que é um polímero de glicose; nos animais, existe
o glicogênio, também polímero de glicose, porém, com uma estrutura mais compacta e ramificada.

Prezado(a) aluno(a), praticantes de atividade aeróbia e atletas devem manter seus estoques de glicogênio
adequado e sua dieta rica em carboidratos, de igual maneira os que praticam atividade de musculação. A
restrição severa de carboidratos na dieta leva ao indivíduo perder força, velocidade, potência prejudicando
assim sua performance. Outros efeitos colaterais dessa restrição será: Hipoglicemia (tontura, desmaios,
sudorese, tremedeira e até coma), irritação e mau humor.

Onde encontrar carboidratos complexos: Arroz, pão, batata, massa e fibras.

Onde encontrar carboidratos simples: Frutas, mel, xarope de milho e açúcares refinados.

LIPÍDIOS

Os Lipídeos são compostos insolúveis em água, mas solúvel em solventes orgânicos. Fornecendo
9kcal/g. A função das gorduras são inúmeras, dentre elas: Síntese de hormônios, absorção de vitaminas
lipossolúveis (A, D, E e K), fonte de energia entre outras funções. No entanto, seu consumo em exagero,
leva ao acúmulo excessivo no organismo, resultando no aumento de peso, estando associadas a diversas
doenças como: doenças coronarianas, obesidade, hipertensão, dislipidemias e síndrome metabólica.

Eles podem ser classificados em: Ácidos Graxos, Triacilglicerídios, Glicerofosfolipídeos, Fosfolipídios,
Esfingolipídios, Prostaglandinas, Terpenóides e Esteróides.

A seguir, vamos ter uma breve descrição dos Ácidos Graxos e Triacilglicerídios.

◊ Ácidos Graxos

Os ácidos graxos são ácidos monocarboxílicos, geralmente com uma cadeia carbônica longa, com número
par de átomos de carbono e sem ramificações, podendo ser saturada ou conter uma insaturação (ácidos
graxos monoinsaturados) ou duas ou mais insaturações (poliinsaturados).

Os insaturados (que contém tais ligações) são facilmente convertidos em saturados através da
hidrogenação catalítica (este processo é chamado de redução). A presença de insaturação nas cadeias de
ácido carboxílico dificulta a interação intermolecular, fazendo com que, em geral, estes se apresentem a
temperatura ambiente, no estado líquido; já os saturados, com uma maior facilidade de empacotamento
intermolecular, são sólidos.

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◊ Triacilglicerídios

Os lipídios mais encontrados na natureza são os Triacilglicerídios. Formados por três moléculas de ácidos
graxos esterificadas a uma molécula de glicerol, ou seja, apresentam três grupos acilas ligados a glicerol.
As gorduras animais e os óleos vegetais são misturas de triacilgliceróis, que diferem na sua composição
em ácidos graxos e, consequentemente, no seu ponto de fusão. Os triacilgliceróis das gorduras animais
são ricos em ácidos graxos saturados, o que atribui a esses lipídios uma consistência sólida a temperatura
ambiente; os de origem vegetal ricos em ácidos graxos insaturados, são líquidos. As gorduras presentes
nos alimentos podem ser classificadas como: monoinsaturada, poliinsaturada, saturada e trans.

Gordura Monoinsaturada: De origem vegetal, considerada o melhor tipo de gordura, tendo efeito
positivo a saúde, ajuda na diminuição do colesterol ruim (LDL) e estimula o aumento do colesterol bom
(HDL), porém, mesmo sendo considerada boa, seu percentual na dieta não pode ultrapassar 20% do valor
calórico total da dieta/dia. O consumo de gordura monoinsaturada reduz as chances de desenvolvimento
de doenças cardiovasculares.
• Onde encontrar: Abacate, óleo de canola e azeite de oliva, amendoim e nozes.

Gordura Poliinsaturada: Também de origem vegetal, rica em ácidos graxos essenciais, o Ômega 3
e Ômega 6, substâncias devem ser obtidas por meio da alimentação, pois o organismo não é capaz de
fabricá-las; também auxilia na redução e controle dos níveis de colesterol no sangue. Sua parte negativa é
a de reduz tanto o colesterol ruim (LDL) quanto o bom colesterol (HDL). Pode ser encontrada nos seguintes
alimentos.
• Onde encontrar: Óleo de soja, girassol, canola, milho, peixes como o atum, sardinha e em
frutos do mar, nozes e sementes de abóbora.

