CEETEPS

Centro Estadual de Educação Tecnológica “Paula Souza”

ETEC DE EMBU
Novotec Automação Industrial

Milena Aparecida Pavanelli da Silva

Sarah do Prado Andrade
Julio César Castilho Brito Pereira
Pedro Diniz Duda
Gabriel dos Santos Góis

A QUÍMICA DOS ALIMENTOS

ETEC DE EMBU
2022
1. ORIGEM
A ciência alimentar como disciplina científica foi criada na segunda metade do
século XIX, como consequência do importante desenvolvimento da química nos
séculos XVIII e XIX.
Lavoisier (1743-1794), químico francês, biólogo e economista, estabeleceu os
princípios fundamentais da combustão e da análise orgânica e fez as primeiras
tentativas para determinar a composição elementar do álcool e a presença de ácidos
orgânicos em várias frutas.
Scheele (1742-1786), um farmacêutico sueco, descobriu o glicerol e isolou os
ácidos cítrico e málico de várias frutas.
Justus von Liebig (1801-1873), um químico alemão, classificou os alimentos
em três grandes grupos (gorduras, proteínas e carboidratos) e desenvolveu um
método para obter extratos de carne que eram usados mundialmente até meados do
século XX.

2. COMO É ESTUDADO
É a ciência que estuda a composição dos alimentos, as alterações químicas
sofridas por eles durante o processamento e estocagem e os compostos neles
introduzidos intencional ou acidentalmente, como aditivos e contaminantes. A
química de alimentos relaciona-se também com a bioquímica e com a nutrição. Eles
são constituídos basicamente dos seguintes elementos: carbono, hidrogênio,
oxigênio, nitrogênio e outros em quantidades menores.

3. COMO ELA É SEPARADA

Os alimentos são separados em quatro principais grupos, proteínas
carboidratos, gorduras, vitaminas e minerais.

4. Proteínas
Formada por macromoléculas, ou seja, moléculas grandes. As proteínas
podem ser classificadas de acordo com sua estrutura e forma.
 São moléculas orgânicas, formadas obrigatoriamente pelos elementos
carbono (C), hidrogênio (H), oxigênio (O) e nitrogênio (N) e, eventualmente, por
enxofre (S), fósforo (P), cobre e outros elementos.
A estrutura química básica de uma proteína é formada por aminoácidos, os
quais possuem um grupo carboxila (de um ácido carboxílico) e um grupo amino (de
uma amina).

Encontrada com maior frequência em itens como:

 Leite;
 Carnes;
 Ovos;
 Feijão;
 Leguminosas;

As proteínas pertencem ao grupo dos alimentos construtores e participam da

formação dos músculos e da maior parte das células estruturais do corpo.

5. Carboidratos
Os carboidratos fazem parte do grupo dos energéticos, pois proporcionam
maior energia. Entre os alimentos que constituem esse grupo, estão:

 Cereais;
 Grãos;
 Pão;
 Macarrão;
 Bolos.
 Carboidrato é um composto formado basicamente por carbono (C), hidrogênio
(H) e oxigênio (O). Por isso, quimicamente, recebe o nome de hidrato de carbono,
cuja fórmula geral é Cx (H2O) y.
Tratam-se de abundantes biomoléculas na natureza, também chamadas de
glicídios ou açúcares, que compreendem desde o açúcar que utilizamos para adoçar
até a celulose presente nas células vegetais.

6. Classificação dos carboidratos

De acordo com o tamanho da cadeia e sua complexidade, os carboidratos
podem ser classificados em:
Monossacarídeos: São carboidratos constituídos por aldoses;
Oligossacarídeos: Os oligossacarídeos correspondem aos carboidratos
solúveis;
Polissacarídeos: Os polissacarídeos são vários monossacarídeos unidos por
ligações glicosídicas em uma longa cadeia polimérica. Exemplos são amido,
glicogênio, celulose.

7. Gorduras
O grupo energético extra é composto por alimentos muitos calóricos. Entre
eles, estão:

 Óleos;
 Gorduras;
 Doces;
 Açúcares.