Gordura Saturada: É derivada dos produtos de origem animal. Considerada uma gordura prejudicial
para o organismo humano, principalmente pelo fato de aumentar o colesterol ruim (LDL), podendo causar
problemas cardiovasculares.
• Onde encontrar: Carnes vermelhas, pele de aves, gema do ovo, creme de leite, manteiga,
iogurte integral, azeite de dendê e bacon, miúdos e vísceras, por exemplo.

Gordura Trans: Encontradas em produtos industrializados, após um processo de hidrogenação de óleos

vegetais. Este processo de hidrogenação de óleos vegetais proporciona muitas vantagens a indústria
alimentícia, como: aumento da validade do produto e menor necessidade de refrigeração. A gordura trans
deve ser evitada, pois está relacionada também com doenças cardiovasculares. Seu consumo diário não
deve ultrapassar 1% do valor calórico total.

Onde encontrar: Biscoitos, bolos confeitados, salgadinhos, sorvetes entre outros produtos.

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VITAMINAS E MINERAIS

Caro(a) estudante, as vitaminas são conhecidas como substancias reguladoras, essenciais para nosso
organismo realizar diversas reações químicas.
Devemos ingerir fontes diárias de vitaminas. Elas não fornecem kcal, porém, tanto o excesso como a
carência de vitaminas são prejudiciais à saúde. Cada vitamina é responsável por diversas funções no
organismo. Existem as Lipossolúveis que englobam a vitamina A, E, D e K e as vitaminas hidrossolúveis
que englobam as vitaminas do complexo B e a vitamina C.

Bem como, as vitaminas, os minerais também são muito importantes para saúde e manutenção do
organismo humano. Assim como as vitaminas, os minerais não fornecem kcal e devem ser consumidos
todos os dias. São responsáveis pelo controle da pressão arterial, do controle da secreção de insulina,
contração muscular.

Onde encontrar: Produtos de animais e de origem vegetal. A seguir, você terá um quadro resumo com as
principais vitaminas e minerais.

FUNÇÕES /
VITAMINAS
IMPORTÂNCIA
Importante para a saúde
da pele, olhos, dentes,
cabelos e ossos. Ajuda no
crescimento e aumenta a
resistência de infecções em
Vitamina A
crianças.
Importante para o
funcionamento dos
músculos e cérebro, facilita
Vitamina B1 a absorção dos glicídios
Tiamina principalmente no cérebro.
CARÊNCIA / EXCESSO FONTES
Carência – Cegueira Tomate, leite, manteiga,
noturna, lesões e verduras amarelas,
ressecamento de pele abóbora, folhosos verde-
e mucosas, retardo no escuros, melão, pêssego.
crescimento.
Excesso – Perda de
apetite, amarelamento
da pele, queda de cabelo,
pele seca, fragilidade
óssea.
Redução do apetite, Batata doce, banana,
cansaço, obstipação, cereais integrais, frutas,
irritabilidade fácil, arroz, leite, nozes,
esquecimento, raciocínio legumes, levedura.
lento, inchaço dos pés
e mãos, perda de peso,
debilidade muscular,
fraqueza, taquicardia.

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 Favorece o crescimento, Sensibilidade ocular Cereais, leite e seus
formação das células (coceira, ardência, derivados, banana,
vermelhas do sangue, fotossensibilidade), dor lentilha, cenoura, cereais
Vitamina B2 integridade da pele, de cabeça frontal, língua integrais, folhosos verde-
Riboflavina mucosas e da visão. inchada e avermelhada, escuros.
queilose (rachaduras
nos cantos da boca),
seborreia, lesões na pele.
Importante para a produção A carência severa Ameixa, figo, tâmara,
de energia nas reações causa a Pelagra (doença amendoim, grãos integrais,
celulares. caracterizada por 3D= legumes.
dermatite, demência,
diarreia), tremores,
Vitamina B3 língua amarga. Além de
Nicotinamida/ fraqueza musculares,
ácido nicotínico diminuição do apetite,
ou niacina indigestão, insônia,
fadiga.
Seu excesso pode causar
o esgotamento do
músculo cardíaco.

 
Importante para a Sua carência pode causar Carne de soja, cereais,
integridade da pele e dores de cabeça, náuseas tomate, levedura.
Vitamina B5 Ácido
mucosas, saúde capilar, e vômitos.
Pantotênico
e nos processos de
cicatrização.
Atua nos processos de: Sua carência causa Verduras, cereais, frutas,
obtenção de energia dos cansaço, vertigens, grãos, banana, melão,
alimentos, regulação da irritabilidade, convulsões, repolho, batata doce.
pressão arterial e função lesões na pele, anemia,
cardíaca, produção de sonolência, depressão,
Vitamina B6
anticorpos. perda de apetite. 
Piridoxina
Fatores que levam à
carência – pacientes
cardíacos, alcoolismo,
uso de anticoncepcionais,
idosos, adolescentes.
Atua em diversas funções Sua carência causa  Leite, couve-flor, brócolis,
Vitamina B9 metabólicas. transtornos neurológicos espinafre, gérmen
Ácido Fólico e cutâneos, anemia, de cereais, batatas,
  alterações digestivas – legumes, folhas verdes,
diarreia - gengivites. lentilha, feijão corda.

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 Atua na formação dos
glóbulos vermelhos do
sangue, na integridade das
células nervosas da pele, e
na formação do DNA.
Vitamina B12 –
Cianocobalamina
Auxilia na digestão das
gorduras e em várias
reações químicas do
organismo.
Biotina
Previne hemorragias,
protege os pulmões da
ação dos resfriados e
poluentes. Auxilia na
absorção de ferro presente
Vitamina C nos alimentos vegetais,
mantêm a integridade da
pele e mucosas e auxilia
na cicatrização, além
de fortalecer o sistema
imunológico.
Sua carência causa Verduras, cereais, banana,
anemia com os sintomas lentilha, leite e derivados,
de cansaço, falta de ar, cenoura, batata doce.
palidez cutânea, dores
de cabeça, irritabilidade,
predisposição a
infecções, perda de
memória, diarreia e
redução da absorção de
nutrientes, inflamação na
língua.
Fatores que levam à
carência – cirurgia
intestinal, uso abusivo
de antiácidos, álcool,
tabagismo, doenças
gástricas (gastrite,
gastroenterites, etc.).
Sua carência causa Carne branca, leite,
alterações na pele, legumes, cereais, nozes,
palidez, perda de apetite, chocolate, castanha.
dores musculares,
insônia, dores no peito,
aumento de colesterol,
cansaço, náuseas,
transtornos mentais.
Um dos fatores que
levam à carência é o uso
em grande quantidade de
clara de ovo crua.
Fadiga, falta de apetite, Caju, acerola, goiaba,
emagrecimento, feridas legumes, couve-flor,
na boca, fragilidade batata, aspargos, tomate,
capilar, hemorragias, mamão, frutas cítricas,
queda de cabelos. morango, abacaxi,
ATENÇÃO: Suas pimentão verde.
necessidades são
aumentadas em período
de estresse e por
fumantes.
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 Contribui para a formação
dos ossos e dos dentes,
previne o raquitismo.
Facilita a absorção do cálcio
Vitamina D e fósforo.
É antioxidante e atua
protegendo a membrana
Vitamina E celular, ajudando a retardar
o envelhecimento.
Fundamental para a
coagulação sanguínea.
Vitamina K
Carência – Raquitismo, Óleos vegetais, gérmen de
fragilidade óssea trigo, luz solar (converte
(fraturas), dentes pró vitamina D do
fracos, deformidades organismo em vitamina D),
esqueléticas. leite, queijo.
Excesso – Calcificação
óssea excessiva, cálculos
renais, dor de cabeça,
náuseas e diarreia.
Carência – Anemia e Gérmen de trigo, verduras
envelhecimento precoce, cruas, iogurte, óleos
além de alterações vegetais, folhosos,
musculares. amendoim, leite,
manteiga, espinafre.
Carência – Deficiência Iogurte, alface, brócolis,