Depois dos carboidratos, os lipídios são a principal fonte de energia durante

um exercício. Elas também são responsáveis por nossa reserva de energia e pelo
transporte de diversos tipos de vitaminas, além de estarem presentes nos
hormônios. As gorduras são derivadas predominantemente de ácidos graxos
saturados.
Os ácidos graxos que formam as gorduras e os óleos podem ser saturados ou
insaturados. Assim, as gorduras que são formadas por ácidos graxos saturados são
denominadas de gorduras saturadas, que tem como exemplo a manteiga, o sebo de
porco, a manteiga de cacau, entre outros.
Gorduras trans apresentam em sua composição ácidos graxos insaturados
com uma ou dupla ligação do tipo trans. Essa substância é incomum na natureza e
está presente em alimentos industrializados, tais como: sorvetes, barras de
chocolate, salgadinhos, etc.

8. Vitaminas e minerais
Componentes do grupo dos reguladores, as vitaminas e os minerais são
substâncias essenciais para o desempenho das funções do organismo, sendo
obtidos em:

 Frutas;
 Legumes;
 Verduras.

As vitaminas são tradicionalmente classificadas em dois grandes grupos: o

das vitaminas hidrossolúveis e o das vitaminas lipossolúveis. Essa classificação leva
em consideração a sua solubilidade.
As lipossolúveis: são aquelas solúveis em gordura e caracterizam-se por se
acumularem no fígado e na gordura do corpo (tecido adiposo). Como exemplo de
vitaminas lipossolúveis temos as vitaminas A, D, E e K.
As hidrossolúveis: são aquelas solúveis em água. Como exemplo de
vitaminas hidrossolúveis temos a vitamina C e as vitaminas do complexo B.

1. Minerais
São elementos necessários em pequenas quantidades para o funcionamento
do organismo e da manutenção da saúde. Eles representam de 4 a 5% do peso
corporal em mulheres e homens adultos. Estão presentes, principalmente, nos
vegetais, cereais e alimentos de origem animal. Ocupam parte considerável dos
rótulos: cálcio, fósforo, potássio, enxofre, sódio e por aí vai. Como o corpo não
produz os sais minerais, é preciso consumir alimentos que sejam boas fontes de
cada um deles.
9. COMPOSIÇÃO QUÍMICA DE ALGUNS ALIMENTOS
Segundo a Química dos Alimentos, eles são constituídos basicamente dos
seguintes elementos: carbono, hidrogênio, oxigênio, nitrogênio e outros em
quantidades menores. Esses elementos unem-se e formam moléculas com funções
químicas específicas. Cada grupo funcional possui propriedades químicas
semelhantes que caracterizam os grupos de nutrientes energéticos, como os
carboidratos, as proteínas e os lipídios. Cada um possui funções específicas no
organismo que são essenciais.
Um exemplo de um alimento e sua composição é a bebida energética, que
são produtos elaborados com ingredientes como por exemplo, taurina, cafeína,
glucoronolactona ou inositol que estimulam o metabolismo e aumentam o estado de
alerta dos consumidores. Além desses insumos, essa bebida também contém água
potável, açúcar, CO2, vitaminas e aditivos.

10. POR QUE ALGUNS ALIMENTOS PASSAM MAIS ENERGIA QUE

OUTROS
Todos os benefícios que os alimentos nos fornecem estão diretamente
relacionados aos nutrientes que eles contêm. Quando falamos na capacidade de
gerar energia para o corpo, os principais são as proteínas, os carboidratos e a
glicose.

Como o alimento se transforma em energia no nosso corpo?