na coagulação sanguínea, verduras cruas, couve-flor,
hemorragias.  óleos vegetais, repolho,
Excesso – Hemorragias soja, espinafre. 
com placas vermelhas na ATENÇÃO: É importante
pele. lembrar que uma parte da
  vitamina K é produzida no
próprio organismo.
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MINERAIS FUNÇÕES/IMPORTÂNCIA
Sódio (Na) É essencial a motilidade e
excitabilidade muscular e
na distribuição orgânica de
água e volume sanguíneo.
Potássio (K) Atua no equilíbrio de
água do organismo, ajuda
no armazenamento de
proteínas musculares, na
função renal, na contração
do músculo do coração e
na tonicidade muscular,
promove também o
crescimento celular.
Cálcio (Ca) Atua na construção
de ossos e dentes, na
coagulação sanguínea.
Tendo também papel
fundamental na contração
e relaxamento muscular,
é necessário para
transmissão nervosa e
regulação dos batimentos
cardíacos.
CARÊNCIA/EXCESSO FONTES
Carência – Lentidão de Sal de cozinha, leite
movimentos, fraqueza e derivados, batata,
e cãibras musculares, grãos, acelga, abacate,
apatia, falta de apetite beterraba, queijos.
redução do volume
urinário, convulsões.
Excesso – Pressão alta,
dores de cabeça, delírio,
parada respiratória,
eritema da pele.
Carência – Vômitos, Amendoim, frutas (melão,
distensão abdominal, banana), leite, cereais
redução ou ausência integrais, castanha de
de reflexos, dificuldade caju, espinafre, batata
para respirar, hipotensão doce e inglesa, água de
(pressão baixa), dilatação coco.
cardíaca, arritmia,
fraqueza muscular.
Excesso – Cãibras,
paralisia muscular,
confusão mental,
distúrbios cardíacos,
respiração fraca, dor nas
extremidades do corpo,
parestesia.
Carência – Vegetais de folhas escuras
Deformidades (couve, mostarda, brócolis,
ósseas (osteoporose, etc.), leites e derivados,
osteomalácia e cereais, feijão e frutas.
raquitismo), convulsões,
paralisia muscular,
hipertensão.
Excesso – Calcificação
excessiva dos ossos
e tecidos moles,
interferência na absorção
do ferro, falência renal,
comportamento anormal
(psicose).
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 Fósforo (P) Integra a estrutura dos Carência – Dor Leite, cereais,
ossos e dentes, atua óssea, osteomalácia, leguminosas, chás, café,
na contração muscular hipoparatiereoidismo, frutas, castanha de caju,
e participa ativamente resistência à insulina, trigo, queijo.
no metabolismo dos delírios, perda de
carboidratos. memória, taquicardia,
cãibras, dores
musculares.
Excesso – Confusão
mental, sensação de peso
nas pernas, hipertensão.
Magnésio (Mg) Está envolvido na formação Carência – Perda de Vegetais folhosos, cereais,
de ossos e dentes, no apetite, náusea, vômito, grãos, sementes, leite,
funcionamento do sistema sonolência, tremores, gérmen de trigo, centeio,
nervoso e muscular, e na taquicardia, arritmia, farinha de soja, avelã.
formação de proteínas. atraso no crescimento.
Excesso – Pressão
baixa, problemas
respiratórios, distúrbios
no ritmo cardíaco.

 
Ferro (Fe) Está envolvido na Carência – Anemia, dor Açaí, brócolis, feijão,
função imunológica, de cabeça, fadiga, baixa banana, melaço de cana,
é essencial para a resistência a infecções, frutas secas, vegetais
formação e transporte da fraqueza, feridas no canto verde escuro – exceção do
hemoglobina, e tem um da boca, diminuição do espinafre.
papel importantíssimo no paladar.
transporte respiratório de Excesso – Gasto
oxigênio e gás carbônico. metabólico, dor de
cabeça, convulsões,
náuseas, vômitos, febre,
suor, pressão baixa.

 
Zinco (Zn) Participa do metabolismo Carência – Retardo Leites e derivados, cereais,
dos nutrientes no crescimento, atraso aveia, grão de soja.
(carboidratos, lipídios e na maturação sexual,
proteínas), também está diminuição do paladar,
envolvido na função de lesões na pele, falta de
defesa do organismo e apetite.
expressão da informação Excesso – Náusea,
genética. vômito, diarreia.

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 Iodo (I) É parte integrante dos Carência – Bócio, Sal de cozinha
hormônios tireoideanos. durante a gestação iodado, leite.
sua falta pode afetar
a tireoide do feto a
partir da 8ª semana de
gestação.
Excesso – Uma super
dose cutânea pode
suprimir a atividade
tireoidiana.

 
Flúor (F) É considerado como Carência – Cárie dental. Sua maior parte está na
Deficiência essencial devido ao Excesso – Manchas nos água potável fluorada.
de flúor: Cáries seu efeito benéfico no esmaltes dos dentes. Nos vegetais depende da
dentárias esmalte dental, conferindo qualidade do solo.
  resistência máxima às
Excesso de cáries.
flúor:  Manchas no
esmalte dos dentes,
osteoporose.

INTRODUÇÃO A DIGESTÃO DOS MACRONUTRIENTES

Meu(inha) querido(a), a digestão é a etapa que prepara as grandes moléculas (proteínas, carboidratos e
lipídeos) para utilização no metabolismo. As moléculas grandes são quebradas em moléculas menores.
As proteínas são hidrolisadas em aminoácidos, os polissacarídeos em monossacarídeos, os triglicerídeos
a glicerol e ácidos graxos. Porém, nenhuma energia é utilizada nessa fase.

Este processo, começa pela boca com a mastigação, onde sofre a ação da enzima alfa amilase salivar e se
inicia degradação das moléculas maiores de carboidratos. A seguir, o bolo alimentar passa pelo esôfago
e chega ao estômago onde ocorrem duas atividades principais:

As proteínas são desnaturadas em ambiente ácido do estômago onde o pH gira em torno de 1 a 2. Permitindo
assim, que essa proteína seja hidrolisada e se torne um substrato melhor para final da degradação que
será realizada no intestino. A degradação proteica que começa no estômago se inicia com a ação da
enzima pepsina que origina fragmentos proteicos que serão degradados pelas enzimas proteolíticas na
luz do intestino delgado. Essa digestão proteica no estômago estimula o pâncreas a liberar várias enzimas
digestivas no intestino, onde se finaliza a digestão das proteínas, lipídeos e carboidratos. O pâncreas
também libera grande quantidade de bicarbonato de sódio que serve para neutralizar o pH do alimento,
logo após ele deixar o ambiente acido do estomago. A vesícula biliar também participa da digestão ao
liberar sais biliares necessários para a digestão dos lipídios.

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 Fonte: Trajeto do alimento durante o processo de digestão (Foto: Reprodução/Colégio Qi)
(LINK)

Veja o vídeo!

Então, que tal você assistir este vídeo que mostra o processo de
digestão. Ele tem aproximadamente 2 minutos e 32 segundos.
Espero que goste.

LEIS DA ALIMENTAÇÃO

Prezado(a) aluno(a), espero que você esteja compreendendo os conteúdos explanado até o momento,
caso tenha alguma dificuldade faça uma releitura ou envie uma mensagem para seu tutor. Agora você vai
compreender a importância das Leis da Alimentação.

Pedro Escudero um médico argentino, em 1937 criou as Leis da Alimentação. Criadas há tantos anos
e ainda permanecem atuais, pois expressam, de uma maneira simples, como deve ser a base de uma
alimentação saudável.

São quatro as Leis da Alimentação: Quantidade, Qualidade, Harmonia e Adequação.

A Lei da Quantidade: Aponta que os alimentos devem ser suficientes para satisfazer as necessidades
energéticas e nutricionais do organismo e mantê-lo em equilíbrio. Cada indivíduo necessita de quantidades
específicas de proteínas, carboidratos, lipídios, fibras, vitaminas, minerais e de água para manter suas
funções orgânicas e atividades diárias. Essa quantidade depende do sexo, da idade, do estado fisiológico
e da atividade física, pois tanto o excesso quanto a falta serão prejudiciais ao organismo.