Na primeira etapa, as substâncias são quebradas em moléculas menores
para que sejam absorvidas pelas células. No caso das proteínas e dos carboidratos,
o objetivo é que eles se tornem glicose, que é absorvida pelo sistema venoso.
Assim, ela segue para o fígado e depois para as células. Lá, ocorre uma série de
reações orgânicas em conjunto com substâncias obtidas por meio da respiração que
geram a energia de que precisamos para nossas atividades.
Cerca de 27% da energia que produzimos fica armazenada no baço e no
fígado, que atuam como nossa reserva energética. Já o cérebro demanda, em
média, 19% desse total para seu bom funcionamento. Os músculos, por sua vez,
ficam com 18% da energia produzida para garantir os movimentos do corpo. Para
bombear o sangue de forma ininterrupta, o coração recebe 7% da energia. Os rins,
que produzem a urina e hormônios, precisam de 10% dessa reserva. O restante se
divide entre as demais partes do corpo, garantindo que tudo funcione da forma ideal.

Saciedade
A saciedade está nas fibras, pois elas fazem o alimento demorar mais para
ser digerido no estômago e ajudam a controlar sua velocidade da absorção no
intestino.
Alimentos contribuem para a saciedade por outra via, estimulando a produção
de certos hormônios e neurotransmissores que fazem a pessoa se sentir satisfeita
por mais tempo.

11. OXIDAÇÃO E CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS.

A oxidação dos alimentos acontece por diferentes fatores, mas é comumente
ligado aos óleos e gorduras, bem como alimentos com estes componentes em sua
composição, se algum alimento ficar exposto o oxigênio somado a orto-hidroquinona
produzindo a ortobenzoquinona e resultam na oxidação do alimento, que tem como
características a cor mais escurecida, o odor e o sabor ruim.

Para evitar coisas como a oxidação e a degeneração dos alimentos que

ocorre pela ação dos microrganismos e faz com que eles se decomponham muito
rápido, é preciso que preservemos os alimentos e para fazer isso existem diferentes
métodos, alguns dos principais são:
 Impedir o contato com o ar: Como o oxigênio corrobora para reações de
decomposição, são usadas embalagens ou os alimentos são imergidos em óleos ou
gorduras para conservá-los.

Refrigeração e congelamento: muitos alimentos acabam aumentando a sua

durabilidade quando ficam a baixas temperaturas ou são congelados, isso porque a
diminuição dessas temperaturas acaba atrapalhando o metabolismo dos
microrganismos e assim tornando as reações químicas mais lentas.

Defumação: Esse método consiste em expor os alimentos a fumaça vinda da

queima da madeira, por essa fumaça ter um efeito antimicrobiano, conservante e
flavorizante, são conservados dessa maneira linguiças, toucinhos etc.
Além dessas também são usadas a salga, a retirada de água dos alimentos, a
pasteurização e a esterilização por irradiação por exemplo.

12. O CHEIRO DOS ALIMENTOS

Desde que as Indústrias alimentícias começaram a fabricar produtos com
sabor e aroma artificiais os Ésteres já estavam presentes. Os ésteres constituem
aditivos de alimentos que conferem sabor e aroma artificiais aos produtos
industrializados.
Os ésteres são compostos que apresentam o seguinte grupo funcional:
O
║
R ─ C ─ O ─ R’

Os ésteres que imitem o sabor de frutas em sucos, chicletes e balas:

 Butanoato de etila: éster responsável pelo aroma de abacaxi em

refrescos artificiais.
 Metanoato de etila: confere o aroma artificial de groselha.
 Etanoato de butila: éster que dá o sabor de maçã verde a chicletes e
balas.
  Acetato de pentila: é componente da essência de banana,
proporciona aroma artificial característico desta fruta.
 Antranilato de metila: flavorizante que dá sabor artificial de uva nos
refrescos.
 Acetato de propila: quando presente em gomas de mascar, confere o
sabor artificial de pera.

13. Fermentação do Vinho

Pela fermentação alcoólica, o suco de uva se torna vinho. Essa fermentação é
a transformação dos açúcares naturais em álcool, sob a ação as leveduras; ela
produz, igualmente, gás carbônico. Uma segunda fermentação, que ocorre depois,
traz maciez o vinho.
A fermentação é uma reação química complexa e, ao mesmo tempo, um
processo totalmente natural. As uvas fermentam a casca dos grãos: os açúcares
contidos no interior do fruto maduro entram em contato com as leveduras presentes
na película fina que recobre cada grão e começa a fermentação. O vinificador se
contenta em fornecer o recipiente (a cuba) que contém o suco e em esmagar as
uvas.