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A Lei da Qualidade: Diz que a alimentação deve ser completa em sua composição e que forneça ao
organismo todos os nutrientes a ele necessário.

As refeições devem ser variadas, ofertando todos os grupos de nutrientes para o bom funcionamento do
corpo.

A Lei da Harmonia: Diz que é preciso ter um equilíbrio entre todos os nutrientes que necessitamos. Não
é porque um nutriente é bom que o mesmo deve ser consumido em exagero. É necessária uma relação de
equilíbrio na composição da alimentação de modo a evitar tanto os excessos ou deficiências de nutrientes.
O nosso organismo aproveita corretamente os nutrientes quando estes se encontram em proporções
adequadas.

A Lei da Adequação: A alimentação deve se adequar as necessidades do organismo de cada indivíduo,

as especificidades de quem está consumindo. Os ciclos da vida (infância, adolescência, adulto e idoso), o
estado fisiológico (gestação, lactação), o estado de saúde (doenças), os hábitos alimentares (deficiência
de nutrientes) e as condições socioeconômicas e culturais (acesso aos alimentos) são fatores que devem
ser considerados, pois resultam em diferentes necessidades nutricionais.

A alimentação deve ser quantitativamente suficiente, qualitativamente completa, harmoniosa e adequada

a quem está consumindo. Cada pessoa tem necessidades específicas e precisam de quantidades e
proporção de nutrientes diferentes para manter suas funções vitais e desenvolver suas atividades diárias.

PIRÂMIDE DOS ALIMENTOS

É um instrumento, sob a forma gráfica, que tem como objetivo orientar os indivíduos para uma dieta
saudável. É um guia alimentar geral que demonstra como deve ser a alimentação diária para uma
população saudável, acima de 2 anos de idade.

Ela é dividida em oito grupos os alimentos existentes. Ela tem como objetivo principal mostrar que
uma  alimentação saudável  deve ser variada e moderada e a partir desse tipo de regime alimentar,
conseguiremos diminuir doenças como a obesidade e a carência de nutrientes.

A pirâmide tradicional é dividida em seis grupos alimentares, que estão divididos em degraus. A

base, é composta por carboidratos, importantes fontes de energia, acima, estão os vegetais e frutas; logo
depois, as proteínas de carnes e grãos, além dos laticínios e por último, estão os lipídeos e açúcares, que
devem ser consumidos em menor quantidade.

??? Você sabia?

Entretanto, apesar de ter um conceito único, existem muitos tipos de pirâmides alimentares adaptadas
de acordo com os hábitos alimentares de alguns países, respeitando desse modo as culturas e a
disponibilidade de alimentos daquela região.

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As mais conhecidas são as:
§ Pirâmide Norte-americana;
§ Pirâmide Funcional;
§ Dieta Mediterrânea;
§ Nova Pirâmide Alimentar ou Pirâmide de Harvard;
§ Pirâmide Brasileira.

Figura: Pirâmide dos alimentos.

Palavras Finais

Então, meu(inha) caro(a), o que achou? Temos ainda um belo caminho pela frente.
Neste Guia de Estudos você teve a oportunidade de relembrar os conceitos, classificação
e funções de macronutrientes e os micronutrientes importantes para o nosso organismo
e de quais fontes alimentares podem ser adquiridos. Uma pequena introdução ao
tema de digestão dos macronutrientes foi realizada neste guia de estudos, que será
aprofundado na próxima unidade, assim como, toda a fisiologia do trato digestório.

Não esqueça, é de grande importância a leitura da bibliografia recomendada, focar

nos capítulos de macronutrientes e micronutrientes para aprofundar mais o assunto
abordado neste Guia.

Até a próxima unidade e bons estudos!

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Referências Bibliográficas

- Harvey, Richard A. Harvey;  Ferrier, Denise R; Denise R. Ferrier. Bioquímica Ilustrada.

5ª Edição. Editora Artmed. 2012.

- Rodwell, Victor W. - Bender, David A. - Botham, Kathleen M. - Kennelly, Peter

J. - Weil, P. Anthony. Bioquímica Ilustrada de Harper (Lange) - Murray . 30ª edição .
Editora Editora: Artmed . 2016.

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