O Processo
Sob a ação das leveduras, pequenos fungos microscópicos, a fermentação
produz de início, gás carbônico e etanol, o álcool do vinho. Outras substâncias
resultam desse processo: o glicerol, que torna o vinho untuoso, compostos
aromáticos, os álcoois superiores que servem de suporte e aromas, os aldeídos e os
ácidos. Os produtos secundários vindos da fermentação alcoólica contribuem
amplamente para o gosto do vinho e participam, sobretudo, dos aromas chamados
“secundários” ou da “fermentação”.

14. COMO CORANTES INTERAGEM COM ALIMENTOS

Diferença dos alimentos naturais para os artificiais

15. ÁCIDOS E NÃO ÁCIDOS
Ácidos tem a presença dos três o ácido málico, tartárico e fumárico. E estão
presentes em alimentos de forma artificial e natural.

Ácido Málico: A reação que permite a produção artificial de ácido málico é

obtida através do aquecimento de anidrido maleico, com corrente sob pressão. A
forma natural do ácido pode ser encontrada até mesmo em nosso sangue (presente
na proporção de 5 ppm).
A indústria alimentícia utiliza ácido málico na composição de geleias,
marmeladas e bebidas de frutas. Neste último caso, o ácido confere sabor azedo às
bebidas, podendo ser usado também para compor sobremesas, como sorvete, por
exemplo.
Ácido tartárico: O ácido tartárico é um ácido natural, podendo também ser
produzido a partir da reação de anidrido maleico com peróxido de hidrogênio. O
anidrido maleico confere a este ácido um sabor amargo.
Na forma natural, é encontrado em sedimentos de vinhos. É utilizado pela indústria
de alimentos na produção de fermentos. Neste caso, o ácido tartárico aparece como
sal de potássio.
Ácido fumárico: O ácido fumárico é essencial na respiração de tecidos de
plantas e animais. Na indústria de alimentos é empregado como agente flavorizante
para dar sabor a sobremesas e proporcionar ação antioxidante.
Apesar de ser encontrado naturalmente em plantas, o ácido fumárico é obtido
de forma artificial para uma maior demanda no mercado. Pode ser obtido a partir da
glicose pela ação de fungos.

16. INTERAÇÕES DOS ALIMENTOS AO MEIO

Escurecimento enzimático
Ao cortarmos uma fruta, podemos observar que à medida que o tempo passa
ela começa a escurecer. Isso acontece porque a polpa da fruta possui substâncias
chamadas polifenóis, substâncias que são antioxidantes. Os polifenóis, quando em
contato com o oxigênio do ar, reagem, ocorrendo uma reação muito rápida
catalisada pela enzima polifenoloxidase. Dessa reação surgem dois produtos, a
água e a benzoquinona. Esses dois compostos reagem entre si em uma reação
lenta e espontânea, gerando como produto a melanina, um pigmento de cor marrom
escuro, que dá a cor escura que vemos nos vegetais. Quanto mais melanina
presente, mais escura a fruta fica.

17. Remédios naturais e vitaminas

Existem muitos remédios e vitaminas que são feitos naturalmente sem
interferência de nenhum processo artificial, sendo somente referente a coisas vindas
da natureza, entre eles o boldo que se usado como chá é ótimo para o fígado e para
o intestino, mas também tem benefícios com o seu extrato que poder ajudar com dor
de ouvido e enxaqueca por exemplo.
As vitaminas são fundamentais para o funcionamento do nosso organismo e
todas elas têm diferentes funções, algumas dessas vitaminas são o retinol, o ácido
ascórbico e o calciferol por exemplo, essas vitaminas são vitais para nossa saúde e
se não estivermos com elas em dia podemos acabar adoecendo.